本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法。
背景技術(shù)：
小麥?zhǔn)俏覈鴱V泛種植的糧食作物之一，其種植廣泛、產(chǎn)量高、營養(yǎng)價(jià)值好。根據(jù)所采用的原料麥，一般可以加工成低筋、中筋和高筋小麥粉。不同的面制品對(duì)小麥粉筋力有不同的要求，高筋小麥粉主要用于面包、面條等，中筋小麥粉主要制作饅頭、餃子等，而低筋小麥粉用于蛋糕、糕點(diǎn)等。目前市場上中高筋面粉較多，而低筋粉較少，同時(shí)中高筋面粉與低筋面粉之間價(jià)格相差很大，低筋小麥粉有很大發(fā)展?jié)摿Α?/p>
目前，不同面筋含量的小麥粉的生產(chǎn)方法主要是通過配粉來制得的，即在磨粉前將不同品質(zhì)的小麥按一定比例混合，再進(jìn)行磨粉，或者是每種小麥單獨(dú)磨粉后再按一定比例配粉，通過混合調(diào)配達(dá)到某種專用粉的加工要求。但由于中國國內(nèi)幾乎沒有優(yōu)質(zhì)的弱筋小麥(根據(jù)GB/T 17983-1999要求，濕面筋含量≤22％，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≤2.5分鐘)，這類小麥主要依靠進(jìn)口，國內(nèi)生產(chǎn)低筋小麥粉的產(chǎn)量較小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足國內(nèi)低筋面粉制品生產(chǎn)加工的需要，進(jìn)口原料成本較高。因此，如何獲得優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的低筋小麥粉原料是面制品行業(yè)迫切需要解決的問題。
蒸汽爆破技術(shù)是一種典型的物理化學(xué)處理方法，其原理是在高壓容器內(nèi)將高壓蒸汽壓入物料內(nèi)部空隙和細(xì)胞內(nèi)部，保壓一段時(shí)間后，瞬間泄壓使得容器內(nèi)高密度蒸汽通過膨脹對(duì)外做功，從而產(chǎn)生沖擊波對(duì)物料進(jìn)行機(jī)械剪切，使得物料組分間緊密結(jié)構(gòu)破壞、解離。蒸汽爆破技術(shù)是一種低成本、低能耗、零污染的技術(shù)，符合綠色發(fā)展的理念，具有良好的應(yīng)用前景。
速凍饅頭貯藏過程中或解凍后，易發(fā)生表面開裂、發(fā)干、粗糙、失去彈性，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，質(zhì)地變粗，硬化掉渣，失去原有的膨松感，風(fēng)味減退、失重等質(zhì)量缺陷。特別是速凍饅頭在復(fù)蒸后感官狀態(tài)且時(shí)有收縮現(xiàn)象的發(fā)生，嚴(yán)重影響著產(chǎn)品質(zhì)量，制約著行業(yè)的發(fā)展，成為亟待解決的問題，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，速凍饅頭生產(chǎn)企業(yè)饅頭產(chǎn)品收縮客訴率占速凍饅頭產(chǎn)品客訴率的50％以上，占速凍面米食品的4.5％，該問題如不及時(shí)解決，勢(shì)必會(huì)阻礙工業(yè)化饅頭生產(chǎn)的發(fā)展，給饅頭生產(chǎn)者帶來嚴(yán)重?fù)p失。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
鑒于上述和/或現(xiàn)有利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的技術(shù)空白，提出了本發(fā)明。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法，其特征在于，包括，預(yù)處理，對(duì)中筋小麥除雜后，進(jìn)行蒸汽爆破處理，再降溫至30～40℃，而后進(jìn)行干燥，得到干燥后的小麥粒；制粉，潤濕干燥后的小麥粒，磨粉并去除麩皮，篩分混勻后得到低筋小麥粉。
作為本發(fā)明所述利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述中筋小麥，其濕面筋含量為30～40％。
作為本發(fā)明所述利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述蒸汽爆破處理，其是將爆破壓力調(diào)節(jié)為1.4～2.0MPa，維持10～60s。
作為本發(fā)明所述利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述蒸汽爆破處理，其是將爆破壓力調(diào)節(jié)為1.6～1.8MPa，維持10～30s。
作為本發(fā)明所述利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述降溫為冷風(fēng)降溫，其風(fēng)溫為5～10℃，風(fēng)壓為200～300Pa。
作為本發(fā)明所述利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述干燥為熱風(fēng)干燥，其干燥溫度為40～70℃，熱風(fēng)風(fēng)速為1～1.2m/s，干燥時(shí)間為9～10min。
作為本發(fā)明所述利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述低筋小麥粉，其濕面筋含量為12～20％。
作為本發(fā)明所述利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述干燥后的小麥粒，控制其含水量為12～14％。
作為本發(fā)明所述利用蒸汽爆破技術(shù)處理中筋小麥生產(chǎn)低筋小麥粉的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述降溫為冷風(fēng)降溫，所述干燥為熱風(fēng)干燥，其中，將濕面筋含量為37％的中筋小麥除雜，進(jìn)行蒸汽爆破處理，其爆破壓力為1.6Mpa，維持時(shí)間為23s，采用風(fēng)溫為5℃，風(fēng)壓為200Pa對(duì)蒸汽爆破后的小麥進(jìn)行冷風(fēng)降溫至40℃，然后在干燥溫度為50℃，熱風(fēng)風(fēng)速為1.2m/s的條件下，干燥時(shí)間為10min，控制最終含水量為14％，加水潤麥，使其含水量達(dá)到15％，將調(diào)水后的小麥粒磨粉，去除麩皮，篩分混勻后得到低筋小麥粉。
本發(fā)明的有益效果：
(1)通過蒸汽爆破可以有效的殺滅原料中的微生物、蟲(包括蟲卵)，使過氧化物酶、脂肪酶失活，延長了產(chǎn)品的貨架期，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)僅需控制蒸汽爆破的操作條件，就可以達(dá)到降低小麥面筋含量，生產(chǎn)低筋小麥粉的目的，工藝簡單合理；加工設(shè)備簡單，可以與現(xiàn)有的生產(chǎn)線結(jié)合，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
(3)通過蒸汽爆破處理可以改變麩皮的韌性，便于生產(chǎn)中脫皮，減少麩皮量，提高產(chǎn)量。
(4)加工成的小麥粉，不僅面筋含量可控制在20％以下，再加上通過進(jìn)一步優(yōu)選各個(gè)工藝條件，使得小麥粉面筋具有良好的延展性和持氣能力，用該粉和成的面團(tuán)在持氣性、黏彈性、硬度方面十分優(yōu)秀，能夠幫助解決目前速凍饅頭復(fù)蒸收縮問題。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說明。
在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
其次，此處所稱的“一個(gè)實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個(gè)實(shí)施例中”并非均指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
采用傅里葉變換紅外光譜儀測定小麥面筋蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)。
二級(jí)結(jié)構(gòu)含量(％)＝二級(jí)結(jié)構(gòu)所占的子峰面積/酰胺Ⅰ帶總面積。
將剛洗出的面筋蛋白置于4％戊二醛中固定過夜，經(jīng)0.1％的磷酸緩沖液漂洗，乙醇系列脫水，乙酸異戊酯置換，CO2臨界點(diǎn)干燥后固定于樣品臺(tái)上，由離子濺射儀鉑噴鍍，于JSM-6360LV掃描電子顯微鏡觀察、拍攝取圖。電鏡工作電壓為10kV。
將從快速黏度測定儀(RVA)中取出的鋁盒小罐冷卻至室溫后加蓋密封，防止水分蒸發(fā)，放于4℃的冰箱中保存12h后，使用TA—XT物性測試儀測定凝膠結(jié)構(gòu)，選用型號(hào)為P/0.5R柱狀探頭，以1.0mm/s的速度在5N力作用下進(jìn)入凝膠5mm，再回復(fù)至最初位置，并記錄數(shù)據(jù)描繪曲線。硬度是樣品達(dá)到一定變性時(shí)所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。彈性是變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測量高度同第一次測得高度的比值。
實(shí)施例1
原料中筋小麥(濕面筋含量為37％)經(jīng)常規(guī)篩理去雜、去石機(jī)和磁選機(jī)去雜后備用。將中筋小麥粒裝進(jìn)蒸汽爆破腔中，蒸汽爆破壓力1.4Mpa，維持40s，然后瞬間爆破得到爆破狀態(tài)的小麥粒。迅速收集經(jīng)蒸汽爆破得到的小麥，并用冷風(fēng)對(duì)其進(jìn)行降溫至35℃，風(fēng)溫為8℃，風(fēng)壓為300Pa。經(jīng)蒸汽爆破處理并降溫的小麥進(jìn)行干燥，干燥溫度為70℃，熱風(fēng)風(fēng)速為1.0m/s，干燥時(shí)間為9min，控制最終含水量為14％。加水潤麥，使其含水量達(dá)到15％，將調(diào)水后的小麥粒磨粉，去除麩皮，篩分混勻后得到低筋小麥粉，測得濕面筋的含量為20％，成品包裝入庫。
取制得的低筋小麥粉，洗面筋，觀察面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)及其蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)其中，β-折疊含量為30.4％，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)纖維較為完整。
取制得的低筋小麥粉，制成饅頭，復(fù)蒸后觀察其收縮情況后，測質(zhì)構(gòu)及進(jìn)行感官評(píng)定。其中，無明顯收縮現(xiàn)象；感官評(píng)定口感方面得分較高；峰值黏度為130.42±1.63RVU、谷值黏度為90.67±1.02RVU，最終黏度為169.25±0.52RVU，硬度為106.72±1.52，彈性為0.94±0.01。
實(shí)施例2
原料中筋小麥(濕面筋含量為37％)經(jīng)常規(guī)篩理去雜、去石機(jī)和磁選機(jī)去雜后備用。將中筋小麥粒裝進(jìn)蒸汽爆破腔中，蒸汽爆破壓力1.6Mpa，維持23s，然后瞬間爆破得到爆破狀態(tài)的小麥粒。迅速收集經(jīng)蒸汽爆破得到的小麥，并用冷風(fēng)對(duì)其進(jìn)行降溫至40℃，風(fēng)溫為5℃，風(fēng)壓為200Pa。經(jīng)蒸汽爆破處理并降溫的小麥進(jìn)行干燥，干燥溫度為50℃，熱風(fēng)風(fēng)速為1.2m/s，干燥時(shí)間為10min，控制最終含水量為14％。加水潤麥，使其含水量達(dá)到15％，將調(diào)水后的小麥粒磨粉，去除麩皮，篩分混勻得到后低筋小麥粉，測得濕面筋的含量為12％，包裝入庫。
取制得的低筋小麥粉，洗面筋，觀察面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)及其蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。其中，β-折疊含量為40.6％，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)纖維較為完整。有溶出淀粉顆粒，
取制得的低筋小麥粉，制成饅頭，復(fù)蒸后觀察其收縮情況后，測質(zhì)構(gòu)及進(jìn)行感官評(píng)定。其中，無明顯收縮現(xiàn)象；感官評(píng)定口感方面得分很高；峰值黏度為146.62±1.63RVU、谷值黏度為103.99±1.02RVU，最終黏度為197.58±0.52RVU，硬度為95.13±1.86，彈性為0.99±0.01。
實(shí)施例3
原料中筋小麥(濕面筋含量為37％)經(jīng)常規(guī)篩理去雜、去石機(jī)和磁選機(jī)去雜后備用。將中筋小麥粒裝進(jìn)蒸汽爆破腔中，蒸汽爆破壓力1.8Mpa，維持15s，然后瞬間爆破得到爆破狀態(tài)的小麥粒。迅速收集經(jīng)蒸汽爆破得到的小麥，并用冷風(fēng)對(duì)其進(jìn)行降溫至40℃，風(fēng)溫為5℃，風(fēng)壓為250Pa。經(jīng)蒸汽爆破處理并降溫的小麥進(jìn)行干燥，干燥溫度為60℃，熱風(fēng)風(fēng)速為1.2m/s，干燥時(shí)間為10min，控制最終含水量為14％加水潤麥，使其含水量達(dá)到15％，將調(diào)水后的小麥粒磨粉，去除麩皮，篩分混勻得到后低筋小麥粉，測得濕面筋的含量為16％，包裝入庫。
取制得的低筋小麥粉，洗面筋，觀察面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)及其蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。其中，β-折疊含量為35.4％，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)纖維較為完整。
取制得的低筋小麥粉，制成饅頭，復(fù)蒸后觀察其收縮情況后，測質(zhì)構(gòu)及進(jìn)行感官評(píng)定。其中，無明顯收縮現(xiàn)象；感官評(píng)定口感方面得分較高；峰值黏度為135.51±6.56RVU、谷值黏度為94.99±2.50RVU，最終黏度為168.66±1.77RVU，硬度為93.56±7.20，彈性為0.91±0.01。
實(shí)施例4
原料中筋小麥(濕面筋含量為37％)經(jīng)常規(guī)篩理去雜、去石機(jī)和磁選機(jī)去雜后備用。將中筋小麥粒裝進(jìn)蒸汽爆破腔中，蒸汽爆破壓力2.0Mpa，維持60s，然后瞬間爆破得到爆破狀態(tài)的小麥粒。迅速收集經(jīng)蒸汽爆破得到的小麥，并用冷風(fēng)對(duì)其進(jìn)行降溫至35℃，風(fēng)溫為10℃，風(fēng)壓為200Pa。經(jīng)蒸汽爆破處理并降溫的小麥進(jìn)行干燥，干燥溫度為55℃，熱風(fēng)風(fēng)速為1.1m/s，干燥時(shí)間為10min，控制最終含水量為14％加水潤麥，使其含水量達(dá)到15％，將調(diào)水后的小麥粒磨粉，去除麩皮，篩分混勻得到后低筋小麥粉，測得濕面筋的含量為15％，包裝入庫。
取制得的低筋小麥粉，洗面筋，觀察面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)及其蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。其中，β-折疊含量為22.6％，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)纖維較為完整。
取制得的低筋小麥粉，制成饅頭，復(fù)蒸后觀察其收縮情況后，測質(zhì)構(gòu)及進(jìn)行感官評(píng)定。其中，無明顯收縮現(xiàn)象；感官評(píng)定口感方面得分較高；峰值黏度為133.56±1.23RVU、谷值黏度為92.65±1.88RVU，最終黏度為166.36±0.78RVU，硬度為92.13±1.86，彈性為0.92±0.01。
實(shí)施例5
原料中筋小麥(濕面筋含量為37％)經(jīng)常規(guī)篩理去雜、去石機(jī)和磁選機(jī)去雜后備用。將中筋小麥粒裝進(jìn)蒸汽爆破腔中，蒸汽爆破壓力1.5Mpa，維持10s，然后瞬間爆破得到爆破狀態(tài)的小麥粒。迅速收集經(jīng)蒸汽爆破得到的小麥，并用冷風(fēng)對(duì)其進(jìn)行降溫至35℃風(fēng)溫為5℃，風(fēng)壓為200Pa。經(jīng)蒸汽爆破處理并降溫的小麥進(jìn)行干燥，干燥溫度為60℃，熱風(fēng)風(fēng)速為1.2m/s，干燥時(shí)間為10min控制最終含水量為14％加水潤麥，使其含水量達(dá)到15％，將調(diào)水后的小麥粒磨粉，去除麩皮，篩分混勻得到后低筋小麥粉，測得濕面筋的含量為19％，包裝入庫。
取制得的低筋小麥粉，洗面筋，觀察面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)及其蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。其中，β-折疊含量為32.6％，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)纖維較為完整，有溶出淀粉顆粒。
取制得的低筋小麥粉，制成饅頭，復(fù)蒸后觀察其收縮情況后，測質(zhì)構(gòu)及進(jìn)行感官評(píng)定。其中，無明顯收縮現(xiàn)象；感官評(píng)定口感方面得分很高；峰值黏度為128.63±2.62RVU、谷值黏度為84.62±1.52RVU，最終黏度為171.56±0.36RVU，硬度為92.13±1.86，彈性為0.95±0.01。
隨著熱風(fēng)風(fēng)速的提高，干燥時(shí)間隨之減少，籽粒中水分的汽化速度以及空氣的流動(dòng)速度被加速了。當(dāng)小麥處在較高的風(fēng)速下進(jìn)行熱風(fēng)干燥時(shí)，此時(shí)熱空氣流量比較大，相同干燥時(shí)間的小麥與熱空氣接觸次數(shù)多，所以能夠迅速地帶走小麥籽粒表面的濕分。小麥籽粒內(nèi)的水分快速擴(kuò)散，使得物料水分的蒸發(fā)速度加快，同時(shí)小麥表面的傳質(zhì)推動(dòng)力和傳熱推動(dòng)力都有所增加，這樣就提高了小麥籽粒表面與外部熱空氣之間的傳質(zhì)梯度，有利于水分小麥內(nèi)部水分的轉(zhuǎn)移以及表面水分的汽化。
饅頭收縮是因?yàn)槊娼畹某謿饽芰Σ粔?，影響?zhàn)z頭質(zhì)量是蛋白質(zhì)組分間的比例及每個(gè)組分的膚鏈組成、化學(xué)結(jié)構(gòu)及空間結(jié)構(gòu)，特別使蛋白質(zhì)二硫鍵的數(shù)目、二級(jí)結(jié)構(gòu)單元的相互聯(lián)結(jié)關(guān)系。濕面筋含量少，形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)支撐力較小，可減輕饅頭的復(fù)蒸收縮。蒸汽爆破技術(shù)可激活小麥蛋白質(zhì)半胱氨酸和胱氨酸中含有的-SH基團(tuán)，被-SH基團(tuán)激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面筋的筋力下降。
蒸汽爆破處理后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不能包圍小麥粉中的降解直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉溶出使得面糊凝膠的硬度下降。淀粉顆粒變得容易聚集，空間致密，結(jié)構(gòu)松散，直鏈淀粉在體系中趨向相互靠攏、平行排列，由羥基產(chǎn)生氫鍵，水分子進(jìn)入結(jié)晶層，互相結(jié)合形成大于膠體點(diǎn)，進(jìn)一步促進(jìn)了較大的晶體顆粒的形成，使得原有的較小的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)支撐力更加不能包圍降解直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉易于溶出，使得面糊凝膠硬度進(jìn)一步下降。與此同此，硬度過低同時(shí)會(huì)帶來口感過差的問題，因此，經(jīng)過進(jìn)一步研究，發(fā)現(xiàn)爆破壓力調(diào)節(jié)為1.6Mpa時(shí)，維持20s時(shí)，所帶來的硬度方面的結(jié)果評(píng)價(jià)是最高的。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，面筋蛋白的黏彈性與其在水合狀態(tài)下分子間β-折疊有關(guān)，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)蒸汽爆破處理中筋小麥的因素實(shí)驗(yàn)中，蒸汽爆破維持時(shí)間對(duì)β-折疊含量的影響有最高值為40.6％，此時(shí)對(duì)應(yīng)的蒸汽爆破維持時(shí)間為25.0s，蒸汽爆破壓強(qiáng)對(duì)β-折疊含量的影響不大。β-折疊結(jié)構(gòu)含量還與面筋的延展性呈正相關(guān)，在蒸汽爆破維持時(shí)間為25.0s時(shí)，面筋也具有良好的延展性。
發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)中筋小麥粉經(jīng)蒸汽爆破技術(shù)處理后，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，同時(shí)冷風(fēng)降溫的風(fēng)速和風(fēng)壓；干燥的溫度、風(fēng)速、時(shí)間等條件，均能對(duì)小麥淀粉中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)造成不同程度的破壞。淀粉充分吸收水分膨脹后，蒸汽爆破也破壞了直鏈分子內(nèi)和分子間的氫鍵連接，而許多支鏈淀粉發(fā)生降解，生成相對(duì)分子質(zhì)量小的淀粉，使小麥粉吸水糊化，黏度增加，也使得糊化溫度降低，這可減輕饅頭復(fù)蒸的收縮現(xiàn)象。但小麥淀粉蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞十分嚴(yán)重且黏度很大時(shí)，則會(huì)造成相應(yīng)面制品軟爛粘牙等品質(zhì)差的結(jié)果。因此，經(jīng)過進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)冷風(fēng)降溫風(fēng)溫為5～10℃，風(fēng)壓為200～300Pa；熱風(fēng)干燥溫度為40～70℃，熱風(fēng)風(fēng)速為1～1.2m/s，干燥時(shí)間為9～10min，小麥淀粉蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)纖維破損較少，同時(shí)用其和面蒸制的饅頭幾乎不收縮。
經(jīng)過進(jìn)一步優(yōu)選，蒸汽爆破處理處理中筋小麥粉物料，爆破壓力調(diào)節(jié)為1.6～1.8MPa，維持10～30s處理后的空間蛋白結(jié)構(gòu)呈纖維狀，通過蒸汽爆破處理后面筋蛋白中疏水鍵、氫鍵、二硫鍵、范德華力等作用減小，更有助于減少饅頭復(fù)蒸收縮程度。
由此可見，加工成的小麥粉，不僅面筋含量可控制在20％以下，再加上通過進(jìn)一步優(yōu)選各個(gè)工藝條件，使得小麥粉面筋具有良好的延展性和持氣能力，用該粉和成的面團(tuán)在持氣性、黏彈性、硬度方面十分優(yōu)秀，能夠幫助解決目前速凍饅頭復(fù)蒸收縮問題。
應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。