本發(fā)明涉及一種啤酒糟發(fā)酵糄粑的制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
糄粑是一種以糯米粉為原料，通過加入酒藥在適宜的條件下經(jīng)發(fā)酵而得到的一種產(chǎn)品，因在制作的過程加入酒藥，具有助消化的作用，作為衡陽(yáng)區(qū)域范圍內(nèi)的地方特產(chǎn)，具有悠久的歷史。糄粑用的酒藥一般可以選用甜酒藥、黃酒藥等，衡陽(yáng)人們根據(jù)衡陽(yáng)地方氣候及資源特點(diǎn)，研究出適合衡陽(yáng)湖之酒的酒藥，酒藥應(yīng)用于糄粑生產(chǎn)稱之為糄藥。毛青鐘等[1]進(jìn)行了黃酒酒藥中微生物及其作用研究，表明酒藥中微生物以擬內(nèi)孢霉酵母為最多，酒藥表面白粉中更多，是甜酒釀香氣的主要產(chǎn)生菌；其次是細(xì)菌包括乳酸球菌、乳酸桿菌、醋酸菌，丁酸菌、枯草芽孢桿菌等．而后是霉菌包括根霉、犁頭霉、毛霉、曲霉、青霉酒、念珠霉等。周紅麗等[2]通過平板稀釋分離法，對(duì)衡陽(yáng)酒藥的微生物組成、菌落形態(tài)以及主要酶活力進(jìn)行初步分離和分析。結(jié)果表明，自然制曲成熟的衡陽(yáng)酒藥中主要的微生物為酵母菌、霉菌和細(xì)菌，放線菌數(shù)量不多，霉菌中根霉的淀粉酶和蛋白酶活力旺盛。
傳統(tǒng)糄粑生產(chǎn)中選用當(dāng)?shù)嘏疵缀驼趁子盟?0-40分鐘之后，撈出來再晾20-40分鐘，將原料粉碎成粉后按1：1進(jìn)行混合，現(xiàn)在可以購(gòu)買現(xiàn)成的糯米和粘米的水磨粉。將混合后的原料放入比較大的盆里，加入適量的冷卻水，充分?jǐn)嚢柚辆鶆蚝蠓殖尚F(tuán)，再用手搓成表面光滑的粉團(tuán)，裹一層經(jīng)粉碎的酒藥，放入事先準(zhǔn)備好鋪了一層稻草的大竹盤里，上面鋪一層稻草，在23-30℃條件下發(fā)酵1-2天，待糄粑長(zhǎng)出0.8-1.2cm長(zhǎng)的霉，發(fā)酵即好，先將發(fā)酵好后的糄粑放在原地或陰涼處晾干12-24h至表面白霉完全消失, 然后可直接食用或冷凍保存，或者烘干或晾干即可。
啤酒糟是啤酒企業(yè)最大的副產(chǎn)物，其中纖維含量較高，中性洗滌纖維(NDF)含量高達(dá)50%(水分低于10%的干糟)以上，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素,添加到糄粑中，可以增加產(chǎn)品纖維素的含量[3]。
傳統(tǒng)糄粑生產(chǎn)只是在每年的9-11月份秋高氣爽的天氣才能生產(chǎn)，發(fā)酵過程中容易出現(xiàn)長(zhǎng)黑毛等現(xiàn)象。
本專利以糯米和粘米添加一定比例廢棄的啤酒糟為原料，以衡陽(yáng)酒藥為發(fā)酵劑，進(jìn)行啤酒糟發(fā)酵糄粑生產(chǎn)。
[1]毛青鐘,劉瑾.黃酒酒藥微生物和在釀造中的作用[J].食品工業(yè)科技, 2004,25(5):
138-140．
[2]周紅麗，余冰.衡陽(yáng)酒藥中微生物的初步分離[J].釀酒科技,2007,(2):46-47
[3]鄧啟華,傅力,王德良,等.啤酒糟預(yù)處理技術(shù)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2010,36(4):
116-121。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種啤酒糟發(fā)酵糄粑的制作方法，本發(fā)明通過添加啤酒加工過程中廢棄的啤酒糟，制成啤酒糟糄粑，增加啤酒糟糄粑中的膳食纖維含量，同時(shí)通過保溫發(fā)酵，解決了糄粑常年生產(chǎn)和控制長(zhǎng)黑毛等技術(shù)問題。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：一種啤酒糟發(fā)酵糄粑的制作方法，包括以下制作步驟：
（1）啤酒糟處理：按下述A或B的處理方式，
A.取新鮮啤酒糟，加水后打漿成啤酒糟漿，按質(zhì)量比，其中加水量為：新鮮啤酒糟：水為1:2-3；
B.新鮮啤酒糟經(jīng)烘干后磨成粉；
（2）米粉處理：準(zhǔn)備適量的粳米和糯米用水泡20-40分鐘之后，撈出來再晾20-40分鐘，把粳米和糯米混在一起粉碎成粉；
（3）拌料：按下述拌料方式1或2拌料，
拌料方式1：粳米粉+糯米粉，用適量的啤酒糟漿調(diào)成軟硬適當(dāng)?shù)姆蹐F(tuán)；
拌料方式2：粳米粉+糯米粉，以重量計(jì)，加入5-10%粳米粉+糯米粉重量的啤酒糟粉，再加入適量的冷水（冬天可以用溫水）調(diào)成軟硬適當(dāng)?shù)姆蹐F(tuán)；
（4）成型：將步驟（3）的粉團(tuán)均勻分成小團(tuán)后，用手搓成表面光滑的小粉團(tuán)；
（5）裹粉：糄藥粉碎后與原料粉按1:1混合均勻的糄藥粉，將搓好的糄粑坯均勻裹一層調(diào)好的糄藥粉；
（6）擺盤：將裹好藥粉的糄粑坯放入事先準(zhǔn)備好鋪了一層稻草的大竹盤里；
（7）發(fā)酵：在糄粑坯的上面再鋪一層稻草，在23-30℃條件下發(fā)酵1-2天，待糄粑長(zhǎng)出0.8-1.2cm長(zhǎng)的霉，發(fā)酵即好；
（8）干制：先將發(fā)酵好后的糄粑放在原地或陰涼處晾干12-24h至表面白霉完全消失, 然后可直接食用或冷凍保存，或者烘干或晾干即可；
（9）包裝：干燥或真空包裝可長(zhǎng)期保存。
所述的制作方法，優(yōu)選地，步驟（2）中，按質(zhì)量計(jì)，糥米：粳米為1-3：1。
所述的制作方法，優(yōu)選地，步驟（3）中拌料方式1：所述啤酒糟漿為新鮮啤酒糟加水后打漿而成，按質(zhì)量比，其中加水量為：新鮮啤酒糟：水為1:1。
所述的制作方法，步驟（5）中，糄藥粉包括粉碎的糄藥和原料粉（粳米粉+糯米粉）組分，按重量計(jì)，各成分的比例為1:1。
所述糄藥由下述方法制備：粘米粉80-100 份，干辣蓼草1-1.5 份，水40-50 份，取1份藥材，加40-50 份，用柴火熬滾，直至水呈淡綠色，冷卻，夏天至室溫，冬天成溫水；將辣蓼草水與粘米粉混合浸潤(rùn)并攪拌5-10min 后用手搓成直徑1cm的小圓球，鋪在干凈整潔的干稻草上，上層再履蓋一層稻草后進(jìn)行保溫發(fā)酵、再經(jīng)2-3 次翻窩后經(jīng)干燥而得。所述糄藥也可以購(gòu)買。
本發(fā)明具有以下有益效果：
糄粑在加工的過程中，添加了由酵母菌、霉菌和細(xì)菌等組成的糄藥進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)大米化學(xué)組成如淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等均會(huì)產(chǎn)生影響，使產(chǎn)品在口感、風(fēng)味上都有較大的改善，維生素、氨基酸、礦物質(zhì)元素等從淀粉中游離出來，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化率增加。同時(shí)酵母本身還富含多種維生素，礦物質(zhì)和酶類，其中的維生素b1和b2、煙酸能促進(jìn)發(fā)育，預(yù)防口腔內(nèi)，唇，舌及皮膚炎反應(yīng),增進(jìn)視力，酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力等。
在糄粑中添加一定比例的啤酒糟，可以增加制品的纖維素含量，能夠增加腸道及胃內(nèi)的食物體積，可增加飽足感；又能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，可舒解便秘；同時(shí)膳食纖維也能吸附腸道中的有害物質(zhì)以便排出；改善腸道菌群，為益生菌的增殖提供能量和營(yíng)養(yǎng)，可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施方式的詳細(xì)描述來進(jìn)一步闡明本發(fā)明，但并不是對(duì)本發(fā)明的限制，僅僅作示例說明。
實(shí)施例一：
1.啤酒糟處理：取新鮮啤酒糟，加水后打漿成啤酒糟漿，按質(zhì)量比，其中加水量為：新鮮啤酒糟：水為1:2。
2米粉處理：準(zhǔn)備適量的（粳米：糯米=1：1）粳米和糯米用水泡30分鐘之后，撈出來再晾30分鐘，把粳米和糯米混在一起粉碎成粉。
3拌料：將粳米和糯米粉，用適量的啤酒糟漿調(diào)成軟硬適當(dāng)?shù)姆蹐F(tuán)，其中啤酒糟漿為新鮮啤酒糟加水后打漿而成，按質(zhì)量比，其中加水量為：新鮮啤酒糟：水為1:1。。
4成型：將第3步的粉團(tuán)均勻分成小團(tuán)后，用手搓成表面光滑的小粉團(tuán)。
5裹粉：糄藥粉碎后與原料粉按1:1混合均勻的糄藥粉，將搓好的糄粑坯均勻裹一層調(diào)好的糄藥粉。
其中，糄藥由下述方法制備：粘米粉80-100 份，干辣蓼草1-1.5 份，水40-50 份，取1份藥材，加40-50 份，用柴火熬滾，直至水呈淡綠色，冷卻，夏天至室溫，冬天成溫水。將辣蓼草水與粘米粉混合浸潤(rùn)并攪拌5-10min 后用手搓成直徑1cm的小圓球，鋪在干凈整潔的干稻草上，上層再履蓋一層稻草后進(jìn)行保溫發(fā)酵、再經(jīng)2-3 次翻窩后經(jīng)干燥而得酒曲，也稱糄藥。
糄藥也可以通過購(gòu)買永州市雅大科技實(shí)業(yè)有限公司采用微生物發(fā)酵技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)中草藥酒曲工藝而生產(chǎn)出的“雅大”牌生物型中草藥甜酒曲。
后面的實(shí)施例中的糄藥均與本實(shí)施例相同。
6擺盤：將裹好藥粉的糄粑放入事先準(zhǔn)備好鋪了一層稻草的大竹盤里。
7發(fā)酵：在糄粑的上面再鋪一層稻草，在23-30℃條件下發(fā)酵1-2天，糄粑會(huì)長(zhǎng)出1cm長(zhǎng)的霉，發(fā)酵判斷的方法：撿出一個(gè)發(fā)酵好的糄粑放在水中，開始是浮起來的，1min后下沉，5mim后取出來，用手捏不散，說明發(fā)酵較好。
8干制：發(fā)酵好后的糄粑不能直接曝曬，先將糄粑放在原地或陰涼處晾干12-24h至表面白霉完全消失, 后可以直接食用或冷凍保存，或者烘干或晾干。
9包裝：干燥或真空包裝可長(zhǎng)期保存。
實(shí)施例二：
1.啤酒糟處理：新鮮啤酒糟經(jīng)烘干后磨成粉。
2米粉處理：準(zhǔn)備適量的（粳米：糯米=1：1）粳米和糯米用水泡30分鐘之后，撈出來再晾30分鐘，把粳米和糯米混在一起粉碎成粉。
3拌料：在粳米和糯米粉中加入啤酒糟粉，其中，按重量比，啤酒糟粉為整個(gè)原料的5%，加入適量的冷卻水調(diào)成軟硬適當(dāng)?shù)姆蹐F(tuán)。
4成型：將第3步的粉團(tuán)均勻分成小團(tuán)后，用手搓成表面光滑的小粉團(tuán)。
5裹粉：糄藥粉碎后與原料粉按1:1混合均勻的糄藥粉，將搓好的糄粑坯均勻裹一層調(diào)好的糄藥粉。
6擺盤：將裹好藥粉的糄粑放入事先準(zhǔn)備好鋪了一層稻草的大竹盤里。
7發(fā)酵：在糄粑的上面再鋪一層稻草，在23-30℃條件下發(fā)酵1-2天，糄粑會(huì)長(zhǎng)出1cm長(zhǎng)的霉，發(fā)酵判斷的方法：撿出一個(gè)發(fā)酵好的糄粑放在水中，開始是浮起來的，1min后下沉，5mim后取出來，用手捏不散，說明發(fā)酵較好。
8干制：發(fā)酵好后的糄粑不能直接曝曬，先將糄粑放在原地或陰涼處晾干12-24h至表面白霉完全消失, 后可以直接食用或冷凍保存，或者烘干或晾干。
9包裝：干燥或真空包裝可長(zhǎng)期保存。
實(shí)施例三：
1.啤酒糟處理：新鮮啤酒糟經(jīng)烘干后磨成粉。
2米粉處理：準(zhǔn)備適量的（糥米：粳米為2：1）粳米和糯米用水泡30分鐘之后，撈出來再晾30分鐘，把粳米和糯米混在一起粉碎成粉。
3拌料：在粳米和糯米粉中加入啤酒糟粉，其中，按重量比，啤酒糟粉為整個(gè)原料的8%，加入適量的冷卻水調(diào)成軟硬適當(dāng)?shù)姆蹐F(tuán)。
4成型：將第3步的粉團(tuán)均勻分成小團(tuán)后，用手搓成表面光滑的小粉團(tuán)。
5裹粉：糄藥粉碎后與原料粉按1:1混合均勻的糄藥粉，將搓好的糄粑坯均勻裹一層調(diào)好的糄藥粉。
6擺盤：將裹好藥粉的糄粑放入事先準(zhǔn)備好鋪了一層稻草的大竹盤里。
7發(fā)酵：在糄粑的上面再鋪一層稻草，在23-30℃條件下發(fā)酵1-2天，糄粑會(huì)長(zhǎng)出1cm長(zhǎng)的霉，發(fā)酵判斷的方法：撿出一個(gè)發(fā)酵好的糄粑放在水中，開始是浮起來的，1min后下沉，5mim后取出來，用手捏不散，說明發(fā)酵較好。
8干制：發(fā)酵好后的糄粑不能直接曝曬，先將糄粑放在原地或陰涼處晾干12-24h至表面白霉完全消失, 后可以直接食用或冷凍保存，或者烘干或晾干。
9包裝：干燥或真空包裝可長(zhǎng)期保存。