本發(fā)明涉及食品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水晶雞肉干及其制備方法。

背景技術(shù)：

雞肉的肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，富有滋補養(yǎng)身的作用。中醫(yī)認為，雞肉味甘，性溫和，能溫中補脾，益氣養(yǎng)血，補腎益精。雞肉營養(yǎng)豐富，是重要肉食品之一，在肉類的消費結(jié)構(gòu)中占有重要地位。然而，雞肉干目前在市場上主要用于寵物食品，并未應(yīng)用于人們的日常生活，制約了其發(fā)展。日常生活中常見的肉干以牛肉干為主，但這類產(chǎn)品的價格昂貴。因此，開發(fā)出一種價格相對便宜，又能滿足人們?nèi)粘Ｐ枨蟮碾u肉干食品則具有十分重要的現(xiàn)實意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種水晶雞肉干及其制備方法，采用特殊工藝并添加水分活度降低劑的方法制作，產(chǎn)品呈半透明狀似水晶，具有水分含量高，口感松軟，富有嚼勁與彈性等優(yōu)點，而且適于貯存，價格低廉，能替代價格昂貴的牛肉干等肉干類即食食品。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種水晶雞肉干，以雞胸肉為基料，經(jīng)解凍、清洗與剔除、切片、腌制、烘烤、真空包裝、殺菌制作而成。

一種水晶雞肉干制備方法，包括如下步驟：

1)解凍：將處于-20℃冷庫中的雞胸肉放入-4℃的冰箱中進行解凍，直到每塊雞胸肉均沒有硬心；

2)清洗與剔除：將解凍后的雞胸肉用清水清洗后，用刀將雞胸肉的脂肪和筋腱剔除(防止其影響產(chǎn)品的品質(zhì))；

3)切片：將清洗與剔除的雞胸肉切成6cm*4cm*1cm的長方體肉片；

4)腌制：將切片后的雞胸肉片進行腌制；

5)烘烤：將腌制后的雞胸肉片在烘烤箱中進行燒烤，制得雞肉干；

6)真空包裝：待雞肉干冷卻后，裝入蒸煮袋中，使用真空包裝機進行包裝；

7)殺菌：采用低溫殺菌：在85℃下殺菌10min，即得成品。

根據(jù)以上方案，所述腌制包括如下步驟：

1)腌制液的配制：由如下組分及其與雞胸肉基料的質(zhì)量百分比混合：食鹽1.8％、白糖3.0％、醬油3.0％、料酒1.0％；

2)水分活度降低劑的配制：由如下組分及其與雞胸肉基料的質(zhì)量百分比混合：山梨醇6％、丙三醇5％、丙二醇2％；

3)腌制入味：將配制的腌制液和水分活度降低劑混合成腌制混合液，將切片后的雞胸肉片放入進行腌制，雞胸肉片與腌制混合液的料液質(zhì)量比為13:100。

根據(jù)以上方案，所述腌制的溫度為2℃，時間為6.5h。

根據(jù)以上方案，所述烘烤的溫度為65℃，時間為3h，烘烤箱的相對濕度控制為80％。

本發(fā)明的腌制液使產(chǎn)品咸淡適宜，肉香濃郁，有烤肉香，無異味；在本發(fā)明的腌制條件下，可以使調(diào)味液滲透均勻，成品色澤均勻，有光澤，外形飽滿，呈半透明水晶狀態(tài)；在本發(fā)明的烘烤條件下，產(chǎn)品片型規(guī)則、完整，厚薄均勻，無焦片，軟硬適度，有嚼勁，有彈性。

本發(fā)明的有益效果是：

1)本發(fā)明的產(chǎn)品采用特殊工藝并添加水分活度降低劑的方法制作，水分活度在0.7以下，水分含量在30％左右，成品呈半透明狀似水晶，無異味，軟硬適度，有嚼勁，有彈性，適于貯存，是一種新型的休閑雞肉干，為雞肉的深加工利用提供了一種新途徑；

2)本發(fā)明的產(chǎn)品以雞胸肉為基料，價格低廉，可以替代價格昂貴的牛肉干等肉干類產(chǎn)品。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行說明。

本發(fā)明提供一種水晶雞肉干及其制備方法，包括如下步驟：

1)解凍：將1000g處于-20℃冷庫中的雞胸肉放入-4℃的冰箱中進行解凍，直到每塊雞胸肉均沒有硬心；

2)清洗與剔除：將解凍后的雞胸肉用清水清洗后，用刀將雞胸肉的脂肪和筋腱剔除；

3)切片：將清洗與剔除的雞胸肉切成6cm*4cm*1cm的長方體肉片；

4)腌制：將切片后的雞胸肉片進行腌制包括如下步驟：

a)腌制液的配制：由食鹽18g、白糖30g、醬油30g、料酒10g混合而成；

b)水分活度降低劑的配制：由山梨醇60g、丙三醇50g、丙二醇20g混合而成；

c)腌制入味：將配制的腌制液和水分活度降低劑混合成腌制混合液，將切片后的雞胸肉片放入進行腌制，雞胸肉片與腌制混合液的料液質(zhì)量比為13:100，在2℃下腌制6.5h；

5)烘烤：將腌制后的雞胸肉片在相對濕度為80％的烘烤箱中，于65℃下進行燒烤3h，制得雞肉干；

6)真空包裝：待雞肉干冷卻后，裝入蒸煮袋中，使用真空包裝機進行包裝；

7)殺菌：采用低溫殺菌：在85℃下殺菌10min，即得成品。

以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管上述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當理解：可以對本發(fā)明進行修改或者同等替換，但不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。