本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種微堿性熟鮮濕面及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

熟鮮濕面是一種新型、綠色、方便、保鮮的健康食品，這種產(chǎn)品在20世紀90年代初由日本廠家率先開發(fā)成功。

目前食品消費傾向于健康、美味和方便，健康包含營養(yǎng)和安全的理念。熟鮮濕面是一種既營養(yǎng)又安全的食品，在很多地方都大受歡迎，該產(chǎn)品可以直接食用，也可以烹制，尤其在夏季可以直接涼拌食用。

傳統(tǒng)濕面是將面粉和水混合，先揉制成面團，然后將面團加工成片狀后，使用切面機切成面條狀，然后進行水煮、酸浸，然后包裝殺菌后，稱重后包裝上市。但是濕面水分含量較高，在高溫環(huán)境下，熟鮮濕面非常容易產(chǎn)生發(fā)酸及發(fā)霉等變質(zhì)現(xiàn)象，保質(zhì)期短。傳統(tǒng)的濕面加工方法是用乳酸或其他有機酸浸泡，提高濕面的酸度，降低濕面的pH值，并且通過高溫長時間滅菌，達到保持產(chǎn)品不變質(zhì)的目的，這種生產(chǎn)工藝不可避免的使熟鮮濕面產(chǎn)生酸感，而且面條口感綿軟，影響產(chǎn)品口感。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種微堿性熟鮮濕面及其生產(chǎn)方法，通過獨特的配方和生產(chǎn)工藝使?jié)衩孢_到微堿口感。

為達到以上目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：一種微堿性熟鮮濕面，所述微堿性熟鮮濕面按質(zhì)量份計，包括以下組分：面粉90-110份、鹽0.6-3份、食用堿0.1-1份、羧甲基纖維素鈉0.1-1份、水33-36份。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述熟鮮濕面還包括0.01-0.022質(zhì)量份乳酸鏈球菌素和0.1-0.3質(zhì)量份葡萄糖酸內(nèi)酯。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，所述熟鮮濕面還包括5-20質(zhì)量份醋酸酯淀粉、0.1-1質(zhì)量份復(fù)合磷酸鹽和2-4質(zhì)量份海藻糖。

一種微堿性熟鮮濕面的生產(chǎn)方法，該方法包括以下步驟：

S1、按以下配方準備原料：

按質(zhì)量份計，面粉90-110份、鹽0.6-3份、食用堿0.1-1份、羧甲基纖維素鈉0.1-1份、水33-36份；

S2、和面；將所述原料投入和面機混合攪拌均勻，形成面團；

S3、醒發(fā)；將所述面團放到醒發(fā)箱中的醒發(fā)帶上醒發(fā)；

S4、壓面出絲；將面團傳送到壓面機壓成面帶，所述面帶經(jīng)過壓輥壓延后制成面絲；

S5、三層蒸熟；將所述面絲傳送到三層蒸面箱進行蒸熟，蒸汽壓力為0.1-0.2兆帕，蒸汽溫度為90-100攝氏度，蒸熟時間為5-7分鐘；

S6、烤面滅菌；將所述面絲傳送到烤面箱進行烘烤滅菌，烤面溫度為100-120攝氏度，烤面時間為1-3分鐘；

S7、風(fēng)冷；將殺菌后的面絲送入萬級無菌車間進行風(fēng)冷；

S8、切斷包裝；在萬級無菌車間內(nèi)將所述面絲拉直拉平進行切斷形成面體，將面體送入薄膜包裝袋，充入惰性氣體并封口。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，在步驟S1中，所述配方中添加0.01-0.022質(zhì)量份乳酸鏈球菌素、0.1-0.3質(zhì)量份葡萄糖酸內(nèi)酯以控制 微生物生長，延長保質(zhì)期。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，在步驟S1中，所述配方中添加5-20質(zhì)量份醋酸酯淀粉、0.1-1質(zhì)量份復(fù)合磷酸鹽、2-4質(zhì)量份海藻糖防止熟鮮面在保存期反生。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟S3中，所述面團醒發(fā)時間為30-60分鐘。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟S4中，所述壓面機為5個連壓機，依次將面團壓成2.5-2.7mm、1.4-1.6mm、1.2-1.3mm、1.0-1.5mm、0.85-0.95mm厚的面帶。

在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，步驟S8中，所述惰性氣體為二氧化碳和氮氣以2:3混合的混合氣體。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：

本發(fā)明的微堿性熟鮮濕面的生產(chǎn)中通過添加食用堿來使熟鮮濕面的pH值呈弱堿性，使用三層蒸熟和烤面滅菌工藝替代了傳統(tǒng)的酸洗工藝，使熟鮮濕面保持微堿口感，產(chǎn)品口味好，與市面上普遍是酸味口感的濕面區(qū)別開來，市場效果顯著。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。

實施例1，本實施例提供一種微堿性熟鮮濕面及其生產(chǎn)方法，該微堿性熟鮮濕面按質(zhì)量份計，包括以下組分：110份面粉、2份鹽、0.5份食用堿、0.5份羧甲基纖維素鈉、35份水、0.016份乳酸鏈球菌素、0.2份葡萄糖酸內(nèi)酯、13份醋酸酯淀粉、0.5份復(fù)合磷酸鹽、3份海藻糖和若干大豆磷脂。

該生產(chǎn)方法包括以下步驟：

S1、按以下配方準備原料：

按質(zhì)量份計，面粉100份、鹽2份、食用堿0.5份、羧甲基纖維素鈉0.5份、水35份、乳酸鏈球菌素0.016份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.2份、醋酸酯淀粉13份、復(fù)合磷酸鹽0.5份、海藻糖3份、大豆磷脂若干；

S2、和面；將所述原料投入和面機混合攪拌均勻，形成面團；

S3、醒發(fā)；將所述面團放到醒發(fā)箱中的醒發(fā)帶上醒發(fā)，所述面團醒發(fā)時間為45分鐘；

S4、壓面出絲；將面團傳送到壓面機壓成面帶，所述壓面機為5個連壓機，所述5個連壓機依次將所述面團壓成2.6mm、1.5mm、1.3mm、1.1mm、0.9mm厚的面帶，所述面帶經(jīng)過壓輥壓延后制成面絲；

S5、蒸熟；將所述面絲傳送到三層蒸面箱進行蒸熟，蒸汽壓力為0.15兆帕，蒸汽溫度為95攝氏度，蒸熟時間為6分鐘；

S6、滅菌；所述殺菌采用烤面滅菌，將所述面絲傳送到烤面箱進行烘烤滅菌，烤面溫度為110攝氏度，烤面時間為2分鐘；

S7、風(fēng)冷；將殺菌后的面絲送入萬級無菌車間進行風(fēng)冷；

S8、切斷包裝；在萬級無菌車間內(nèi)將所述面絲拉直拉平進行切斷形成面體，將面體送入薄膜包裝袋，充入惰性氣體并封口，所述惰性氣體為二氧化碳和氮氣以2:3混合的混合氣體。

所述配方中添加大豆磷脂以增加所述熟鮮濕面口感。

包裝好的熟鮮濕面水分含量小于等于70％；熟鮮濕面的菌落總數(shù)小于等于30000CFU/g，大腸菌群小于等于90MPN/100g，其中CFU為菌落形成單位，MPN為最大或然數(shù)計數(shù)，g為質(zhì)量單位克。

實施例2，本實施例提供一種微堿性熟鮮濕面及其生產(chǎn)方法，該微堿性熟鮮濕面按質(zhì)量份計，包括以下組分：90份面粉、0.6份鹽、 0.1份食用堿、0.1份羧甲基纖維素鈉、33份水、0.01份乳酸鏈球菌素、0.1份葡萄糖酸內(nèi)酯、5份醋酸酯淀粉、0.1份復(fù)合磷酸鹽、2份海藻糖和若干大豆磷脂。

該生產(chǎn)方法包括以下步驟：

S1、按以下配方準備原料：

按質(zhì)量份計，面粉90份、鹽0.6份、食用堿0.1份、羧甲基纖維素鈉0.1份、水33份、乳酸鏈球菌素0.01份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.1份、醋酸酯淀粉5份、復(fù)合磷酸鹽0.1份、海藻糖2份、大豆磷脂若干；

S2、和面；將所述原料投入和面機混合攪拌均勻，形成面團；

S3、醒發(fā)；將所述面團放到醒發(fā)箱中的醒發(fā)帶上醒發(fā)，所述面團醒發(fā)時間為30分鐘；

S4、壓面出絲；將面團傳送到壓面機壓成面帶，所述壓面機為5個連壓機，所述5個連壓機依次將所述面團壓成2.5mm、1.4mm、1.2mm、1.0mm、0.85mm厚的面帶，所述面帶經(jīng)過壓輥壓延后制成面絲；

S5、蒸熟；將所述面絲傳送到三層蒸面箱進行蒸熟，蒸汽壓力為0.1兆帕，蒸汽溫度為90攝氏度，蒸熟時間為5分鐘；

S6、滅菌；所述殺菌采用烤面滅菌，將所述面絲傳送到烤面箱進行烘烤滅菌，烤面溫度為100攝氏度，烤面時間為1分鐘；

S7、風(fēng)冷；將殺菌后的面絲送入萬級無菌車間進行風(fēng)冷；

S8、切斷包裝；在萬級無菌車間內(nèi)將所述面絲拉直拉平進行切斷形成面體，將面體送入薄膜包裝袋，充入惰性氣體并封口，所述惰性氣體為二氧化碳和氮氣以2:3混合的混合氣體。

所述配方中添加大豆磷脂以增加所述熟鮮濕面口感。

包裝好的熟鮮濕面水分含量小于等于70％；熟鮮濕面的菌落總數(shù)小于等于30000CFU/g，大腸菌群小于等于90MPN/100g，其中CFU為菌落形成單位，MPN為最大或然數(shù)計數(shù)，g為質(zhì)量單位克。

實施例3，本實施例提供一種微堿性熟鮮濕面及其生產(chǎn)方法，該微堿性熟鮮濕面按質(zhì)量份計，包括以下組分：110份面粉、3份鹽、1份食用堿、1份羧甲基纖維素鈉、36份水、0.022份乳酸鏈球菌素、0.3份葡萄糖酸內(nèi)酯、20份醋酸酯淀粉、1份復(fù)合磷酸鹽、4份海藻糖和若干大豆磷脂。

該生產(chǎn)方法包括以下步驟：

S1、按以下配方準備原料：

按質(zhì)量份計，面粉110份、鹽3份、食用堿1份、羧甲基纖維素鈉1份、水36份、乳酸鏈球菌素0.022份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.3份、醋酸酯淀粉20份、復(fù)合磷酸鹽1份、海藻糖4份、大豆磷脂若干；

S2、和面；將所述原料投入和面機混合攪拌均勻，形成面團；

S3、醒發(fā)；將所述面團放到醒發(fā)箱中的醒發(fā)帶上醒發(fā)，所述面團醒發(fā)時間為60分鐘；

S4、壓面出絲；將面團傳送到壓面機壓成面帶，所述壓面機為5個連壓機，所述5個連壓機依次將所述面團壓成2.7mm、1.6mm、1.3mm、1.5mm、0.95mm厚的面帶，所述面帶經(jīng)過壓輥壓延后制成面絲；

S5、蒸熟；將所述面絲傳送到三層蒸面箱進行蒸熟，蒸汽壓力為0.2兆帕，蒸汽溫度為100攝氏度，蒸熟時間為7分鐘；

S6、滅菌；所述殺菌采用烤面滅菌，將所述面絲傳送到烤面箱進行烘烤滅菌，烤面溫度為120攝氏度，烤面時間為3分鐘；

S7、風(fēng)冷；將殺菌后的面絲送入萬級無菌車間進行風(fēng)冷；

S8、切斷包裝；在萬級無菌車間內(nèi)將所述面絲拉直拉平進行切斷形成面體，將面體送入薄膜包裝袋，充入惰性氣體并封口，所述惰性氣體為二氧化碳和氮氣以2:3混合的混合氣體。

所述配方中添加大豆磷脂以增加所述熟鮮濕面口感。

包裝好的熟鮮濕面水分含量小于等于70％；熟鮮濕面的菌落總數(shù)小于等于30000CFU/g，大腸菌群小于等于90MPN/100g，其中CFU為菌落形成單位，MPN為最大或然數(shù)計數(shù)，g為質(zhì)量單位克。

本發(fā)明的微堿性熟鮮濕面的生產(chǎn)中通過添加食用堿來使熟鮮濕面的pH值呈弱堿性，使用三層蒸熟和烤面滅菌工藝替代了傳統(tǒng)的酸洗工藝，使熟鮮濕面保持微堿口感，產(chǎn)品口味好，與市面上普遍是酸味口感的濕面區(qū)別開來，市場效果顯著。

本發(fā)明不局限于上述實施方式，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也視為本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。本說明書中未作詳細描述的內(nèi)容屬于本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員公知的現(xiàn)有技術(shù)。