本發(fā)明涉及一種食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言涉及一種雞排的制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓阶非笫称返亩鄻踊?。在?guó)內(nèi)肉禽市場(chǎng)上，雞類肉制品屬于暢銷產(chǎn)品，特別是油炸雞肉制品，深受消費(fèi)者的歡迎?？系禄?、麥當(dāng)勞、德克士等知名快餐店的主打產(chǎn)品均為油炸雞產(chǎn)品。
在雞肉中，雞胸肉因其高蛋白、低脂肪、不含膽固醇的特點(diǎn)，更適合現(xiàn)代人的健康飲食理念。同時(shí)，商場(chǎng)上有關(guān)雞胸肉的風(fēng)味制品比較少，且口味單一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，不能滿足消費(fèi)者對(duì)不同口味的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種雞排的制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
一種雞排的制備方法，包括以下步驟：
(1)選料：選取形狀規(guī)則、帶皮的雞大胸，在肉面筋處劃三刀，劃斷筋且保持雞大胸的形狀完整；
(2)滾揉：將步驟(1)處理的雞大胸置于調(diào)味液中，在轉(zhuǎn)速為5-7r/min、真空度為0.06-0.08MPa的條件下，進(jìn)行滾揉操作，滾揉時(shí)間為30-40min，滾揉后雞大胸的平均厚度為1-1.5cm；
(3)放置：將步驟(2)處理的雞大胸置于0-5℃環(huán)境下，放置12-24h；
(4)打粉：將步驟(3)處理的雞大胸置于打粉料中，攪拌均勻；
(5)上漿：將步驟(4)處理的雞大胸置于漿料中，攪拌均勻后置于裹粉料中，進(jìn)行裹粉操作；
(6)一次油炸：將步驟(5)處理的雞大胸放入溫度為120-135℃，酸價(jià)≤3.0的油中，油炸30-50s；
(7)二次油炸：將步驟(6)處理的雞大胸放入溫度為140-150℃，酸價(jià)≤3.0的油中，油炸80-100s；
(8)電烤：將步驟(7)處理的雞大胸進(jìn)行電烤處理，電烤溫度為165-185℃，電烤時(shí)間為10-12min；
(9)速凍：將步驟(8)處理的雞大胸置于-35℃的環(huán)境下，冷凍40-50min，使雞大胸的中心溫度位于-18℃以下；
(10)裝袋：將步驟(9)處理的雞大胸進(jìn)行裝袋，每袋10塊，保質(zhì)期18個(gè)月；
(11)金檢：檢測(cè)裝袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金屬異物；
(12)裝箱儲(chǔ)存：每4袋一箱，在-18℃以下冷藏儲(chǔ)存。
進(jìn)一步，所述調(diào)味液包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：配料一4-6份、配料二8-10份、蒜末0.7-0.9份、姜末0.8-1份、木糖0.08-0.1份、0-5℃冰水28-30份。
進(jìn)一步，所述配料一包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：木薯淀粉35-38份、植物性蛋白22-26份、食鹽9-10份、香辛料5.5-6.0份、砂糖4-4.4份、pH調(diào)整劑14-15份、谷氨酸鈉5-7份。
進(jìn)一步，所述配料二包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：醬油5-12份、紅葡萄酒45-50份，紅葡萄酒具有延緩衰老、預(yù)防心腦血管病、預(yù)防癌癥、美容養(yǎng)顏的功效，降低油炸食品對(duì)消費(fèi)者大腦的影響。
進(jìn)一步，所述打粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉21-23份、小麥粉18-20份、白糖1.3-1.5份、食鹽0.8-1.0份、谷氨酸鈉1.0-1.4份、碳酸氫鈉0.3-0.5份。
進(jìn)一步，所述漿料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉16-18份、小麥粉10-12份、食鹽1.5-2.0份、白糖1.0-1.2份、乳化劑0.3-0.5份、柿椒粉1.3-1.5份、大豆色拉油0.4-0.6份、雞蛋4-6份、0-5℃冰水21-23份。
柿椒粉特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進(jìn)食欲、幫助消化、促進(jìn)腸蠕動(dòng)、防止便秘，有助于減輕腸胃負(fù)擔(dān)；大豆色拉油中不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用，同時(shí)，其含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血膽固醇的作用，在一定程度上可以預(yù)防心血管疾病，其含有的豆類磷脂，有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)。
進(jìn)一步，所述裹粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉8-10份、小麥粉19-21份、食鹽2.0-2.4份、葡萄糖2.1-2.3份、香辛料0.6-0.8份、辣椒紅色素0.3-0.5份。
進(jìn)一步，所述步驟(1)中，單塊雞大胸的重量為105-115g。
進(jìn)一步，所述一次油炸與二次油炸的時(shí)間間隔為80-100s。
本發(fā)明的有益效果是：
1、本發(fā)明制作的雞排口感獨(dú)特，色澤嫩黃，最大限度的降低油炸對(duì)雞肉營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受廣大顧客的青睞，具有良好的市場(chǎng)前景。
2、本發(fā)明采用間歇式的油炸方式，根據(jù)雞排的重量及打粉料、裹粉料的份數(shù)，對(duì)油炸的溫度、時(shí)間及兩次油炸的時(shí)間間隔進(jìn)行優(yōu)選，充分利用了熱傳導(dǎo)原理，雞排受熱均勻，防止因過度油炸導(dǎo)致水分損失，同時(shí)，避免裹粉料已經(jīng)炸糊但內(nèi)部肉質(zhì)還沒熟透的現(xiàn)象，保證產(chǎn)品外觀色澤金黃、酥脆爽口、肉質(zhì)鮮嫩多汁。
3、本發(fā)明通過對(duì)調(diào)味液、打粉料、漿料和裹粉料的配方成分進(jìn)行優(yōu)選組合，保證雞排成品的口味鮮美，滿足不同消費(fèi)者的口味需求，同時(shí)，避免消費(fèi)者食用普通油炸食品帶來的腸胃負(fù)擔(dān)及癌癥等，降低對(duì)心臟、大腦的影響。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例一：
一種雞排的制備方法，包括以下步驟：
(1)選料：選取形狀規(guī)則、帶皮的雞大胸，在肉面筋處劃三刀，劃斷筋且保持雞大胸的形狀完整，單塊雞大胸的重量為105g；
(2)滾揉：將步驟(1)處理的雞大胸置于調(diào)味液中，在轉(zhuǎn)速為5r/min、真空度為0.06MPa的條件下，進(jìn)行滾揉操作，滾揉時(shí)間為30min，滾揉后雞大胸的平均厚度為1cm；
所述調(diào)味液包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：配料一4份、配料二8份、蒜末0.7份、姜末0.8份、木糖0.08份、0℃冰水28份；
所述配料一包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：木薯淀粉35份、植物性蛋白22份、食鹽9份、香辛料5.5份、砂糖4份、pH調(diào)整劑14份、谷氨酸鈉5份；
所述配料二包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：醬油5份、紅葡萄酒45份；
(3)放置：將步驟(2)處理的雞大胸置于0℃環(huán)境下，放置12h；
(4)打粉：將步驟(3)處理的雞大胸置于打粉料中，攪拌均勻；
所述打粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉21份、小麥粉18份、白糖1.3份、食鹽0.8份、谷氨酸鈉1.0份、碳酸氫鈉0.3份；
(5)上漿：將步驟(4)處理的雞大胸置于漿料中，攪拌均勻后置于裹粉料中，進(jìn)行裹粉操作；
所述漿料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉16份、小麥粉10份、食鹽1.5份、白糖1.0份、乳化劑0.3份、柿椒粉1.3份、大豆色拉油0.4份、雞蛋4份、0℃冰水21份；
所述裹粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉8份、小麥粉19份、食鹽2.0份、葡萄糖2.1份、香辛料0.6份、辣椒紅色素0.3份；
(6)一次油炸：將步驟(5)處理的雞大胸放入溫度為120℃，酸價(jià)≤3.0的油中，油炸30s；
(7)二次油炸：將步驟(6)處理的雞大胸放入溫度為140℃，酸價(jià)≤3.0的油中，油炸80s，所述一次油炸與二次油炸的時(shí)間間隔為80s；
(8)電烤：將步驟(7)處理的雞大胸進(jìn)行電烤處理，電烤溫度為165℃，電烤時(shí)間為10min；
(9)速凍：將步驟(8)處理的雞大胸置于-35℃的環(huán)境下，冷凍40min，使雞大胸的中心溫度位于-18℃以下；
(10)裝袋：將步驟(9)處理的雞大胸進(jìn)行裝袋，每袋10塊，保質(zhì)期18個(gè)月；
(11)金檢：檢測(cè)裝袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金屬異物；
(12)裝箱儲(chǔ)存：每4袋一箱，在-18℃以下冷藏儲(chǔ)存。
實(shí)施例二：
一種雞排的制備方法，包括以下步驟：
(1)選料：選取形狀規(guī)則、帶皮的雞大胸，在肉面筋處劃三刀，劃斷筋且保持雞大胸的形狀完整，單塊雞大胸的重量為110g；
(2)滾揉：將步驟(1)處理的雞大胸置于調(diào)味液中，在轉(zhuǎn)速為6r/min、真空度為0.07MPa的條件下，進(jìn)行滾揉操作，滾揉時(shí)間為35min，滾揉后雞大胸的平均厚度為1.3cm；
所述調(diào)味液包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：配料一5份、配料二9份、蒜末0.8份、姜末0.9份、木糖0.09份、2℃冰水29份；
所述配料一包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：木薯淀粉37份、植物性蛋白24份、食鹽9.5份、香辛料5.7份、砂糖4.2份、pH調(diào)整劑14.5份、谷氨酸鈉6份；
所述配料二包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：醬油10份、紅葡萄酒48份；
(3)放置：將步驟(2)處理的雞大胸置于3℃環(huán)境下，放置18h；
(4)打粉：將步驟(3)處理的雞大胸置于打粉料中，攪拌均勻；
所述打粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉22份、小麥粉19份、白糖1.4份、食鹽0.9份、谷氨酸鈉1.2份、碳酸氫鈉0.4份；
(5)上漿：將步驟(4)處理的雞大胸置于漿料中，攪拌均勻后置于裹粉料中，進(jìn)行裹粉操作；
所述漿料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉17份、小麥粉11份、食鹽1.8份、白糖1.1份、乳化劑0.4份、柿椒粉1.4份、大豆色拉油0.5份、雞蛋5份、3℃冰水22份；
所述裹粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉9份、小麥粉20份、食鹽2.2份、葡萄糖2.2份、香辛料0.7份、辣椒紅色素0.4份；
(6)一次油炸：將步驟(5)處理的雞大胸放入溫度為130℃，酸價(jià)≤3.0的油中，油炸40s；
(7)二次油炸：將步驟(6)處理的雞大胸放入溫度為145℃，酸價(jià)≤3.0的油中，油炸90s，所述一次油炸與二次油炸的時(shí)間間隔為90s；
(8)電烤：將步驟(7)處理的雞大胸進(jìn)行電烤處理，電烤溫度為170℃，電烤時(shí)間為11min；
(9)速凍：將步驟(8)處理的雞大胸置于-35℃的環(huán)境下，冷凍45min，使雞大胸的中心溫度位于-18℃以下；
(10)裝袋：將步驟(9)處理的雞大胸進(jìn)行裝袋，每袋10塊，保質(zhì)期18個(gè)月；
(11)金檢：檢測(cè)裝袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金屬異物；
(12)裝箱儲(chǔ)存：每4袋一箱，在-18℃以下冷藏儲(chǔ)存。
實(shí)施例三：
一種雞排的制備方法，包括以下步驟：
(1)選料：選取形狀規(guī)則、帶皮的雞大胸，在肉面筋處劃三刀，劃斷筋且保持雞大胸的形狀完整，單塊雞大胸的重量為115g；
(2)滾揉：將步驟(1)處理的雞大胸置于調(diào)味液中，在轉(zhuǎn)速為7r/min、真空度為0.08MPa的條件下，進(jìn)行滾揉操作，滾揉時(shí)間為40min，滾揉后雞大胸的平均厚度為1.5cm；
所述調(diào)味液包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：配料一6份、配料二10份、蒜末0.9份、姜末1份、木糖0.1份、5℃冰水30份；
所述配料一包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：木薯淀粉38份、植物性蛋白26份、食鹽10份、香辛料6.0份、砂糖4.4份、pH調(diào)整劑15份、谷氨酸鈉7份；
所述配料二包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：醬油12份、紅葡萄酒50份；
(3)放置：將步驟(2)處理的雞大胸置于5℃環(huán)境下，放置24h；
(4)打粉：將步驟(3)處理的雞大胸置于打粉料中，攪拌均勻；
所述打粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉23份、小麥粉20份、白糖1.5份、食鹽1.0份、谷氨酸鈉1.4份、碳酸氫鈉0.5份；
(5)上漿：將步驟(4)處理的雞大胸置于漿料中，攪拌均勻后置于裹粉料中，進(jìn)行裹粉操作；
所述漿料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉18份、小麥粉12份、食鹽2.0份、白糖1.2份、乳化劑0.5份、柿椒粉1.5份、大豆色拉油0.6份、雞蛋6份、5℃冰水23份；
所述裹粉料包括以下質(zhì)量份數(shù)配方成分：淀粉10份、小麥粉21份、食鹽2.4份、葡萄糖2.3份、香辛料0.8份、辣椒紅色素0.5份；
(6)一次油炸：將步驟(5)處理的雞大胸放入溫度為135℃，酸價(jià)≤3.0的油中，油炸50s；
(7)二次油炸：將步驟(6)處理的雞大胸放入溫度為150℃，酸價(jià)≤3.0的油中，油炸100s，所述一次油炸與二次油炸的時(shí)間間隔為100s；
(8)電烤：將步驟(7)處理的雞大胸進(jìn)行電烤處理，電烤溫度為185℃，電烤時(shí)間為12min；
(9)速凍：將步驟(8)處理的雞大胸置于-35℃的環(huán)境下，冷凍50min，使雞大胸的中心溫度位于-18℃以下；
(10)裝袋：將步驟(9)處理的雞大胸進(jìn)行裝袋，每袋10塊，保質(zhì)期18個(gè)月；
(11)金檢：檢測(cè)裝袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non-Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金屬異物；
(12)裝箱儲(chǔ)存：每4袋一箱，在-18℃以下冷藏儲(chǔ)存。
對(duì)比實(shí)驗(yàn)一：
取本發(fā)明實(shí)施例一至三制備的雞排成品，分別標(biāo)記為成品一、成品二和成品三，取市面上普通的雞排成品，標(biāo)記為對(duì)照品。隨機(jī)選取品評(píng)員20名，從外觀、風(fēng)味、口感、食用后胃腸舒適度四個(gè)方面，對(duì)成品一、成品二、成品三和對(duì)照品進(jìn)行品評(píng)打分，每個(gè)品評(píng)項(xiàng)的最高分為10分，取每個(gè)品評(píng)項(xiàng)的平均分作為最終得分，品評(píng)結(jié)果見表1。
表1：
通過如上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析：在外觀、風(fēng)味、口感、食用后胃腸舒適度四個(gè)方面，成品一至三均優(yōu)于對(duì)照品，本發(fā)明制備的雞排成品深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。