本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵領(lǐng)域，具體是一種利用酵母菌與乳酸菌復(fù)合發(fā)酵榴蓮果汁飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
榴蓮，又稱韶子，原產(chǎn)于東南亞國(guó)家，享有“水果之王”的美譽(yù)。近年來(lái)，在我國(guó)海南、云南南部、兩廣和臺(tái)灣南部有少量引種栽培。榴蓮果肉淡黃，味甜多汁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。相關(guān)研究表明，榴蓮果肉富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量為2.7％，碳水化合物為9.7％，脂肪含量為4.1％。榴蓮果肉中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，其中維生素A含量為3.86μg/g、維生素B含量為20.90μg/g；維生素C含量為890.0μg/g、鉀的含量為4530μg/g、鈣的含量為2170μg/g，鋅含量為256μg/g。此外，榴蓮果肉中的氨基酸種類和含量也比較豐富。除色氨酸外，含有7種人體必需氨基酸，其中谷氨酸含量較高(6760μg/g)；天冬氨酸次之(2830μg/g)。盡管榴蓮果肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它奇特的“臭味”，使得部分消費(fèi)者難以接受，一些國(guó)家也明令禁止在公共場(chǎng)所食用榴蓮。因此，榴蓮的消費(fèi)受到了一定的限制。此外，目前對(duì)榴蓮的應(yīng)用研究大部分局限于對(duì)果肉的初加工，如榴蓮糖、榴蓮酥、榴蓮干(片)等一系列產(chǎn)品。為了使榴蓮這種名貴且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水果能夠得到廣泛的認(rèn)可，深加工技術(shù)與相關(guān)產(chǎn)品還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。
乳酸菌是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，廣泛存在于人及動(dòng)物體腸道系統(tǒng)內(nèi)，對(duì)維持宿主健康及微生態(tài)平衡起著至關(guān)重要的作用。乳酸菌除能夠賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味外，還具有多種生理活性，如防治乳糖不耐癥、降低膽固醇、調(diào)節(jié)免疫活性、預(yù)防和抑制腫瘤、抗過(guò)敏、預(yù)防及治療腸炎、預(yù)防便秘、抗氧化等作用。隨著乳酸菌的特殊生理活性和營(yíng)養(yǎng)功能日益受到人們的重視，乳酸菌產(chǎn)品也越來(lái)越受到消費(fèi)者的廣泛歡迎。
本發(fā)明以榴蓮果汁、牛乳或復(fù)原乳為原料，采用酵母菌和益生乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行二次發(fā)酵制備一種兼具風(fēng)味與保健功能為一體的新型榴蓮果汁發(fā)酵飲料。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種利用酵母菌和益生乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行二次發(fā)酵制備榴蓮發(fā)酵飲料的方法，所獲得的飲料產(chǎn)品具有乳酸菌菌活高、味道獨(dú)特、口感細(xì)膩爽滑、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，并且有效解決了榴蓮保鮮運(yùn)輸成本較高、氣味難以接受的問(wèn)題。
本發(fā)明所述的含榴蓮果汁發(fā)酵乳飲料的基本組成包括：榴蓮果汁、牛乳或復(fù)原乳、純凈水、白砂糖、果膠酶、活性干酵母、益生乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑。
本發(fā)明所述的榴蓮果汁為榴蓮果肉榨出的原汁，或榴蓮果肉與純凈水按一定重量比例混合一起榨出得到的汁液、或榴蓮濃縮汁與純凈水按一定重量比例混合一起得到的汁液。
本發(fā)明所述的牛乳為無(wú)抗生素鮮牛乳或脫脂乳粉按一定比例溶于純凈水得到的復(fù)原乳。
本發(fā)明所述活性干酵母為釀酒酵母；益生乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑為德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌BC299(CGMCC 6326)的混合菌種，三種菌株的比例為1∶1∶2。其中，植物乳桿菌BC299由本實(shí)驗(yàn)室分離自我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中，經(jīng)菌種鑒定后于2011年10月20日保藏于中國(guó)普通微生物菌種保藏管理中心，菌種編號(hào)為：CGMCC 6326。此外，該復(fù)合發(fā)酵劑還可與雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌或干酪乳桿菌中的一種或多種進(jìn)行復(fù)配。
技術(shù)方案
利用酵母菌和益生乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行二次發(fā)酵制備榴蓮發(fā)酵飲料的方法，其特征在于該方法的步驟如下：
(1)榴蓮汁的制備：挑選新鮮、成熟的榴蓮果肉，經(jīng)去皮去核后，將10～20份榴蓮果肉與20～40份水進(jìn)行混合后榨汁，然后加入0.1％～0.2％(w/v)的果膠酶，在40～55℃下酶解1～2h，離心過(guò)濾得到榴蓮果汁備用。
(2)將步驟(1)所獲得的榴蓮果汁進(jìn)行均質(zhì)(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)后，冷卻至20～30℃后，加入1％～2％(w/v)的活性干酵母并在20～30℃條件下發(fā)酵2～3天，過(guò)濾后得到初級(jí)發(fā)酵液。
(3)將1～2份初級(jí)發(fā)酵液與2～3份的純牛奶或10％～12％(v/v)的復(fù)原乳混合后，添加7％～10％(w/v)的白砂糖。然后經(jīng)均質(zhì)(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)，冷卻至37～42℃后，按1.0×107～2.5×107cfu/mL的接種量加入乳酸菌發(fā)酵劑，并在37～42℃條件下恒溫發(fā)酵8～12h，得到二次發(fā)酵液。
(4)將2次發(fā)酵液進(jìn)行無(wú)菌罐裝后，在4～6℃的環(huán)境下后熟9～12h，即可得到所述的含榴蓮果汁發(fā)酵乳飲料成品。
根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述益生乳酸菌發(fā)酵劑可為菌粉或連續(xù)活化后的菌種發(fā)酵液。
本發(fā)明為榴蓮這種熱帶果品資源的深度加工提供了一種新的技術(shù)選擇，其主要，其特征在于：活菌數(shù)大于108cfu/mL，酸度可達(dá)到48.7±2.2°T，黏度為15.86±3.1cp，可溶性固形物含量(10.05±1.58)％，蛋白質(zhì)含量≥0.88％，酒精度≤1％，是一種新型榴蓮發(fā)酵飲料。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：
(1)本發(fā)明首先采用酵母菌對(duì)榴蓮果汁進(jìn)行初級(jí)發(fā)酵，發(fā)酵液過(guò)濾后與牛乳或還原乳及其他配料進(jìn)行混合后利用益生乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行二次發(fā)酵得到最終產(chǎn)品。在不添加任何食品添加劑的前提下，不僅有效的改善了榴蓮產(chǎn)品的風(fēng)味，有益于更多消費(fèi)者接受，而且還賦予了產(chǎn)品更多的功能成分，是一種新型發(fā)酵飲料產(chǎn)品。
(2)本發(fā)明為合理開(kāi)發(fā)了榴蓮這種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水果提供了一種新的技術(shù)選擇，并且有效解決了榴蓮保鮮運(yùn)輸成本較高的問(wèn)題，豐富了榴蓮產(chǎn)品的種類。
綜上所述，本發(fā)明具有口感獨(dú)特、氣味芳香、食用方便的特點(diǎn)，是一種全新的榴蓮果汁發(fā)酵飲料。
附圖說(shuō)明 附圖為本發(fā)明的工藝流程框圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為常規(guī)方法。
實(shí)施方案：
(一)榴蓮果汁的制備：挑選新鮮、成熟的榴蓮，經(jīng)去皮去核后，將榴蓮果肉與水以1∶4(w/w)的比例進(jìn)行榨汁，然后加入0.1％(w/v)的果膠酶，在55℃下酶解1h，離心過(guò)濾得到榴蓮果汁備用。
(二)初級(jí)發(fā)酵：將榴蓮果汁進(jìn)行均質(zhì)(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)后，冷卻至20～30℃后，加入1％～2％(w/v)的活性干酵母并在20～30℃條件下發(fā)酵2～3天，過(guò)濾后得到初級(jí)發(fā)酵液。
(三)二次發(fā)酵原輔料的調(diào)配：將初級(jí)發(fā)酵液與無(wú)抗生素鮮純牛奶等體積混合后，添加7％～10％(w/v)的白砂糖。然后經(jīng)均質(zhì)(溫度為65-80℃，壓力為20-25MPa)、滅菌(80℃，20min)，冷卻至37～42℃后。
(四)二次發(fā)酵：向冷卻至40℃的二次發(fā)酵原輔料接種益生乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑，接種量為2.0×108cfu/mL，并在40℃條件下恒溫發(fā)酵10h，得到二次發(fā)酵液。
(五)罐裝與后熟：在無(wú)菌條件下，將二次發(fā)酵液進(jìn)行罐裝；于4℃的條件下下后熟10h，即得榴蓮活性乳酸菌乳飲料終產(chǎn)品。
所得到的榴蓮活性乳酸菌乳飲料，其乳酸菌活菌數(shù)可達(dá)2.0×108cfu/mL，酸度可達(dá)到49.1°T，黏度為17.36cp，可溶性固形物含量11％，蛋白質(zhì)含量為≥0.92％，酒精度≤1％。本發(fā)明的榴蓮活性乳酸菌乳飲料既包含了榴蓮豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又含有對(duì)人體有益的乳酸菌，在發(fā)酵食品及保健食品等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。
由技術(shù)常識(shí)可知，本發(fā)明可以通過(guò)其他的不脫離其精神實(shí)質(zhì)或必要特征的實(shí)施方案實(shí)現(xiàn)未經(jīng)描述的技術(shù)特征，在此不再贅述。因此，就各方面而言，上述說(shuō)明并非是對(duì)本發(fā)明的限制，都只是舉例說(shuō)明，并不是僅有的。所有在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)或在等同于本發(fā)明的范圍內(nèi)所做出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。