本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種原味烤蛋的加工方法。
背景技術(shù)：
：烤蛋是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)高壓煮制、烘烤等一系列工藝制成的一種烤蛋，蛋白咖啡色，口感嫩彈，蛋黃深黃色，口感沙潤(rùn)，既保留了雞蛋的蛋香味，又有濃郁的烤香味，且較耐貯藏、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特。最常見的烤蛋制作工藝有兩種：第一種是：鮮蛋清洗、煮熟、剝殼、鹵制(腌制)、再烤制。第一種方法中蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下較容易產(chǎn)生雜環(huán)胺等多種致癌物質(zhì)。第二種是：鮮蛋清洗、腌制(或不腌制)、直接烤制。第二種方法在烤制過程中容易發(fā)生炸蛋的現(xiàn)象。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是：提供一種減少烤制時(shí)間且有效提高產(chǎn)品出品率的原味烤蛋的加工方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種原味烤蛋的加工方法，將原料進(jìn)行反壓烤制，再進(jìn)行反壓冷卻，最后進(jìn)行烘爐烘烤；反壓烤制過程為采用高溫蒸汽對(duì)密閉鍋體中的原料進(jìn)行烤制。此處所說的反壓，指的是將蛋放到密閉容器后先充入壓縮空氣，使容器內(nèi)保持一定壓力，再充入蒸汽加熱烤制，以防蛋在加熱烤制過程中爆裂。一種原味烤蛋的加工方法，依次包括如下步驟：S1選取、清洗、消毒雞蛋原料；S2將原料大頭朝上，垂直碼入耐熱的塑料蛋托中，使蛋體定心定型；S3將入托好的原料裝入車籃，推入蒸汽鍋；S4在蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行反壓烤制；S5在蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行反壓冷卻；S6將原料推入烘爐中進(jìn)行烘烤；S7包裝殺菌。作為一種優(yōu)選，步驟S1中，通過燈選剔除不良品，采用常溫噴淋水進(jìn)行清洗消毒。作為一種優(yōu)選，步驟S4中，將壓力控制在1-2P(P為壓力單位，即為一個(gè)大氣壓)，溫度控制在105℃-120℃，時(shí)間控制在0.5-2小時(shí)，開機(jī)自動(dòng)烤制。作為一種優(yōu)選，步驟S5中，將空氣壓力設(shè)定在1—2P，排氣冷卻或加入冷卻水冷卻，冷卻時(shí)間0.5-1.0小時(shí)。作為一種優(yōu)選，步驟S6中，烘烤溫度80-110℃，時(shí)間30-120min。作為一種優(yōu)選，步驟S7中，烘烤冷卻后的蛋體真空包裝，進(jìn)行反壓水殺菌。包裝材料為耐高溫復(fù)合塑料、鋁箔或耐高溫拉伸膜。反壓水殺菌的溫度為110-121℃，反壓1.2-1.5bar，達(dá)到的殺菌強(qiáng)度F值≥6D，其中D值取0.1～0.3min。作為一種優(yōu)選，步驟S2將原料大頭朝上，垂直碼入耐熱的塑料蛋托中，使蛋體定心定型；配以步驟S4中，將壓力控制在1-2P，溫度控制在105℃-120℃，時(shí)間控制在0.5-2小時(shí)，開機(jī)自動(dòng)烤制；配以步驟S6中，烘烤溫度80-110℃，時(shí)間30-120min，對(duì)蛋體進(jìn)行干燥；配以步驟S7中，烘烤冷卻后的蛋體真空包裝，進(jìn)行反壓水殺菌，反壓水殺菌的溫度為110-121℃，反壓1.2-1.5bar，達(dá)到的殺菌強(qiáng)度F值≥6D，其中D值取0.1～0.3min?？偟恼f來，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：1.提高出品率：使用反壓高溫烤制和反壓冷卻，防止雞蛋受熱內(nèi)爆的發(fā)生，其產(chǎn)品完好出品率接近百分之百，極少破損。2.烤制均勻：使用高溫蒸汽作為烤制熱源，且在密閉的鍋體中進(jìn)行烤制，實(shí)現(xiàn)蛋體的受熱均勻，可根據(jù)消費(fèi)者的喜好程度，通過調(diào)節(jié)烤制溫度和烤制時(shí)間，得到不同烤制程度的烤制產(chǎn)品，且可降低能耗。3.使用耐熱蛋托固定定型，可預(yù)防蛋黃貼邊，產(chǎn)品烤制均勻。4.采用耐熱蛋托固定定型，再結(jié)合高壓烤制、烘爐干燥、真空包裝及反壓殺菌技術(shù)可以避免防腐劑及保鮮劑的使用，制成的即食烤蛋產(chǎn)品水分在75％以下，TBA值在0.6mg/kg以下。微生物檢驗(yàn)符合商業(yè)無菌要求，產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全的要求，可在常溫下保存10個(gè)月。5.減少蛋白質(zhì)在高溫下的時(shí)間，防止致癌物的產(chǎn)生，同時(shí)也縮短生產(chǎn)時(shí)間，提高產(chǎn)量，生產(chǎn)能耗低。6.工藝簡(jiǎn)單，有效防止烤制過程中黑斑點(diǎn)產(chǎn)生，適合批量生產(chǎn)。7.制成的即食烤蛋開袋即食，產(chǎn)品蛋白咖啡色、口感柔彈，蛋黃濃香，口感均一，具備獨(dú)特風(fēng)味。具體實(shí)施方式下面來對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的說明。實(shí)施例一一種原味烤蛋的加工方法，包括如下步驟：S1原料燈選及清洗：經(jīng)過燈選剔除裂蛋等不良品，采用常溫50ppm次氯酸鈉噴淋水進(jìn)行清洗消毒。S2碼蛋入托：將雞蛋原料大頭朝上，垂直碼入耐熱的塑料蛋托中，使蛋體定心定型。本實(shí)施例采用的蛋托材質(zhì)為PP(聚丙烯)。S3裝蛋入籃：將入托好的雞蛋裝入不銹鋼殺菌車籃中，推入殺菌蒸汽鍋中。S4高溫烤制：將壓力控制在1.4P，溫度控制在115℃，時(shí)間控制在1小時(shí)，設(shè)定好工藝參數(shù)，開機(jī)自動(dòng)烤制。S5反壓冷卻：烤制結(jié)束后，將反壓空氣壓力設(shè)定在1.5P，排氣冷卻，冷卻時(shí)間1小時(shí)。S6烘爐烘烤：將冷卻后的雞蛋，推入烘爐中進(jìn)行烘烤。烘干溫度80℃，時(shí)間40分鐘。S7包裝殺菌：烘干冷卻后的蛋體真空包裝，進(jìn)行反壓水殺菌，反壓1.2bar，溫度為121℃，殺菌強(qiáng)度F值≥6D，D取0.1～0.3min。此方法制成的烤蛋柔彈，烤香濃郁，常溫下保存10個(gè)月。對(duì)比傳統(tǒng)工藝，該實(shí)施方式取得的有益效果如下表所示?？梢?，改良新工藝下采用加壓蒸汽烤制，反壓冷卻同時(shí)進(jìn)行，縮短生產(chǎn)周期，在良好GMP(生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范)生產(chǎn)及環(huán)境控制下，殺菌強(qiáng)度可降至5～6D，極大降低能耗成本，提升了出品率，同時(shí)保持產(chǎn)品口感，感官評(píng)價(jià)總評(píng)可見。本實(shí)施例中未提及的加工參數(shù)同現(xiàn)有技術(shù)。指標(biāo)烤蛋傳統(tǒng)工藝改良新工藝生產(chǎn)周期/小時(shí)158殺菌強(qiáng)度7～8D5～6D出品率/％8899.5色澤(15)1313香氣(15)1414滋味均勻度(25)2022柔彈性(25)2122嚼勁(20)1615總評(píng)(100)8486實(shí)施例二一種原味烤蛋的加工方法，包括如下步驟：S1原料燈選及清洗：經(jīng)過燈選剔除裂蛋等不良品，采用常溫100ppm次氯酸鈉噴淋水進(jìn)行清洗消毒。S2碼蛋入托：將雞蛋原料大頭朝上，垂直碼入耐熱的塑料蛋托中，使蛋體定心定型。S3裝蛋入籃：將入托好的雞蛋裝入不銹鋼殺菌車籃中，推入殺菌蒸汽鍋中。S4高溫烤制：將壓力控制在1.6P，溫度控制在120℃，時(shí)間控制在2小時(shí)，設(shè)定好工藝參數(shù)，開機(jī)自動(dòng)烤制。S5反壓冷卻：烤制結(jié)束后，將反壓空氣壓力設(shè)定在1.8P，冷水冷卻，冷卻時(shí)間0.5小時(shí)。S6烘爐烘烤：將冷卻后的雞蛋，推入烘爐中進(jìn)行烘烤。烘干溫度110℃，時(shí)間110分鐘。S6包裝殺菌：烘干冷卻后的蛋體真空包裝，進(jìn)行反壓水殺菌，反壓1.5bar，溫度為121℃，殺菌強(qiáng)度F值≥6D，D取0.1～0.3min。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3