本發(fā)明涉及菜籽凝膠油技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種具有高免疫功效的菜籽凝膠油及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，我國已經(jīng)成為世界上最大的食品專用油脂消費(fèi)國，食品專用油脂不僅賦予食品獨特的風(fēng)味、良好的口感和造型，而且在食品加工中具有特殊功能特性，例如在焙烤食品中具有涂膜、潤滑、起酥等特性。目前，食品專用油脂主要以氫化油為主，反式脂肪，又稱為反式脂肪酸、逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)，其對健康有害，是人體不必要的營養(yǎng)素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的概率。研究表明，氫化植物油中含有大量反式脂肪酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)5％～11％，嚴(yán)重超標(biāo)。為了滿足消費(fèi)者對健康及美味食品的需求，降低或消除膳食中反式脂肪酸且不能改變其特殊質(zhì)地，是廣大研究者和食品生產(chǎn)商面臨的大問題與挑戰(zhàn)。因此，積極研發(fā)低/零反式脂肪酸食品專用油脂具有重要現(xiàn)實意義。近幾年來，植物油的凝膠固態(tài)化代替氫化植物油成為了國內(nèi)外的研究熱點。凝膠油是一種熱可逆的黏彈性液體狀或固體狀的脂類混合物，它由親脂性液體（一般為植物油）與少量（<10%）的小分子有機(jī)凝膠因子組成，這些有機(jī)凝膠因子有、可以通過自組裝或者結(jié)晶的方式捕集液體油形成多種形態(tài)（如帶狀、纖維狀）的結(jié)構(gòu)，繼而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止了親脂性液體的流動，從而使得整個體系凝膠化。

菜籽油一般呈深黃色或棕色，含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價值方面看，人體對菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，有利膽、一定的軟化血管、延緩衰老之的功效，并且菜籽油中的膽固醇含量很少或幾乎不含，有利于膽固醇高的人食用，菜籽油是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。目前市場上關(guān)于芝麻凝膠油的報道很少，功能性芝麻凝膠油的報道更是幾乎沒有。

開發(fā)營養(yǎng)豐富的菜籽凝膠油對提高其食用營養(yǎng)價值具有重要價值，能夠使得消費(fèi)者在獲取類似于氫化植物油的一些功能特性的同時，又能兼顧其營養(yǎng)特性。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種具有高免疫功效的菜籽凝膠油及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種具有高免疫功效的菜籽凝膠油，包括以下重量份組分：菜籽油100-105、酵母葡聚糖5-6、甘露聚糖6-7、單甘脂硬脂酸10-11、芥酸蔗糖酯0.4-0.5、馬齒莧多糖4-5、納米介孔碳酸鈣7-8、虎杖提取物3-4、植物甾醇2-3、γ-谷維素3-4、適量的水。

一種具有高免疫功效的菜籽凝膠油制備方法，包括以下步驟：

(1)、首先將單甘脂硬脂酸在100℃加熱融化作為油相，采用酵母葡聚糖、甘露聚糖、馬齒莧多糖、虎杖提取物、納米介孔碳酸鈣以及總重量0.2倍的水混合高壓均質(zhì)制備水溶液，-3℃冷凍干燥處理20min之后，和芥酸蔗糖酯一起加入到油相中，通過30000r/min高剪切處理3min，液氮迅速冷凍再干燥24h，得到功能性分散體備用；

(2)、將菜籽油和功能性分散體混合，在蒸汽浴中加熱攪拌50-60min，攪拌速度為150r/min至均勻，之后加入植物甾醇、γ-谷維素，改換紅外線加熱，先以4℃/min的升溫速率從100-140℃加熱攪拌處理，攪拌速度為150r/min，然后在以2℃/min的降溫速率從140-100℃冷卻攪拌處理，攪拌速度為20r/min，然后以15℃/min的降溫速率繼續(xù)冷卻至室溫后，冷置55-60h，即得。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

本發(fā)明通過構(gòu)建的功能性分散體配合菜籽油以及凝膠因子制備具有高免疫特定功效的菜籽凝膠油，豐富了菜籽凝膠油的營養(yǎng)，在制備過程中，依次采用蒸氣浴混合攪拌加熱、紅外升溫攪拌加熱以及變溫攪拌冷卻以及變溫非攪拌冷卻處理，可以起到了保護(hù)功能性分散體、促進(jìn)功能性分散體在菜籽油中的均勻穩(wěn)定分布以及提高功能性分散體、菜籽油、凝膠因子三元混合體系的凝膠均勻性，結(jié)合變溫攪拌冷卻以及變溫非攪拌冷卻處理同時兼顧了菜籽凝膠油的均勻性以及硬度、粘度和脆性。

功能性分散體中的采用酵母葡聚糖具有免疫活性的葡聚糖，被制備成包覆分散體后，免疫增強(qiáng)作用明顯提高；所采用的甘露聚糖具有激活免疫應(yīng)答的作用，兩者結(jié)合能夠有很好的免疫功效；所采用的馬齒莧多糖和虎杖提取物協(xié)同增加對凝膠菜籽油的抗氧化作用，同時，虎杖提取物對菜籽凝膠油具有一定的著色功效，豐富了菜籽凝膠油的色澤，通過制備成包覆分散體，增加了它們在菜籽凝膠油中的穩(wěn)定性，加入的納米介孔碳酸鈣促進(jìn)了各功能性成分的分散，并在與高溫菜籽油的攪拌混合中，對各功能性成分的耐熱性具有一定的幫助作用。

具體實施方式

一種具有高免疫功效的菜籽凝膠油，包括以下重量份組分：菜籽油100、酵母葡聚糖5、甘露聚糖6、單甘脂硬脂酸10、芥酸蔗糖酯0.4、馬齒莧多糖4、納米介孔碳酸鈣7、虎杖提取物3、植物甾醇2、γ谷維素3、適量的水。

一種具有高免疫功效的菜籽凝膠油制備方法，包括以下步驟：

(1)、首先將單甘脂硬脂酸在100℃加熱融化作為油相，采用酵母葡聚糖、甘露聚糖、馬齒莧多糖、虎杖提取物、納米介孔碳酸鈣以及總重量0.2倍的水混合高壓均質(zhì)制備水溶液，℃冷凍干燥處理20min之后，和芥酸蔗糖酯一起加入到油相中，通過30000r/min高剪切處理3min，液氮迅速冷凍再干燥24h，得到功能性分散體備用；

(2)、將菜籽油和功能性分散體混合，在蒸汽浴中加熱攪拌50min，攪拌速度為150r/min至均勻，之后加入植物甾醇、γ谷維素，改換紅外線加熱，先以4℃/min的升溫速率從100℃加熱攪拌處理，攪拌速度為150r/min，然后在以2℃/min的降溫速率從140℃冷卻攪拌處理，攪拌速度為20r/min，然后以15℃/min的降溫速率繼續(xù)冷卻至室溫后，冷置55h，即得。