本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及核桃粉及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
核桃，又稱胡桃，羌桃，為胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，每百克含蛋白質(zhì)15-20克，脂肪較多，碳水化合物10克，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。對人體有益，可強健大腦，是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一，被譽為“萬歲子”、“長壽果”。核桃是一種營養(yǎng)豐富的果實，可以把它算作水果一類，它可以保護心臟機能，所以是很多老年人喜歡吃的。其實核桃的好處有很多，并不僅僅限于老年人吃，青年、中年人吃了一樣有很多的好處。性能味甘，性溫。入肺、肝、腎三經(jīng)，能補腎助陽，補肺斂肺，潤腸通便。參考含豐富的脂肪油、多量蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，維生素B1、B2，糖類、煙酸等成分。
核桃營養(yǎng)豐富，除了核桃仁，核桃種皮中含有豐富的多酚類物質(zhì)。與熟知的茶多酚、葡萄籽多酚類似，種皮多酚也具有眾多的營養(yǎng)保健功能，包括清除人體自由基、抗衰老、抑制腫瘤增生等。核桃種皮多酚含量豐富，抗氧化及抑酶活性顯著，可抗衰老，有很好的保健作用。核桃種皮中VB1、常量營養(yǎng)素磷和微量元素鋅含量較高，此外，核桃內(nèi)種皮中蛋白質(zhì)含量也較高，脂肪和鈣也有一定含量，含量最少的為VB2，約為核桃仁中的1/3。由此可知，核桃種皮中含有較豐富的營養(yǎng)素，特別是鋅含量豐富，鋅對嬰幼兒身體、智力生長發(fā)育有重要影響，對提高人體免疫力有益。
通過對核桃仁脫皮技術(shù)研究，為核桃深加工打下基礎(chǔ)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供核桃粉全新生產(chǎn)方法，通過對核桃種皮的處理，得到小分子單寧，將得到小分子單寧應(yīng)用到后續(xù)工藝中，添加到核桃粉中，防止核桃仁的氧化，得到的核桃粉色澤淺，營養(yǎng)價值高。
本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
核桃粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1)選料：挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；
2)脫皮：將核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度60-63℃，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆破罐，爆破壓力3.0-3.5Mpa，保壓時間維持在150-200s進行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
3)核桃種皮處理：將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調(diào)整pH6.5-7.0，按體積百分比為10-15％接入培養(yǎng)成熟的乳酸菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在35-37℃，發(fā)酵時間3-4h，然后滅活，干燥得粉末；
4)干燥：瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥；
5)一級冷榨：將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30％，得到一級冷榨核桃餅；
二級冷榨：將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調(diào)頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度≤70℃，出餅溫度≤72℃，得到二級冷榨核桃餅；
將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
6)超微粉碎：將步驟2)得到的核桃種皮粉末和步驟5)得到的核桃餅混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成超微核桃粉；
7)真空充氮包裝：對得到的超微核桃粉進行真空充氮包裝。
本發(fā)明步驟3)中所述的乳酸菌，為保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙歧桿菌，當(dāng)混合時，為任意比例。
步驟4)所述的真空干燥，優(yōu)選真空度0.07-0.08Mpa，溫度50℃，干燥至含水量小于5％。
步驟5)所述的核桃餅，優(yōu)選含油量在9％左右。
步驟6)所述的步驟2)得到的核桃種皮粉末和步驟5)得到的核桃餅優(yōu)選按照重量比為3-5％混合，加得太多，影響產(chǎn)品的口感和色澤，加的太少，起不到抗氧化的作用；所述的超微核桃粉優(yōu)選500目。
本發(fā)明還包括采用以上生產(chǎn)方法得到的核桃粉。本發(fā)明得到的核桃粉，粉色澤白，水中溶解性99.5％以上，具有核桃風(fēng)味。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：
1、核桃種皮中含有較高單寧，單寧為堿性物質(zhì)，口感苦澀，使得核桃仁口感略帶苦澀味，而且它與蛋白質(zhì)形成沉淀復(fù)合物，被視為抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，且會因氧化褐變而降低產(chǎn)品品質(zhì)，因此首先要對核桃仁進行脫皮。但是因為核桃種皮中單寧含量高，雖然口感苦澀，色澤不好，但有一定抗氧化作用；裸仁失去種皮的保護，油脂氧化速度會加快。現(xiàn)有技術(shù)中，對于核桃種皮的脫除，一般采用酸堿處理或者還需要結(jié)合超聲波等方式處理，但是這樣的處理，目的只是處理去除核桃種皮，對于脫下的核桃種皮的再利用沒有考慮，本發(fā)明通過蒸汽爆破處理核桃仁，一方面，使得核桃種皮和核桃仁分離，另一方面，可以使得核桃種皮中的活性物質(zhì)(包括單寧)分解，利于后續(xù)工藝處理。
2、本發(fā)明對分離出的核桃種皮采用乳酸菌來處理，具有促進蛋白質(zhì)、多糖、多酚等大的分子分解，促進單寧的溶出，通過本發(fā)明的方法，單寧的溶出量會比現(xiàn)有技術(shù)提高一倍以上，同時，乳酸的存在和反應(yīng)，可以沖抵單寧的苦澀味。同時，蒸汽爆破處理和乳酸處理的結(jié)合，可以防止核桃中的蛋白質(zhì)在生產(chǎn)時發(fā)生熱凝聚，一方面防止管道都塞，另一方面可以提高產(chǎn)品的溶解性。
3、本發(fā)明得到的核桃粉，保存期限長，且不用外加脫氧劑袋，同時，也不用添加抗壞血酸鈉、焦硫酸鈉、磷酸氫二鈉等穩(wěn)定劑。相比現(xiàn)有技術(shù)得到的核桃粉，在同樣時間的保質(zhì)期內(nèi)，色澤保持性更好，也不會產(chǎn)生“哈”敗味。
具體實施方式
下面以實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施例。
實施例1：
核桃粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1)選料：挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；
2)脫皮：將核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度60-63℃，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆破罐，爆破壓力3.0Mpa，保壓時間維持在200s進行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
3)核桃種皮處理：將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調(diào)整pH6.5，按體積百分比為15％接入培養(yǎng)成熟的保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、兩歧雙歧桿菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在35-37℃，發(fā)酵時間3h，然后滅活，干燥得粉末；
4)干燥：瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50℃，干燥至含水量小于5％；
5)一級冷榨：將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30％，得到一級冷榨核桃餅；
二級冷榨：將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調(diào)頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度≤70℃，出餅溫度≤72℃，餅中含油9％左右，得到二級冷榨核桃餅；
將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
6)超微粉碎：將步驟2)得到的核桃種皮粉末和步驟5)得到的核桃餅按照重量比為3％混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃粉；
7)真空充氮包裝：對得到的超微核桃粉進行真空充氮包裝。
實施例2：
核桃粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1)選料：挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；
2)脫皮：將核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度60-63℃，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆破罐，爆破壓力3.5Mpa，保壓時間維持在180s進行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
3)核桃種皮處理：將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調(diào)整pH7.0，按體積百分比為12％接入培養(yǎng)成熟的保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在35-37℃，發(fā)酵時間3.5h，然后滅活，干燥得粉末；
4)干燥：瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50℃，干燥至含水量小于5％；
5)一級冷榨：將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30％，得到一級冷榨核桃餅；
二級冷榨：將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調(diào)頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度≤70℃，出餅溫度≤72℃，餅中含油9％左右，得到二級冷榨核桃餅；
將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
6)超微粉碎：將步驟2)得到的核桃種皮粉末和步驟5)得到的核桃餅按照重量比為4％混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃粉；
7)真空充氮包裝：對得到的超微核桃粉進行真空充氮包裝。
實施例3：
核桃粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1)選料：挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；
2)脫皮：將核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度60-63℃，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，然后放入蒸汽爆破罐，爆破壓力3.0Mpa，保壓時間維持在200s進行脫皮，分離核桃仁、核桃種皮；
3)核桃種皮處理：將步驟2)得到的核桃種皮，加入純凈水，調(diào)整pH6.5，按體積百分比為10％接入培養(yǎng)成熟的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在35-37℃，發(fā)酵時間4h，然后滅活，干燥得粉末；
4)干燥：瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50℃，干燥至含水量小于5％；
5)一級冷榨：將步驟4)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30％，得到一級冷榨核桃餅；
二級冷榨：將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調(diào)頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度≤70℃，出餅溫度≤72℃，餅中含油9％左右，得到二級冷榨核桃餅；
將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
6)超微粉碎：將步驟2)得到的核桃種皮粉末和步驟5)得到的核桃餅按照重量比為5％混合，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃粉；
7)真空充氮包裝：對得到的超微核桃粉進行真空充氮包裝。
對比例：
核桃粉的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1)選料：挑選飽滿的、無蟲蛀、無霉變、不溢油的核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；
2)脫皮：將核桃仁用含有0.1％CaCl2和0.5％NaOH的復(fù)合堿液浸泡3min，浸泡溫度60-63℃，復(fù)合堿液的用量為核桃仁重量的4倍，浸泡后用小流量清水噴淋，再用0.15％的鹽酸溶液浸泡2-3min，再加入0.1％檸檬酸和1％的食鹽混合液中浸泡5min，以達(dá)到脫堿漂白的作用，用水中和成中性，分離核桃仁、核桃種皮；
3)干燥：瀝干核桃仁的水分，進行真空干燥，真空度0.07-0.08Mpa，溫度50℃，干燥至含水量小于5％；
4)一級冷榨：將步驟3)得到的核桃仁破碎后采用立筒式液壓榨油機榨取核桃油，壓榨壓力20Mpa、壓榨時間25min，出油率控制在30％，得到一級冷榨核桃餅；
二級冷榨：將一級冷榨核桃餅采用水冷控溫、調(diào)頻變速螺桿式榨油機榨取核桃油，通過恒溫自控裝置將出油溫度控制在溫度≤70℃，出餅溫度≤72℃，餅中含油9％左右，得到二級冷榨核桃餅；
將二級冷榨后的核桃油初濾、精濾后制得精品冷榨核桃油；
5)超微粉碎：將步驟4)得到的核桃餅，用高速氣流粉碎機粉碎，粉碎成500目超微核桃粉；
6)真空充氮包裝：對得到的超微核桃粉進行真空充氮包裝。
實驗例：實施例3和對比例得到的核桃粉通過加速實驗的保質(zhì)比較