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      一種具有保健功能的豆干調(diào)味增強劑及其制備方法與流程

      文檔序號:11888236閱讀:291來源:國知局

      本發(fā)明涉及食品工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種具有保健功能的豆干調(diào)味增強劑及其制備方法。



      背景技術(shù):

      隨著人民生活水平的提高和食品品種的增加,酵母已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)領(lǐng)域。酵母抽提物作為重要的酵母衍生物之一,憑借其自身優(yōu)勢廣泛應(yīng)用在食品加中,能顯著增加食品的鮮味、風(fēng)味。如今,中國逐漸成為世界制造業(yè)的中心,酵母工業(yè)也成為食品發(fā)酵工程領(lǐng)域的核心支柱產(chǎn)業(yè)之一。

      酵母抽提物(Yeast Extract),又稱酵母味素、酵母精、酵母浸膏。是以食用酵母為原料,采用現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母菌部分或全部溶解。使酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸類物質(zhì)進行降解,通過進一步加工處理,制備成粉狀、膏狀或液體狀的產(chǎn)品。酵母抽提物主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素,添加到食品中能改善產(chǎn)品風(fēng)味,緩和酸味,除去苦味,屏蔽咸味及異臭,該香氣濃郁持久,醇厚柔和且耐高溫。抽提物中的氨基酸能與還原糖起復(fù)雜的美拉德反應(yīng),生成誘人的肉香味。全世界眾多國家如美國、日本、荷蘭丹麥把天然調(diào)味料的研制與開發(fā)都集中于酵母抽提物。根據(jù)統(tǒng)計資料,目前世界上酵母抽提物的年產(chǎn)量己達到10萬噸,年產(chǎn)值8億美元。我國酵母抽提物的研究起步較晚,酵母抽提物近些年才被人們認同,市場正在逐步打開國內(nèi)食品工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模及市場快速發(fā)展,如方便面、肉制品、雞精、復(fù)合調(diào)味料、蠔油、醬油、醬類、醋、膨化食品、餅干、速凍食品、香精香料、餐飲素食等食品工業(yè)都需要使用酵母抽提物。市場的快速擴張使酵母抽提物處于供不應(yīng)求之狀態(tài),酵母抽提物的生產(chǎn)還遠遠不能滿足市場的需求。目前,我國市場上除了安琪酵母股份有限公司成功開發(fā)出酵母抽提物產(chǎn)品外,鮮見其他公司產(chǎn)品。就是安琪酵母股份有限公司酵母抽提物產(chǎn)品,目前也主要供應(yīng)給大的食品公司,在市場上也鮮見銷售。其中,酵母抽提物的生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)滯后和技術(shù)積累不夠,是影響酵母抽提物生產(chǎn)與應(yīng)用推廣的重要原因。在《面包酵母提取物的研究》一文,作者以活性干面包酵母為原料,生產(chǎn)酵母提取物,以期建立一套利用干酵母生產(chǎn)高品質(zhì)酵母菌抽提物的工藝和方法,在口味和得率上進行優(yōu)化,為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和實踐指導(dǎo)。此方案雖具有一定的積極意義,但其缺點也尤為明顯,主要幾點如下:一是作者只注重反應(yīng)條件的研究,例如最適反應(yīng)溫度、pH、時間、料液比等物理因素,而缺乏對原料的研究和改性,由于原料單一,不能實現(xiàn)產(chǎn)品口感和風(fēng)味的進一步提升;二是作者缺乏對酵母提取物的功能性研究,原方案雖然能夠提高產(chǎn)品的得率,但是由于其產(chǎn)品缺乏保健性的功能,不能滿足人們對高質(zhì)量飲食產(chǎn)品的需求,不利于市場的推廣和擴大。三是產(chǎn)品種類比較單一,可供選擇的品種較少,不能滿足人們的多元化生活需求,不利于人們選擇合適的心儀產(chǎn)品。針對以上這些不足,本發(fā)明做了相應(yīng)的優(yōu)化和改進,經(jīng)過一番努力,獲得了一種質(zhì)量安全、品質(zhì)高、且具有營養(yǎng)滋補作用的酵母抽提物,其在賦予食品營養(yǎng)性的同時且具有保健性,從而可以更好地滿足人們的飲食需求,并且還可以開辟一個新的保健性調(diào)味品市場,從而在激烈競爭的消費市場中脫穎而出,日益壯大。



      技術(shù)實現(xiàn)要素:

      為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足,本發(fā)明提供了一種具有保健功能的豆干調(diào)味增強劑及其制備方法。

      本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:

      一種具有保健功能的豆干調(diào)味增強劑,由下列重量份的原料制成:面包酵母50-60、中性蛋白酶0.1-0.2、甲殼質(zhì)酶0.1-0.2、魚蛋白粉24-26、豬肉蛋白粉7-8、芥末0.3-0.5、香蔥粉3-4、牛油香精0.01-0.02、椒鹽0.02-0.03、豆豉2-3、云木香提取物0.1-0.2、箸葉5-6、蘿卜芽4-5、火腿粉8-10、魚露0.5-0.6、高良姜粉0.4-0.5、香櫞提取物0.3-0.4、花椒粉0.2-0.3、卡拉膠粉0.7-0.8。

      所述的具有保健功能的豆干調(diào)味增強劑,其制備方法如下:

      (1)將面包酵母按照質(zhì)量百分比10-20%(w/w)的比例溶于水中調(diào)配成酵母乳液,將酵母乳液通過高壓勻漿機進行破壁處理,將破壁后的酵母乳液加入到酶解罐中,再按照質(zhì)量百分比0.02-0.04%(w/w)的比例向酶解罐中加入中性蛋白酶、甲殼質(zhì)酶進行酶解反應(yīng),設(shè)置酶解反應(yīng)的溫度為52-56℃、時間為12-15h,酶解后將溫度升高至102-108℃進行滅酶處理,滅酶時間為15-20min,滅酶后接通冷凍循環(huán)水將酶解罐內(nèi)的溫度降至18-22℃,再采用3000-5000r/min對酶解液進行離心,離心10-15min后取離心上清液進行減壓濃縮并噴霧干燥,得到酵母抽提物,保留待用;

      (2)將步驟(1)獲得的酵母抽提物與魚蛋白粉、豬肉蛋白粉、芥末混合,加入其總重量5-6倍的水充分進行攪拌,然后加入到反應(yīng)釜中,設(shè)置反應(yīng)釜的溫度為78-82℃、攪拌轉(zhuǎn)速為150-180r/min,保溫反應(yīng)2-3h,再向反應(yīng)釜中加入香蔥粉、牛油香精、椒鹽混合均勻,將反應(yīng)釜的溫度升高至94-96℃,轉(zhuǎn)速增加至180-200r/min,保溫反應(yīng)20-30min后將反應(yīng)釜的溫度降至64-68℃,再向里面加入豆豉、云木香提取物混合均勻,在120-150r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌反應(yīng)3-5h后停止反應(yīng),將反應(yīng)液噴霧干燥,保留干燥粉末待用;

      (3)將箸葉、蘿卜芽洗凈后切碎,加入8-10倍重量份的水混合打碎成漿,紗布過濾取濾汁,將濾汁加入到反應(yīng)釜中,設(shè)置反應(yīng)釜的溫度為98-102℃,然后向反應(yīng)釜中加入火腿粉、魚露混勻,開啟攪拌器,170-180r/min攪拌18-24min,再將溫度調(diào)至52-56℃,加入高良姜粉、香櫞提取物、花椒粉再次混勻,保溫攪拌反應(yīng)1-2h后取出反應(yīng)液進行噴霧干燥,保留干燥粉末待用;

      (4)將步驟(3)得到的干燥粉末與步驟(2)的粉末進行混合,再將其他剩余原料加入,加入總重量3-5倍的水混合均勻,在頻率50KHz-80KHz下超聲處理20-30min,之后再加熱至78-85℃保溫,反應(yīng)2-3h后再冷卻至20-25℃,經(jīng)噴霧干燥后獲得成品。

      本發(fā)明的有益效果:

      本發(fā)明應(yīng)用在豆干的鹵制過程,能使豆干具有獨特的口感和風(fēng)味,能增加香氣,并大幅延長儲藏時間,能改善食欲,促進消化,能改善豆干品質(zhì),使豆干的持水性及韌性增強,口味和彈性變好,烹調(diào)時更易入味,對人體具有較高的保健價值。本發(fā)明以面包酵母為原料,由于傳統(tǒng)通過自溶法獲取酵母抽提物普遍存在著得率低和品質(zhì)差等不足問題,故本發(fā)明通過破壁、酶解、離心、濃縮、干燥的工藝獲取酵母抽提物,以實現(xiàn)得率的提高,破壁處理能有效促進細胞質(zhì)溶出,中性蛋白酶和甲殼質(zhì)酶的復(fù)合酶解能有效提高酶解效率和得率。通過以上酶解獲得酵母抽提物雖然可以初步滿足人們的飲食需求,但由于這種產(chǎn)品口味單一、營養(yǎng)性不高、且缺乏必要的保健滋補作用,無法滿足人們更高的飲食需求,因此,需要做進一步地改性處理。魚蛋白粉、豬肉蛋白粉、芥末、香蔥粉、牛油香精、椒鹽等具有豐富的營養(yǎng)價值,對于幫助改善酵母抽提物的口感和風(fēng)味具有及其重要的作用,通過這些輔料與酵母抽提物配合發(fā)生美拉德反應(yīng),能夠?qū)崿F(xiàn)酵母抽提物風(fēng)味和功能的增加,從而更好地改善食品風(fēng)味,抑制食品苦、澀等不良氣味,使食品的味道更加濃厚、圓潤。箸葉、蘿卜芽、火腿粉、魚露的配合使用,能夠使本發(fā)明在具有食品營養(yǎng)性的同時還具有保健性,可以更好地調(diào)節(jié)人體的組織器官機能,增強人體的免疫力,改善人的身體健康。由于上述輔料的配合,制得的最終產(chǎn)品不僅氣味清香、風(fēng)味獨特、口感舒適,而且保健作用好,具有良好的發(fā)展前景,能夠在未來的市場競爭中獨樹一幟,壯大發(fā)展。

      具體實施方式

      下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實施例僅是本發(fā)明的一部分實施例,而不是全部的實施例,基于本發(fā)明中的實施例,本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例,都屬于本發(fā)明保護的范圍。

      一種具有保健功能的豆干調(diào)味增強劑,由下列重量份(千克)的原料制成:面包酵母50、中性蛋白酶0.1、甲殼質(zhì)酶0.1、魚蛋白粉24、豬肉蛋白粉7、芥末0.3、香蔥粉3、牛油香精0.01、椒鹽0.02、豆豉2、云木香提取物0.1、箸葉5、蘿卜芽4、火腿粉8、魚露0.5、高良姜粉0.4、香櫞提取物0.3、花椒粉0.2、卡拉膠粉0.7。

      所述的具有保健功能的豆干調(diào)味增強劑,其制備方法如下:

      (1)將面包酵母按照質(zhì)量百分比10%(w/w)的比例溶于水中調(diào)配成酵母乳液,將酵母乳液通過高壓勻漿機進行破壁處理,將破壁后的酵母乳液加入到酶解罐中,再按照質(zhì)量百分比0.02%(w/w)的比例向酶解罐中加入中性蛋白酶、甲殼質(zhì)酶進行酶解反應(yīng),設(shè)置酶解反應(yīng)的溫度為52℃、時間為12h,酶解后將溫度升高至102℃進行滅酶處理,滅酶時間為15min,滅酶后接通冷凍循環(huán)水將酶解罐內(nèi)的溫度降至18℃,再采用3000r/min對酶解液進行離心,離心10min后取離心上清液進行減壓濃縮并噴霧干燥,得到酵母抽提物,保留待用;

      (2)將步驟(1)獲得的酵母抽提物與魚蛋白粉、豬肉蛋白粉、芥末混合,加入其總重量5倍的水充分進行攪拌,然后加入到反應(yīng)釜中,設(shè)置反應(yīng)釜的溫度為78℃、攪拌轉(zhuǎn)速為150r/min,保溫反應(yīng)2h,再向反應(yīng)釜中加入香蔥粉、牛油香精、椒鹽混合均勻,將反應(yīng)釜的溫度升高至94℃,轉(zhuǎn)速增加至180r/min,保溫反應(yīng)20min后將反應(yīng)釜的溫度降至64℃,再向里面加入豆豉、云木香提取物混合均勻,在120r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌反應(yīng)3h后停止反應(yīng),將反應(yīng)液噴霧干燥,保留干燥粉末待用;

      (3)將箸葉、蘿卜芽洗凈后切碎,加入8倍重量份的水混合打碎成漿,紗布過濾取濾汁,將濾汁加入到反應(yīng)釜中,設(shè)置反應(yīng)釜的溫度為98℃,然后向反應(yīng)釜中加入火腿粉、魚露混勻,開啟攪拌器,170r/min攪拌18min,再將溫度調(diào)至52℃,加入高良姜粉、香櫞提取物、花椒粉再次混勻,保溫攪拌反應(yīng)1h后取出反應(yīng)液進行噴霧干燥,保留干燥粉末待用;

      (4)將步驟(3)得到的干燥粉末與步驟(2)的粉末進行混合,再將其他剩余原料加入,加入總重量3倍的水混合均勻,在頻率50KHz下超聲處理20min,之后再加熱至78℃保溫,反應(yīng)2h后再冷卻至20℃,經(jīng)噴霧干燥后獲得成品。

      以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解,本發(fā)明不受上述實施例的限制,上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理,在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下,本發(fā)明還會有各種變化和改進,這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。

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