本發(fā)明屬于食品及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種腌制大頭菜及其腌制方法。

背景技術(shù)：

大頭菜，屬一年或二年生草木植物，是生成肥大根部的芥菜的變種，俗稱芥菜頭。大頭菜含有豐富的維生素c、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值很高。大頭菜本身芥辣味較重，鮮食品質(zhì)不佳，適宜腌制后食用，腌制后有特殊鮮味和香味。

傳統(tǒng)的工廠大頭菜腌制方法是：

第一步：除根，用常溫的清水清洗，去除雜質(zhì)。

第二步：風(fēng)干。

第三步：一次腌制，100公斤大頭菜配比8-10公斤鹽腌制一天，去除菜中的苦水；二次腌制100公斤大頭菜配比5-10公斤鹽，并在常溫下發(fā)酵保存3個(gè)月左右。

第四步：將大頭菜分切，然后進(jìn)行浸泡脫鹽處理。

第五步：將浸泡的菜進(jìn)行壓榨脫水。

第六步：拌料調(diào)味。

第七步：密封裝袋。

第八步：進(jìn)行巴氏殺菌。

第九步：冷卻烘干。

現(xiàn)有技術(shù)存在：原料用常溫水進(jìn)行清洗，不能達(dá)到殺菌作用，腌制出的半成品附帶大腸桿菌等系列有害菌；腌制時(shí)采取的是用高鹽的方式，成本較高；每100公斤半成品腌制大頭菜含鹽量達(dá)到15公斤以上，腌制成本較高、脫鹽成本高；脫鹽脫水時(shí)排放大量鹽水——每腌制100公斤大頭菜需后期脫鹽10公斤以上，需浸泡水350公斤，造成環(huán)境污染，同時(shí)也使大頭菜的清脆口感降低；巴氏殺菌會(huì)破壞大頭菜本身鮮度、脆度，會(huì)使食品的維生素等營養(yǎng)流失；保質(zhì)期較短，大頭菜經(jīng)高溫殺菌后會(huì)在1月左右變軟，改變了爽脆的本性等缺點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為本發(fā)明的目的之一在于提供一種健康、環(huán)保的腌制大頭菜，實(shí)現(xiàn)該目的的技術(shù)方案是：

一種腌制大頭菜，采用下述方法腌制得到：

s1.前期準(zhǔn)備：將大頭菜用冷水清洗，去除泥沙和根須后進(jìn)行風(fēng)干；風(fēng)干后，將大頭菜進(jìn)行分切；分切以后，利用60±2℃的水進(jìn)行清洗和浸泡，起到殺菌的作用；浸泡以后，在無菌環(huán)境中把大頭菜取出利用熱風(fēng)振動(dòng)機(jī)將大頭菜干燥。

進(jìn)一步的，所述風(fēng)干時(shí)間為15-25天。

優(yōu)選的，風(fēng)干時(shí)間為20天。

優(yōu)選的，可利用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干。

進(jìn)一步的，分切過程中保持被分切的大頭菜厚度為2.5±0.5mm且大頭菜必須是連接在一起的，不能夠斷開。

進(jìn)一步的，浸泡時(shí)間為20-40分鐘，浸泡用水量能夠?qū)⒋箢^菜浸沒即可。

優(yōu)選的，浸泡時(shí)間為30分鐘。

s2.第一次腌制：在無菌環(huán)境中將干燥后的大頭菜和鹽放入攪拌機(jī)，慢速攪拌3-9分鐘，再將大頭菜取出，用壇子腌制1-2天，即完成了第一次腌制。

進(jìn)一步的，鹽的添加量為1-5份，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為10-30r/min。

優(yōu)選的，鹽的添加量為3份，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為20r/min，攪拌時(shí)間5分鐘。

s3.第二次腌制：第一次腌制完成后，在無菌環(huán)境中將大頭菜取出，再次放進(jìn)攪拌機(jī)，并加入糖和鹽，慢速攪拌3-9分鐘，將大頭菜取出，完成第二次腌制。

進(jìn)一步的，糖的添加量為1-5份，鹽的添加量為0.1-1份，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為10-30r/min。

優(yōu)選的，糖的添加量為3份，鹽的添加量為0.5份，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為20r/min，攪拌時(shí)間5分鐘。

s4.冷鏈發(fā)酵：第二次腌制完成后，在無菌環(huán)境中將大頭菜裝壇密封后放入冷庫中進(jìn)行冷鏈發(fā)酵。

所述冷鏈發(fā)酵工藝為：將第二次腌制完成的大頭菜封裝入100-1000公斤的壇子，放入-1℃-5℃的冷庫中進(jìn)行儲藏發(fā)酵；儲藏的時(shí)間為3-4個(gè)月，冷庫的溫度控制方式為冷風(fēng)機(jī)風(fēng)冷恒溫。

s5.調(diào)味：發(fā)酵完成后，取出大頭菜，加入調(diào)料調(diào)味后得到腌制大頭菜。

進(jìn)一步的，所述調(diào)料為辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油將以上配料于120℃炒制5分鐘后制得。

s6.后處理：所得腌制大頭菜在無菌環(huán)境中完成包裝，包裝以后就放入冷庫儲藏保鮮，儲藏溫度大概是0-2℃。

所述無菌環(huán)境，主要通過臭氧滅菌和紫外線燈照射工作車間，及在人員或物料進(jìn)入工作車間前必須清洗消毒來達(dá)到必要的車間潔凈度。

所述“份”代表100公斤大頭菜需要添加配料的公斤數(shù)，如2份某配料代表每100公斤大頭菜需要該配料2公斤。

為本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種大頭菜的腌制方法，實(shí)現(xiàn)該目的的技術(shù)方案是：

一種大頭菜的腌制方法，包括以下步驟：

1)前期準(zhǔn)備：將大頭菜用冷水清洗，去除泥沙和根須后進(jìn)行風(fēng)干；風(fēng)干后，將大頭菜進(jìn)行分切；分切以后，利用60±2℃的水進(jìn)行清洗和浸泡，起到殺菌的作用；浸泡以后，在無菌環(huán)境中把大頭菜取出利用熱風(fēng)振動(dòng)機(jī)將大頭菜干燥至恒重。

進(jìn)一步的，所述風(fēng)干時(shí)間為15-25天。

優(yōu)選的，風(fēng)干時(shí)間為20天。

優(yōu)選的，可利用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干。

進(jìn)一步的，分切過程中保持被分切的大頭菜厚度為2.5±0.5mm且大頭菜必須是連接在一起的，不能夠斷開。

進(jìn)一步的，浸泡時(shí)間為20-40分鐘，浸泡用水量能夠?qū)⒋箢^菜浸沒即可。

優(yōu)選的，浸泡時(shí)間為30分鐘。

2)第一次腌制：在無菌環(huán)境中將干燥后的大頭菜和鹽放入攪拌機(jī)，慢速攪拌3-9分鐘，再將大頭菜取出，用壇子腌制1-2天，即完成了第一次腌制。

進(jìn)一步的，鹽的添加量為1-5份，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為10-30r/min。

優(yōu)選的，鹽的添加量為3份，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為20r/min，攪拌時(shí)間5分鐘。

3)第二次腌制：第一次腌制完成后，在無菌環(huán)境中將大頭菜取出，再次放進(jìn)攪拌機(jī)，并加入糖和鹽，慢速攪拌3-9分鐘，將大頭菜取出，完成第二次腌制。

進(jìn)一步的，糖的添加量為1-5份，鹽的添加量為0.1-1份，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為10-30r/min。

優(yōu)選的，糖的添加量為3份，鹽的添加量為0.5份，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為20r/min，攪拌時(shí)間5分鐘。

4)冷鏈發(fā)酵：第二次腌制完成后，在無菌環(huán)境中將大頭菜裝壇密封后放入冷庫中進(jìn)行冷鏈發(fā)酵。

所述冷鏈發(fā)酵工藝為：將第二次腌制完成的大頭菜封裝入100-1000公斤的壇子，放入-1℃-5℃的冷庫中進(jìn)行儲藏發(fā)酵；儲藏的時(shí)間為3-4個(gè)月，冷庫的溫度控制方式為冷風(fēng)機(jī)風(fēng)冷恒溫。

5)調(diào)味：發(fā)酵完成后，取出大頭菜，加入調(diào)料調(diào)味后得到腌制大頭菜。

進(jìn)一步的，所述調(diào)料為辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油將以上配料于120℃炒制5分鐘后制得。

6)后處理：所得腌制大頭菜在無菌環(huán)境中完成包裝，包裝以后就放入冷庫儲藏保鮮，儲藏溫度大概是0-2℃。

所述無菌環(huán)境，主要通過臭氧滅菌和紫外線燈照射工作車間，及在人員或物料進(jìn)入工作車間前必須清洗消毒來達(dá)到必要的車間潔凈度。

本發(fā)明腌制大頭菜及其腌制方法采用的是腌制前的預(yù)處理、冷鏈發(fā)酵，無菌車間包裝及冷庫儲藏的方式腌制，具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1.不添加防腐劑，腌制大頭菜健康。

2.腌制過程簡單，可工業(yè)化生產(chǎn)。

3.不脫鹽、不用巴氏殺菌，不僅節(jié)約成本，而且保護(hù)了大頭菜的營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)流失、保持了大頭菜的口感，爽脆、鮮香。

4.相比傳統(tǒng)工藝，采用本發(fā)明腌制的大頭減少了脫鹽脫水的過程，杜絕了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)每噸原料產(chǎn)生3.5噸以上污水的排放的問題。

具體實(shí)施例

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

申請人研究了現(xiàn)有大頭菜腌制技術(shù)的不足，采用了一種新的大頭菜腌制技術(shù)腌制大頭菜。

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，一種腌制大頭菜，采用下述方法腌制得到：

前期準(zhǔn)備工作：將大頭菜用冷水清洗，去除泥沙和根須，然后利用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，所述風(fēng)干時(shí)間為20天；風(fēng)干后，將大頭菜進(jìn)行分切，分切過程中保持被分切的大頭菜厚度為2.5±0.5mm，大頭菜必須是連接在一起的，不能夠斷開；分切以后，利用60±2℃的熱水清洗、浸泡大頭菜，浸泡時(shí)間為30分鐘，浸泡用水量能夠?qū)⒋箢^菜浸沒即可，起到殺菌的作用；浸泡以后，把大頭菜取出在無菌車間中利用熱風(fēng)振動(dòng)機(jī)將大頭菜干燥至恒重。

進(jìn)行第一次腌制：在無菌車間中將干燥后的大頭菜和鹽放入攪拌機(jī)，加入3份鹽，20r/min條件下攪拌5分鐘后將大頭菜取出，用壇子腌制2天，即完成了第一次腌制。

進(jìn)行第二次腌制：第一次腌制完成后，在無菌車間中將大頭菜取出，再次放進(jìn)攪拌機(jī)，并加入3份糖和0.5份鹽，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為20r/min條件下攪拌5分鐘，將大頭菜取出，完成第二次腌制。

進(jìn)行冷鏈發(fā)酵：第二次腌制完成后，在無菌車間中將大頭菜裝壇密封后放入冷庫中進(jìn)行冷鏈發(fā)酵。所述冷鏈發(fā)酵工藝為：將第二次腌制完成的大頭菜封裝入500公斤的壇子，放入0℃-5℃的冷庫中進(jìn)行儲藏發(fā)酵；儲藏的時(shí)間為3個(gè)月，冷庫的溫度控制方式為冷風(fēng)機(jī)風(fēng)冷恒溫。

調(diào)味后得到腌制大頭菜：發(fā)酵完成后，取出大頭菜，加入調(diào)料調(diào)味。所述調(diào)料為辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油將以上配料于120℃炒制5分鐘后制得。

后處理：腌制大頭菜進(jìn)入無菌車間包裝，包裝以后就放入冷庫儲藏保鮮，儲藏溫度為0℃。所述無菌車間，主要通過臭氧滅菌和紫外線燈照射，及進(jìn)入車間必須清洗消毒的方式來達(dá)到必要的車間潔凈度。

其中，所述“份”代表100公斤大頭菜需要添加的配料公斤數(shù)，如2份某配料代表每100公斤大頭菜需要該配料2公斤。

本發(fā)明腌制大頭菜及其腌制方法采用的是腌制前的預(yù)處理、冷鏈發(fā)酵，無菌車間包裝及冷庫儲藏的方式腌制，具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1.不添加防腐劑，腌制大頭菜健康、環(huán)保。

2.腌制過程簡單，可工業(yè)化生產(chǎn)。

3.不脫鹽、不用巴氏殺菌，不僅節(jié)約成本，而且保護(hù)了大頭菜的營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)流失、保持了大頭菜的口感，爽脆、鮮香。

4.相比傳統(tǒng)工藝，采用本發(fā)明腌制的大頭菜減少了脫鹽脫水的過程，杜絕了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)每噸原料產(chǎn)生3.5噸以上污水的排放的問題。

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，一種腌制大頭菜，采用下述方法腌制得到：

前期準(zhǔn)備工作：將大頭菜用冷水清洗，去除泥沙和根須，然后利用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，所述風(fēng)干時(shí)間為10天；風(fēng)干后，將大頭菜進(jìn)行分切，分切過程中保持被分切的大頭菜厚度為2.5±0.5mm，大頭菜必須是連接在一起的，不能夠斷開；分切以后，利用60±2℃的熱水清洗、浸泡大頭菜，浸泡時(shí)間為20分鐘，浸泡用水量能夠?qū)⒋箢^菜浸沒即可，起到殺菌的作用；浸泡以后，把大頭菜取出在無菌車間中利用熱風(fēng)振動(dòng)機(jī)將大頭菜干燥至恒重。

進(jìn)行第一次腌制：在無菌車間中將干燥后的大頭菜和鹽放入攪拌機(jī)，加入1份鹽，10r/min條件下攪拌9分鐘后將大頭菜取出，用壇子腌制2天，即完成了第一次腌制。

進(jìn)行第二次腌制：第一次腌制完成后，在無菌車間中將大頭菜取出，再次放進(jìn)攪拌機(jī)，并加入1份糖和0.1份鹽，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為10r/min條件下攪拌9分鐘，將大頭菜取出，完成第二次腌制。

進(jìn)行冷鏈發(fā)酵：第二次腌制完成后，在無菌車間中將腌制后的大頭菜裝壇密封后放入冷庫中進(jìn)行冷鏈發(fā)酵。所述冷鏈發(fā)酵工藝為：將第二次腌制完成的大頭菜封裝入1000公斤的壇子，放入-1℃-5℃的冷庫中進(jìn)行儲藏發(fā)酵；儲藏的時(shí)間為3個(gè)月，冷庫的溫度控制方式為冷風(fēng)機(jī)風(fēng)冷恒溫。

調(diào)味后得到腌制大頭菜：發(fā)酵完成后，取出大頭菜，加入調(diào)料調(diào)味。所述調(diào)料為辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油將以上配料于120℃炒制5分鐘后制得。

后處理：腌制大頭菜進(jìn)入無菌車間包裝，包裝以后就放入冷庫儲藏保鮮，儲藏溫度為0℃。所述無菌車間，主要通過臭氧滅菌和紫外線燈照射，及進(jìn)入車間必須清洗消毒的方式來達(dá)到必要的車間潔凈度。

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例，一種腌制大頭菜，采用下述方法腌制得到：

前期準(zhǔn)備工作：將大頭菜用冷水清洗，去除泥沙和根須，然后利用自然風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，所述風(fēng)干時(shí)間為25天；風(fēng)干后，將大頭菜進(jìn)行分切，分切過程中保持被分切的大頭菜厚度為2.5±0.5mm，大頭菜必須是連接在一起的，不能夠斷開；分切以后，利用60±2℃的熱水清洗、浸泡大頭菜，浸泡時(shí)間為40分鐘，浸泡用水量能夠?qū)⒋箢^菜浸沒即可，起到殺菌的作用；浸泡以后，把大頭菜取出在無菌車間中利用熱風(fēng)振動(dòng)機(jī)將大頭菜干燥至恒重。

進(jìn)行第一次腌制：在無菌車間中將干燥后的大頭菜和鹽放入攪拌機(jī)，加入5份鹽，30r/min條件下攪拌3分鐘后將大頭菜取出，用壇子腌制1天，即完成了第一次腌制。

進(jìn)行第二次腌制：第一次腌制完成后，在無菌車間中將大頭菜取出，再次放進(jìn)攪拌機(jī)，并加入5份糖和1份鹽，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為30r/min條件下攪拌3分鐘，將大頭菜取出，完成第二次腌制。

進(jìn)行冷鏈發(fā)酵：第二次腌制完成后，在無菌車間中將腌制后的大頭菜裝壇密封后放入冷庫中進(jìn)行冷鏈發(fā)酵。所述冷鏈發(fā)酵工藝為：將第二次腌制完成的大頭菜封裝入100公斤的壇子，放入1℃-4℃的冷庫中進(jìn)行儲藏發(fā)酵；儲藏的時(shí)間為4個(gè)月，冷庫的溫度控制方式為冷風(fēng)機(jī)風(fēng)冷恒溫。

調(diào)味后得到腌制大頭菜：發(fā)酵完成后，取出大頭菜，加入調(diào)料調(diào)味。所述調(diào)料為辣椒面0.5份，花椒面0.1份，香辛料0.1份，并用1份植物油將以上配料于120℃炒制5分鐘后制得。

后處理：腌制大頭菜進(jìn)入無菌車間包裝，包裝以后就放入冷庫儲藏保鮮，儲藏溫度為2℃。所述無菌車間，主要通過臭氧滅菌和紫外線燈照射，及進(jìn)入車間必須清洗消毒的方式來達(dá)到必要的車間潔凈度。

應(yīng)該注意到并理解，在不脫離本發(fā)明權(quán)利要求所要求的精神和范圍的情況下，能夠?qū)ι鲜鲈敿?xì)描述的本發(fā)明做出各種修改和改進(jìn)。因此，要求保護(hù)的技術(shù)方案的范圍不受所給出的任何特定示范教導(dǎo)的限制。