本發(fā)明涉及茶葉加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種紅茶的加工方法。
背景技術(shù)：
：紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加，所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征；紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶；中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名。紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素，紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味；紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能，紅茶中富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發(fā)病率；紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應(yīng)更加敏銳，記憶力增強；它也對血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時又促進發(fā)汗和利尿，達到消除疲勞的效果；夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且刺激唾液分泌，導(dǎo)致口腔覺得滋潤，并且產(chǎn)生清涼感；在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加，如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸、過多的鹽分、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫，紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實驗發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細胞的細菌結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。目前，對紅茶的加工方法，目前已有大量相關(guān)的研究報道，如申請?zhí)枮镃N201410184745.8《一種紅茶的加工方法》公開了一種紅茶的加工方法，是在茶葉揉捻過程中加入纖維素酶進行揉捻；在發(fā)酵過程中先加入木瓜蛋白酶進行一次發(fā)酵，再加入果膠酶進行二次發(fā)酵，其他工藝按照常規(guī)紅茶加工方法進行，可使茶葉細胞中的成分易于溶出，增加茶湯浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量，降低茶多酚含量，明顯提高茶葉品質(zhì)；如申請?zhí)枮镃N201410140252.4《一種紅茶的加工方法》公開了一種紅茶的加工方法，結(jié)合了半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶的做法，將茶葉經(jīng)涼青、曬青、再涼青、做青后揉捻成形，再經(jīng)發(fā)酵、干燥制得成品。葉綠素的破壞，對紅茶干茶色澤、湯色和葉底有良好的促進作用，葉綠素的破壞程度直接影響紅茶品質(zhì)的好壞，如果葉綠素破壞不足或不充分，會出現(xiàn)烏茶或花青現(xiàn)象，紅茶初制過程中，一是由于葉綠素酶催化發(fā)生水解，二是在揉捻和發(fā)酵過程中，由于多酚類的氧化還原作用，使得葉汁的PH值降低，促進葉綠素脫鎂或發(fā)生熱酯解，使得葉綠素被破壞，在干燥過程中，葉綠素繼續(xù)發(fā)生脫鎂或熱酯解，含量繼續(xù)消減，另外，殺青時的高溫條件下也是葉綠素破壞的主要因素，目前，對紅茶的加工方法良莠不齊，加工過程中葉綠素的破壞程度也不盡相同，直接影響了紅茶的品質(zhì)，無法滿足目前市場的需求，因此，改變傳統(tǒng)紅茶加工工藝，開發(fā)一種提高葉綠素的破壞率，從而有效提高紅茶品質(zhì)與口感的加工方法，對于紅茶市場的拓展、經(jīng)濟效益的提升都具有重要的意義。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種紅茶的加工方法。具體是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發(fā)酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發(fā)酵，在第二次發(fā)酵過程中，利用紫外線照射30～50min。進一步，具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在120～160r/min的條件下，揉捻40～60min，停機8～10min，再加入硫酸，開機揉捻25～30min，轉(zhuǎn)速為30～42r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發(fā)酵時間3～4h，將第一次發(fā)酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的6.3～8.2％的水，靜置35min，放入發(fā)酵室進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃，相對濕度88％，發(fā)酵時間95min，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵至25min時，采用紫外線照射15～20min，發(fā)酵至55min時，采用紫外線照射15～30min。優(yōu)選地，所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.2～1.6％∶0.7～1％∶0.08～0.2％，其中乙醇的濃度為1.2～1.5％。優(yōu)選地，在揉捻和發(fā)酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為5～8cm，攤晾溫度20～25℃，相對濕度為60～75％，攤晾時間3～5h。優(yōu)選地，所述硫酸的濃度為0.12～0.2％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.16～0.3。優(yōu)選地，所述雙氧水的濃度為3.6～5.2％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶0.8～1.2％∶0.36～0.4％?？偵纤?，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明在傳統(tǒng)紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，對揉捻和發(fā)酵進行改進，其中，在揉捻工藝中，將揉捻分為兩步，使得鮮葉細胞充分破碎，葉綠素被破壞，茶汁溢出，有助于內(nèi)含物質(zhì)溶出，在第一步揉捻過程中通過鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇和合理配比，彌補了傳統(tǒng)揉捻過程中，因操作或方法的限制，而使得茶葉本身所含酶沒有發(fā)揮作用而實現(xiàn)破壞葉綠素的目的，通過外部的因素的刺激，使得揉捻過程中，葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇的刺激下，葉綠素得到充分的水解，在第二步揉捻過程中，通過低濃度硫酸，調(diào)節(jié)茶汁得PH值，使得葉綠素在酸性環(huán)境下，發(fā)生脫鎂反應(yīng)從而起到破壞葉綠素的目的；在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，將本發(fā)明的發(fā)酵的過程分為兩步，使得茶葉中的多酚類物質(zhì)，在酶的促進下氧化更充分，產(chǎn)生更多的茶紅素和茶黃素，提高茶葉的品質(zhì)和口感，其中，在傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵的工藝上進行第一步發(fā)酵，發(fā)酵中加入了果膠酶和雙氧水，利用果膠酶的水解作用和雙氧水的氧化性，使得在發(fā)酵過程中，葉綠素繼續(xù)發(fā)生脫鎂和熱酯解，以達到消減葉綠素的目的，同時，通過科學(xué)合理的發(fā)酵條件，使得茶多酚等物質(zhì)得到充分的氧化，降低茶汁得PH值，從而促進葉綠素進一步脫鎂，從而消減葉綠素，提升紅茶的品質(zhì)，在第二步發(fā)酵過程中，采用紫外線的照射，從而產(chǎn)生自由基，使得光能轉(zhuǎn)換為化學(xué)能，照射中，使葉綠素含能過高而使得自身被破壞。下面對所制得的紅茶，作進一步的說明1、隨機選取30為實驗者，對本發(fā)明制得的紅茶進行評價，以傳統(tǒng)方法制備的紅茶作為評價對象，以5分為滿分，評價結(jié)果如表1所示：表1對比對象本發(fā)明制得的紅茶傳統(tǒng)方法制得的紅茶干茶色澤4.34湯色4.74.1葉底4.54口感4.84.12、對本發(fā)明在揉捻和發(fā)酵過程中，對葉綠素a、葉綠素b以及成品葉綠素總量進行測定，以傳統(tǒng)紅茶加工工藝作為對照組，測定結(jié)果如表2所示：表2具體實施方式下面對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求所要求保護的范圍。實施例1一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發(fā)酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發(fā)酵，在第二次發(fā)酵過程中，利用紫外線照射30min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在120r/min的條件下，揉捻40min，停機8min，再加入硫酸，開機揉捻25min，轉(zhuǎn)速為30r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發(fā)酵時間3h，將第一次發(fā)酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的6.3％的水，靜置35min，放入發(fā)酵室進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃，相對濕度88％，發(fā)酵時間95min，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵至25min時，采用紫外線照射15min，發(fā)酵至55min時，采用紫外線照射15min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.2％∶0.7％∶0.08％，其中乙醇的濃度為1.2％。在揉捻和發(fā)酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為5cm，攤晾溫度20℃，相對濕度為60％，攤晾時間3h。所述硫酸的濃度為0.12％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.16。所述雙氧水的濃度為3.6％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶0.8％∶0.36％。實施例2一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發(fā)酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發(fā)酵，在第二次發(fā)酵過程中，利用紫外線照射50min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在160r/min的條件下，揉捻60min，停機10min，再加入硫酸，開機揉捻30min，轉(zhuǎn)速為42r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發(fā)酵時間4h，將第一次發(fā)酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的8.2％的水，靜置35min，放入發(fā)酵室進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃，相對濕度88％，發(fā)酵時間95min，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵至25min時，采用紫外線照射20min，發(fā)酵至55min時，采用紫外線照射30min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.6％∶1％∶0.2％，其中乙醇的濃度為1.5％。在揉捻和發(fā)酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為8cm，攤晾溫度25℃，相對濕度為75％，攤晾時間5h。所述硫酸的濃度為0.2％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.3。所述雙氧水的濃度為5.2％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶1.2％∶0.4％。實施例3一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發(fā)酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發(fā)酵，在第二次發(fā)酵過程中，利用紫外線照射40min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在140r/min的條件下，揉捻50min，停機9min，再加入硫酸，開機揉捻28min，轉(zhuǎn)速為35r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發(fā)酵時間3.5h，將第一次發(fā)酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的7％的水，靜置35min，放入發(fā)酵室進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃，相對濕度88％，發(fā)酵時間95min，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵至25min時，采用紫外線照射18min，發(fā)酵至55min時，采用紫外線照射20min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.4％∶0.8％∶0.16％，其中乙醇的濃度為1.3％。在揉捻和發(fā)酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為7cm，攤晾溫度22℃，相對濕度為70％，攤晾時間4h。所述硫酸的濃度為0.18％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.2。所述雙氧水的濃度為4％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶1％∶0.38％。實施例4一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發(fā)酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發(fā)酵，在第二次發(fā)酵過程中，利用紫外線照射40min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在120r/min的條件下，揉捻60min，停機8min，再加入硫酸，開機揉捻30min，轉(zhuǎn)速為42r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發(fā)酵時間4h，將第一次發(fā)酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的6.3％的水，靜置35min，放入發(fā)酵室進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃，相對濕度88％，發(fā)酵時間95min，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵至25min時，采用紫外線照射15min，發(fā)酵至55min時，采用紫外線照射25min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.4％∶1％∶0.08％，其中乙醇的濃度為1.2％。在揉捻和發(fā)酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為7cm，攤晾溫度20℃，相對濕度為60％，攤晾時間5h。所述硫酸的濃度為0.2％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.3。所述雙氧水的濃度為3.6～5.2％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶0.8％∶0.36％。實施例5一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發(fā)酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發(fā)酵，在第二次發(fā)酵過程中，利用紫外線照射30min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在120r/min的條件下，揉捻60min，停機8min，再加入硫酸，開機揉捻30min，轉(zhuǎn)速為30r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發(fā)酵室進行第一次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發(fā)酵時間4h，將第一次發(fā)酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的6.3～8.2％的水，靜置35min，放入發(fā)酵室進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24℃，相對濕度88％，發(fā)酵時間95min，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵至25min時，采用紫外線照射15min，發(fā)酵至55min時，采用紫外線照射15min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.6％∶1％∶0.08％，其中乙醇的濃度為1.3％。在揉捻和發(fā)酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為8cm，攤晾溫度20℃，相對濕度為60％，攤晾時間5h。所述硫酸的濃度為0.2％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.22。所述雙氧水的濃度為5.2％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶1.2％∶0.36％。當(dāng)前第1頁1 2 3