本發(fā)明涉及醬油制備方法，尤其涉及一種無添加系列醬油產(chǎn)品的制備方法。

背景技術(shù)：

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對飲食要求也不斷提高，無添加食品正逐漸成為消費者關(guān)注的焦點。而醬油作為日常生活中不可缺少的調(diào)味品，人們對其品質(zhì)、口味的要求也在不斷的發(fā)生改變，更關(guān)注于美味與健康。消費者在購買醬油時，會關(guān)注標(biāo)簽內(nèi)的配料表，在精挑細(xì)選之后，更愿意選擇配料少的，沒有食品添加劑的產(chǎn)品。

目前醬油的生產(chǎn)方法有高鹽稀態(tài)釀造及低鹽固態(tài)釀造方法，第一類生產(chǎn)出的醬油氨基酸態(tài)氮含量較高，味道鮮美，是生產(chǎn)高品質(zhì)醬油的最佳生產(chǎn)工藝。第二類醬油生產(chǎn)工藝是一種速釀生產(chǎn)工藝，該工藝生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量大，目前我國的醬油釀造90％采用的是低鹽固態(tài)發(fā)酵法。

市面上的無添加系列醬油產(chǎn)品有精選東北有機大豆和有機小麥為原料的廣東珠江橋金裝有機醬油，無添加防腐劑、味精和焦糖色的龜甲萬萬字醬油，有機脫脂大豆和有機小麥為原料的煙臺欣和禾然有機醬油，不添加防腐劑、味精和香料的海天零添加醬油。這些產(chǎn)品標(biāo)注為特級或一級，添加配料種類少，產(chǎn)品的防腐性及風(fēng)味主要依靠發(fā)酵過程中添加酵母菌產(chǎn)生酒精和加大投料量及提高原料利用率來達(dá)到。發(fā)酵出的醬油原液氨基酸態(tài)氮高于0.9g/100mL，通過一次壓榨得出，再經(jīng)簡單的加溫調(diào)配工藝即生產(chǎn)出無添加產(chǎn)品。但不足的是：①為了達(dá)到足夠的防腐性和穩(wěn)定性，產(chǎn)品中的酒味較濃，酒精含量都＞2.0％,v/v，酒味較濃掩蓋了醬油的醬香；②為有較高氨基酸態(tài)氮及全氮指標(biāo)，發(fā)酵時僅有控制料水比，通常是水少料多，用以提高發(fā)酵出的原油氨基酸態(tài)氮、全氮等指標(biāo)，雖提升風(fēng)味，但成本高；③原油在后期加溫滅菌時溫度不合適，通常是120℃處理20s，導(dǎo)致口感略有焦糊味或有生油味，如此產(chǎn)品的鮮甜味不足。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的旨在提供一種不添加味精、香料、防腐劑的無添加系列醬油產(chǎn)品的制備方法，該方法能發(fā)酵出體態(tài)透亮、有濃郁醬香味且氨基酸態(tài)氮較高的原油，并略添加白砂糖等輔料，經(jīng)過加溫滅菌后使產(chǎn)品口感有鮮甜味且更加柔和。

本發(fā)明目的是通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn)：一種無添加系列醬油產(chǎn)品的制備方法，蒸煮冷卻后的原料接種曲種制曲，得到的醬油大曲和鹽水混合制成醬醪，而后進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵至成熟獲得醬油原油，加溫滅菌后獲得醬油產(chǎn)品，其特征是，在高鹽稀態(tài)發(fā)酵20-45天后，控制pH在5.0左右，往醬醪中添加魯氏酵母，繼續(xù)發(fā)酵40-60天后添加醬油大曲汁，繼續(xù)發(fā)酵90天～180天。

所述魯氏酵母接種量為原料的0.8‰(w/w)以上。

進(jìn)一步地，對所述醬油原油進(jìn)行兩段式加溫和兩段式過濾處理。兩段式加溫處理的前段加溫是先預(yù)加溫誘發(fā)原油中的微生物菌體自溶，釋放出豐富的物質(zhì)和酶系，酶系包括蛋白酶、糖化酶、淀粉酶、纖維素酶和質(zhì)酸酶等，繼續(xù)分解和轉(zhuǎn)化醬油大曲中的蛋白質(zhì)和淀粉，獲得更多的氨基酸和肽類物質(zhì)，而且使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，大大地提高了原料利用率，提升醬油的產(chǎn)品指標(biāo)和風(fēng)味。后段的加溫是殺菌且溫度不用很高即可達(dá)到微生物的標(biāo)準(zhǔn)要求。進(jìn)行兩段式過濾處理，先粗濾，截留大的雜質(zhì)、沉淀漂浮物，再精濾截留細(xì)菌、酵母菌等菌體，提高產(chǎn)品澄清度且對微生物數(shù)目也有保證。具體地，所述醬油原油過濾后進(jìn)行55-65℃保溫25-45分鐘，二次過濾后再經(jīng)75-85℃保溫25～35分鐘；或者是醬油原油保溫55-65℃保溫25-45分鐘后過濾、濃縮，二次過濾后55-65℃保溫25-45分鐘；或者是醬油原油保溫55-65℃保溫25-45分鐘后過濾，再55-65℃保溫25-45分鐘后進(jìn)行二次過濾。

所述醬油原油中添加白砂糖和酵母提取物來增加產(chǎn)品的風(fēng)味。所述白砂糖添加量為醬油原油質(zhì)量的4～15％；所述酵母抽提物添加量為醬油原油質(zhì)量的0.5～4‰。而白砂糖和酵母提取物的添加時機可以是在首次過濾保溫處理前，或者是首次過濾加溫處理后，又或者是在首次過濾和首次保溫處理之間。

所述醬油大曲汁為醬油大曲中加水37℃下浸泡10～20天而得，其浸泡量為4～6％。其中4～6％浸泡量是指大曲汁的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)為4～6g/100mL。

本發(fā)明中在添加醬油大曲汁后的發(fā)酵期間，每發(fā)酵15天進(jìn)行一次淋油，增加通氧量，增大蛋白酶、淀粉酶與原料的接觸面積，充分發(fā)酵，提高原油指標(biāo)。

所述原料為豆粕和小麥，蒸煮條件為：溫度110-125℃，時間5-20min。豆粕和小麥的質(zhì)量比為3﹕2。曲種接種量為原料的0.5‰(w/w)以上。所述制曲的條件為：培養(yǎng)溫度28℃～36℃，濕度70％～95％，培養(yǎng)時間40h～72h。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1.本發(fā)明增大接種量、添加0.8‰的魯氏酵母和大曲汁后，每15天淋油，延長了醬醪的腐敗周期，并且充分使酶與原料接觸，提高了原料利用率。醬油原液酒精含量有1.5g/100ml，而四乙基愈創(chuàng)木酚達(dá)到0.4‰，提高了醬油的醬香味，大大提升了風(fēng)味。

2.本發(fā)明后期的調(diào)配工藝采用兩段式加溫及兩段式過濾工藝，綜合協(xié)調(diào)并最大程度地保留了產(chǎn)品的口感風(fēng)味。同時極大程度的降低了產(chǎn)品的微生物數(shù)目，保證了整個產(chǎn)品體系的防腐性能。

具體實施方式

以上內(nèi)容已經(jīng)對本發(fā)明的技術(shù)方案作了充分說明，以下結(jié)合實例對本發(fā)明作更進(jìn)一步的描述，但本發(fā)明的實施和保護(hù)范圍不僅僅局限于此。

以下實施例中的醬油大曲汁為醬油大曲中加水37℃下浸泡10～20天而得，其浸泡量為4～6％。其中4～6％浸泡量是指大曲汁的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)為4～6g/100mL。

實施例1

(1)取豆粕和小麥為原料進(jìn)行蒸煮，豆粕和小麥的質(zhì)量比為3﹕2。蒸煮條件為：溫度110-125℃，時間5-20min。原料蒸煮冷卻后接種0.5‰(w/w)的米曲霉進(jìn)行制曲，培養(yǎng)溫度28℃～36℃，濕度70％～95％，培養(yǎng)時間40h～72h。

(2)將大曲和1.6倍鹽水混合制成醬醪，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵20天后，添加0.8‰(w/w)魯氏酵母，繼續(xù)發(fā)酵45天后添加浸泡量為5％醬油大曲汁繼續(xù)發(fā)酵90天-180天，在發(fā)酵過程中每15天淋油，最后經(jīng)壓榨，得到醬油原液1號；

(3)將醬油原液用燭式過濾機濾除浮膜等雜物，經(jīng)60℃保溫30min后，添加白砂糖8％和酵母抽提物1.2‰(以醬油原油質(zhì)量為計算基準(zhǔn)，下同)，再經(jīng)80℃保溫30min，用膜過濾機進(jìn)行過濾，得到醬油產(chǎn)品1號。

實施例2

(1)取豆粕和小麥為原料進(jìn)行蒸煮，豆粕和小麥的質(zhì)量比為3﹕2。蒸煮條件為：溫度110-125℃，時間5-20min。原料蒸煮冷卻后接種0.5‰(w/w)的米曲霉進(jìn)行制曲，培養(yǎng)溫度28℃～36℃，濕度70％～95％，培養(yǎng)時間40h～72h；

(2)將大曲和1.6倍鹽水混合制成醬醪，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵20天后，添加0.8‰(w/w)魯氏酵母，繼續(xù)發(fā)酵45天后添加浸泡量為5％醬油大曲汁繼續(xù)發(fā)酵90天-180天，在發(fā)酵過程中每15天淋油，最后經(jīng)壓榨，得到醬油原液1號；

(3)將醬油原液用燭式過濾機濾除浮膜等雜物，添加白砂糖8％和酵母抽提物1.2‰，經(jīng)60℃保溫30min后，用膜過濾機進(jìn)行過濾后再經(jīng)80℃保溫30min，得到醬油產(chǎn)品2號。

實施例3

(1)取豆粕和小麥為原料進(jìn)行蒸煮，豆粕和小麥的質(zhì)量比為3﹕2。蒸煮條件為：溫度110-125℃，時間5-20min。原料蒸煮冷卻后接種0.5‰(w/w)的米曲霉進(jìn)行制曲，培養(yǎng)溫度28℃～36℃，濕度70％～95％，培養(yǎng)時間40h～72h；

(2)將大曲和1.6倍鹽水混合制成醬醪，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵20天后，添加0.8‰(w/w)魯氏酵母，繼續(xù)發(fā)酵45天后添加浸泡量為5％醬油大曲汁繼續(xù)發(fā)酵90天-180天，在發(fā)酵過程中每15天淋油，最后經(jīng)壓榨，得到醬油原液1號；

(3)在醬油原液中添加白砂糖8％和酵母抽提物1.2‰，經(jīng)60℃保溫30min后，用燭式過濾機濾除浮膜等雜物，用四效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，用膜過濾機進(jìn)行過濾后再經(jīng)80℃保溫30min，得到醬油產(chǎn)品3號。

對比例

(1)取豆粕和小麥為原料進(jìn)行蒸煮，豆粕和小麥的質(zhì)量比為3﹕2。蒸煮條件為：溫度110-125℃，時間5-20min。原料蒸煮冷卻后接種0.3‰(w/w)的米曲霉進(jìn)行制曲，培養(yǎng)溫度28℃～36℃，濕度70％～95％，培養(yǎng)時間40h～72h；

(2)將大曲和2.5倍鹽水混合制成醬醪，采用高鹽稀態(tài)醬油釀造方法(GB18186-2000)發(fā)酵90天-180天，在發(fā)酵過程中每30天淋油，最后經(jīng)壓榨，得到對照醬油原液；

(3)在醬油原液中添加輔料，其中白砂糖8％，酵母抽提物1.2‰，經(jīng)121℃保溫30min，用燭式過濾機進(jìn)行過濾，得到對照醬油產(chǎn)品。

由表1可知，米曲霉接種量為0.5‰，料水比為1:1.6，魯氏酵母的添加量為0.8‰，利用在37℃下添加5％大曲汁發(fā)酵15天來增加防腐性能，醬油中的四乙基愈創(chuàng)木酚達(dá)到0.4‰，提升了醬香風(fēng)味，酒精含量有1.5g/100ml。

表1實施例和傳統(tǒng)醬油釀造方法對醬油原液指標(biāo)的影響

由表1可知，調(diào)配工藝采用兩段式加溫及兩段式過濾工藝，能夠綜合協(xié)調(diào)產(chǎn)品的口感風(fēng)味。在醬油原液中添加輔料，先在60℃下保溫30min，提高產(chǎn)品的顏色，使口感更加柔和。再在80℃下保溫30min，保持顏色的同時進(jìn)行滅菌。經(jīng)過先燭式過濾機過濾后再由膜過濾機過濾，確保產(chǎn)品的體態(tài)澄清及保留有防腐性能的物質(zhì)，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

表2實施例和傳統(tǒng)醬油釀造方法對醬油產(chǎn)品指標(biāo)及口感風(fēng)味的影響

表2結(jié)果顯示，實施例1-3和對比例的相比，氨基酸態(tài)氮提高、總酸降低、全氮提高、微檢數(shù)降低，從而提升了產(chǎn)品風(fēng)味，鮮甜味提升、酸味降低、口感柔和不單調(diào)不刺激。