本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種辣味肉灌腸及其加工方法。
背景技術(shù)：
灌腸類制品是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，除了要求肉灌腸營(yíng)養(yǎng)健康外，對(duì)肉灌腸的風(fēng)味要求也越來越高，各種風(fēng)味的肉灌腸也應(yīng)運(yùn)而生，有香菇味肉灌腸和玉米味肉灌腸等。然而，目前市場(chǎng)上少有辣味肉灌腸，對(duì)喜食辣味的人群而言實(shí)為遺憾。
辣味肉灌腸的加工方法不同其他肉灌腸，傳統(tǒng)的辣味肉灌腸是辣椒與肉原料結(jié)合后經(jīng)過高溫殺菌，由于辣椒素由14種辣椒堿類化合物組成，其熔點(diǎn)為62～65℃，對(duì)熱不穩(wěn)定，在高溫高壓殺菌條件下，麻辣風(fēng)味無法純正的體現(xiàn)出來，食用辣椒會(huì)感到不辣。目前，還沒有川式麻辣風(fēng)味的肉灌腸產(chǎn)品出現(xiàn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)傳統(tǒng)辣味灌腸風(fēng)味不正的缺點(diǎn)，本發(fā)明的發(fā)明目的在于提供一種辣味肉灌腸及其加工方法。本發(fā)明將現(xiàn)代肉制品滾揉加工工藝和傳統(tǒng)熟油辣椒熬制工藝相結(jié)合，熬制出來的的熟油辣椒可以耐高溫而依舊保持風(fēng)味不變。并且讓肉料在腌制過程中最大限度的促進(jìn)了液體鹽水的分布、鹽溶性蛋白的提取，完美促進(jìn)了純正的川香麻辣味與肉料的融合，保證了產(chǎn)品殺菌后純正的麻辣味的體現(xiàn)，加工得到了一種風(fēng)味獨(dú)特、辣味純正持久的辣味肉灌腸，豐富了肉灌腸產(chǎn)品市場(chǎng)，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案為提供了一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、熟油辣椒制備
將菜籽油加熱到220～240℃后冷卻至160～180℃，倒入干椒粉中，攪拌混合，制得熟油辣椒；
b、滾揉腌制
將雞大胸肉、雞腿精肉和豬皮一起滾揉4～6分鐘，加入腌制鹽和冰水，混合滾揉40～60分鐘，制得料餡；
c、混合液斬拌
將大豆分離蛋白與冰水?dāng)匕?～3分鐘，加入雞皮斬拌4～6分鐘，制得混合液；
d、二次滾揉
將步驟b中所得料餡滾揉30～50分鐘，加入輔料、步驟a中所得熟油辣椒、步驟c所得的混合液，滾揉30～50分鐘，再加入玉米淀粉滾揉30～50分鐘，出鍋；
e、結(jié)扎、殺菌和干燥
將步驟d中所得物質(zhì)用腸衣膜結(jié)扎，在溫度90～110℃下滅菌30～60分鐘，干燥，即得辣味肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述原料的重量份數(shù)為：雞大胸肉15～25份、雞腿精肉10～15份、雞皮10～15份、豬皮1～3份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述原料為質(zhì)量安全、無獸藥殘留的原材料，原料解凍后溫度為-2～2℃。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述雞腿精肉、雞胸肉的粉碎粒度為＜6mm，雞皮粒度為＜16mm。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述菜籽油與干椒粉的重量比為6～7﹕5～6。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述干椒粉為辣度60000～70000的干椒粉，優(yōu)選為印度特辣干椒粉。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述混合時(shí)勻速倒油，邊倒邊攪拌；應(yīng)注意避免局部溫度過高，勻速倒油的同時(shí)攪拌特辣干椒粉。倒油時(shí)保持勻速，速度太快會(huì)造成混合不均勻，太慢會(huì)造成辣椒粉糊化。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述腌制鹽為食鹽、亞硝酸鹽和磷酸鹽的混合物。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述腌制鹽和冰水的添加量分別為1.5～2.5份和5～8份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述滾揉時(shí)溫度為0～4℃。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述靜置時(shí)溫度為0～5℃，靜置時(shí)間為12～24小時(shí)。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述大豆分離蛋白、冰水與雞皮的重量份數(shù)分別為：2～4份、15～25份、15～25份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述斬拌的速度為3000～4500r/min。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述斬拌在真空中進(jìn)行，真空度為-0.8MPa。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟c中所述出鍋溫度≤15℃；
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述輔料為：按重量份數(shù)計(jì)，香料1～3份、液體料1～3份、冰水8～10份、紅曲紅色素1～3份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述香料為：1.5～2.5份的白糖、0.35～0.5份的味精和復(fù)合增稠劑0.3～0.5份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述液體料為：0.1～0.3份的辣椒汁、0.05～0.1份的花椒汁和0.5～1份的香精。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中各原料的重量份數(shù)為：每100份的料餡中加入輔料1～3份、熟油辣椒0.1～3份、斬拌液1～3份、玉米淀粉5～10份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述出鍋溫度≤14℃。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟d中所述滅菌壓力為0.05～0.2Mpa。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b、d中的滾揉采用“運(yùn)行15～20min，停5～10min”的方式進(jìn)行
本發(fā)明還提供一種由上述加工方法制備得到的辣味肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸中，柔情辣肉灌腸為加入0.1～1份熟油辣椒加工得到的肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸中，赤焰辣肉灌腸為加入1～2份熟油辣椒加工得到的肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸中，爆裂辣肉灌腸為加入2～3份熟油辣椒加工得到的肉灌腸。
本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明通過將鮮肉材料與熟油辣椒混合，通過滾揉、斬拌、二次滾揉等工藝相結(jié)合，加工得到一種辣味肉灌腸，通過加工過程各種參數(shù)的設(shè)定，以及特制熟油辣椒的配方，使得辣味在高溫高壓殺菌后仍能保持純正，風(fēng)味俱佳，這種加工方法所生產(chǎn)的辣味肉灌腸既保留了肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，還保證了產(chǎn)品殺菌后純正的麻辣味，為生產(chǎn)上提供了一種口味獨(dú)特、辣味純正的肉灌腸，開創(chuàng)了川式麻辣風(fēng)味的肉灌腸產(chǎn)品加工的先河。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供了一種辣味肉灌腸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
a、熟油辣椒制備
將菜籽油加熱到220～240℃后冷卻至160～180℃，倒入干椒粉中，攪拌混合，制得熟油辣椒；
b、滾揉腌制
將雞大胸肉、雞腿精肉和豬皮一起滾揉4～6分鐘，加入腌制鹽和冰水，混合滾揉40～60分鐘，制得料餡；
c、混合液斬拌
將大豆分離蛋白與冰水?dāng)匕?～3分鐘，加入雞皮斬拌4～6分鐘，制得混合液；
d、二次滾揉
將步驟b中所得料餡滾揉30～50分鐘，加入輔料、步驟a中所得熟油辣椒、步驟c所得的混合液，滾揉30～50分鐘，再加入玉米淀粉滾揉30～50分鐘，出鍋；
e、結(jié)扎、殺菌和干燥
將步驟d中所得物質(zhì)用腸衣膜結(jié)扎，在溫度90～110℃下滅菌30～60分鐘，干燥，即得辣味肉灌腸。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟a中所述原料的重量份數(shù)為：雞大胸肉15～25份、雞腿精肉10～15份、雞皮10～15份、豬皮1～3份，原料要求質(zhì)量安全、無獸藥殘留,同時(shí),為了制備風(fēng)味更好的肉灌腸,雞腿精肉、雞胸肉解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮使用16mm孔板進(jìn)行絞制。
本發(fā)明中創(chuàng)造性的加入了熟油辣椒制備辣味肉灌腸,熟油辣椒中菜籽油與干椒粉按重量比6～7﹕5～6進(jìn)行制備。為了使辣味更純正,干椒粉優(yōu)選為辣度為60000～70000的干椒粉，可選用印度進(jìn)口的特辣干椒。在熟油辣椒的制備過程中,將菜籽油升溫至220～240℃后再冷卻至160～180℃，充分的升溫能去除菜籽油氣味,并去除菜籽油中不利于消化的皂苷等成分，油溫冷卻至160～180℃時(shí)制備的熟油辣椒味道最純正，既不會(huì)燙糊干椒粉，又能將干椒粉中的風(fēng)味物質(zhì)釋放充分；在熟油辣椒的制備過程中，油要?jiǎng)蛩俚谷敫山贩壑?，并且邊倒邊攪拌，避免局部溫度過高，倒油速度太快會(huì)造成混合不均勻，太慢會(huì)造成辣椒粉糊化，倒油的速度以熟油辣椒不糊化為準(zhǔn)。
相比直接用辣椒粉，熟油辣椒能將辣椒粉中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步釋放，在高溫的作用下，經(jīng)過特殊反應(yīng)，辣味更加純正，制備得到的辣味肉灌腸風(fēng)味更好，口感更佳。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述腌制鹽和冰水的添加量分別為1.5～2.5份和5～8份。
其中，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中所述滾揉時(shí)溫度為0～4℃。
為了提高腌制效果，使鹽溶蛋白提取充分，上述辣味肉灌腸的加工方法中，步驟b中在滾揉后靜置，靜置溫度為0～5℃，靜置時(shí)間為12～24小時(shí)。
本發(fā)明中對(duì)原料采用二次滾揉工藝，第一次滾揉只針對(duì)腌制肉的滾揉，主要是為了加速腌制液的滲透與發(fā)色，同時(shí)提取蛋白質(zhì)，第二次滾揉是對(duì)所有原輔料的滾揉，為了提取鹽溶性蛋白，使產(chǎn)品口感更好。滾揉采用滾揉機(jī)進(jìn)行，為了保證料餡的質(zhì)量，滾揉過程中要將料餡溫度保持在0～4℃，此溫度為鹽溶性蛋白的最適提取溫度，當(dāng)肉餡溫度升高時(shí)，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時(shí)溫度過高也易使蛋白質(zhì)受熱凝固。鹽溶性蛋白的作用主要是提高吸收水分的能力，鹽溶性蛋白吸收水分后膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強(qiáng)的乳化性，能包裹住脂肪顆粒，從而達(dá)到了保水保油的效果，減少了產(chǎn)品油膩度，提高了產(chǎn)品嫩度。為了滾揉效果更好，上述方法中的滾揉可采用“運(yùn)行15～20min，停5～10min”的方式進(jìn)行。
腌制肉進(jìn)行滾揉后需要斬拌，適宜的斬拌時(shí)間，對(duì)于增加原料的細(xì)度，改善肉制品的品質(zhì)是很重要的。斬拌時(shí)間過短，蛋白無法對(duì)脂肪充分乳化，同時(shí)肌纖維不能充分破裂，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好，為了制備得到風(fēng)味純正的辣味肉灌腸，本發(fā)明將斬拌時(shí)間控制在6分鐘以上；同時(shí)，斬拌料一旦制備好后，應(yīng)立即使用，不可放置。
本發(fā)明將滾揉斬拌好的料餡用腸衣膜結(jié)扎后，在溫度90～110℃、壓力0.05～0.2MPa下滅菌30～60分鐘，相比傳統(tǒng)的肉灌腸滅菌方法，本發(fā)明方法滅菌效果更好，不會(huì)破壞辣椒中的風(fēng)味物質(zhì)，制得的灌腸辣味更純正，口感更好。
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做進(jìn)一步的說明，但并不因此將本發(fā)明的保護(hù)范圍限制在實(shí)施例之中。
實(shí)施例中所用的特辣干椒粉為印度進(jìn)口的辣度為60000～70000的辣椒粉，其余產(chǎn)品均為普通市售產(chǎn)品。
實(shí)施例中所用的滾揉機(jī)為瑞幫集團(tuán)公司生產(chǎn)的型號(hào)為RGR～2500HY的滾揉機(jī)，設(shè)置轉(zhuǎn)速12r/min，真空度0.08mpa，滾揉時(shí)運(yùn)行20min，停10min。
實(shí)施例1 用本發(fā)明技術(shù)方案制備柔情辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準(zhǔn)備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進(jìn)行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至220℃左右后冷卻至160℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例進(jìn)行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時(shí)應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時(shí)攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉和3kg的碎豬皮加入滾揉機(jī)滾揉4分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉40min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機(jī)，出料后靜腌(0～5℃)10小時(shí)以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2分鐘后再加入雞皮高速斬拌4分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉30min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度110℃，恒溫30分鐘，壓力為0.20Mpa。采用烘干機(jī)去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時(shí)后裝袋裝箱。
實(shí)施例2 用本發(fā)明技術(shù)方案制備赤焰辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準(zhǔn)備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至～2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進(jìn)行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至230℃左右后冷卻至170℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝6﹕5的比例進(jìn)行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時(shí)應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時(shí)攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉、和3kg的碎豬皮加入滾揉機(jī)滾揉5分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉50min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機(jī)，出料后靜腌(0～5℃)12小時(shí)以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2.5分鐘后再加入雞皮高速斬拌5分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、2kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉40min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉40min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度105℃，恒溫40分鐘，壓力為0.15Mpa。采用烘干機(jī)去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時(shí)后裝袋裝箱。
實(shí)施例3 用本發(fā)明技術(shù)方案制備爆裂辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準(zhǔn)備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進(jìn)行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至240℃左右后冷卻至180℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例進(jìn)行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時(shí)應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時(shí)攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉、和3kg的碎豬皮加入滾揉機(jī)滾揉6分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉60min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機(jī)，出料后靜腌(0～5℃)14小時(shí)以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌3分鐘后再加入雞皮高速斬拌6分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、3kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉50min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉50min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度110℃，恒溫30分鐘，壓力為0.2Mpa。采用烘干機(jī)去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時(shí)后裝袋裝箱。
實(shí)施例4 用本發(fā)明技術(shù)方案制備柔情辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準(zhǔn)備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進(jìn)行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至240℃左右后冷卻至180℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例進(jìn)行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時(shí)應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時(shí)攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的肥膘和3kg的碎豬皮加入滾揉機(jī)滾揉6分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉60min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機(jī)，出料后靜腌(0～5℃)14小時(shí)以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌1.5分鐘后再加入雞皮高速斬拌3.5分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉50min后加入3kg的玉米淀粉和4kg的木薯變性淀粉在滾揉40min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、煙熏、包裝、殺菌和干燥：
煙熏工藝：30℃發(fā)色3min,干燥45℃35min，煙熏40℃3.5min。
采用專用膜包裝后殺菌；恒溫溫度90℃，恒溫60分鐘，壓力為0.05Mpa。采用烘干機(jī)去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時(shí)后裝袋裝箱。
對(duì)比例5 不使用熟油辣椒制備辣味肉灌腸
將實(shí)施例1中的熟油辣椒用等量的辣椒粉代替，其余步驟同實(shí)施例1。
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準(zhǔn)備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進(jìn)行絞制稱量備用。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉和3kg的碎豬皮加入滾揉機(jī)滾揉4分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉40min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機(jī)，出料后靜腌(0～5℃)10小時(shí)以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2分鐘后再加入雞皮高速斬拌4分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的辣椒粉、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉30min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度100℃，恒溫50分鐘，壓力為0.10Mpa。采用烘干機(jī)去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時(shí)后裝袋裝箱。
對(duì)比例6 不使用二次滾揉工藝制備辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準(zhǔn)備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進(jìn)行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至220℃左右后冷卻至160℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例進(jìn)行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時(shí)應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時(shí)攪拌特辣干椒粉)。
b、混合液原料斬拌：包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2分鐘后再加入雞皮高速斬拌4分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
c、滾揉：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉和3kg的碎豬皮加入滾揉機(jī)滾揉4分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、10kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉30min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
d、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度100℃，恒溫50分鐘，壓力為0.10Mpa。采用烘干機(jī)去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時(shí)后裝袋裝箱。
對(duì)比例7 使用常規(guī)的滅菌方法制備辣味肉灌腸
一種辣味肉灌腸的加工方法，包括以下步驟：
a、原料準(zhǔn)備：
將雞腿精肉15kg、雞大胸肉25kg解凍至-2℃～2℃后使用6mm孔板絞制，雞皮15kg使用16mm孔板進(jìn)行絞制稱量備用。
熟油辣椒熬制：將菜籽油加熱至220℃左右后冷卻至160℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7:6的比例進(jìn)行混合放置一晚后稱量備用(注意：混合時(shí)應(yīng)避免局部溫度過高，勻速倒油的同時(shí)攪拌特辣干椒粉)。
b、滾揉腌制：
將絞制好的25kg的雞大胸肉、15kg的雞腿精肉和3kg的碎豬皮加入滾揉機(jī)滾揉4分鐘，再加入1.5kg的腌制鹽和2kg的食用冰水混合均勻繼續(xù)滾揉40min，保證料餡溫度在2～4℃，然后關(guān)閉滾揉機(jī)，出料后靜腌(0～5℃)10小時(shí)以上。
c、混合液斬拌：
混合液原料包括15kg的雞皮、2kg的大豆分離蛋白和15kg的食用冰水。將稱量好的大豆分離蛋白和冰水加入斬拌鍋高速斬拌2分鐘后再加入雞皮高速斬拌4分鐘，料餡出鍋溫度應(yīng)≤15℃。
d、滾揉：
將腌制好的料餡、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的復(fù)合增稠劑、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的紅曲紅色素液和混合液滾揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滾揉30min出鍋，出鍋溫度應(yīng)≤14℃。
e、結(jié)扎、殺菌和干燥：
采用專用彩色腸衣膜結(jié)扎；恒溫溫度121℃，恒溫40分鐘，壓力為0.24Mpa。采用烘干機(jī)去除表面水分，產(chǎn)品晾制24小時(shí)后裝袋裝箱。
效果驗(yàn)證試驗(yàn)
分別對(duì)各實(shí)施例和對(duì)比例制備得到的辣味肉灌腸的辣度和風(fēng)味是否純正進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定人數(shù)200人。辣度評(píng)定分為特辣、中辣、微辣、不辣四個(gè)等級(jí)，風(fēng)味評(píng)定分為風(fēng)味佳、風(fēng)味一般、風(fēng)味欠佳三個(gè)等級(jí)。其中，風(fēng)味佳是指肉質(zhì)細(xì)嫩、無油膩感、香辣味純正；風(fēng)味一般是指肉質(zhì)較細(xì)嫩、輕微油膩感、香辣味較純正；風(fēng)味欠佳是指肉質(zhì)粗糙、油膩、干辣或無辣味。
感官評(píng)定結(jié)果如下表1所示：
表1不同方法制備得到的辣味肉灌腸的感官評(píng)定結(jié)果
由試驗(yàn)結(jié)果可看出，本發(fā)明通過將特制的辣椒粉熬制成熟油辣椒添加在料餡中，在制備過程中使用二次滾揉工藝，采用特別的高溫滅菌條件等手段的相互配合，得到一種全新的制備辣味肉灌腸的方法，本發(fā)明技術(shù)方案制備得到的辣味肉灌腸風(fēng)味佳、辣度純正，感官評(píng)價(jià)風(fēng)味佳的比例占85％以上。本發(fā)明為川式辣味肉灌腸的加工提供了一種全新的方法，開拓了肉灌腸新品種，為肉灌腸加工產(chǎn)業(yè)增磚添瓦，具有顯著的意義。