本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及五香板栗凍干切片及其加工方法。

背景技術(shù)：

板栗，尤其是京東板栗暢銷世界，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

目前，板栗產(chǎn)品以熟制品為主，如糖炒板栗、板栗罐頭，品類少，因此，拓展板栗加工對(duì)于減少板栗采后損失及促進(jìn)板栗附加值的提升有積極的意義。但板栗經(jīng)過(guò)深加工后，其特有的香氣逸失非?？?，不能體現(xiàn)板栗特有的風(fēng)味，同時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的損失。孫思邈在《千金方.食治》中提到：“生食之，甚治腰腳不遂。”突出了生食板栗的特殊作用，也為板栗加工提供了新的思路。因此，開(kāi)發(fā)板栗生食產(chǎn)品，對(duì)于板栗產(chǎn)品的多元化和功能性研究有積極的促進(jìn)意義。板栗屬于高淀粉食物，凍干后切片表層有生淀粉層，對(duì)適口性產(chǎn)生不良影響，通過(guò)對(duì)板栗切片的淀粉酶解處理，很好地改善了口感，并且利于風(fēng)味的調(diào)整；另外，五香口味是我國(guó)食品加工的主要風(fēng)味之一，受眾性強(qiáng)。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的第一目的在于提供一種五香板栗凍干切片的加工方法，制得的五香板栗凍干切片具有咸香甜的特點(diǎn)，適口性強(qiáng)，受眾面廣。

本發(fā)明的第二目的在于提供上述方法加工得到的五香板栗凍干切片。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

五香栗凍干切片的加工方法，該方法包括以下步驟：

(1)挑選板栗，將選用的板栗去皮，得到板栗果肉；

(2)對(duì)所述板栗果肉進(jìn)行整果護(hù)色，并制成板栗切片；

(3)對(duì)板栗切片再次進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色結(jié)束后將板栗切片進(jìn)行水解；

(4)水解后的板栗切片用五香料腌制，撈出后預(yù)凍；

(5)然后經(jīng)冷凍干燥后即得到五香板栗凍干切片。

板栗屬于高淀粉食物，凍干后切片表層有生淀粉層，對(duì)適口性產(chǎn)生不良影響。本發(fā)明提供的五香板栗凍干切片的加工方法，通過(guò)對(duì)板栗切片用五香料腌制，很好地改善了口感；凍干加工工藝相對(duì)于各種熟制工藝在最大程度上保留了板栗原有的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分。制得的牛五香板栗凍干切片具有咸香甜的特點(diǎn)，適口性強(qiáng)，受眾面廣的特點(diǎn)。

優(yōu)選地，步驟(1)中所述挑選板栗為：選用新鮮、充分成熟的板栗，去除殘次果、霉變果和蟲害果；

所述板栗在采摘后經(jīng)過(guò)20-40天的低溫貯藏使板栗中可溶性糖含量在8.5％以上；

優(yōu)選地，所述板栗的品種為京東板栗。

京東板栗，特指北京以東燕山山脈一帶出產(chǎn)的板栗，在國(guó)際市場(chǎng)上又稱天津甘栗、燕山板栗、遷西板栗、長(zhǎng)城板栗、北京板栗。京東板栗主產(chǎn)區(qū)在河北省興隆、遵化、遷西一帶，以色澤鮮艷、含糖量高、甘甜芳香和營(yíng)養(yǎng)豐富聞名，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)久負(fù)盛名。它有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖，并含有多種維生素。

為了便于剝?nèi)グ謇鮾?nèi)外果皮，進(jìn)一步地，在步驟(1)中，所述去皮為：將板栗放入沸水中煮55-70s，撈出后迅速用冷水沖洗冷卻，然后剝?nèi)?nèi)外果皮，得到板栗果肉。

為了防止板栗褐變，使其保持自己特有的色澤和風(fēng)味，還對(duì)板栗果肉進(jìn)行護(hù)色處理，進(jìn)一步地，在步驟(2)和步驟(3)中，所述護(hù)色為：用復(fù)合液浸泡1-1.5h；

其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述復(fù)合液含有0.20％-0.40％的Vc，0.10％-0.30％的殼聚糖和0.25％-0.35％的氯化鈉。復(fù)合液浸泡的溫度為室溫即可，如25-30℃。為了切成薄片形，且易于后續(xù)的腌制處理，并且經(jīng)后續(xù)處理后的成品不容易碎；進(jìn)一步地，在步驟(3)中，板栗切片的厚度為2.5-4mm。

進(jìn)一步地，在步驟(3)中，切片后的板栗在常溫環(huán)境中用淀粉酶進(jìn)行水解，水解時(shí)間為1-1.5h，水解的pH＝7.0，淀粉酶的活力為2000-2500u/g。

進(jìn)一步地，步驟(4)中五香料腌制的時(shí)間為1-1.5h。

進(jìn)一步地，步驟(4)中所述預(yù)凍的溫度為-18～-25℃，預(yù)凍的時(shí)間為8-10h。

所述冷凍干燥為：將預(yù)凍后的板栗切片放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，當(dāng)電腦顯示板栗切片的重量曲線持平時(shí)結(jié)束。

先將浸泡后的板栗切片進(jìn)行預(yù)凍，得到凍透的板栗切片；然后再進(jìn)行冷凍干燥，冷凍干燥采用市售的冷凍干燥機(jī)，冷凍干燥的溫度為-18～-40℃，最終得到的板栗凍干切片口感好，并且凍干加工工藝相對(duì)于各種熟制工藝在最大程度上保留了燕山板栗原有的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分。

結(jié)束凍干后，取出后及時(shí)分裝于充氮包裝內(nèi)或密封性好的自封袋中即可。

本發(fā)明還提供了由上述的牛奶風(fēng)味即食型板栗凍干切片的加工方法制得的牛奶風(fēng)味即食型板栗凍干切片。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明所述五香板栗凍干切片加工方法，原料為京東板栗，加工過(guò)程中不使用任何添加劑，保證產(chǎn)品安全、綠色、無(wú)污染。板栗凍干切片屬于板栗生食食品的一種，有文獻(xiàn)記載，經(jīng)常生食板栗可治腰腿無(wú)力，而且，板栗生食較熟食而言，血糖上升緩慢，因此，有更廣泛的受眾面；先用淀粉酶解切片表層淀粉，再用五香料腌制，香料中的風(fēng)味物質(zhì)及少量油脂與糊精結(jié)合，凍干后呈現(xiàn)咸香甜的美妙口感，避免了板栗切片表面干淀粉澀口的不良口感；使用凍干工藝很好地保留了板栗原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

(1)發(fā)掘板栗加工新方向，增加板栗“生食”的新吃法。

(2)該食品呈現(xiàn)以凍干切片的狀態(tài)，作為即食性板栗食品，方便，干凈。

(3)用淀粉酶水解切片表層淀粉，使之呈現(xiàn)糊精狀態(tài)，避免了凍干切片

表面生干淀粉澀口現(xiàn)象的產(chǎn)生。

(4)用五香料腌制，賦予了板栗新的品味，使其具有咸香甜的特點(diǎn)。

(5)拓寬了板栗加工產(chǎn)品的發(fā)展領(lǐng)域，促進(jìn)板栗行業(yè)的健康全面發(fā)展。

具體實(shí)施方式

為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

挑選進(jìn)入甘栗期的京東新鮮板栗，去除殘次果和病蟲害果，用清水漂洗兩次以去除土等雜質(zhì)，然后取30kg板栗放入沸水中煮1min，撈出后迅速用冷水沖洗冷卻至室溫，并剝?nèi)?nèi)外果皮；

使用復(fù)合液對(duì)板栗果肉在室溫下進(jìn)行整果護(hù)色1h，其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，復(fù)合液含有0.30％的Vc，0.20％的殼聚糖和0.35％的氯化鈉；

護(hù)色結(jié)束后將板栗切成2-3mm的薄片，再對(duì)薄片護(hù)色1h；

切片后的板栗在常溫環(huán)境中用淀粉酶進(jìn)行水解，水解時(shí)間為1h，水解的pH＝7.0，淀粉酶的活力為2000u/g；

水解后的板栗切片在五香料中腌制1h；

腌制后的板栗切片于-18～-20℃預(yù)凍8h；

放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，當(dāng)電腦顯示板栗切片的重量曲線持平時(shí)結(jié)束凍干；

得到的凍干切片外觀完整，不易碎，顏色為淡金色，色度分布均勻。

隨機(jī)取3份凍干切片，每份2kg，組織人員進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，酥脆，口味咸香甜，口感潤(rùn)滑，感官評(píng)價(jià)均9.85分以上(10分制)，平均評(píng)分為9.87。

實(shí)施例2

挑選進(jìn)入甘栗期的京東新鮮板栗，去除殘次果和病蟲害果，用清水漂洗兩次以去除土等雜質(zhì)，然后取50kg板栗放入沸水中煮1min，撈出后迅速用冷水沖洗冷卻至室溫，并剝?nèi)?nèi)外果皮；

使用復(fù)合液對(duì)板栗果肉在室溫下進(jìn)行整果護(hù)色70min；

其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，復(fù)合液含有0.40％的Vc，0.30％的殼聚糖和0.45％的氯化鈉；

護(hù)色結(jié)束后將板栗切成3-4mm的薄片，再對(duì)薄片護(hù)色70min；

切片后的板栗在常溫環(huán)境中用淀粉酶進(jìn)行水解，水解時(shí)間為70min，水解的pH＝7.0，淀粉酶的活力為2500u/g；

水解后的板栗切片在五香料中腌制70min；

腌制后的板栗切片于-18～-20℃預(yù)凍10h；

放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，當(dāng)電腦顯示板栗切片的重量曲線持平時(shí)結(jié)束凍干；

得到的凍干切片外觀完整，不易碎，顏色為淡金色，色度分布均勻。

隨機(jī)取3份凍干切片，每份2kg，組織人員進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，酥脆，口味咸香甜，口感潤(rùn)滑，感官評(píng)價(jià)均9.8分以上(10分制)，平均評(píng)分為9.85。

實(shí)施例3

挑選進(jìn)入甘栗期的京東新鮮板栗，去除殘次果和病蟲害果，用清水漂洗兩次以去除土等雜質(zhì)，然后取40kg板栗放入沸水中煮1min，撈出后迅速用冷水沖洗冷卻至室溫，并剝?nèi)?nèi)外果皮；

使用復(fù)合液對(duì)板栗果肉在室溫下進(jìn)行整果護(hù)色80min；

其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，復(fù)合液含有0.20％的Vc，0.10％的殼聚糖和0.25％的氯化鈉；

護(hù)色結(jié)束后將板栗切成3-4mm的薄片，再對(duì)薄片護(hù)色80min；

切片后的板栗在常溫環(huán)境中用淀粉酶進(jìn)行水解，水解時(shí)間為80min，水解的pH＝7.0，淀粉酶的活力為2300u/g；

水解后的板栗切片在五香料中腌制80min；

腌制后的板栗切片于-18～-20℃預(yù)凍9h；

放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，當(dāng)電腦顯示板栗切片的重量曲線持平時(shí)結(jié)束凍干；

得到的凍干切片外觀完整，不易碎，顏色為淡金色，色度分布均勻。

隨機(jī)取3份凍干切片，每份2kg，組織人員進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，酥脆，口味咸香甜，口感潤(rùn)滑，感官評(píng)價(jià)均9.9分以上(10分制)，平均評(píng)分為9.95。

實(shí)施例4

挑選進(jìn)入甘栗期的京東新鮮板栗，去除殘次果和病蟲害果，用清水漂洗兩次以去除土等雜質(zhì)，然后取60kg板栗放入沸水中煮1min，撈出后迅速用冷水沖洗冷卻至室溫，并剝?nèi)?nèi)外果皮；

使用復(fù)合液對(duì)板栗果肉在室溫下進(jìn)行整果護(hù)色90min；

其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，復(fù)合液含有0.20％的Vc，0.10％的殼聚糖和0.25％的氯化鈉；

護(hù)色結(jié)束后將板栗切成3-4mm的薄片，再對(duì)薄片護(hù)色90min；

切片后的板栗在常溫環(huán)境中用淀粉酶進(jìn)行水解，水解時(shí)間為90min，水解的pH＝7.0，淀粉酶的活力為2200u/g；

水解后的板栗切片在五香料中腌制90min；

腌制后的板栗切片于-18～-20℃預(yù)凍9h；

放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，當(dāng)電腦顯示板栗切片的重量曲線持平時(shí)結(jié)束凍干；

得到的凍干切片外觀完整，不易碎，顏色為淡金色，色度分布均勻。

隨機(jī)取3份凍干切片，每份2kg，組織人員進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，酥脆，口味咸香甜，口感潤(rùn)滑，感官評(píng)價(jià)均9.9分以上(10分制)，平均評(píng)分為9.98。

實(shí)施例5

挑選進(jìn)入甘栗期的京東新鮮板栗，去除殘次果和病蟲害果，用清水漂洗兩次以去除土等雜質(zhì)，然后取20kg板栗放入沸水中煮1min，撈出后迅速用冷水沖洗冷卻至室溫，并剝?nèi)?nèi)外果皮；

使用復(fù)合液對(duì)板栗果肉在室溫下進(jìn)行整果護(hù)色75min；

其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，復(fù)合液含有0.25％的Vc，0.15％的殼聚糖和0.30％的氯化鈉；

護(hù)色結(jié)束后將板栗切成3-4mm的薄片，再對(duì)薄片護(hù)色75min；

切片后的板栗在常溫環(huán)境中用淀粉酶進(jìn)行水解，水解時(shí)間為80min，水解的pH＝7.0，淀粉酶的活力為2300u/g；

水解后的板栗切片在五香料中腌制75min；

腌制后的板栗切片于-18～-20℃預(yù)凍10h；

放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，當(dāng)電腦顯示板栗切片的重量曲線持平時(shí)結(jié)束凍干；

得到的凍干切片外觀完整，不易碎，顏色為淡金色，色度分布均勻。

隨機(jī)取3份凍干切片，每份2kg，組織人員進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，酥脆，口味咸香甜，口感潤(rùn)滑，感官評(píng)價(jià)均9.7分以上(10分制)，平均評(píng)分為9.75。

對(duì)比例1

挑選進(jìn)入甘栗期的京東新鮮板栗，去除殘次果和病蟲害果，取40kg板栗放入沸水中煮1min，撈出后迅速用冷水沖洗冷卻至室溫，然后剝?nèi)?nèi)外果皮；

使用復(fù)合液對(duì)板栗果肉在室溫下進(jìn)行整果護(hù)色1h，其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，復(fù)合液含有Vc 0.2％、殼聚糖0.2％和氯化鈉0.35％；

護(hù)色結(jié)束后將板栗切成3.5±0.3mm的薄片，再對(duì)薄片護(hù)色1h；

預(yù)凍9h；

放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，當(dāng)電腦顯示板栗切片的重量曲線持平時(shí)結(jié)束凍干，將凍干切片從凍干倉(cāng)中取出后放入自封袋中。

得到的凍干切片外觀完整，顏色為原色，色度分布均勻。

隨機(jī)取3份凍干切片，每份2kg，組織人員進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)均4分以下(10分制)，平均評(píng)分為3.5。

對(duì)比例2

挑選進(jìn)入甘栗期的京東新鮮板栗，去除殘次果和病蟲害果，用清水漂洗兩次以去除土等雜質(zhì)，然后取20kg板栗放入沸水中煮1min，撈出后迅速用冷水沖洗冷卻至室溫，并剝?nèi)?nèi)外果皮；

使用復(fù)合液對(duì)板栗果肉在室溫下進(jìn)行整果護(hù)色75min；

其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，復(fù)合液含有0.25％的Vc，0.15％的殼聚糖和0.30％的氯化鈉；

護(hù)色結(jié)束后將板栗切成3.5±0.3mm的薄片，再對(duì)薄片護(hù)色75min；

護(hù)色后的板栗切片在五香料中腌制75min；

腌制后的板栗切片于-18～-20℃預(yù)凍10h；

放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，當(dāng)電腦顯示板栗切片的重量曲線持平時(shí)結(jié)束凍干；

得到的凍干切片外觀完整，不易碎，顏色為淡金色，色度分布均勻。

隨機(jī)取3份凍干切片，每份2kg，組織人員進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)均7分以上(10分制)，平均評(píng)分為6.6。

對(duì)比例3

挑選進(jìn)入甘栗期的京東新鮮板栗，去除殘次果和病蟲害果，用清水漂洗兩次以去除土等雜質(zhì)，然后取20kg板栗放入沸水中煮1min，撈出后迅速用冷水沖洗冷卻至室溫，并剝?nèi)?nèi)外果皮；

使用復(fù)合液對(duì)板栗果肉在室溫下進(jìn)行整果護(hù)色75min；

其中，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，復(fù)合液含有0.25％的Vc，0.15％的殼聚糖和0.30％的氯化鈉；

護(hù)色結(jié)束后將板栗切成3.5±0.3mm的薄片，再對(duì)薄片護(hù)色75min；

切片后的板栗在常溫環(huán)境中用淀粉酶進(jìn)行水解，水解時(shí)間為80min，水解的pH＝7.0，淀粉酶的活力為2300u/g；

腌制后的板栗切片于-18～-20℃預(yù)凍10h；

放入冷凍干燥機(jī)進(jìn)行干燥，當(dāng)電腦顯示板栗切片的重量曲線持平時(shí)結(jié)束凍干；

得到的凍干切片外觀完整，不易碎，顏色為淡金色，色度分布均勻。

隨機(jī)取3份凍干切片，每份2kg，組織人員進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，酥脆，口感潤(rùn)滑，感官評(píng)價(jià)均8分以上(10分制)，平均評(píng)分為7.2。

顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定，對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)，這里無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉，凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見(jiàn)的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。