本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種四季風(fēng)鵝的制作工藝。
背景技術(shù)：
：四季鵝，又名蒼鵝、萎鵝、瘤鵝，起于鴻雁，故又名雁鵝，是我國(guó)古老而又稀有的一個(gè)家禽品種。四季鵝肉嫩味美，是菜肴中的佳品，成為民間過(guò)年、過(guò)節(jié)、結(jié)婚喜慶普遍重用肉食品。尤以腌制的臘鵝，紫里透紅，油香四溢，更是別有風(fēng)味。目前主要分布在江蘇鎮(zhèn)江市的句容市鄉(xiāng)鎮(zhèn)范圍內(nèi)周邊地區(qū)，其他地方如蘇北的寶應(yīng)等地均是從句容市引種而生長(zhǎng)。因?yàn)樗募均Z有一個(gè)習(xí)性，一個(gè)月蛋，一個(gè)月孵子，一個(gè)月加料復(fù)壯，一季一個(gè)循環(huán)，句容市的農(nóng)村群眾形象地稱(chēng)為“四季鵝”而得名。中醫(yī)認(rèn)為，鵝肉有補(bǔ)陰益氣、化痰止咳、暖胃開(kāi)津和緩解鉛毒之功效。鵝肉不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過(guò)其他肉類(lèi)，鵝肉脂肪的熔點(diǎn)亦很低，質(zhì)地柔軟，容易被人體消化吸收。凡經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年水腫、肺氣腫、哮喘、老年糖尿病等有良效。鵝全身都是寶，鵝的血、膽、油等均可藥用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種四季風(fēng)鵝的制作工藝。本發(fā)明的上述目的是通過(guò)下面的技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：一種四季風(fēng)鵝的制作工藝，將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，所述的制作工藝還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于10～20℃條件下腌制18～36小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加12～16份食鹽和14～18份植物提取物；所述植物提取物為山楂提取物和槐花提取物的混合物，二者重量份之比為6～8:1；山楂提取物或槐花提取物的制備方法為：步驟S1，山楂或槐花100～120℃蒸制20～40分鐘，烘干得蒸制山楂或槐花；步驟S2，蒸制山楂或槐花沸水熱回流提取1～2小時(shí)，得山楂提取液或槐花提取液；步驟S3，提取液過(guò)濾、噴霧干燥即得提取物干粉；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度8～18℃、相對(duì)濕度25～75％的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為3～5天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鵝置于溫度為80℃～90℃的水中5～8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鵝通過(guò)蒸煮生產(chǎn)線(xiàn)送至溫度為95～102℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為50～120分鐘；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌或高溫殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱(chēng)重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。進(jìn)一步地，所述的微波殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為80～120℃，時(shí)間為12～16分鐘。進(jìn)一步地，所述的高溫殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置于溫度為110～120℃的高壓鍋內(nèi)14～16分鐘。進(jìn)一步地，工序S1中，將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時(shí)。進(jìn)一步地，工序S1中所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加14份食鹽和16份植物提取物；所述植物提取物為山楂提取物和槐花提取物的混合物，二者重量份之比為7:1；山楂提取物或槐花提取物的制備方法為：步驟S1，山楂或槐花110℃蒸制30分鐘，烘干得蒸制山楂或槐花；步驟S2，蒸制山楂或槐花沸水熱回流提取1.5小時(shí)，得山楂提取液或槐花提取液；步驟S3，提取液過(guò)濾、噴霧干燥即得。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明提供的四季風(fēng)鵝的制作工藝易于操作，無(wú)需添加亞硝酸鈉也可保證具有優(yōu)異的防腐效果，細(xì)菌含量低，肉質(zhì)嫩。這些優(yōu)點(diǎn)與工序S1腌制時(shí)鹵液配制方法有關(guān)，其中山楂提取物和槐花提取物的重量份之比為6～8:1時(shí)所腌制出的四季風(fēng)鵝防腐防菌防變質(zhì)效果最好、細(xì)菌含量最低、肉質(zhì)最嫩。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性?xún)?nèi)容，但并不以此限定本發(fā)明保護(hù)范圍。盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。實(shí)施例1：四季風(fēng)鵝的制作將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加14份食鹽和16份植物提取物；所述植物提取物為山楂提取物和槐花提取物的混合物，二者重量份之比為7:1；山楂提取物或槐花提取物的制備方法為：步驟S1，山楂或槐花110℃蒸制30分鐘，烘干得蒸制山楂或槐花；步驟S2，蒸制山楂或槐花沸水熱回流提取1.5小時(shí)，得山楂提取液或槐花提取液；步驟S3，提取液過(guò)濾、噴霧干燥即得提取物干粉；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為4天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鵝置于溫度為85℃的水中6分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鵝通過(guò)蒸煮生產(chǎn)線(xiàn)送至溫度為100℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為80分鐘；煮制鹵液包括下述原料組分，各原料的重量份為：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱(chēng)重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。所述的微波殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時(shí)間為14分鐘。實(shí)施例2：四季風(fēng)鵝的制作將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于10℃條件下腌制36小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加12份食鹽和14份植物提取物；所述植物提取物為山楂提取物和槐花提取物的混合物，二者重量份之比為6:1；山楂提取物或槐花提取物的制備方法為：步驟S1，山楂或槐花100℃蒸制40分鐘，烘干得蒸制山楂或槐花；步驟S2，蒸制山楂或槐花沸水熱回流提取1小時(shí)，得山楂提取液或槐花提取液；步驟S3，提取液過(guò)濾、噴霧干燥即得提取物干粉；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度8℃、相對(duì)濕度75％的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為5天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鵝置于溫度為80℃的水中8分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鵝通過(guò)蒸煮生產(chǎn)線(xiàn)送至溫度為95℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為120分鐘；煮制鹵液包括下述原料組分，各原料的重量份為：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，高溫殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱(chēng)重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。所述的高溫殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置于溫度為115℃的高壓鍋內(nèi)15分鐘。實(shí)施例3：四季風(fēng)鵝的制作將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于20℃條件下腌制18小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加16份食鹽和18份植物提取物；所述植物提取物為山楂提取物和槐花提取物的混合物，二者重量份之比為8:1；山楂提取物或槐花提取物的制備方法為：步驟S1，山楂或槐花120℃蒸制20分鐘，烘干得蒸制山楂或槐花；步驟S2，蒸制山楂或槐花沸水熱回流提取2小時(shí)，得山楂提取液或槐花提取液；步驟S3，提取液過(guò)濾、噴霧干燥即得提取物干粉；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度18℃、相對(duì)濕度25％的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為3天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鵝置于溫度為90℃的水中5分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鵝通過(guò)蒸煮生產(chǎn)線(xiàn)送至溫度為102℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為50分鐘；煮制鹵液包括下述原料組分，各原料的重量份為：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱(chēng)重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。所述的微波殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時(shí)間為14分鐘。實(shí)施例4：四季風(fēng)鵝的制作將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加14份食鹽和16份植物提取物；所述植物提取物為山楂提取物和槐花提取物的混合物，二者重量份之比為6:1；山楂提取物或槐花提取物的制備方法為：步驟S1，山楂或槐花110℃蒸制30分鐘，烘干得蒸制山楂或槐花；步驟S2，蒸制山楂或槐花沸水熱回流提取1.5小時(shí)，得山楂提取液或槐花提取液；步驟S3，提取液過(guò)濾、噴霧干燥即得提取物干粉；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為4天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鵝置于溫度為85℃的水中6分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鵝通過(guò)蒸煮生產(chǎn)線(xiàn)送至溫度為100℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為80分鐘；煮制鹵液包括下述原料組分，各原料的重量份為：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱(chēng)重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。所述的微波殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時(shí)間為14分鐘。實(shí)施例5：四季風(fēng)鵝的制作將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加14份食鹽和16份植物提取物；所述植物提取物為山楂提取物和槐花提取物的混合物，二者重量份之比為8:1；山楂提取物或槐花提取物的制備方法為：步驟S1，山楂或槐花110℃蒸制30分鐘，烘干得蒸制山楂或槐花；步驟S2，蒸制山楂或槐花沸水熱回流提取1.5小時(shí)，得山楂提取液或槐花提取液；步驟S3，提取液過(guò)濾、噴霧干燥即得提取物干粉；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為4天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鵝置于溫度為85℃的水中6分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鵝通過(guò)蒸煮生產(chǎn)線(xiàn)送至溫度為100℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為80分鐘；煮制鹵液包括下述原料組分，各原料的重量份為：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱(chēng)重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。所述的微波殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時(shí)間為14分鐘。實(shí)施例6：對(duì)比實(shí)施例，山楂提取物和槐花提取物的重量份之比為5:1將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加14份食鹽和16份植物提取物；所述植物提取物為山楂提取物和槐花提取物的混合物，二者重量份之比為5:1；山楂提取物或槐花提取物的制備方法為：步驟S1，山楂或槐花110℃蒸制30分鐘，烘干得蒸制山楂或槐花；步驟S2，蒸制山楂或槐花沸水熱回流提取1.5小時(shí)，得山楂提取液或槐花提取液；步驟S3，提取液過(guò)濾、噴霧干燥即得提取物干粉；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為4天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鵝置于溫度為85℃的水中6分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鵝通過(guò)蒸煮生產(chǎn)線(xiàn)送至溫度為100℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為80分鐘；煮制鹵液包括下述原料組分，各原料的重量份為：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱(chēng)重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。所述的微波殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時(shí)間為14分鐘。實(shí)施例7：對(duì)比實(shí)施例，山楂提取物和槐花提取物的重量份之比為9:1將活四季鵝經(jīng)宰殺、退毛、凈膛、漂洗得到光鵝，還依次包含以下工序：工序S1，腌制：將光鵝浸泡在配制好的鹵液中，于15℃條件下腌制27小時(shí)；所述鹵液配制方法為：以重量份計(jì)，每100份的純化水中添加14份食鹽和16份植物提取物；所述植物提取物為山楂提取物和槐花提取物的混合物，二者重量份之比為9:1；山楂提取物或槐花提取物的制備方法為：步驟S1，山楂或槐花110℃蒸制30分鐘，烘干得蒸制山楂或槐花；步驟S2，蒸制山楂或槐花沸水熱回流提取1.5小時(shí)，得山楂提取液或槐花提取液；步驟S3，提取液過(guò)濾、噴霧干燥即得提取物干粉；工序S2，風(fēng)干：將腌制后的光鵝放置于溫度12℃、相對(duì)濕度50％的風(fēng)干車(chē)間內(nèi)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為4天；工序S3，鑷毛：將風(fēng)干后的光鵝置于溫度為85℃的水中6分鐘出水后，將表面小毛鑷盡，用水清洗干凈放在固定的架子上；工序S4，煮制：將已上架的光鵝通過(guò)蒸煮生產(chǎn)線(xiàn)送至溫度為100℃的已配置好的鹵液中蒸煮，蒸煮時(shí)間為80分鐘；煮制鹵液包括下述原料組分，各原料的重量份為：食鹽2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香葉0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S5，包裝：將煮制后的成熟鵝從架子上取下，冷卻真空包裝，微波殺菌，再冷卻，進(jìn)行外包裝密封、稱(chēng)重、打印生產(chǎn)日期，送至-10℃以下的冷庫(kù)中保存。所述的微波殺菌為將成熟鵝真空包裝后放置遂道式微波里，溫度為100℃，時(shí)間為14分鐘。實(shí)施例8：效果實(shí)施例實(shí)施例1、4～7制作工藝的區(qū)別僅在于工序S1腌制時(shí)山楂提取物和槐花提取物的重量份之比不同。為了體現(xiàn)山楂提取物和槐花提取物的重量份之比的重要性，分別將按照實(shí)施例1、4～7制作工藝制作的四季風(fēng)鵝自然放置20天(即不進(jìn)行工序S5滅菌包裝，工序S4煮制后自然放置20天)，測(cè)定自然放置20天后四季風(fēng)鵝的細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)率(％)、脂肪氧化度增長(zhǎng)率(％)和嫩度降低率(％)，結(jié)果見(jiàn)下表：細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)率(％)脂肪氧化度增長(zhǎng)率(％)嫩度降低率(％)實(shí)施例1223實(shí)施例4344實(shí)施例5445實(shí)施例6561825實(shí)施例7632129上述結(jié)果表明，工序S1腌制時(shí)山楂提取物和槐花提取物的重量份之比對(duì)四季風(fēng)鵝的防腐防菌防變質(zhì)、保持肉質(zhì)鮮嫩具有重要作用。實(shí)施例1～5制備的四季風(fēng)鵝的表面呈均勻紅棕色，有光澤，口感細(xì)膩不油膩、回味長(zhǎng)久、無(wú)異味、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好，各項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生要求。綜上所述，本發(fā)明提供的四季風(fēng)鵝的制作工藝易于操作，無(wú)需添加亞硝酸鈉也可保證具有優(yōu)異的防腐效果，細(xì)菌含量低，肉質(zhì)嫩。這些優(yōu)點(diǎn)與工序S1腌制時(shí)鹵液配制方法有關(guān)，其中山楂提取物和槐花提取物的重量份之比為6～8:1時(shí)所腌制出的四季風(fēng)鵝防腐防菌防變質(zhì)效果最好、細(xì)菌含量最低、肉質(zhì)最嫩。上述實(shí)施例的作用在于說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性?xún)?nèi)容，但并不以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3