本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種膨化玉米花的制備方法及其制品。

背景技術(shù)：

玉米素有長壽食品的美稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素、纖維素及多糖等，具有開發(fā)高營養(yǎng)、高生物學(xué)功能食品的巨大潛力。其營養(yǎng)價值超過面粉、大米，經(jīng)常食用能預(yù)防動脈硬化、心腦血管疾病、癌癥、高膽固醇血癥、高血壓等病。但是玉米現(xiàn)在主要是作為飼料或工業(yè)原料，而作為糧食直接食用或作為食品加工原料遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有小麥和水稻受人們歡迎，主要原因是玉米口感較差。而膨化的玉米粒是指以玉米為原料經(jīng)過氣流膨化使玉米體積達(dá)到原玉米粒幾倍，膨化后的玉米粒因其口感香酥脆，再加上營養(yǎng)豐富，而深受消費(fèi)者喜歡。但是目前制作玉米花的方法中，一次膨化的玉米花雖然膨化后體積大，膨化工藝簡單，能耗不高，但膨化過程中往往存在啞子或鐵子，從而影響消化者的消化情趣或健康，而且容易吸濕回潮，口感也不夠酥脆，貯藏運(yùn)輸過程中容易破碎。而現(xiàn)有的二次膨化工藝也有一些問題。如蒸煮時間要3小時左右，蒸煮完要把水分干燥到10％以下。還有第二次膨化后要使油炸溫度達(dá)到205～210℃，油炸時間有80～100秒鐘。這不但增加了能耗，也使玉米營養(yǎng)損失更多。因此，需要對現(xiàn)有的膨化技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

(一)要解決的技術(shù)問題

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是如何避免玉米膨化不均，焦糊或變黑的現(xiàn)象，如何減少膨化營養(yǎng)損失，如何使玉米花口感香酥脆，而提供一種膨化玉米花的制備方法及其制品

(二)技術(shù)方案

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種膨化玉米花的制備方法，該方法包括如下步驟：

步驟一：選料：選擇顆粒飽滿、無霉變和蟲蛀的玉米粒；

步驟二：去雜：利用風(fēng)選、磁選去除玉米粒中的雜質(zhì)；

步驟三：分級：通過篩選將玉米粒分級，按玉米粒大小分為2-3級；以保證在以后的每一道工序中所需時間一致，產(chǎn)品膨化一致，從而防止玉米粒在膨化或油炸時小的易焦糊，大的可能膨化度不夠或炸不透的現(xiàn)象，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定和節(jié)能。

步驟四：蒸煮：將去雜后的大小均勻的同一級的玉米粒放入鍋中，按原料重量的1.5-2.5倍加入水，加熱煮沸120-150分鐘；本步驟對玉米清洗殺菌，并使玉米中淀粉糊化變性，與現(xiàn)有技術(shù)相比節(jié)省時間半小時左右。

步驟五：烘干：將煮好的玉米粒瀝干水，進(jìn)行干燥，使玉米粒的水分降到10.5～14％；現(xiàn)有技術(shù)要使水分降低到7～10％，因此本發(fā)明可以節(jié)省干燥的時間和熱能，同樣的干燥條件下與現(xiàn)有技術(shù)相比節(jié)省時間半小時左右。

步驟六：膨化：將步驟五得到的干燥玉米粒進(jìn)行膨化；由于膨化時玉米含水量比現(xiàn)有技術(shù)低，膨化時氣壓達(dá)到10Mpa的時間要短。因此可以提高膨化的速度。

步驟七：篩選：通過篩選把膨化脫落的表皮、胚芽及破碎的玉米去除；本步驟可減少下道工序的油耗。

步驟八：油炸：把篩選后玉米粒放入180-190℃油中油炸55-65秒鐘；本發(fā)明油炸的溫度和時間都有所降低。油炸的目的是使玉米粒更香酥脆，但油炸溫度過高時間過長的話，會使產(chǎn)品中一些營養(yǎng)素?fù)p失，也會使產(chǎn)品中油脂含量大量增加，不利于消費(fèi)者健康。因此本發(fā)明與現(xiàn)有方法相比：一是減少了能耗；二是防止產(chǎn)品吃油過多，防止?fàn)I養(yǎng)損失過多，從而有利于健康；三是使油脂延長使用時間。

步驟九：調(diào)味：油炸后對玉米粒進(jìn)行調(diào)味；

步驟十：干燥：對調(diào)味后的玉米粒進(jìn)行微波干燥，即得。微波干燥可保證產(chǎn)品的酥脆，并延長產(chǎn)品的貨架期。

優(yōu)選地，在步驟一中，所述玉米粒為成熟的甜玉米粒和/或糯玉米粒。

優(yōu)選地，在步驟五中，所述的干燥為熱風(fēng)干燥。由于玉米在蒸煮過程中淀粉發(fā)生了糊化，因此玉米粒發(fā)粘，在干燥過程中容易結(jié)塊，用熱風(fēng)干燥，并不時的翻動，以保證玉米均勻干燥。

優(yōu)選地，在步驟五中，所述干燥使玉米粒的水分降到11～12％。

優(yōu)選地，在步驟六中，所述的膨化用氣流膨化設(shè)備膨化，膨化設(shè)備內(nèi)氣壓達(dá)到10Mpa。

優(yōu)選地，在步驟八中，所述的油炸為放入185℃油中油炸60秒鐘；

優(yōu)選地，在步驟九中，所述的調(diào)味為調(diào)制成五香味、辛辣味、孜然味。

優(yōu)選地，微波干燥條件：溫度為80℃，時間為90秒鐘。

優(yōu)選地，所述方法包括如下步驟：

步驟一：選料：選擇顆粒飽滿、無霉變和蟲蛀的糯玉米粒；

步驟二：去雜：利用風(fēng)選去除玉米粒中的雜質(zhì)；

步驟三：分級：通過篩選將玉米粒分級，按玉米粒大小分為2級；

步驟四：蒸煮：將去雜后的大小均勻的同一級的玉米粒放入鍋中，按原料重量的2倍加入水，加熱煮沸150分鐘；

步驟五：烘干：將煮好的玉米粒瀝干水，進(jìn)行熱風(fēng)干燥，使玉米粒的水分降到11～12％；

步驟六：膨化：將步驟五得到的干燥玉米粒進(jìn)行膨化，膨化設(shè)備內(nèi)氣壓達(dá)到10Mpa；

步驟七：篩選：通過篩選把膨化脫落的表皮、胚芽及破碎的玉米去除；

步驟八：油炸：把篩選后玉米粒放入185℃油中油炸60秒鐘；

步驟九：調(diào)味：油炸后對玉米粒進(jìn)行調(diào)味，制成五香味玉米粒；

步驟十：干燥：對調(diào)味后的玉米粒進(jìn)行微波干燥，溫度為80℃，時間為90秒鐘，干燥后即得。

(三)有益效果

本發(fā)明方法在蒸煮、干燥、油炸時降低了溫度，縮短了時間，因此有效的降低了營養(yǎng)的損失，降低了能耗，縮短了加工工藝時間，降低了生產(chǎn)成本。由于比現(xiàn)有的油炸溫度降低了20℃，油炸時間比原有的節(jié)省了30秒鐘，可有效的降低玉米粒吸收油脂，并能防止玉米中一些營養(yǎng)素?fù)p失，也可減少在油炸過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生，并可延長油脂的使用時間。本發(fā)明方法增加了微波干燥：可有效的控制玉米粒中水分干燥到3％以內(nèi)，使產(chǎn)品保持好的口感，延長保質(zhì)期。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

1.篩選分級：首先是將玉米原料去除雜質(zhì)或不合格的玉米，然后將玉米按大小分級，根據(jù)玉米原料的情況分兩級到三級，盡量使同一等級的玉米粒大小基本一致，以保證在以后的每一道工序中所需時間一致，產(chǎn)品膨化一致，從而防止玉米粒在膨化或油炸時小的易焦糊，大的可能膨化度不夠或炸不透的現(xiàn)象，有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定和節(jié)能。

2.蒸煮：將去雜后的大小均勻的玉米放入鍋中，按原料重的2倍加水煮，煮沸150分鐘，對玉米清洗殺菌，并使玉米中淀粉糊化變性。

3.烘干：將煮好的玉米粒歷干水，用熱風(fēng)干燥，由于玉米在蒸煮過程中淀粉發(fā)生了糊化，因此玉米粒發(fā)粘，在干燥過程中容易結(jié)塊，用熱風(fēng)干燥，并不時的翻動，以保證玉米均勻干燥。使玉米粒的水分降到10～14％，而現(xiàn)有的技術(shù)時要使水分降低到7～10％，這樣本發(fā)明可以節(jié)省干燥的時間和熱能，同樣的干燥條件下與現(xiàn)有技術(shù)相比節(jié)省時間半小時左右。

4.膨化：將水分含量在10～14％(優(yōu)選11～12％)的玉米粒進(jìn)行膨化，膨化是用氣流膨化設(shè)備，使膨化設(shè)備內(nèi)氣壓在加熱后達(dá)到10Mpa即可。本發(fā)明由于膨化時玉米含水量比現(xiàn)有技術(shù)相比，膨化時氣壓達(dá)到10Mpa的時間要短。因此可以提高膨化的速度。

5.篩選:由于玉米在膨化后，有的表皮和胚芽會脫落，還有的玉米粒會破碎，此工序通過篩選把脫落的表皮、胚芽及破碎的玉米去除，減少下道工序的油耗。

6.油炸：把玉米粒放入185℃油中油炸60秒鐘，本發(fā)明油炸的溫度和時間都有所降低。油炸的目的是使玉米粒更香酥脆，但油炸溫度過高時間過長的話，會使產(chǎn)品中一些營養(yǎng)素?fù)p失，也會使產(chǎn)品中油脂含量大量增加，不利于消費(fèi)者健康。因此本發(fā)明與現(xiàn)有方法相比：一是減少了能耗；二是防止產(chǎn)品吃油過多，防止?fàn)I養(yǎng)損失過多，從而有利于健康；三是使油脂延長使用時間。

7.調(diào)味：可根據(jù)消費(fèi)者需求和市場需要對玉米粒進(jìn)行調(diào)味。

8.微波干燥：因?yàn)樵谡{(diào)料過程中使用了輔料，輔料有時要使用水來溶解調(diào)料，有的本身含有水分，因此要對調(diào)味后的玉米粒進(jìn)行微波干燥，以保證產(chǎn)品的酥脆。延長產(chǎn)品得貨架期。

以上實(shí)施方式僅用于說明本發(fā)明，而非對本發(fā)明的限制。盡管參照實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行各種組合、修改或者等同替換，都不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。