本發(fā)明涉及農產品加工
技術領域：
，具體涉及一種鹽菜的加工方法。
背景技術：
：鹽菜是一種以蔬菜葉為原料，經過腌制制作出來的風味家常菜，因其入口醇厚香甜，口感勁爽，甘洌纏綿、能夠促進飲食且制作簡單，深受廣大民眾歡迎；青菜頭含有豐富的維生素，青菜頭含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用；因為青菜頭腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化；由于青菜頭組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習慣性便秘者食用。傳統(tǒng)的腌制技術是將生原料洗凈晾至半干狀態(tài)后，然后用開水燙煮片刻，然后加入食鹽、辣椒、花椒、蔥蒜、白糖等調料，拌勻后直接放入壇中加蓋密封，并在壇口邊沿放水截住空氣，然后將壇置于陰涼處，待蔬菜產生香味后即可食用；在傳統(tǒng)制備鹽菜的方法上，都是采用食鹽來腌制鹽菜，目的就是提高儲藏期，但是，這樣易產生亞硝酸鹽或霉變，傳統(tǒng)方法所制得的鹽菜對于食用者而言沒有任何營養(yǎng)價值可言，甚至危害食用者的身體健康。技術實現要素：為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種鹽菜的加工方法。具體是通過以下技術方案來實現的：一種鹽菜的加工方法，包括以下步驟：(1)原料處理：將青菜葉和青菜頭分別洗凈后，按0.3～0.5∶1的重量比混合，得混合料，攤放于簸箕中，置于30～35℃下攤晾至含水量為50～60％，將混合料切碎至0.3～0.5cm，得碎料。(2)米酒抓揉：將碎料與米酒按1.2∶0.5～0.7的重量比混合，手工抓揉30～40min。(3)香料抓揉：將香料加入經過步驟(2)的物料中，拌勻，繼續(xù)手工抓揉60～100min，其中，100重量份的鹽菜中，加入12～17重量份的嫩野蔥和8～12重量份的紅蒜苗。(4)裝壇水封：將經過步驟(3)的物料裝入陶瓷壇中，物料離壇口2～4cm時，用洗凈的芭蕉葉蓋上物料，再用洗凈的干稻草將壇口四周填滿，壓緊，倒置于水中，20～30d即可開封，得鹽菜。(5)殺菌分裝：取出經過步驟(4)的鹽菜，攤開在陽光下曬4～6h，按分量分裝入規(guī)定的壇子中，蠟封即可。進一步，所述的抓揉，室內溫度為25～30℃，相對濕度為35～55％。進一步，所述的蠟封，是將糯米粉蒸熟；將石蠟加熱，使其溶化，將糯米份用手反復揉搓直至成泥，壓至蓋子與壇子封口處，反復涂抹，壓實，然后將液態(tài)蠟澆到糯米粉處，20～25min后再澆一次液態(tài)蠟，其中糯米粉和石蠟的重量比為1：0.3～0.5。本發(fā)明選用的食材，其功效如下：青菜葉：中醫(yī)認為青菜性味寒涼、易傷脾胃，少許寒必溫緩和寒涼之性，具有活血化瘀、散血消腫的作用。青菜中含多種營養(yǎng)素，其中含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂；青菜中所含的植物激素，能增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能；此外，還具有促進血液循環(huán)、增強肝臟的排毒機制，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。青菜頭：青菜頭含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。青菜頭含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用；青菜頭腌制后有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化；是因青菜頭組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習慣性秘者食用。米酒：米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補腎的功能，米酒能夠幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏、舒筋活絡、強身健體和延年益壽的功效。野蔥：野蔥營養(yǎng)豐富，其中含有烯丙基硫醚，能刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進；含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環(huán)的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用；含有微量元素硒，并可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌癥有一定作用；含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，并有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。紅蒜苗：含有蛋白質、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營養(yǎng)成分，其中它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用；還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾??；對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成；可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有一定的作用。綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于：在原料選取上，利用青菜頭和青菜葉的營養(yǎng)成分，通過合理的配比，使得制備的鹽菜更加清脆可口，營養(yǎng)價值更高，在抓揉過程中，采用人工抓揉的方式，使得青菜變軟，提升青菜細胞的活性，米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，飲后能開胃提神，并有活氣養(yǎng)血、滋陰補腎的功能，通過在抓揉過程中，米酒有機的滲入到青菜中，提升所制鹽菜的口感和營養(yǎng)成分，米酒抓揉后采用野蔥和紅蒜苗混合進行二次抓揉，有效利用野蔥和紅蒜苗的功效，使得所制得的鹽菜，更有助于食欲的增進，具有降低胃液內的亞硝酸鹽含量、殺菌作用的作用。本發(fā)明在整個腌制過程中沒有用到食鹽進行腌制，也沒有采用化學香料對鹽菜進行提香，減少了亞硝酸鹽的生產，保證了飲食的健康，通過米酒、野蔥和蒜苗在抓揉過程中，有效的滲入到青菜中，在發(fā)酵過程中，通過自身的酶的作用，產生一系列有益的化學變化，使得所制的鹽菜更加天然、健康，滿足目前市場對綠色無添加食品的追求。下面對所制的鹽菜，作進一步的說明：1、隨機選取50為實驗者，對本發(fā)明所制的鹽菜進行評價，以傳統(tǒng)方法制備的鹽菜為對照試驗，以10為滿分，表示非常滿意，結果如表1所示：表1對比對象本發(fā)明所制的鹽菜傳統(tǒng)方法制備的鹽菜香氣9.38.5鹽度9.67.7脆度9.28.6口感9.58.42、對本發(fā)明所制鹽菜的有效成分含量進行測定，以傳統(tǒng)方法制備的鹽菜作為對照組，結果如表2所示：表2對比對象本發(fā)明所制的鹽菜傳統(tǒng)方法制備的鹽菜氯化鈉(％)0.05～1.2216.14～23.39亞硝酸鈉(％)04.78～6.32Vc(％)36.1～41.617.9～23.4硒(％)0.34～0.660氨基酸(％)12.6～14.23.7～4.9具體實施方式下面對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發(fā)明權利要求所要求保護的范圍。實施例1一種鹽菜的加工方法，包括以下步驟：(1)原料處理：將青菜葉和青菜頭分別洗凈后，按0.3∶1的重量比混合，得混合料，攤放于簸箕中，置于30℃下攤晾至含水量為50％，將混合料切碎至0.3cm，得碎料。(2)米酒抓揉：將碎料與米酒按1.2∶0.5的重量比混合，手工抓揉30min。(3)香料抓揉：將香料加入經過步驟(2)的物料中，拌勻，繼續(xù)手工抓揉60min，其中，100kg的鹽菜中，加入12kg的嫩野蔥和8kg的紅蒜苗。(4)裝壇水封：將經過步驟(3)的物料裝入陶瓷壇中，物料離壇口2cm時，用洗凈的芭蕉葉蓋上物料，再用洗凈的干稻草將壇口四周填滿，壓緊，倒置于水中，20d即可開封，得鹽菜。(5)殺菌分裝：取出經過步驟(4)的鹽菜，攤開在陽光下曬4h，按分量分裝入規(guī)定的壇子中，蠟封即可。所述的抓揉，室內溫度為25℃，相對濕度為35％。所述的蠟封，是將糯米粉蒸熟；將石蠟加熱，使其溶化，將糯米份用手反復揉搓直至成泥，壓至蓋子與壇子封口處，反復涂抹，壓實，然后將液態(tài)蠟澆到糯米粉處，20min后再澆一次液態(tài)蠟，其中糯米粉和石蠟的重量比為1∶0.3。實施例2一種鹽菜的加工方法，包括以下步驟：(1)原料處理：將青菜葉和青菜頭分別洗凈后，按0.5∶1的重量比混合，得混合料，攤放于簸箕中，置于35℃下攤晾至含水量為60％，將混合料切碎至0.5cm，得碎料。(2)米酒抓揉：將碎料與米酒按1.2∶0.7的重量比混合，手工抓揉40min。(3)香料抓揉：將香料加入經過步驟(2)的物料中，拌勻，繼續(xù)手工抓揉60～100min，其中，100kg的鹽菜中，加入17kg的嫩野蔥和12kg的紅蒜苗。(4)裝壇水封：將經過步驟(3)的物料裝入陶瓷壇中，物料離壇口4cm時，用洗凈的芭蕉葉蓋上物料，再用洗凈的干稻草將壇口四周填滿，壓緊，倒置于水中，30d即可開封，得鹽菜。(5)殺菌分裝：取出經過步驟(4)的鹽菜，攤開在陽光下曬6h，按分量分裝入規(guī)定的壇子中，蠟封即可。所述的抓揉，室內溫度為30℃，相對濕度為55％。所述的蠟封，是將糯米粉蒸熟；將石蠟加熱，使其溶化，將糯米份用手反復揉搓直至成泥，壓至蓋子與壇子封口處，反復涂抹，壓實，然后將液態(tài)蠟澆到糯米粉處，25min后再澆一次液態(tài)蠟，其中糯米粉和石蠟的重量比為1∶0.5。實施例3一種鹽菜的加工方法，包括以下步驟：(1)原料處理：將青菜葉和青菜頭分別洗凈后，按0.4∶1的重量比混合，得混合料，攤放于簸箕中，置于33℃下攤晾至含水量為55％，將混合料切碎至0.4cm，得碎料。(2)米酒抓揉：將碎料與米酒按1.2∶0.6的重量比混合，手工抓揉35min。(3)香料抓揉：將香料加入經過步驟(2)的物料中，拌勻，繼續(xù)手工抓揉80min，其中，100kg的鹽菜中，加入15kg的嫩野蔥和10kg的紅蒜苗。(4)裝壇水封：將經過步驟(3)的物料裝入陶瓷壇中，物料離壇口3cm時，用洗凈的芭蕉葉蓋上物料，再用洗凈的干稻草將壇口四周填滿，壓緊，倒置于水中，25d即可開封，得鹽菜。(5)殺菌分裝：取出經過步驟(4)的鹽菜，攤開在陽光下曬5h，按分量分裝入規(guī)定的壇子中，蠟封即可。所述的抓揉，室內溫度為28℃，相對濕度為45％。所述的蠟封，是將糯米粉蒸熟；將石蠟加熱，使其溶化，將糯米份用手反復揉搓直至成泥，壓至蓋子與壇子封口處，反復涂抹，壓實，然后將液態(tài)蠟澆到糯米粉處，20～25min后再澆一次液態(tài)蠟，其中糯米粉和石蠟的重量比為1∶0.3～0.5。實施例4一種鹽菜的加工方法，包括以下步驟：(1)原料處理：將青菜葉和青菜頭分別洗凈后，按0.5∶1的重量比混合，得混合料，攤放于簸箕中，置于30℃下攤晾至含水量為60％，將混合料切碎至0.4cm，得碎料。(2)米酒抓揉：將碎料與米酒按1.2∶0.7的重量比混合，手工抓揉40min。(3)香料抓揉：將香料加入經過步驟(2)的物料中，拌勻，繼續(xù)手工抓揉79min，其中，100kg的鹽菜中，加入17kg的嫩野蔥和8kg的紅蒜苗。(4)裝壇水封：將經過步驟(3)的物料裝入陶瓷壇中，物料離壇口3cm時，用洗凈的芭蕉葉蓋上物料，再用洗凈的干稻草將壇口四周填滿，壓緊，倒置于水中，20d即可開封，得鹽菜。(5)殺菌分裝：取出經過步驟(4)的鹽菜，攤開在陽光下曬6h，按分量分裝入規(guī)定的壇子中，蠟封即可。所述的抓揉，室內溫度為30℃，相對濕度為35％。所述的蠟封，是將糯米粉蒸熟；將石蠟加熱，使其溶化，將糯米份用手反復揉搓直至成泥，壓至蓋子與壇子封口處，反復涂抹，壓實，然后將液態(tài)蠟澆到糯米粉處，20min后再澆一次液態(tài)蠟，其中糯米粉和石蠟的重量比為1∶0.3。實施例5一種鹽菜的加工方法，包括以下步驟：(1)原料處理：將青菜葉和青菜頭分別洗凈后，按0.5∶1的重量比混合，得混合料，攤放于簸箕中，置于32℃下攤晾至含水量為50％，將混合料切碎至0.3cm，得碎料。(2)米酒抓揉：將碎料與米酒按1.2∶0.6的重量比混合，手工抓揉35min。(3)香料抓揉：將香料加入經過步驟(2)的物料中，拌勻，繼續(xù)手工抓揉60min，其中，100kg的鹽菜中，加入17kg的嫩野蔥和10kg的紅蒜苗。(4)裝壇水封：將經過步驟(3)的物料裝入陶瓷壇中，物料離壇口3cm時，用洗凈的芭蕉葉蓋上物料，再用洗凈的干稻草將壇口四周填滿，壓緊，倒置于水中，30d即可開封，得鹽菜。(5)殺菌分裝：取出經過步驟(4)的鹽菜，攤開在陽光下曬5h，按分量分裝入規(guī)定的壇子中，蠟封即可。所述的抓揉，室內溫度為25℃，相對濕度為55％。所述的蠟封，是將糯米粉蒸熟；將石蠟加熱，使其溶化，將糯米份用手反復揉搓直至成泥，壓至蓋子與壇子封口處，反復涂抹，壓實，然后將液態(tài)蠟澆到糯米粉處，24min后再澆一次液態(tài)蠟，其中糯米粉和石蠟的重量比為1∶0.5。當前第1頁1 2 3