本發(fā)明涉及一種白果醬鴨肝及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

鴨肝是鴨科動(dòng)物家鴨的肝臟，系鴨雜之一，呈大小雙葉狀，色紫紅，質(zhì)細(xì)嫩。鴨肝含有豐富的維生素、鐵和硒等功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，鴨肝中含有14種脂肪酸，且不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸。鴨肝具有抗氧化、抗衰老、提高人體免疫能力的生理作用。

目前市面上鴨肉熟食系列很多，多以鴨掌、鴨脖、鴨腿呈現(xiàn)，而鴨肝熟食在數(shù)量和品種上都偏少，且目前已成形的鴨肝產(chǎn)業(yè)化制作技術(shù)過(guò)于簡(jiǎn)單，很難達(dá)到風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)保健的有機(jī)統(tǒng)一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種既能保證鴨肝的美味與健康，又能豐富鴨肝熟食種類的白果醬鴨肝。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種白果醬鴨肝的制作方法。

為實(shí)現(xiàn)上述第一目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種白果醬鴨肝，其各原料及其質(zhì)量份數(shù)：鴨肝1000份、白果30～40份、食鹽40～50份、亞硝酸鈉0.04～0.06份、白酒8～12份、香辛料60～90份、醬油40～80份、干辣椒20～25份、鮮大蒜10～15份、鮮生姜6～10份、紅曲紅色素1～3份、乳酸鏈球菌素0.2～0.4份、乙基麥芽酚0.2～0.4份、鴨肝美拉德反應(yīng)物8～12份、豆瓣醬30～40份、食糖40～60份、水和大豆油適量。

本發(fā)明的白果醬鴨肝進(jìn)一步為：所述白果采用如下制備方法制得：首先將新鮮白果帶殼水洗，去除飄浮果和霉變果，并水煮40～60min，撈出、瀝干、冷卻；其次去殼，對(duì)果仁進(jìn)行挑選后去除綠色胚部，得白果。

本發(fā)明的白果醬鴨肝進(jìn)一步為：所述醬油是高鹽稀態(tài)醬油，揮發(fā)性氨基氮≥0.7g/mL。

本發(fā)明的白果醬鴨肝進(jìn)一步為：所述香辛料由肉桂16%～20%、丁香15%～18%、花椒10%～13%、大料13%～16%、小茴香8%～11%、草豆蔻8%～11%、香薷3.5%～6.5%、香葉3.5%～6.5%、草果3%～6%、辛夷3%～6%和砂仁1%～3.5%混合組成。

本發(fā)明的白果醬鴨肝進(jìn)一步為：所述鴨肝美拉德反應(yīng)物采用如下制備方法制得：（1）預(yù)處理：鴨肝表面清洗干凈、切成小塊、搗碎機(jī)搗碎成鴨肝泥后冷藏備用；（2）酶解：在加鴨肝泥中添加20～25倍水，在風(fēng)味蛋白酶用量3%～5%、pH值7.6～8.2和酶解溫度52～58℃的條件下酶解時(shí)間2.5～3.5h，再經(jīng)經(jīng)95℃滅酶5min、120目過(guò)濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；（3）美拉德反應(yīng)：調(diào)整酶解濃縮液濃度26%～34%后在木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反應(yīng)溫度108～112℃的條件下反應(yīng)時(shí)間35～45min，過(guò)膠體磨、冷凍干燥，得鴨肝美拉德反應(yīng)物；所述冷凍干燥的條件為真空度小于20Pa和冷阱溫度-45℃。

本發(fā)明的白果醬鴨肝進(jìn)一步為：所述食糖是白糖67%～75%、紅糖25%～33%。

本發(fā)明的白果醬鴨肝還為：各原料及其最佳質(zhì)量份數(shù)：鴨肝1000份、白果35份、食鹽45份、亞硝酸鈉0.05份、白酒10份、香辛料75份、醬油60份、干辣椒22.5份、鮮大蒜12.5份、鮮生姜8份、紅曲紅色素2份、乳酸鏈球菌素0.3份、乙基麥芽酚0.3份、鴨肝美拉德反應(yīng)物10份、豆瓣醬35份、食糖50份、水和大豆油適量。

為實(shí)現(xiàn)上述第二目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種白果醬鴨肝的制作方法，其特征在于：包括如下具體步驟：首先將鴨肝預(yù)處理和腌制；然后浸鹵、鹵制、炸制和上醬；最后包裝和殺菌，得一種白果醬鴨肝產(chǎn)品；所述預(yù)處理是首先根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，并將鴨肝表面處理干凈；然后在95～100℃的水中漂燙3～5min后撈出瀝干；所述腌制是首先按質(zhì)量份數(shù)取食鹽（總量的三分之一）、亞硝酸鈉和白酒混合均勻后涂抹于鴨肝表面；然后在4～10℃的條件下放置于3～6h；最后用清水清洗腌制后的鴨肝；所述浸鹵是首先按配方取白果、剩余食鹽、香辛料、醬油（總量的二分之一）、干辣椒、鮮大蒜和鮮生姜混合均勻；然后加入3000～4000份水后升溫至55～65℃，得鹵液；最后將腌制好的鴨肝放入該鹵液中后，在超聲波頻率40KHz和功率密度20～25W/L的條件下超聲處理10～20min，同時(shí)每2min攪拌1次；所述鹵制是首先將超聲波浸鹵后的含鴨肝的鹵液升溫至沸騰；然后煨煮30～45min；最后撈出、瀝干；所述炸制是首先將白糖和紅糖螯合成糖漿后涂抹于鴨肝表面；然后采用油水混合油炸，在炸制用油為大豆油、溫度135～145℃的條件下炸制10～20s后撈出瀝干；所述上醬是首先配方取剩余醬油、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素、乙基麥芽酚、鴨肝美拉德反應(yīng)物、豆瓣醬、適當(dāng)水和大豆油混合均勻調(diào)配成醬料；然后對(duì)炸制后的鴨肝進(jìn)行滾揉上醬；所述包裝是將上醬后的鴨肝進(jìn)行真空包裝；所述殺菌是首先在20min之內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度升溫至121℃；然后在此溫度下保持30min；最后在15min之內(nèi)冷卻至室溫。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明通過(guò)添加白果既降低其油膩感又提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；通過(guò)添加鴨肝美拉德反應(yīng)物提高其風(fēng)味；

2、本發(fā)明采用超聲波技術(shù)有效提高浸鹵速度；

3、本發(fā)明既能保證鴨肝的美味與健康，又能豐富鴨肝熟食的種類。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

各原料及其質(zhì)量份數(shù)：鴨肝1000g、白果35g、食鹽45g、亞硝酸鈉0.05g、白酒10g、香辛料75g、醬油60g、干辣椒22.5g、鮮大蒜12.5g、鮮生姜8g、紅曲紅色素2g、乳酸鏈球菌素0.3g、乙基麥芽酚0.3g、鴨肝美拉德反應(yīng)物10g、豆瓣醬35g、食糖50g、水和大豆油適量；所述白果采用如下制備方法制得：首先將新鮮白果帶殼水洗，去除飄浮果和霉變果，并水煮60min，撈出、瀝干、冷卻；其次去殼，對(duì)果仁進(jìn)行挑選后去除綠色胚部，得白果；所述醬油是高鹽稀態(tài)醬油，揮發(fā)性氨基氮≥0.7g/mL；所述香辛料由肉桂16%、丁香18%、花椒13%、大料16%、小茴香11%、草豆蔻11%、香薷3.5%、香葉3.5%、草果3%、辛夷3%和砂仁2%混合組成；所述鴨肝美拉德反應(yīng)物采用如下制備方法制得：：（1）預(yù)處理：鴨肝表面清洗干凈、切成小塊、搗碎機(jī)搗碎成鴨肝泥后冷藏備用；（2）酶解：在加鴨肝泥中添加25倍水，在風(fēng)味蛋白酶用量5%、pH值8和酶解溫度52℃的條件下酶解時(shí)間3.5h，再經(jīng)經(jīng)95℃滅酶5min、120目過(guò)濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；（3）美拉德反應(yīng)：調(diào)整酶解濃縮液濃度34%后在木糖用量14%、谷氨酸用量1.8%、pH值7.4和反應(yīng)溫度112℃的條件下反應(yīng)時(shí)間45min，過(guò)膠體磨、冷凍干燥，得鴨肝美拉德反應(yīng)物；所述冷凍干燥的條件為真空度小于20Pa和冷阱溫度-45℃；所述食糖是白糖67%、紅糖33%。

具體步驟：首先將鴨肝預(yù)處理和腌制；然后浸鹵、鹵制、炸制和上醬；最后包裝和殺菌，得一種白果醬鴨肝產(chǎn)品；所述預(yù)處理是首先根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，并將鴨肝表面處理干凈；然后在98℃的水中漂燙4min后撈出瀝干；所述腌制是首先按質(zhì)量份數(shù)取食鹽（總量的三分之一）、亞硝酸鈉和白酒混合均勻后涂抹于鴨肝表面；然后在10℃的條件下放置于3h；最后用清水清洗腌制后的鴨肝；所述浸鹵是首先按配方取白果、剩余食鹽、香辛料、醬油（總量的二分之一）、干辣椒、鮮大蒜和鮮生姜混合均勻；然后加入3000g水后升溫至55℃，得鹵液；最后將腌制好的鴨肝放入該鹵液中后，在超聲波頻率40KHz和功率密度20W/L的條件下超聲處理20min，同時(shí)每2min攪拌1次；所述鹵制是首先將超聲波浸鹵后的含鴨肝的鹵液升溫至沸騰；然后煨煮45min；最后撈出、瀝干；所述炸制是首先將白糖和紅糖螯合成糖漿后涂抹于鴨肝表面；然后采用油水混合油炸，在炸制用油為大豆油、溫度145℃的條件下炸制10s后撈出瀝干；所述上醬是首先配方取剩余醬油、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素、乙基麥芽酚、鴨肝美拉德反應(yīng)物、豆瓣醬、適當(dāng)水和大豆油混合均勻調(diào)配成醬料；然后對(duì)炸制后的鴨肝進(jìn)行滾揉上醬；所述包裝是將上醬后的鴨肝進(jìn)行真空包裝；所述殺菌是首先在20min之內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度升溫至121℃；然后在此溫度下保持30min；最后在15min之內(nèi)冷卻至室溫。

實(shí)施例2：

各原料及其質(zhì)量份數(shù)：鴨肝1000g、白果40g、食鹽40g、亞硝酸鈉0.06g、白酒12g、香辛料60g、醬油80g、干辣椒25g、鮮大蒜10g、鮮生姜6g、紅曲紅色素3g、乳酸鏈球菌素0.4g、乙基麥芽酚0.2g、鴨肝美拉德反應(yīng)物12g、豆瓣醬40g、食糖60g、水和大豆油適量；所述白果采用如下制備方法制得：首先將新鮮白果帶殼水洗，去除飄浮果和霉變果，并水煮40min，撈出、瀝干、冷卻；其次去殼，對(duì)果仁進(jìn)行挑選后去除綠色胚部，得白果；所述醬油是高鹽稀態(tài)醬油，揮發(fā)性氨基氮≥0.7g/mL；所述香辛料由肉桂17%、丁香16%、花椒11%、大料15%、小茴香8%、草豆蔻9%、香薷4.5%、香葉4%、草果6%、辛夷6%和砂仁3.5%混合組成；所述鴨肝美拉德反應(yīng)物采用如下制備方法制得：：（1）預(yù)處理：鴨肝表面清洗干凈、切成小塊、搗碎機(jī)搗碎成鴨肝泥后冷藏備用；（2）酶解：在加鴨肝泥中添加20倍水，在風(fēng)味蛋白酶用量3%、pH值8.2和酶解溫度55℃的條件下酶解時(shí)間2.5h，再經(jīng)經(jīng)95℃滅酶5min、120目過(guò)濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；（3）美拉德反應(yīng)：調(diào)整酶解濃縮液濃度26%后在木糖用量10%、谷氨酸用量2.4%、pH值6.6和反應(yīng)溫度108℃的條件下反應(yīng)時(shí)間35min，過(guò)膠體磨、冷凍干燥，得鴨肝美拉德反應(yīng)物；所述冷凍干燥的條件為真空度小于20Pa和冷阱溫度-45℃；所述食糖是白糖70%、紅糖30%。

具體步驟：首先將鴨肝預(yù)處理和腌制；然后浸鹵、鹵制、炸制和上醬；最后包裝和殺菌，得一種白果醬鴨肝產(chǎn)品；所述預(yù)處理是首先根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，并將鴨肝表面處理干凈；然后在100℃的水中漂燙3min后撈出瀝干；所述腌制是首先按質(zhì)量份數(shù)取食鹽（總量的三分之一）、亞硝酸鈉和白酒混合均勻后涂抹于鴨肝表面；然后在7℃的條件下放置于5h；最后用清水清洗腌制后的鴨肝；所述浸鹵是首先按配方取白果、剩余食鹽、香辛料、醬油（總量的二分之一）、干辣椒、鮮大蒜和鮮生姜混合均勻；然后加入4000g水后升溫至65℃，得鹵液；最后將腌制好的鴨肝放入該鹵液中后，在超聲波頻率40KHz和功率密度25W/L的條件下超聲處理10min，同時(shí)每2min攪拌1次；所述鹵制是首先將超聲波浸鹵后的含鴨肝的鹵液升溫至沸騰；然后煨煮45min；最后撈出、瀝干；所述炸制是首先將白糖和紅糖螯合成糖漿后涂抹于鴨肝表面；然后采用油水混合油炸，在炸制用油為大豆油、溫度135℃的條件下炸制20s后撈出瀝干；所述上醬是首先配方取剩余醬油、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素、乙基麥芽酚、鴨肝美拉德反應(yīng)物、豆瓣醬、適當(dāng)水和大豆油混合均勻調(diào)配成醬料；然后對(duì)炸制后的鴨肝進(jìn)行滾揉上醬；所述包裝是將上醬后的鴨肝進(jìn)行真空包裝；所述殺菌是首先在20min之內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度升溫至121℃；然后在此溫度下保持30min；最后在15min之內(nèi)冷卻至室溫。

實(shí)施例3：

各原料及其質(zhì)量份數(shù)：鴨肝1000g、白果30g、食鹽50g、亞硝酸鈉0.04g、白酒8g、香辛料90g、醬油40g、干辣椒20g、鮮大蒜15g、鮮生姜10g、紅曲紅色素1g、乳酸鏈球菌素0.2g、乙基麥芽酚0.4g、鴨肝美拉德反應(yīng)物8g、豆瓣醬30g、食糖40g、水和大豆油適量；所述白果采用如下制備方法制得：首先將新鮮白果帶殼水洗，去除飄浮果和霉變果，并水煮50min，撈出、瀝干、冷卻；其次去殼，對(duì)果仁進(jìn)行挑選后去除綠色胚部，得白果；所述醬油是高鹽稀態(tài)醬油，揮發(fā)性氨基氮≥0.7g/mL；所述香辛料由肉桂20%、丁香15%、花椒12%、大料13%、小茴香9%、草豆蔻10%、香薷6%、香葉5%、草果5%、辛夷4%和砂仁1%混合組成；所述鴨肝美拉德反應(yīng)物采用如下制備方法制得：：（1）預(yù)處理：鴨肝表面清洗干凈、切成小塊、搗碎機(jī)搗碎成鴨肝泥后冷藏備用；（2）酶解：在加鴨肝泥中添加22倍水，在風(fēng)味蛋白酶用量4%、pH值7.6和酶解溫度58℃的條件下酶解時(shí)間3h，再經(jīng)經(jīng)95℃滅酶5min、120目過(guò)濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；（3）美拉德反應(yīng)：調(diào)整酶解濃縮液濃度30%后在木糖用量12%、谷氨酸用量2%、pH值7和反應(yīng)溫度110℃的條件下反應(yīng)時(shí)間40min，過(guò)膠體磨、冷凍干燥，得鴨肝美拉德反應(yīng)物；所述冷凍干燥的條件為真空度小于20Pa和冷阱溫度-45℃；所述食糖是白糖75%、紅糖25%。

具體步驟：首先將鴨肝預(yù)處理和腌制；然后浸鹵、鹵制、炸制和上醬；最后包裝和殺菌，得一種白果醬鴨肝產(chǎn)品；所述預(yù)處理是首先根據(jù)外界氣溫進(jìn)行自然解凍或水解凍，并將鴨肝表面處理干凈；然后在95℃的水中漂燙5min后撈出瀝干；所述腌制是首先按質(zhì)量份數(shù)取食鹽（總量的三分之一）、亞硝酸鈉和白酒混合均勻后涂抹于鴨肝表面；然后在4℃的條件下放置于6h；最后用清水清洗腌制后的鴨肝；所述浸鹵是首先按配方取白果、剩余食鹽、香辛料、醬油（總量的二分之一）、干辣椒、鮮大蒜和鮮生姜混合均勻；然后加入3500g水后升溫至60℃，得鹵液；最后將腌制好的鴨肝放入該鹵液中后，在超聲波頻率40KHz和功率密度22W/L的條件下超聲處理15min，同時(shí)每2min攪拌1次；所述鹵制是首先將超聲波浸鹵后的含鴨肝的鹵液升溫至沸騰；然后煨煮38min；最后撈出、瀝干；所述炸制是首先將白糖和紅糖螯合成糖漿后涂抹于鴨肝表面；然后采用油水混合油炸，在炸制用油為大豆油、溫度140℃的條件下炸制15s后撈出瀝干；所述上醬是首先配方取剩余醬油、紅曲紅色素、乳酸鏈球菌素、乙基麥芽酚、鴨肝美拉德反應(yīng)物、豆瓣醬、適當(dāng)水和大豆油混合均勻調(diào)配成醬料；然后對(duì)炸制后的鴨肝進(jìn)行滾揉上醬；所述包裝是將上醬后的鴨肝進(jìn)行真空包裝；所述殺菌是首先在20min之內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度升溫至121℃；然后在此溫度下保持30min；最后在15min之內(nèi)冷卻至室溫。

以上的具體實(shí)施方式僅為本創(chuàng)作的較佳實(shí)施例，并不用以限制本創(chuàng)作，凡在本創(chuàng)作的精神及原則之內(nèi)所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本創(chuàng)作的保護(hù)范圍之內(nèi)。