本發(fā)明涉及綠色蔬菜加工制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種綠色菜葉的脫水工藝。
背景技術(shù)：
白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“菜中之王”的美稱(chēng)，為廣大群眾所喜愛(ài)。白菜原產(chǎn)于我國(guó)北方，后引種南方，現(xiàn)在南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國(guó)。白菜種類(lèi)很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽(yáng)城的大毛邊等。南方的大白菜是從北方引種的，品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等。白菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)以及大量粗纖維，用于燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以。特別是白菜含較多維生素，與肉類(lèi)同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽和亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，減少致癌物質(zhì)亞硝胺的產(chǎn)生。
新鮮蔬菜含水量很高(一般為80％以上)，容易腐爛，通常將其加工為脫水干制品，以便于保藏、運(yùn)輸，也有利于新鮮原料淡季時(shí)直接做后續(xù)加工的原料。它不僅在方便食品領(lǐng)域大量使用，而且也是旅游、邊防、地質(zhì)等部門(mén)解決吃菜難的有效方法，在我們?nèi)粘Ｉ詈筒筷?duì)食品中有著重要的應(yīng)用。
以熱對(duì)流和熱傳導(dǎo)為特征的熱風(fēng)干燥仍是目前應(yīng)用最多、最為經(jīng)濟(jì)的果蔬脫水方法，但存在干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、復(fù)原程度較差、復(fù)水速度較低等弊病。
微波干燥技術(shù)是利用果蔬內(nèi)部水分對(duì)微波的吸收特性，被吸收的微波能被轉(zhuǎn)化為熱能使果蔬內(nèi)的水分蒸發(fā)，從而達(dá)到使果蔬干燥的目的。由于微波加熱快速均勻，所以可以避免在熱風(fēng)干燥過(guò)程中因內(nèi)外加熱不均勻而引起的新鮮果蔬品質(zhì)下降，充分保持果蔬內(nèi)原有的營(yíng)養(yǎng)成分。
滲透脫水一般在較短的時(shí)內(nèi)除去水分而不損壞蔬菜的組織結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)滲透脫水的蔬菜產(chǎn)品仍具有原有的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。滲透脫水只能脫去蔬菜中的部分水分，作為脫水蔬菜加工的一種前/后處理方式，常與微波干燥或熱風(fēng)干燥技術(shù)相結(jié)合使用。
干燥產(chǎn)品的水分活度可以通過(guò)將溶質(zhì)滲入蔬菜而大大降低，張慜等(專(zhuān)利CN200310112744.4)將新鮮的蔬菜先進(jìn)行滲透脫水，然后再結(jié)合其他干燥方式進(jìn)行干燥。他們采用水分活度降低劑(蔗糖、食鹽等)滲入以降低水分活度的方法將安全水分含量提高至15％-20％，但當(dāng)含水率達(dá)25％或以上時(shí)，需增加水分活度降低劑的滲入量以保證水分活度低至足以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。Neumann(Journal of Food Science，37(3)：437-441，1972年)把可食用的多羥基化合物(如蔗糖、甘油等)在干燥前滲入蔬菜組織以使復(fù)水后的脫水蔬菜有良好的組織重建特性。美國(guó)Lewis等(US 4683141)將蔬菜預(yù)先干燥到含有一定水分含量，然后向其中加入水分活度降低劑(葡萄糖、食鹽等)，滲入以降低水分活度的方法將安全水分含量提高至15％-20％。
為了克服常規(guī)脫水蔬菜復(fù)水性較差的弊病，日本專(zhuān)利JP57-177647針對(duì)蘑菇特點(diǎn)用一種附著強(qiáng)的難溶解粉末預(yù)處理，由于粉末的“支撐”作用，干燥后，蘑菇保持了原有的形狀；另一日本專(zhuān)利JP58-40037發(fā)明了用糊精(葡萄糖當(dāng)量5-30)溶液預(yù)處理蘑菇，可使蘑菇在短時(shí)間復(fù)原；這些方法對(duì)改善常規(guī)脫水蔬菜的復(fù)水性均有一定作用，但僅局限于單一品種，適用面太窄。
功能性食品是目前普遍關(guān)注的一類(lèi)食品。隨著研究工作的日益深入，已證實(shí)具有特殊保健功能的功能性食品因子愈來(lái)愈多，其中功能性糖占有重要的地位。功能性糖包括功能性低聚糖、功能性膳食纖維、功能性糖醇和果糖等。功能性糖有以下主要特點(diǎn)：能夠使胃腸中雙歧桿菌、乳桿菌增殖、產(chǎn)氣莢膜梭菌受到抑制或不增殖，具有改善胃腸道菌群的功能；其不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，可以抑制鏈球菌生長(zhǎng)及酸的產(chǎn)生，從而可以防止齲齒；其代謝并不依賴(lài)胰島素，而是直接進(jìn)入人體腸道內(nèi)被人體所消化利用，不會(huì)引起血糖升高，是糖尿病患者理想的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。但是，功能性脫水蔬菜的研究還很不充分，還存在許多技術(shù)問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有脫水蔬菜技術(shù)的不足，提供了一種可以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、延長(zhǎng)保存時(shí)間、更好的保持葉綠素完整的一種綠色菜葉的脫水工藝。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的：一種綠色菜葉的脫水工藝，其特征在于包括以下步驟：
(1)挑選綠色、上好的小白菜菜葉，洗凈后備用；
(2)陰干：在自然陰涼處陰干2-6天脫水70％；
(3)熱水脫水：將菜葉放入沸水鍋中，敞口狀態(tài)下脫水4-6分鐘，保持葉綠素完整；
(4)抽筋：將葉片內(nèi)部的纖維抽掉，保留純?nèi)~片；
(5)加鹽：將菜葉按照100斤加1斤食鹽的數(shù)量添加，并混合均勻；
(6)二次陰干：在自然陰涼處再次陰干1-3天脫水90％；
(7)微波脫水：將菜葉放置在微波環(huán)境下脫水處理3-5分鐘，脫水100％；
(8)真空分裝：將菜葉分裝到包裝袋內(nèi)全封閉真空封存，可保存18個(gè)月。
所述的步驟(4)中的抽筋，是指采用人工抽取纖維的方法；或者采用小型剝皮機(jī)進(jìn)行機(jī)械抽取纖維。
步驟(7)中所述的微波環(huán)境，是在微波功率強(qiáng)度2.1-2.9W.g-1的條件下進(jìn)行脫水處理3-5分鐘。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下明顯的優(yōu)點(diǎn)：1、本發(fā)明方法制作的綠色菜葉，保存時(shí)間更長(zhǎng)、沒(méi)有破壞白菜的原有口味，且保持了更多的葉綠素完整性；2、本發(fā)明方法脫水工藝的操作過(guò)程，制作工藝簡(jiǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、方便量化量產(chǎn)等工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述：
一種綠色菜葉的脫水工藝，其特征在于包括以下步驟：
(1)挑選綠色、上好的小白菜菜葉，洗凈后備用；
(2)陰干：在自然陰涼處陰干2-6天脫水70％；
(3)熱水脫水：將菜葉放入沸水鍋中，敞口狀態(tài)下脫水4-6分鐘，保持葉綠素完整；
(4)抽筋：將葉片內(nèi)部的纖維抽掉，保留純?nèi)~片；
(5)加鹽：將菜葉按照100斤加1斤食鹽的數(shù)量添加，并混合均勻；
(6)二次陰干：在自然陰涼處再次陰干1-3天脫水90％；
(7)微波脫水：將菜葉放置在微波環(huán)境下脫水處理3-5分鐘，脫水100％；
(8)真空分裝：將菜葉分裝到包裝袋內(nèi)全封閉真空封存，可保存18個(gè)月。
所述的步驟(4)中的抽筋，是指采用人工抽取纖維的方法；或者采用小型剝皮機(jī)進(jìn)行機(jī)械抽取纖維。
步驟(7)中所述的微波環(huán)境，是在微波功率強(qiáng)度2.1-2.9W.g-1的條件下進(jìn)行脫水處理3-5分鐘。
實(shí)施例一:
(1)2016年5月21日，夏季、晴天，挑選綠色、上好的小白菜菜葉，洗凈后備用；
(2)陰干：在自然陰涼處陰干3天脫水70％；
(3)熱水脫水：將菜葉放入沸水鍋中，敞口狀態(tài)下脫水5分鐘，保持葉綠素完整；
(4)抽筋：將葉片內(nèi)部的纖維抽掉，保留純?nèi)~片；本次抽筋方法是采用人工抽取纖維的方法；
(5)加鹽：將菜葉按照100斤加1斤食鹽的數(shù)量添加，并混合均勻；本次試驗(yàn)選用菜葉共105斤，加食鹽1.05斤(525克)；
(6)二次陰干：在自然陰涼處再次陰干2天脫水90％；
(7)微波脫水：將菜葉放置在微波環(huán)境下，在微波功率強(qiáng)度2.5W.g-1的條件下進(jìn)行脫水處理4分鐘，脫水100％；
(8)真空分裝：將菜葉分裝到包裝袋內(nèi)全封閉真空封存，可保存18個(gè)月。
實(shí)施例二:
(1)2016年1月10日，冬季、晴天，挑選綠色、上好的小白菜菜葉，洗凈后備用；
(2)陰干：在自然陰涼處陰干6天脫水70％；
(3)熱水脫水：將菜葉放入沸水鍋中，敞口狀態(tài)下脫水5分鐘，保持葉綠素完整；
(4)抽筋：將葉片內(nèi)部的纖維抽掉，保留純?nèi)~片；本次抽筋方法是采用人工抽取纖維的方法；
(5)加鹽：將菜葉按照100斤加1斤食鹽的數(shù)量添加，并混合均勻；本次試驗(yàn)選用菜葉共320斤，加食鹽3.2斤(1600克)；
(6)二次陰干：在自然陰涼處再次陰干3天脫水90％；
(7)微波脫水：將菜葉放置在微波環(huán)境下，在微波功率強(qiáng)度2.5W.g-1的條件下進(jìn)行脫水處理4分鐘，脫水100％；
(8)真空分裝：將菜葉分裝到包裝袋內(nèi)全封閉真空封存，可保存18個(gè)月。
實(shí)施例三:
(1)2015年10月1日，秋季、晴天，挑選綠色、上好的小白菜菜葉，洗凈后備用；
(2)陰干：在自然陰涼處陰干4天脫水70％；
(3)熱水脫水：將菜葉放入沸水鍋中，敞口狀態(tài)下脫水5分鐘，保持葉綠素完整；
(4)抽筋：將葉片內(nèi)部的纖維抽掉，保留純?nèi)~片；本次抽筋方法是采用人工抽取纖維的方法；
(5)加鹽：將菜葉按照100斤加1斤食鹽的數(shù)量添加，并混合均勻；本次試驗(yàn)選用菜葉共85斤，加食鹽0.85斤(425克)；
(6)二次陰干：在自然陰涼處再次陰干2天脫水90％；
(7)微波脫水：將菜葉放置在微波環(huán)境下，在微波功率強(qiáng)度2.5W.g-1的條件下進(jìn)行脫水處理4分鐘，脫水100％；
(8)真空分裝：將菜葉分裝到包裝袋內(nèi)全封閉真空封存，可保存18個(gè)月。
以上三次實(shí)施例的試驗(yàn)，雖然是在不同的季節(jié)完成，但經(jīng)發(fā)明人的家人及親戚朋友共20人品嘗鑒定，口味一致，味道鮮美，保持了白菜的原有口味，獲得了一致的好評(píng)。
總之，本發(fā)明提供了一種可以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、延長(zhǎng)保存時(shí)間、更好的保持葉綠素完整的一種綠色菜葉的脫水工藝。以上所述，僅為本發(fā)明的一部分具體實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。