本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法。
背景技術(shù)：
：紅燒肉是中國傳統(tǒng)的一道美食，深受廣大人們歡迎，然而基于現(xiàn)有紅燒肉制備方法，其步驟為料酒浸泡、大火煮、小火燉、鐵鍋收汁等過程，其過程中火候掌握至關(guān)重要，產(chǎn)品品質(zhì)隨著產(chǎn)品狀態(tài)適時調(diào)整，且基于傳統(tǒng)美食的做法因人而異，導(dǎo)致紅燒肉的做法過度依賴廚師的手藝，使口味口感無法統(tǒng)一，進而無法進行規(guī)?；?、工業(yè)化地生產(chǎn)。除此之外，熟肉制品的保存主要依賴于添加抗氧化劑和防腐劑，然后經(jīng)高溫高壓進行二次殺菌，但化學(xué)合成的抗氧化劑和防腐劑存在誘癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題；而使用冷藏保存，一方面增加保存成本，另一方面易造成營養(yǎng)成分流失。技術(shù)實現(xiàn)要素：為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了種紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)：一種紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法，包括以下步驟：(1)油炸：將切塊的五花肉表面涂抹豆腐乳后進行油炸，油炸溫度為160-170℃；(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制劑，攪拌均勻，其中，腌制劑的加入量為五花肉質(zhì)量20-27％；(3)燒煮：將腌制后的五花肉與番茄、蘋果、三七、八角混合，加水燒煮，燒煮溫度為100-120℃，燒煮時間為40-50min，燒煮完畢，冷卻后，取肉瀝干，獲得肉和湯汁；所述燒煮，其步驟所用物料的質(zhì)量百分比為：三七0.3-0.8％、八角0.3-0.8％、番茄8-13％、蘋果8-13％、五花肉40-45％，余量為水；(4)收汁：向湯汁中加入紅燒汁，加熱至沸騰，冷卻后，獲得紅燒肉汁，其中，湯汁與紅燒汁的用量比為(2-3):1；(5)調(diào)配：按步驟(3)所得的肉：步驟(4)所得的紅燒肉汁為(2-3):1的質(zhì)量比混合均勻，然后用海藻酸鈉包被，再將其用食品級塑料袋包裝后，即得紅燒肉，保藏。所述豆腐乳，其制備方法，包括以下按步驟：①浸泡：將豆腐塊浸泡于料水中1-3d，其浸泡溫度為0-5℃；②發(fā)酵：取出浸泡后的豆腐塊，將其放入底部噴灑一層酵母菌液的塑料桶中，豆腐塊層層放置完畢后，在每層豆腐表面噴灑酵母菌液和鹽水，常溫發(fā)酵5-7d，即得豆腐乳，備用。所述料水，其將桂皮、八角、香葉、生姜、辣椒按照重量比為1:1:1:2：(2-3)的比例混合后，加入總重量2-4倍的水進行加熱，煮沸后，加入水用量20-25％的醬油，攪拌均勻，即得料水。所述酵母菌液，其用量為豆腐塊質(zhì)量0.1-0.3％。所述鹽水，其用量為豆腐塊質(zhì)量1-3％。所述鹽水，其水分含量為95-97％。所述腌制劑，其原料由以下重量百分比組成：5-9％醬油、12-24％啤酒、5-8％食鹽，余量為水。所述腌制劑，其制備方法：將醬油、啤酒、食鹽、水混合均勻，即得。所述紅燒汁，其原料由以下重量份配比組成：1-3份魚腥草、2-3份蒲公英、6-8份豆瓣醬、1-4份醋、5-7份土豆、1-2份木姜子油、20-25份水。所述紅燒汁，其制備方法包括以下步驟：A、將土豆與水混合后加熱至土豆煮熟，加入魚腥草、蒲公英，繼續(xù)加熱至土豆煮爛，經(jīng)充分攪拌，取出魚腥草和蒲公英，得粘稠湯；B、將豆瓣醬、醋、粘稠湯合并后，向其中加入木姜子油，攪拌均勻，即得紅燒汁。本發(fā)明的有益效果在于：1、本發(fā)明紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法，實現(xiàn)了紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，將紅燒肉的保質(zhì)期24h延長至半個月；2、本發(fā)明紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法，通過其配料及配比，提高了其營養(yǎng)價值和保健功效，制得的紅燒肉富含氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，進一步通過本發(fā)明提供的制備方法下生產(chǎn)加工，使得產(chǎn)品味道鮮美、肉質(zhì)肥嫩，克服了傳統(tǒng)加工方法制成的紅燒肉油膩的效果，進而促進了食欲；3、本發(fā)明紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法，通過涂抹豆腐乳進行油炸，改善了肉質(zhì)的口感味道，緩解了五花肉的油膩感；通過由啤酒、醬油、食鹽等制成的腌制劑進行腌制，一方面緩解了鮮肉的腥味，另一方面對鮮肉進行消毒殺菌；結(jié)合與番茄、蘋果、三七、八角混合燒煮，使得各物質(zhì)中營養(yǎng)成分溶出，利用營養(yǎng)元素間的協(xié)同作用和中藥材間的協(xié)同作用，改善了五花肉的營養(yǎng)成分，使其具有清熱解毒、開胃健脾之效。下面通過試驗例進一步證明本發(fā)明的有益效果：試驗例1通過傳統(tǒng)的營養(yǎng)成分檢測，將本發(fā)明方法與傳統(tǒng)方法制作的紅燒肉進行營養(yǎng)成分檢測，其結(jié)果如表1所示：表1：組別本發(fā)明組傳統(tǒng)組蛋白質(zhì)(g/100g)80.0376.86膳食纖維(g/100g)0.610.58膽固醇(mg/100g)812.37854.7維生素A(μg/100g)87.588.3維生素B(mg/100g)87.2360.02維生素C(mg/100g)12.840.5維生素E(mg/100g)9.442.46試驗例2按照傳統(tǒng)方法、實施例1-實施例5提供的方案制作紅燒肉，傳統(tǒng)方法制備的紅燒肉，各取十份，選擇30名普通員工，每位員工任取2份不同類別的紅燒肉進行試吃，并對試吃品進行評價，各項指標以10分為滿分，其評價結(jié)果如表2所示：表2：試驗例3選擇60只健康小鼠，隨機均分為6組，按小鼠日喂量喂食傳統(tǒng)方法、實施例1-實施例5方案制備的紅燒肉，喂食5天后，將致炎劑注射至小鼠體內(nèi)，記錄小鼠皮膚腫脹的數(shù)量，在不喂食任何消炎藥條件下，繼續(xù)喂食小鼠，記錄其消炎時間，其結(jié)果如表3所示：表3組別實施例1實施例2實施例3實施例4實施例5傳統(tǒng)組未腫脹數(shù)364285消炎時間4d5d4d4d3d5d具體實施方式下面進一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護的范圍并不局限于所述。實施例1一種紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法，包括以下步驟：(1)油炸：將切塊的五花肉表面涂抹豆腐乳后進行油炸，油炸溫度為162℃；(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制劑，攪拌均勻，腌制5min，其中，腌制劑的加入量為五花肉質(zhì)量20％；(3)燒煮：將腌制后的五花肉與番茄、蘋果、三七、八角混合，加水燒煮，燒煮溫度為100℃，燒煮時間為50min，燒煮完畢，冷卻后，取肉瀝干，獲得肉和湯汁；所述燒煮，其步驟所用物料的質(zhì)量百分比為：三七0.3％、八角0.3％、番茄10％、蘋果10％、五花肉43％，余量為水；(4)收汁：向湯汁中加入紅燒汁，加熱至沸騰，冷卻后，獲得紅燒肉汁，其中，湯汁與紅燒汁的用量比為2:1；(5)調(diào)配：按步驟(3)所得的肉：步驟(4)所得的紅燒肉汁為3:1的質(zhì)量比混合均勻，然后用海藻酸鈉包被，再將其用食品級塑料袋包裝后，即得紅燒肉，保藏；所述豆腐乳，其制備方法，包括以下按步驟：①浸泡：將豆腐塊浸泡于料水中2d，其浸泡溫度為4℃；②發(fā)酵：取出浸泡后的豆腐塊，將其放入底部噴灑一層酵母菌液的塑料桶中，豆腐塊層層放置完畢后，在每層豆腐表面噴灑酵母菌液和鹽水，常溫發(fā)酵7d，即得豆腐乳，備用；所述料水，其將桂皮、八角、香葉、生姜、辣椒按照重量比為1:1:1:2：2的比例混合后，加入總重量3倍的水進行加熱，煮沸后，加入水用量25％的醬油，攪拌均勻，即得料水；所述酵母菌液，其用量為豆腐塊質(zhì)量0.3％；所述鹽水，其用量為豆腐塊質(zhì)量1.5％；所述鹽水，其水分含量為95％；所述腌制劑，其原料由以下重量百分比組成：8％醬油、15％啤酒、5％食鹽，余量為水；所述腌制劑，其制備方法：將醬油、啤酒、食鹽、水混合均勻，即得；所述紅燒汁，其原料由以下重量配比組成：1kg魚腥草、2.8kg蒲公英、8kg豆瓣醬、2kg醋、7kg土豆、1kg木姜子油、20kg水；所述紅燒汁，其制備方法包括以下步驟：A、將土豆與水混合后加熱至土豆煮熟，加入魚腥草、蒲公英，繼續(xù)加熱至土豆煮爛，經(jīng)充分攪拌，取出魚腥草和蒲公英，得粘稠湯；B、將豆瓣醬、醋、粘稠湯合并后，向其中加入木姜子油，攪拌均勻，即得紅燒汁。實施例2一種紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法，包括以下步驟：(1)油炸：將切塊的五花肉表面涂抹豆腐乳后進行油炸，油炸溫度為168℃；(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制劑，攪拌均勻，腌制8min，其中，腌制劑的加入量為五花肉質(zhì)量22％；(3)燒煮：將腌制后的五花肉與番茄、蘋果、三七、八角混合，加水燒煮，燒煮溫度為110℃，燒煮時間為40min，燒煮完畢，冷卻后，取肉瀝干，獲得肉和湯汁；所述燒煮，其步驟所用物料的質(zhì)量百分比為：三七0.7％、八角0.6％、番茄8％、蘋果8％、五花肉45％，余量為水；(4)收汁：向湯汁中加入紅燒汁，加熱至沸騰，冷卻后，獲得紅燒肉汁，其中，湯汁與紅燒汁的用量比為3:1；(5)調(diào)配：按步驟(3)所得的肉：步驟(4)所得的紅燒肉汁為3:1的質(zhì)量比混合均勻，然后用海藻酸鈉包被，再將其用食品級塑料袋包裝后，即得紅燒肉，保藏；所述豆腐乳，其制備方法，包括以下按步驟：①浸泡：將豆腐塊浸泡于料水中3d，其浸泡溫度為2℃；②發(fā)酵：取出浸泡后的豆腐塊，將其放入底部噴灑一層酵母菌液的塑料桶中，豆腐塊層層放置完畢后，在每層豆腐表面噴灑酵母菌液和鹽水，常溫發(fā)酵5d，即得豆腐乳，備用；所述料水，其將桂皮、八角、香葉、生姜、辣椒按照重量比為1:1:1:2：3的比例混合后，加入總重量3倍的水進行加熱，煮沸后，加入水用量24％的醬油，攪拌均勻，即得料水；所述酵母菌液，其用量為豆腐塊質(zhì)量0.15％；所述鹽水，其用量為豆腐塊質(zhì)量2.5％；所述鹽水，其水分含量為97％；所述腌制劑，其原料由以下重量百分比組成：6％醬油、12％啤酒、7％食鹽，余量為水；所述腌制劑，其制備方法：將醬油、啤酒、食鹽、水混合均勻，即得；所述紅燒汁，其原料由以下重量配比組成：2.5kg魚腥草、2kg蒲公英、6kg豆瓣醬、3kg醋、6kg土豆、1.3kg木姜子油、25kg水；所述紅燒汁，其制備方法包括以下步驟：A、將土豆與水混合后加熱至土豆煮熟，加入魚腥草、蒲公英，繼續(xù)加熱至土豆煮爛，經(jīng)充分攪拌，取出魚腥草和蒲公英，得粘稠湯；B、將豆瓣醬、醋、粘稠湯合并后，向其中加入木姜子油，攪拌均勻，即得紅燒汁。實施例3一種紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法，包括以下步驟：(1)油炸：將切塊的五花肉表面涂抹豆腐乳后進行油炸，油炸溫度為160℃；(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制劑，攪拌均勻，腌制2min，其中，腌制劑的加入量為五花肉質(zhì)量27％；(3)燒煮：將腌制后的五花肉與番茄、蘋果、三七、八角混合，加水燒煮，燒煮溫度為120℃，燒煮時間為45min，燒煮完畢，冷卻后，取肉瀝干，獲得肉和湯汁；所述燒煮，其步驟所用物料的質(zhì)量百分比為：三七0.4％、八角0.8％、番茄13％、蘋果13％、五花肉42％，余量為水；(4)收汁：向湯汁中加入紅燒汁，加熱至沸騰，冷卻后，獲得紅燒肉汁，其中，湯汁與紅燒汁的用量比為3:1；(5)調(diào)配：按步驟(3)所得的肉：步驟(4)所得的紅燒肉汁為2:1的質(zhì)量比混合均勻，然后用海藻酸鈉包被，再將其用食品級塑料袋包裝后，即得紅燒肉，保藏；所述豆腐乳，其制備方法，包括以下按步驟：①浸泡：將豆腐塊浸泡于料水中1d，其浸泡溫度為5℃；②發(fā)酵：取出浸泡后的豆腐塊，將其放入底部噴灑一層酵母菌液的塑料桶中，豆腐塊層層放置完畢后，在每層豆腐表面噴灑酵母菌液和鹽水，常溫發(fā)酵7d，即得豆腐乳，備用；所述料水，其將桂皮、八角、香葉、生姜、辣椒按照重量比為1:1:1:2：3的比例混合后，加入總重量2倍的水進行加熱，煮沸后，加入水用量20％的醬油，攪拌均勻，即得料水；所述酵母菌液，其用量為豆腐塊質(zhì)量0.25％；所述鹽水，其用量為豆腐塊質(zhì)量3％；所述鹽水，其水分含量為95％；所述腌制劑，其原料由以下重量百分比組成：5％醬油、21％啤酒、6％食鹽，余量為水；所述腌制劑，其制備方法：將醬油、啤酒、食鹽、水混合均勻，即得；所述紅燒汁，其原料由以下重量配比組成：3kg魚腥草、3kg蒲公英、6.5kg豆瓣醬、4kg醋、5kg土豆、1.8kg木姜子油、25kg水；所述紅燒汁，其制備方法包括以下步驟：A、將土豆與水混合后加熱至土豆煮熟，加入魚腥草、蒲公英，繼續(xù)加熱至土豆煮爛，經(jīng)充分攪拌，取出魚腥草和蒲公英，得粘稠湯；B、將豆瓣醬、醋、粘稠湯合并后，向其中加入木姜子油，攪拌均勻，即得紅燒汁。實施例4一種紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法，包括以下步驟：(1)油炸：將切塊的五花肉表面涂抹豆腐乳后進行油炸，油炸溫度為165℃；(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制劑，攪拌均勻，腌制5min，其中，腌制劑的加入量為五花肉質(zhì)量24％；(3)燒煮：將腌制后的五花肉與番茄、蘋果、三七、八角混合，加水燒煮，燒煮溫度為110℃，燒煮時間為45min，燒煮完畢，冷卻后，取肉瀝干，獲得肉和湯汁；所述燒煮，其步驟所用物料的質(zhì)量百分比為：三七0.8％、八角0.4％、番茄10％、蘋果10％、五花肉45％，余量為水；(4)收汁：向湯汁中加入紅燒汁，加熱至沸騰，冷卻后，獲得紅燒肉汁，其中，湯汁與紅燒汁的用量比為2:1；(5)調(diào)配：按步驟(3)所得的肉：步驟(4)所得的紅燒肉汁為2:1的質(zhì)量比混合均勻，然后用海藻酸鈉包被，再將其用食品級塑料袋包裝后，即得紅燒肉，保藏；所述豆腐乳，其制備方法，包括以下按步驟：①浸泡：將豆腐塊浸泡于料水中2d，其浸泡溫度為0℃；②發(fā)酵：取出浸泡后的豆腐塊，將其放入底部噴灑一層酵母菌液的塑料桶中，豆腐塊層層放置完畢后，在每層豆腐表面噴灑酵母菌液和鹽水，常溫發(fā)酵6d，即得豆腐乳，備用；所述料水，其將桂皮、八角、香葉、生姜、辣椒按照重量比為1:1:1:2：2的比例混合后，加入總重量2倍的水進行加熱，煮沸后，加入水用量23％的醬油，攪拌均勻，即得料水；所述酵母菌液，其用量為豆腐塊質(zhì)量0.2％；所述鹽水，其用量為豆腐塊質(zhì)量2％；所述鹽水，其水分含量為96％；所述腌制劑，其原料由以下重量百分比組成：7％醬油、18％啤酒、8％食鹽，余量為水；所述腌制劑，其制備方法：將醬油、啤酒、食鹽、水混合均勻，即得；所述紅燒汁，其原料由以下重量配比組成：2kg魚腥草、2.5kg蒲公英、7kg豆瓣醬、2kg醋、6kg土豆、1.5kg木姜子油、20kg水；所述紅燒汁，其制備方法包括以下步驟：A、將土豆與水混合后加熱至土豆煮熟，加入魚腥草、蒲公英，繼續(xù)加熱至土豆煮爛，經(jīng)充分攪拌，取出魚腥草和蒲公英，得粘稠湯；B、將豆瓣醬、醋、粘稠湯合并后，向其中加入木姜子油，攪拌均勻，即得紅燒汁。實施例5一種紅燒肉的產(chǎn)業(yè)化制作方法，包括以下步驟：(1)油炸：將切塊的五花肉表面涂抹豆腐乳后進行油炸，油炸溫度為170℃；(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制劑，攪拌均勻，腌制3min，其中，腌制劑的加入量為五花肉質(zhì)量25％；(3)燒煮：將腌制后的五花肉與番茄、蘋果、三七、八角混合，加水燒煮，燒煮溫度為100℃，燒煮時間為50min，燒煮完畢，冷卻后，取肉瀝干，獲得肉和湯汁；所述燒煮，其步驟所用物料的質(zhì)量百分比為：三七0.5％、八角0.5％、番茄12％、蘋果12％、五花肉40％，余量為水；(4)收汁：向湯汁中加入紅燒汁，加熱至沸騰，冷卻后，獲得紅燒肉汁，其中，湯汁與紅燒汁的用量比為3:1；(5)調(diào)配：按步驟(3)所得的肉：步驟(4)所得的紅燒肉汁為2:1的質(zhì)量比混合均勻，然后用海藻酸鈉包被，再將其用食品級塑料袋包裝后，即得紅燒肉，保藏；所述豆腐乳，其制備方法，包括以下按步驟：①浸泡：將豆腐塊浸泡于料水中1d，其浸泡溫度為3℃；②發(fā)酵：取出浸泡后的豆腐塊，將其放入底部噴灑一層酵母菌液的塑料桶中，豆腐塊層層放置完畢后，在每層豆腐表面噴灑酵母菌液和鹽水，常溫發(fā)酵6d，即得豆腐乳，備用；所述料水，其將桂皮、八角、香葉、生姜、辣椒按照重量比為1:1:1:2：2的比例混合后，加入總重量4倍的水進行加熱，煮沸后，加入水用量21％的醬油，攪拌均勻，即得料水；所述酵母菌液，其用量為豆腐塊質(zhì)量0.1％；所述鹽水，其用量為豆腐塊質(zhì)量1％；所述鹽水，其水分含量為97％；所述腌制劑，其原料由以下重量百分比組成：9％醬油、20％啤酒、8％食鹽，余量為水；所述腌制劑，其制備方法：將醬油、啤酒、食鹽、水混合均勻，即得；所述紅燒汁，其原料由以下重量配比組成：1.5kg魚腥草、2.3kg蒲公英、7.5kg豆瓣醬、1kg醋、7kg土豆、2kg木姜子油、20kg水；所述紅燒汁，其制備方法包括以下步驟：A、將土豆與水混合后加熱至土豆煮熟，加入魚腥草、蒲公英，繼續(xù)加熱至土豆煮爛，經(jīng)充分攪拌，取出魚腥草和蒲公英，得粘稠湯；B、將豆瓣醬、醋、粘稠湯合并后，向其中加入木姜子油，攪拌均勻，即得紅燒汁。當(dāng)前第1頁1 2 3