本發(fā)明涉及蛋筒及其制備方法。更具體地，涉及一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒及其制備方法。
背景技術(shù)：
：目前，市場(chǎng)上軟冰用的蛋筒均以口感脆作為市場(chǎng)賣(mài)點(diǎn)，但是為了保證蛋筒脆的口感，而帶來(lái)很多工藝上的問(wèn)題，如蛋筒的韌性較差，易碎，生產(chǎn)過(guò)程中不易控制，導(dǎo)致成品破損率高，出成率低；且苦于受運(yùn)輸條件的限制，導(dǎo)致在運(yùn)輸過(guò)程中的破損率也不計(jì)其數(shù)；為了解決此問(wèn)題，目前領(lǐng)域僅僅從配方原料中的小麥粉，或添加玉米淀粉等方向做調(diào)整，但效果并不理想。而且，目前市場(chǎng)上的蛋筒口味、顏色較單一，均是金黃色的烘烤蛋香味，面對(duì)現(xiàn)實(shí)中多變的市場(chǎng)環(huán)境及蛋筒應(yīng)用的多樣性，此種單一的產(chǎn)品形式已很難滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒的制備方法。本發(fā)明選擇纖維素含量較高且經(jīng)過(guò)特殊處理的紫薯粉做原料，然后和其他原料進(jìn)行混合配料，烘烤制成的蛋筒成品不僅能達(dá)到理想的酥脆口感，而且成品具有一定的韌性，便于生產(chǎn)過(guò)程及運(yùn)輸過(guò)程的控制，有利于提高產(chǎn)品出成率、降低整個(gè)環(huán)節(jié)的破損率。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒，所述蛋筒包括如下重量份數(shù)的原料：優(yōu)選地，所述預(yù)處理過(guò)的紫薯粉是由紫薯經(jīng)過(guò)乳糖溶液蜜漬和檸檬酸溶液浸泡后制作而成的。紫薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時(shí)還富含硒元素和花青素。紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質(zhì)氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素a可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細(xì)胞，維生素c可使膠元蛋白正常合成,防治壞血病的發(fā)生,花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑，其健康的概念日漸受消費(fèi)者青睞。雖然紫薯中富含纖維素，添加至蛋筒配方中，可增加蛋筒的韌性，但是由于纖維素的特性會(huì)導(dǎo)致蛋筒口感極差。為了解決添加紫薯導(dǎo)致蛋筒口感差的問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)對(duì)紫薯進(jìn)行特殊的預(yù)處理，可有效地改善添加有紫薯蛋筒口感差問(wèn)題，既保證了蛋筒的口感脆，又增加了蛋筒的韌性；不僅可制得特殊風(fēng)味的蛋筒，而且豐富了蛋筒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。優(yōu)選地，所述蛋筒包括如下重量份數(shù)的原料：進(jìn)一步地，所述預(yù)處理過(guò)的紫薯粉的制備方法為：將原料紫薯干貨清理干凈，切丁，之后用質(zhì)量濃度為55-65wt％的乳糖溶液進(jìn)行蜜漬，再用質(zhì)量濃度為0.5-1.5wt‰的檸檬酸溶液浸泡，撈出瀝干并烘干，最后粉碎并研磨成細(xì)度為15μm以下的紫薯粉。優(yōu)選地，所述切丁是指將原料紫薯干貨切成2-4mm顆粒。優(yōu)選地，乳糖溶液蜜漬的時(shí)間為0.5-1.5h；檸檬酸溶液浸泡的時(shí)間為0.5-1.5h。優(yōu)選地，烘干的溫度為50-60℃，烘干的時(shí)間為5-7h。優(yōu)選地，所述預(yù)處理過(guò)的紫薯粉的制備方法為：將原料紫薯干貨清理干凈，切成2-4mm顆粒，之后用濃度為60wt％的乳糖溶液蜜漬1h，再用質(zhì)量濃度為1wt‰的檸檬酸溶液浸泡1h，撈出瀝干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并用高速剪切機(jī)研磨成細(xì)度為15μm以下的紫薯粉。本發(fā)明選擇使用乳糖溶液蜜漬紫薯丁，一方面可賦予紫薯特殊的乳香味，另一方面是因?yàn)槿樘翘鸲容^常規(guī)的白砂糖低，僅為白砂糖的1/4，不至于由于產(chǎn)品過(guò)甜遮掩蛋筒本身及紫薯的香味。更為重要的是，由于紫薯中含有大量的淀粉，通過(guò)乳糖蜜漬，可有效地防止在軟冰應(yīng)用過(guò)程中導(dǎo)致的返生問(wèn)題。所述返生問(wèn)題，是指含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟的過(guò)程是將淀粉糊化的過(guò)程，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下會(huì)慢慢地冷卻，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的老化，俗稱(chēng)“淀粉的返生”。將紫薯粉經(jīng)過(guò)本發(fā)明方案中限定的55-65wt％濃度的乳糖溶液蜜漬后，加入到蛋筒配料中，可以有效地防止蛋筒在軟冰應(yīng)用過(guò)程中導(dǎo)致的返生問(wèn)題。另外，本發(fā)明選擇使用檸檬酸溶液浸泡紫薯丁，可從一定程度上優(yōu)化紫薯中纖維素的結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步改善在烤制過(guò)程中導(dǎo)致的口感差問(wèn)題。優(yōu)選地，配方中所述油脂為椰子油、棕櫚油、色拉油、玉米油和起酥油中的一種或多種。優(yōu)選地，配方中所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨中的一種或兩種。優(yōu)選地，配方中所述乳化劑為單甘油硬脂酸酯和磷脂中的一種或兩種。優(yōu)選地，配方中所述穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種。優(yōu)選地，所述配方中還可以根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感選擇適宜的可食用添加劑加入，比如甜味劑等。所述甜味劑可以選自甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素中的一種或多種。另外，所述配方中還包括適量的水，根據(jù)產(chǎn)品的制備工藝和口感風(fēng)味適當(dāng)調(diào)整其添加量。為達(dá)到上述第二個(gè)目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：如上所述的一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒的制備方法，包括如下步驟：1)配料，將乳化劑、穩(wěn)定劑、油脂按配方中的規(guī)定量稱(chēng)好，混勻備用；添加適量的自來(lái)水置于配料鍋中，然后加入配方中的膨松劑，再加入混勻備用的油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑混合物；2)攪拌，開(kāi)啟攪拌，然后依次加入配方中的小麥粉、玉米淀粉、預(yù)處理過(guò)的紫薯粉和白砂糖；攪拌8-15分鐘至料液均勻后關(guān)閉攪拌；3)蛋托機(jī)預(yù)熱，將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模溫度要求在200-300℃，下模溫度要求在150-250℃；4)涂油，剛開(kāi)機(jī)時(shí)，需給蛋托機(jī)上下模加食用油，以免蛋卷粘模；5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分鐘；6)烤熟后打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料；7)拉開(kāi)下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包裝箱，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。進(jìn)一步地，所述制備方法的步驟1)中，根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感還可以選擇適宜的可食用添加劑加入，比如甜味劑等。本發(fā)明蛋筒的制備方法中，先將水置于配料鍋中，加入配方中的膨松劑，再加入混勻備用的油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑混合物；最后依次加入配方中的小麥粉、玉米淀粉、預(yù)處理過(guò)的紫薯粉和白砂糖；如此的配料加入順序，目的是先加入膨松劑，可以使膨松劑與水充分混勻，且能充分發(fā)揮膨松劑的作用，保證成品的酥脆口感；油脂和乳化劑、穩(wěn)定劑提前充分混勻后加入，目的是為了防止攪拌不均勻，導(dǎo)致成品感官狀態(tài)不均一；若不按此順序添加，會(huì)導(dǎo)致食品添加劑(膨松劑、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等)的添加不均勻，致使成品各部位感官狀態(tài)的不均一，且膨松劑未能充分發(fā)揮其效果，從而達(dá)不到理想的酥脆口感。針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中蛋筒易碎且產(chǎn)品單一的問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)在蛋筒中添加紫薯粉來(lái)增加產(chǎn)品的韌性，同時(shí)增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，解決產(chǎn)品顏色口味單一的問(wèn)題。但是普通的紫薯粉加入后會(huì)產(chǎn)生新的問(wèn)題：令蛋筒的口感變得很差。為了解決該問(wèn)題，本發(fā)明對(duì)配方中加入的紫薯粉進(jìn)行了預(yù)處理：首先將其用55-65wt％乳糖溶液蜜漬0.5-1.5h，接著用0.5-1.5wt‰的檸檬酸溶液浸泡0.5-1.5h，這樣既可賦予紫薯特殊的乳香味，避免產(chǎn)品過(guò)甜遮掩蛋筒本身及紫薯的香味；又能夠有效防止蛋筒在軟冰應(yīng)用過(guò)程中導(dǎo)致的返生問(wèn)題；同時(shí)還能夠從一定程度上優(yōu)化紫薯中纖維素的結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步改善在烤制過(guò)程中導(dǎo)致的口感差問(wèn)題。另外，本發(fā)明還探索了紫薯粉與各原料間在種類(lèi)及用量上的復(fù)配關(guān)系，經(jīng)過(guò)大量的研究發(fā)現(xiàn)，按照本發(fā)明的蛋筒配方(小麥粉25-35份，玉米淀粉5-10份，預(yù)處理過(guò)的紫薯粉10-15份，油脂1-3份，白砂糖0.05-0.15份，膨松劑0.01-0.02份，乳化劑0.1-0.3份，穩(wěn)定劑0.1-0.3份)進(jìn)行復(fù)配， 制作出的蛋筒不僅能達(dá)到理想的酥脆口感，而且成品具有一定的韌性，便于生產(chǎn)過(guò)程及運(yùn)輸過(guò)程的控制，有利于提高產(chǎn)品出成率、降低整個(gè)環(huán)節(jié)的破損率。本發(fā)明的有益效果如下：1)通過(guò)此配方制得的蛋筒，既可保證蛋筒口感脆，不失市場(chǎng)賣(mài)點(diǎn)，又增加了蛋筒的韌性，減少在生產(chǎn)過(guò)程及運(yùn)輸過(guò)程中的破損率，極大地提高了產(chǎn)品出成率；2)通過(guò)加入特殊預(yù)處理過(guò)的紫薯粉，豐富了蛋筒的產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3)通過(guò)在蛋筒配方中加入紫薯，且由于紫薯具有獨(dú)特的顏色，從口味上、感官上均豐富了蛋筒的種類(lèi)，使蛋筒具有獨(dú)特的烤香味和淡紫色，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白。具體實(shí)施方式為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒，其原料組成如下，以100重量份計(jì)：所述預(yù)處理過(guò)的紫薯粉的制備方法為：將原料紫薯干貨清理干凈，切成2-4mm顆粒，之后用濃度為60wt％的乳糖溶液蜜漬1h，再用質(zhì)量濃度為1wt‰的檸檬酸溶液浸泡1h，撈出瀝干并在 50-60℃下烘干6h，最后粉碎并用高速剪切機(jī)研磨成細(xì)度為15μm以下的紫薯粉。所述油脂為椰子油、棕櫚油、色拉油、玉米油和起酥油中的一種或多種；所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨中的一種或兩種；所述乳化劑為單甘油硬脂酸酯和磷脂中的一種或兩種；所述穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述甜味劑為甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素中的一種或多種。所述添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒的制備方法，包括如下步驟：1)配料，將乳化劑、穩(wěn)定劑、油脂按配方中的規(guī)定量稱(chēng)好，混勻備用；按配方計(jì)算所需添加的自來(lái)水置于配料鍋中，然后依次加入配方中的膨松劑、甜味劑，再加入混勻備用的油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑混合物；2)攪拌，開(kāi)啟攪拌，然后依次加入配方中的小麥粉、玉米淀粉、預(yù)處理過(guò)的紫薯粉和白砂糖；攪拌8-15分鐘至料液均勻后關(guān)閉攪拌；3)蛋托機(jī)預(yù)熱，將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模溫度要求在200-300℃，下模溫度要求在150-250℃；4)涂油，剛開(kāi)機(jī)時(shí)，需給蛋托機(jī)上下模加食用油，以免蛋卷粘模；5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分鐘；6)烤熟后打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料；7)拉開(kāi)下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包裝箱，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。實(shí)施例2一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒，其原料組成如下，以100重量份計(jì)：所述預(yù)處理過(guò)的紫薯粉的制備方法為：將原料紫薯干貨清理干凈，切成2-4mm顆粒，之后用濃度為55wt％的乳糖溶液蜜漬1.5h，再用質(zhì)量濃度為0.5wt‰的檸檬酸溶液浸泡1.5h，撈出瀝干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并研磨成細(xì)度為15μm以下的紫薯粉。所述油脂為椰子油、棕櫚油、色拉油、玉米油和起酥油中的一種或多種；所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨中的一種或兩種；所述乳化劑為單甘油硬脂酸酯和磷脂中的一種或兩種；所述穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述甜味劑為甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素中的一種或多種。所述添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒的制備方法，包括如下步驟：1)配料，將乳化劑、穩(wěn)定劑、油脂按配方中的規(guī)定量稱(chēng)好，混勻備用；按配方計(jì)算所需添加的自來(lái)水置于配料鍋中，然后依次加入配方中的膨松劑、甜味劑，再加入混勻備用的油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑混合物；2)攪拌，開(kāi)啟攪拌，然后依次加入配方中的小麥粉、玉米淀粉、預(yù)處理過(guò)的紫薯粉和白砂糖；攪拌8-15分鐘至料液均勻后關(guān)閉攪拌；3)蛋托機(jī)預(yù)熱，將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模溫度要求在200-300℃，下模溫度要求在150-250℃；4)涂油，剛開(kāi)機(jī)時(shí)，需給蛋托機(jī)上下模加食用油，以免蛋卷粘模；5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分鐘；6)烤熟后打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料；7)拉開(kāi)下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包裝箱，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。實(shí)施例3一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒，其原料組成如下，以100重量份計(jì)：所述預(yù)處理過(guò)的紫薯粉的制備方法為：將原料紫薯干貨清理干凈，切成2-4mm顆粒，之后用濃度為65wt％的乳糖溶液蜜漬0.5h，再用質(zhì)量濃度為1.5wt‰的檸檬酸溶液浸泡0.5h，撈出瀝干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并研磨成細(xì)度為15μm以下的紫薯粉。所述油脂為椰子油、棕櫚油、色拉油、玉米油和起酥油中的一種或多種；所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨中的一種或兩種；所述乳化劑為單甘油硬脂酸酯和磷脂中的一種或兩種；所述穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述甜味劑為甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素中的一種或多種。所述添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒的制備方法，包括如下步驟：1)配料，將乳化劑、穩(wěn)定劑、油脂按配方中的規(guī)定量稱(chēng)好，混勻備用；按配方計(jì)算所需添加的自來(lái)水置于配料鍋中，然后依次加入配方中的膨松劑、甜味劑，再加入混勻備用的油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑混合物；2)攪拌，開(kāi)啟攪拌，然后依次加入配方中的小麥粉、玉米淀粉、預(yù)處理過(guò)的紫薯粉和白砂糖；攪拌8-15分鐘至料液均勻后關(guān)閉攪拌；3)蛋托機(jī)預(yù)熱，將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模溫度要求在200-300℃，下模溫度要求在150-250℃；4)涂油，剛開(kāi)機(jī)時(shí)，需給蛋托機(jī)上下模加食用油，以免蛋卷粘模；5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分鐘；6)烤熟后打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料；7)拉開(kāi)下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包裝箱，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。對(duì)比例1一種常規(guī)蛋筒，其原料組成如下，以100重量份計(jì)：所述油脂為椰子油、棕櫚油、色拉油、玉米油和起酥油中的一種或多種；所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨中的一種或兩種；所述乳化劑為單甘油硬脂酸酯和磷脂中的一種或兩種；所述穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述甜味劑為甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素中的一種或多種。所述常規(guī)蛋筒的制備方法，包括如下步驟：1)配料，將乳化劑、穩(wěn)定劑、油脂按配方中的規(guī)定量稱(chēng)好，混勻備用；按配方計(jì)算所需添加的自來(lái)水置于配料鍋中，加入配方中小麥粉、玉米淀粉、白砂糖，然后加入均勻混合備用的油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑和甜味劑、膨松劑；攪拌8-15分鐘至料液均勻后關(guān)閉攪拌；2)蛋托機(jī)預(yù)熱，將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度上模溫度要求在200-300℃，下模溫度要求在150-250℃即可投入生產(chǎn)；3)涂油，剛開(kāi)機(jī)時(shí)，需給蛋托機(jī)上下模加食用油，以免蛋卷粘模；4)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤2分鐘左右；5)烤熟后打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料；6)拉開(kāi)下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包裝箱，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。對(duì)比例2一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒，其原料組成如下，以100重量份計(jì)：所述油脂為椰子油、棕櫚油、色拉油、玉米油和起酥油中的一種或多種；所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨中的一種或兩種；所述乳化劑為單甘油硬脂酸酯和磷脂中的一種或兩種；所述穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述甜味劑為甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素中的一種或多種。所述添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒的制備方法，包括如下步驟：1)配料，將乳化劑、穩(wěn)定劑、油脂按配方中的規(guī)定量稱(chēng)好，混勻備用；按配方計(jì)算所需添加的自來(lái)水置于配料鍋中，然后依次加入配方中的膨松劑、甜味劑，再加入混勻備用的油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑混合物；2)攪拌，開(kāi)啟攪拌，然后依次加入配方中的小麥粉、玉米淀粉、預(yù)處理過(guò)的紫薯粉和白砂糖；攪拌8-15分鐘至料液均勻后關(guān)閉攪拌；3)蛋托機(jī)預(yù)熱，將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模溫度要求在200-300℃，下模溫度要求在150-250℃；4)涂油，剛開(kāi)機(jī)時(shí)，需給蛋托機(jī)上下模加食用油，以免蛋卷粘模；5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分鐘；6)烤熟后打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料；7)拉開(kāi)下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包裝箱，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。對(duì)比例3一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒，其原料組成如下，以100重量份計(jì)：所述預(yù)處理過(guò)的紫薯粉的制備方法為：將原料紫薯干貨清理干凈，切成2-4mm顆粒，之后用濃度為60wt％的乳糖溶液蜜漬1h，撈出瀝干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并用高速剪切機(jī)研磨成細(xì)度為15μm以下的紫薯粉。所述油脂為椰子油、棕櫚油、色拉油、玉米油和起酥油中的一種或多種；所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨中的一種或兩種；所述乳化劑為單甘油硬脂酸酯和磷脂中的一種或兩種；所述穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述甜味劑為甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素中的一種或多種。所述添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒的制備方法，包括如下步驟：1)配料，將乳化劑、穩(wěn)定劑、油脂按配方中的規(guī)定量稱(chēng)好，混勻備用；按配方計(jì)算所需添加的自來(lái)水置于配料鍋中，然后依次加入配方中的膨松劑、甜味劑，再加入混勻備用的油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑混合物；2)攪拌，開(kāi)啟攪拌，然后依次加入配方中的小麥粉、玉米淀粉、預(yù)處理過(guò)的紫薯粉和白砂糖；攪拌8-15分鐘至料液均勻后關(guān)閉攪拌；3)蛋托機(jī)預(yù)熱，將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模溫度要求在200-300℃，下模溫度要求在150-250℃；4)涂油，剛開(kāi)機(jī)時(shí)，需給蛋托機(jī)上下模加食用油，以免蛋卷粘模；5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分鐘；6)烤熟后打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料；7)拉開(kāi)下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包裝箱，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。對(duì)比例4一種添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒，其原料組成如下，以100重量份計(jì)：所述預(yù)處理過(guò)的紫薯粉的制備方法為：將原料紫薯干貨清理干凈，切成2-4mm顆粒，用質(zhì)量濃度為1wt‰的檸檬酸溶液浸泡1h，撈出瀝干并在50-60℃下烘干6h，最后粉碎并用高速剪切機(jī)研磨成細(xì)度為15μm以下的紫薯粉。所述油脂為椰子油、棕櫚油、色拉油、玉米油和起酥油中的一種或多種；所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨中的一種或兩種；所述乳化劑為單甘油硬脂酸酯和磷脂中的一種或兩種；所述穩(wěn)定劑為卡拉膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；所述甜味劑為甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素中的一種或多種。所述添加有紫薯粉的軟冰用蛋筒的制備方法，包括如下步驟：1)配料，將乳化劑、穩(wěn)定劑、油脂按配方中的規(guī)定量稱(chēng)好，混勻備用；按配方計(jì)算所需添加的自來(lái)水置于配料鍋中，然后依次加入配方中的膨松劑、甜味劑，再加入混勻備用的油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑混合物；2)攪拌，開(kāi)啟攪拌，然后依次加入配方中的小麥粉、玉米淀粉、預(yù)處理過(guò)的紫薯粉和白砂糖；攪拌8-15分鐘至料液均勻后關(guān)閉攪拌；3)蛋托機(jī)預(yù)熱，將蛋托機(jī)預(yù)熱35-45分鐘，使其上下模達(dá)到規(guī)定的烘烤溫度，上模溫度要求在200-300℃，下模溫度要求在150-250℃；4)涂油，剛開(kāi)機(jī)時(shí)，需給蛋托機(jī)上下模加食用油，以免蛋卷粘模；5)烘烤，加入配制好的蛋筒料液，合模烘烤1-3分鐘；6)烤熟后打開(kāi)上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料；7)拉開(kāi)下模使成型的蛋卷掉入槽中，然后串成串放入包裝箱，經(jīng)檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。針對(duì)實(shí)施例1-3、對(duì)比例1-4所制得的蛋筒樣品從成品韌性、口感、風(fēng)味、感官、出成率、破損率等方面進(jìn)行比較試驗(yàn)，相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下：1.七種蛋筒成品韌性數(shù)據(jù)對(duì)比將七種蛋筒樣品置于同一水平面上，然后平行的從上面向下緩慢不斷施加壓力，觀察蛋筒的碎裂先后順序及碎裂程度，相關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)如下表1：表1根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可以看出，添加有紫薯的蛋筒比不添加的韌性明顯增加，且碎裂后，所呈現(xiàn)的狀態(tài)變化也比較大。2.七種蛋筒成品口感、風(fēng)味、成型情況等感官數(shù)據(jù)對(duì)比生產(chǎn)過(guò)程中觀察產(chǎn)品的成型情況，然后取七種蛋筒樣品各15支，找15個(gè)樣品測(cè)試人員，從口感、風(fēng)味上進(jìn)行感官評(píng)定，具體測(cè)試結(jié)果如下表2：表2上述測(cè)試結(jié)果顯示，添加有紫薯的蛋筒比較受測(cè)試者歡迎，不僅在口感上不失蛋筒酥脆的特色，而且從風(fēng)味上遠(yuǎn)優(yōu)于普通蛋筒；生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)品成型上也占有絕對(duì)性的優(yōu)勢(shì)。3.七種蛋筒出成率數(shù)據(jù)對(duì)比使用以上七個(gè)配方安排生產(chǎn)，各生產(chǎn)5個(gè)班次，計(jì)算出平均出成率，其結(jié)果如下表3：表3序號(hào)樣品名稱(chēng)平均出成率(％)1實(shí)施例195.32實(shí)施例291.53實(shí)施例394.04對(duì)比例181.05對(duì)比例289.06對(duì)比例390.07對(duì)比例488.0從統(tǒng)計(jì)出來(lái)的各個(gè)出成率數(shù)據(jù)來(lái)看，添加有紫薯的蛋筒出成率明顯提高，且隨著紫薯量的添加量增多，其出成率也不斷的提高。4.七種蛋筒破損率數(shù)據(jù)對(duì)比取七種蛋筒樣品各10件，300支/件，然后從同一高度處(3米)自然落下，根據(jù)每箱中破碎的蛋筒數(shù)量，計(jì)算平均破損率，其具體數(shù)據(jù)如下表4：表4序號(hào)樣品名稱(chēng)破損率(％)1實(shí)施例12.72實(shí)施例23.23實(shí)施例32.24對(duì)比例17.35對(duì)比例23.06對(duì)比例32.97對(duì)比例43.1從測(cè)試后的破損率數(shù)據(jù)來(lái)看，添加有紫薯的蛋筒，其破損率明顯降低，這將有利于過(guò)程運(yùn)輸，減少浪費(fèi)，節(jié)約成本。綜合上述結(jié)果，對(duì)比例1的測(cè)試結(jié)果顯示，原料的添加順序不同，導(dǎo)致產(chǎn)品感官狀態(tài)不均勻，表面不美觀，并且由于缺少紫薯粉的加入，各個(gè)性能指標(biāo)均有很大程度的下降；對(duì)比例2的測(cè)試結(jié)果顯示，添加未經(jīng)過(guò)處理的紫薯粉，雖韌性較強(qiáng)，但蛋筒結(jié)構(gòu)不理想；對(duì)比例3的測(cè)試結(jié)果顯示，添加有經(jīng)過(guò)乳糖蜜漬過(guò)的紫薯粉，蛋筒本身可散發(fā)出一種特殊的乳香味，但是蛋筒結(jié)構(gòu)待優(yōu)化；對(duì)比例4的測(cè)試結(jié)果顯示，添加有經(jīng)過(guò)檸檬酸浸泡過(guò)的紫薯粉，可以?xún)?yōu)化蛋筒結(jié)構(gòu)，避免了因添加紫薯粉導(dǎo)致蛋筒出現(xiàn)口感差的問(wèn)題，但是缺少蛋筒散發(fā)出的乳香味。只有按照本發(fā)明技術(shù)方案的配方和紫薯粉處理方式以及嚴(yán)格遵循相應(yīng)的加料順序，才能兼顧蛋筒的各方面性能，既可保證蛋筒口感脆，不失市場(chǎng)賣(mài)點(diǎn)，又增加了蛋筒的韌性，減少在生產(chǎn)過(guò)程及運(yùn)輸過(guò)程中的破損率，提高了產(chǎn)品出成率；同時(shí)又由于紫薯具有獨(dú)特的顏色，從口味上、感官上均豐富了蛋筒的種類(lèi)，使蛋筒具有獨(dú)特的烤香味和淡紫色，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白。顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定，對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在 上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)，這里無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見(jiàn)的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。當(dāng)前第1頁(yè)12