本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種芋艿快速去皮的方法。

背景技術(shù)：

芋艿皮層具有皮層厚且不均勻，表面粗糙不平，汁液中所含的生物堿對皮膚有刺激性等特點。傳統(tǒng)的切削法、摩擦去皮法，借助刀具、砂輪等去除芋艿表面的皮層，傳統(tǒng)的方法去皮效果低，損失率高，對芋艿的外形要求較高，去皮后果肉表面粗糙，且易發(fā)生褐變，達不到食品加工的要求。利用化學試劑的腐蝕性作用去除芋艿表面皮層的化學去皮法，不僅需要切半處理，勞動強度大，也易發(fā)生褐變，且消耗化學試劑量大，成本高，環(huán)境污染嚴重。將芋艿煮熟后進行脫皮的蒸煮去皮法，其去皮率雖有所提高，且去皮后表層光滑，但熟化層厚，周期長，成本高。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種去皮效率高，損失少的環(huán)境污染和操作成本低，去皮后表面光滑、不易褐變的芋艿快速去皮的方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種芋艿快速去皮的方法，具體步驟如下：

（1）熟化：將鹽溶液加熱至135-160℃，并保持恒溫；然后將洗凈的芋艿放入溶液中煮1-3 min；

（2）發(fā)皺：將芋艿迅速撈出，放入冷水中浸泡1-2min；快速降溫，防止芋艿熟化層進一步增加，內(nèi)外溫差出現(xiàn)巨大的改變使芋艿表皮快速褶皺脫落，同時可以去除芋艿表皮粘附的鹽溶液；

（3）脫皮：利用傳送帶將芋艿進入滾筒式去皮機中去皮，通過芋艿與芋艿、芋艿與去皮機之間的摩擦力（也可以采用手工去皮），即得到去皮芋艿。

所述的鹽溶液中各成分及其質(zhì)量分數(shù)組成為20%-70wt%的食品級的氯化鈣，0.01%-0.10wt%的食品級的多聚磷酸鈉，0.01%-0.10wt%的食品級的葡萄糖酸鈉，其余成分為水。其中氯化鈣溶液可以提高水的沸點，在高溫中保持水不沸騰，增加漂燙過程中的溫差，溫差越大，芋艿表皮熟化越快，熟化層越薄，溫差從 75℃ 提升到 135℃，熟化層的厚度從10mm降低到了3mm，熟化時間從20min減少到3min，從而使芋艿的得率增加，同時在高溫傳導過程中可以鈍化表層的多酚氧化酶，防止去皮以后芋艿表層的褐變，且氯化鈣溶液相對其他鹽溶液來說對機械儀器的腐蝕較弱；多聚磷酸鈉與葡萄糖酸鈉具有抗腐蝕性，可以延緩氯化鈣溶液對機械儀器的腐蝕程度。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明一種芋艿快速去皮的方法，通過對芋艿采用物理和化學相結(jié)合的處理方法，先經(jīng)過多種鹽溶液高溫處理再冷水冷卻使芋艿的皮與肉進行分離。然后使用機械去皮，可采用連續(xù)生產(chǎn)方式。并且，與單純的化學去皮或機械去皮相比，本發(fā)明將三種傳統(tǒng)方法相結(jié)合，可降低用鹽量，減少清洗水的用量，實現(xiàn)了節(jié)約成本，勞動強度較低，效率高，去皮效果佳，質(zhì)量好的特點，實現(xiàn)得利率高達90%，與傳統(tǒng)的蒸煮去皮相比從60%提高到了90%以上，并且能有效防止褐變，產(chǎn)品外觀潔白，達到食品加工的要求。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。

實施例1

一種芋艿快速去皮的方法，具體包括以下步驟：

（1）熟化：將鹽溶液加熱至145℃，并保持恒溫；然后將洗凈的芋艿放入溶液中煮2 min；該鹽溶液中各成分及其質(zhì)量分數(shù)組成為65wt%的食品級的氯化鈣，0.04wt%的食品級的多聚磷酸鈉，0.06wt%的食品級的葡萄糖酸鈉，其余成分為水；

（2）發(fā)皺：將芋艿迅速撈出，放入冷水中浸泡1.5min；

（3）脫皮：利用傳送帶將芋艿進入滾筒式去皮機中去皮，通過芋艿與芋艿、芋艿與去皮機之間的摩擦力（也可以采用手工去皮），即得到去皮芋艿。

對去皮后的芋艿進行感官評價和微生物指標評價：10位有經(jīng)驗的人員組成評定小組，對去皮后的芋艿的外觀、色澤、口感進行評定。感官評定結(jié)果見表1.1，微生物檢測結(jié)果見表1.2，去皮率、得率、損失率見表6，色澤評價見表7。

表1.1 感官評定結(jié)果

表1.2 樣品在溫度37℃下的檢測結(jié)果

實施例2

同上述實施例1，其區(qū)別在于：

步驟（1）熟化中：將鹽溶液加熱至135℃，并保持恒溫；然后將洗凈的芋艿放入溶液中煮3 min；該鹽溶液中各成分及其質(zhì)量分數(shù)組成為20wt%的食品級的氯化鈣，0.01wt%的食品級的多聚磷酸鈉，0.01wt%的食品級的葡萄糖酸鈉，其余成分為水；

步驟（2）發(fā)皺中：將芋艿迅速撈出，放入冷水中浸泡1min。

對去皮后的芋艿進行感官評價和微生物指標評價：10位有經(jīng)驗的人員組成評定小組，對去皮后的芋艿的外觀、色澤、口感進行評定。感官評定結(jié)果見表2.1，微生物檢測結(jié)果見表2.2，去皮率、得率、損失率見表6，色澤評價見表7。

表2.1 感官評定結(jié)果

表2.2 樣品在溫度37℃下的檢測結(jié)果

實施例3

同上述實施例1，其區(qū)別在于：

步驟（1）熟化中：將鹽溶液加熱至160℃，并保持恒溫；然后將洗凈的芋艿放入溶液中煮1 min；該鹽溶液中各成分及其質(zhì)量分數(shù)組成為70wt%的食品級的氯化鈣， 0.10wt%的食品級的多聚磷酸鈉， 0.10wt%的食品級的葡萄糖酸鈉，其余成分為水；

步驟（2）發(fā)皺中：將芋艿迅速撈出，放入冷水中浸泡1-2min。

對去皮后的芋艿進行感官評價和微生物指標評價：10位有經(jīng)驗的人員組成評定小組，對去皮后的芋艿的外觀、色澤、口感進行評定。感官評定結(jié)果見表3.1，微生物檢測結(jié)果見表3.2，去皮率、得率、損失率見表6，色澤評價見表7。

表3.1 感官評定結(jié)果

表3.2 樣品在溫度37℃下的檢測結(jié)果

對照例1

一種芋艿快速去皮的方法，具體步驟如下：

（1）利用傳送帶將芋艿進入滾筒式去皮機中去皮或者人工去皮，通過芋艿與芋艿、芋艿與去皮機之間的摩擦力，即可以將芋艿表面的皮去掉；

（2）將步驟（1）去皮的芋艿利用傳送帶進入噴淋裝置清水噴淋3-4分鐘，去除芋艿表面的雜質(zhì)，即可以得到去皮完整的芋艿。

對去皮后的芋艿進行感官評價和微生物指標評價：10位有經(jīng)驗的人員組成評定小組，對去皮后的芋艿的外觀、色澤、口感進行評定。感官評定結(jié)果見表4.1，微生物檢測結(jié)果見表4.2，去皮率、得率、損失率見表6，色澤評價見表7。

表4.1 感官評定結(jié)果

表4.2 樣品在溫度37℃下的檢測結(jié)果

對照例2

一種芋艿快速去皮的方法，具體步驟如下：

（1）將洗凈的芋艿放置于沸水中，煮熟，迅速取出放入冷水中浸泡 1.5 min；

（2）將步驟（1）中處理好的芋艿人工去皮或者滾筒式去皮機中去皮，即可以將芋艿表面的皮去掉；

（3）將步驟（2）去皮的芋艿利用傳送帶進入噴淋裝置清水噴淋2-3分鐘，去除芋艿表面的雜質(zhì)，即可以得到去皮完整的芋艿。

對去皮后的芋艿進行感官評價和微生物指標評價：10位有經(jīng)驗的人員組成評定小組，對去皮后的芋艿的外觀、色澤、口感進行評定。感官評定結(jié)果見表5.1，微生物檢測結(jié)果見表5.2，去皮率、得率、損失率見表6，色澤評價見表7。

表5.1 感官評定結(jié)果

表5.2 樣品在溫度37℃下的檢測結(jié)果

對比試驗

對上述所有去皮后的芋艿進行質(zhì)量評價，內(nèi)容包括果肉去皮率，得率，損失率見表6，色澤評價見表7。

表6 芋艿脫皮質(zhì)量評價表

表中去皮率=a₁/a₂ 得率=m₂/m₁ 損失率=(m₁-m₂-m₃)/m₁ ，芋艿的色澤由色差儀測定；m₁:芋艿的總質(zhì)量；m₂:去皮后芋艿的質(zhì)量；m₃:芋艿皮的質(zhì)量；a₁:芋艿完全去皮的個數(shù)；a₂:芋艿總個數(shù)。

表7 芋艿去皮色澤指標評價

其中L:代表明暗度（黑白），L=0為黑色，L=100為白色；a:代表紅綠色，a+表示偏紅，a-表示偏綠；b代表黃藍色，b+表示偏黃，b-表示偏藍。

由表6可知，本發(fā)明所述的去皮方法與機械去皮、蒸煮去皮進行對比，去皮效果較好，得率明顯高于后兩者，損失率大大降低。由表7可知，0天時對照組與實施組的色差L、a、b值無明顯差異，但在貯藏過程中，色差L、a、b值變化明顯，L值不斷降低，明度下降；a、b值增大，表面變紅變黃。對照組1機械去皮處理的褐變速度最快，對照組2蒸煮法去皮褐變速度次之，實施組褐變速度最慢。說明本發(fā)明在儲藏過程中達到了一定的保鮮效果。

上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍，本發(fā)明的保護范圍以權(quán)利要求書為準。