本發(fā)明涉及調味品領域，尤其涉及一種面豉調味品制作方法。

背景技術：

現(xiàn)有的面豉調味品其制作方法一般是把定量的黃豆和小麥分別煮熟后進行混合，然后置于發(fā)酵池中進行發(fā)酵7天左右，再兌以鹽水置于發(fā)酵池進一步發(fā)酵制得面豉，由于黃豆與小麥單獨發(fā)酵所產(chǎn)生的風味是不一樣的，這樣把黃豆與小麥混合后進行發(fā)酵就不能體現(xiàn)小麥與黃豆單獨發(fā)酵后的獨特風味，所制得的面豉風味單一，作為調味品制得的醬瓜、醬菜口味千篇一律。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種風味獨特、營養(yǎng)豐富的面豉調味品制作方法。

本發(fā)明的技術方案是這樣的：一種面豉調味品制作方法，包括如下步驟：

a)制取黃豆醬醪，包括：

a)取優(yōu)質黃豆洗凈后，室溫下用水浸泡4～18小時后煮熟；

b)把煮熟的黃豆冷卻至40℃以下，在32～38℃條件下發(fā)酵不超過10天制得黃豆曲；

c)把制得的黃豆曲和鹽水按重量比為20～50∶50～80的比例進行混和，然后置于發(fā)酵池中發(fā)酵5個月以上制得黃豆醬醪，所述鹽水波美度介于16°bé～25°bé，所述發(fā)酵包括如下步驟：

c1)、把黃豆曲與鹽水混合物置于發(fā)酵池中的第1～5天，對該混和物進行間歇攪拌，至少每2天一次；

c2)、在發(fā)酵池所述黃豆曲與鹽水混合物的上表面灑一層食鹽；

c3)、自黃豆曲與鹽水混合物置于發(fā)酵池中的第6天起，把發(fā)酵池置于日光下進行開曬3個月以上；

b)制取小麥醬醪，包括：

d)取優(yōu)質小麥，室溫下用水浸泡4～18小時后煮熟；

e)把煮熟的小麥冷卻至40℃以下，在34～40℃條件下發(fā)酵不超過10天制得小麥曲；

f)把制得的小麥曲和鹽水按重量比為20～50∶50～80的比例進行混和，然后置于發(fā)酵池中發(fā)酵3個月以上制得小麥醬醪，所述鹽水波美度介于16°bé～25°bé，所述發(fā)酵包括如下步驟：

f1)、把小麥曲與鹽水混合物置于發(fā)酵池中的第1～5天，對該混和物進行間歇攪拌，至少每天一次；

f2)、小麥曲與鹽水混合物置于發(fā)酵池中的第6至30天，把發(fā)酵池置于日光下進行開曬；

f3)、把所述小麥曲與鹽水混合物進行密封3個月以上；

c)把所制取的黃豆醬醪與小麥醬醪按重量比為20～80∶20～80比例進行混合，在80～95℃溫度下進行殺菌處理15～60分鐘；

d)把上述殺菌處理后的黃豆醬醪與小麥醬醪混合物磨成醬；

e)把上述醬料置于容器中封存5～20天進行后熟處理制得面豉調味品。

上述面豉調味品制作方法，所述步驟b中還加入面粉與所述黃豆混合后進行發(fā)酵，所述黃豆與面粉的重量比為75～100∶0～25。

上述面豉調味品制作方法，所述步驟b中還加入黃霉曲種與所述黃豆及面粉混合后進行發(fā)酵。

上述面豉調味品制作方法，所述步驟e中還加入黃霉曲種與所述小麥混合后進行發(fā)酵。

上述面豉調味品制作方法，所述步驟b的發(fā)酵溫度介于32～36℃。

上述面豉調味品制作方法，所述步驟b的發(fā)酵溫度介于34～38℃。

本發(fā)明改變傳統(tǒng)的小麥與黃豆混合后發(fā)酵再與鹽水后發(fā)酵處理制取面豉的工藝，而是先把小麥與黃豆煮熟后分別發(fā)酵，再混合磨醬置于發(fā)酵池中進行后熟處理，通過采取分開發(fā)酵的工藝，保證制得的調味品都能體現(xiàn)小麥、大豆單獨發(fā)酵的風味，而磨醬后的后熟處理，使本調味品的風味更加獨特，并與傳統(tǒng)面豉調味品風味迥然不同的，營養(yǎng)更加豐富。

具體實施方式

實施方式提供一種面豉調味品制作方法，包括如下步驟：

1、制取黃豆醬醪：取優(yōu)質黃豆洗凈后，室溫用水下浸泡6-8小時，這主要看室溫及水溫而定，一般冬天泡長一點時間，夏天短一點；然后在0.15mp的壓力下，蒸煮30-40分鐘至熟透，把煮熟的黃豆攤開以自然冷卻的方式冷卻至40℃以下，一般不加特殊處理的話直接冷卻到室溫，然后加入面粉、滬釀3.0系列米曲霉與所述煮熟的黃豆進行混合發(fā)酵。其中黃豆與面粉的重量比為75～100∶0～25這樣一個范圍里面，比如可以選擇75kg黃豆與25kg小麥這樣一個比例，也可以不加小麥，而黃霉曲種也不是必須的，不加黃霉曲種的情況下制得毛霉型黃豆曲，如果加入黃霉曲種，則制得曲霉型黃豆曲，至于加入的黃霉曲種，這里是以滬釀3.0系列效果最好，但也可以采用其它公司生產(chǎn)的黃霉曲種，所述黃霉曲種的添加量各不同廠家給出的比例是不一樣的，就本例中黃豆與滬釀3.0系列米曲霉的比例可以是50kg∶20g或者80kg∶20g都可以。黃豆、面粉、黃霉曲種三者混合發(fā)酵5至7天后制得黃豆曲，發(fā)酵溫度控制在32～38℃范圍內，對于沒有添加黃霉曲種的場合，溫度控制在32～36℃為宜，對于添加黃霉曲種的場合，溫度控制在34～38℃為宜。把前述制得的黃豆曲和波美計讀數(shù)為20°bé鹽水按重量比為75kg比125kg比例進行混和，然后置于大瓷硄中發(fā)酵5個月以上制得黃豆醬醪。所述黃豆曲與鹽水混合后發(fā)酵包括如下步驟：在大瓷硄中發(fā)酵的前三天，對該混和物進行間歇攪拌，每天一次，這樣可以防止浮在鹽水表面的黃豆浸不到鹽水導致發(fā)酵不完全的情況，當然用其它方法保證鹽水全部浸漬黃豆曲也可以。3天以后，把大瓷硄蓋子打開置于日光下進行開曬，以每100kg上述發(fā)酵混合物比2kg鹽的比例把食鹽覆蓋于發(fā)酵混合物的上表面，除非下雨天，不然所述大瓷硄白天置于日光下開曬，晚上也不蓋蓋子以吸收露水，這樣整個發(fā)酵過程持續(xù)至少5個月以上制得黃豆醬醪。其中所述波美度20°bé鹽水是通過用波美比重計測定水的比重進而顯示水中含鹽量，這種方法比較直觀，在操作時根據(jù)波美計的讀數(shù)確定添加食鹽或水，簡單方便，至于水的含鹽量，一般介于波美度16°bé～25°bé之間不是一個行不行的問題，而是根據(jù)南北方口味及后續(xù)工藝確定一個合理的數(shù)值，多一點、少一點不影響本發(fā)明的實現(xiàn)。

2、以與前述類似的方法制取小麥醬醪：取優(yōu)質小麥，室溫下用水浸泡6-8小時后煮熟，然后把煮熟的小麥冷卻至室溫，加入滬釀3.0系列米曲霉進行混合然后在36～40℃條件下發(fā)酵不超過6-8天制得小麥曲；把制得的小麥曲和波美計讀數(shù)為20°bé鹽水按重量比為68∶125比例進行混和，然后置于大瓷硄中發(fā)酵3個月以上制得小麥醬醪。其發(fā)酵過程包括：在小麥曲與鹽水混合物置于大瓷硄中的前4天，對該混和物進行間歇攪拌，每天一次；自小麥曲與鹽水混合置于大瓷硄中的第5至30天，把大瓷硄蓋子打開使發(fā)酵混合物置于日光下進行開曬；最后把大瓷硄的蓋子密封3個月以上，制得熟麥醪。同理，大瓷硄封存的時間越長，小麥醬醪的風味也就越純正，但時間越長，生產(chǎn)效率也就越低，這要看生產(chǎn)者如何權衡的問題。

3、把所制取的黃豆醬醪與小麥醬醪按重量比為1∶1比例進行混合，在90℃條件下進行殺菌處理15分鐘，這里時間可以長一點也可以短一點，因人而異，但一般不超過60分鐘，黃豆醬醪與不麥醬醪比例不是一個固定的比例，而主要取決于風味的側重，在20～80∶20～80這樣一個范圍內都是可以接受的。

4、把上述殺菌處理后的黃豆醬醪與小麥醬醪混合物通過磨醬機磨成醬。

5、把上述醬料置于容器中封存至少10天進行后熟處理即可制得面豉調味品，這里的后熟處理與釀造工藝上常用的后熟處理是一個概念，其目的是為了讓黃豆醬醪與小麥醬醪混合后風味更純正。