本發(fā)明涉及一種熏制類食品及其制作方法，具體說(shuō)是一種煙熏牛肋骨及其制作方法。
背景技術(shù)：
牛肋骨以無(wú)機(jī)成分為主，其中Ca3(PO4)2約86%，Mg3(P04)2約1%，其它鈣鹽約7%，氯約0.2%，氟約0.3%。鈣鹽有葡糖酸鈣(calcium gluconate)，甘油磷酸鈣(calcium glycerophosphate)，泛酸鈣(calcium pantothenate)。其有機(jī)成分為多種蛋白質(zhì)，其中內(nèi)膠原(ossein)構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)分布于骨中骨膠原一如皮膚中的膠原，與水共煮，則生明膠。牛肋骨的脂肪含量為12%-20%，構(gòu)成脂肪的脂肪酸主要是棕櫚酸(palmitic acid)，硬脂酸(stearic acid)及油酸(oleic acid)，也含少量的亞油酸(linoleic acid)。牛肋骨的脂肪常集中于骨的髓部，還含C16、C18脂肪酸。
目前市場(chǎng)上關(guān)于牛肋骨的產(chǎn)品種類單一，普遍制作工藝粗糙、口感差、口味不佳，而且沒(méi)有采用熏制工藝制作的牛肋骨，因此消費(fèi)者的選擇也很少。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種煙熏牛肋骨及其制作方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種煙熏牛肋骨，包括以下重量份的原料：帶肉牛肋骨90-110份、淀粉2-3份、冰水20-30份、鹽0.8-1.2份、糖1-2份、味精0.4-0.6份、防腐劑0.002-0.004份，煙熏料2-4份；
所述防腐劑由乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉和聚賴氨酸中的一種或幾種組成；
所述煙熏料由樟木屑、松柏枝、竹葉和甘蔗渣按照1.35:1.08:0.96:0.84的比例混合而成。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，一種煙熏牛肋骨，其制作方法包括以下步驟：
（1）備料：將帶肉牛肋骨解凍，剔除碎骨、淤血等雜質(zhì)，過(guò)水清洗干凈后用切塊機(jī)切成10-12厘米/塊備用，在此過(guò)程中，料溫不超過(guò)10℃；
（2）滾揉：先將滾揉機(jī)徹底清洗干凈，按配方稱取相應(yīng)重量份的冰水加入到滾揉機(jī)中，加入相應(yīng)重量份的帶肉牛肋骨，然后加入磷酸鹽滾揉2分鐘，再加入糖、味精滾揉10分鐘，最后加入淀粉、食鹽、防腐劑滾揉6分鐘，滾揉后料液溫度控制在0-4℃；在0-4℃冷庫(kù)中，真空滾揉1小時(shí)，運(yùn)行20分鐘，停10分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘；
（3）腌制：滾揉結(jié)束后在0-4℃冷庫(kù)中腌制12-36小時(shí)；
（4）熏制：將腌制好的帶肉牛肋骨送入煙熏爐內(nèi)，并放入相應(yīng)重量份的煙熏料進(jìn)行熏制，煙熏爐參數(shù)設(shè)置如下：發(fā)色55℃，20分鐘；蒸煮70℃至中心溫度65℃；干燥65℃，30分鐘；煙熏65℃，5分鐘；烘烤75℃，20分鐘；
（5）包裝、金屬探測(cè)、裝箱：根據(jù)客戶需要，采用真空度為-0.08Mpa的真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢測(cè)后裝箱，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱；
（6）速凍、入庫(kù)：將完成裝箱的產(chǎn)品采用速凍機(jī)速凍至-15℃以下，然后放入-18℃的恒溫冷藏庫(kù)中冷藏，保質(zhì)期2年。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明所得產(chǎn)品外觀方整，品色誘人，營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，同時(shí)富含鉀、鐵、鎂、鋅等人體需要的多種微量元素；口感勁道，口味獨(dú)特，飽滿鮮美；而且為人們提供了更多的飲食選擇。
具體實(shí)施方式
現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例一：一種煙熏牛肋骨，包括以下重量份的原料：帶肉牛肋骨90份、淀粉2份、冰水20份、鹽0.8份、糖1份、味精0.4份、防腐劑0.002份，煙熏料2份；
所述防腐劑由乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉和聚賴氨酸中的一種或幾種組成；
所述煙熏料由樟木屑、松柏枝、竹葉和甘蔗渣按照1.35:1.08:0.96:0.84的比例混合而成。
一種上述煙熏牛肋骨，其制作方法包括以下步驟：
（1）備料：將帶肉牛肋骨解凍，剔除碎骨、淤血等雜質(zhì)，過(guò)水清洗干凈后用切塊機(jī)切成10-12厘米/塊備用，在此過(guò)程中，料溫不超過(guò)10℃；
（2）滾揉：先將滾揉機(jī)徹底清洗干凈，按配方稱取相應(yīng)重量份的冰水加入到滾揉機(jī)中，加入相應(yīng)重量份的帶肉牛肋骨，然后加入磷酸鹽滾揉2分鐘，再加入糖、味精滾揉10分鐘，最后加入淀粉、食鹽、防腐劑滾揉6分鐘，滾揉后料液溫度控制在0-4℃；在0-4℃冷庫(kù)中，真空滾揉1小時(shí)，運(yùn)行20分鐘，停10分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘；
（3）腌制：滾揉結(jié)束后在0-4℃冷庫(kù)中腌制12-36小時(shí)；
（4）熏制：將腌制好的帶肉牛肋骨送入煙熏爐內(nèi)，并放入相應(yīng)重量份的煙熏料進(jìn)行熏制，煙熏爐參數(shù)設(shè)置如下：發(fā)色55℃，20分鐘；蒸煮70℃至中心溫度65℃；干燥65℃，30分鐘；煙熏65℃，5分鐘；烘烤75℃，20分鐘；
（5）包裝、金屬探測(cè)、裝箱：根據(jù)客戶需要，采用真空度為-0.08Mpa的真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢測(cè)后裝箱，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱；
（6）速凍、入庫(kù)：將完成裝箱的產(chǎn)品采用速凍機(jī)速凍至-15℃以下，然后放入-18℃的恒溫冷藏庫(kù)中冷藏，保質(zhì)期2年。
實(shí)施例二：一種煙熏牛肋骨，包括以下重量份的原料：帶肉牛肋骨100份、淀粉2.5份、冰水25份、鹽1份、糖1.5份、味精0.5份、防腐劑0.003份，煙熏料3份；
所述防腐劑由乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉和聚賴氨酸中的一種或幾種組成；
所述煙熏料由樟木屑、松柏枝、竹葉和甘蔗渣按照1.35:1.08:0.96:0.84的比例混合而成。
一種上述煙熏牛肋骨，其制作方法包括以下步驟：
（1）備料：將帶肉牛肋骨解凍，剔除碎骨、淤血等雜質(zhì)，過(guò)水清洗干凈后用切塊機(jī)切成10-12厘米/塊備用，在此過(guò)程中，料溫不超過(guò)10℃；
（2）滾揉：先將滾揉機(jī)徹底清洗干凈，按配方稱取相應(yīng)重量份的冰水加入到滾揉機(jī)中，加入相應(yīng)重量份的帶肉牛肋骨，然后加入磷酸鹽滾揉2分鐘，再加入糖、味精滾揉10分鐘，最后加入淀粉、食鹽、防腐劑滾揉6分鐘，滾揉后料液溫度控制在0-4℃；在0-4℃冷庫(kù)中，真空滾揉1小時(shí)，運(yùn)行20分鐘，停10分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘；
（3）腌制：滾揉結(jié)束后在0-4℃冷庫(kù)中腌制12-36小時(shí)；
（4）熏制：將腌制好的帶肉牛肋骨送入煙熏爐內(nèi)，并放入相應(yīng)重量份的煙熏料進(jìn)行熏制，煙熏爐參數(shù)設(shè)置如下：發(fā)色55℃，20分鐘；蒸煮70℃至中心溫度65℃；干燥65℃，30分鐘；煙熏65℃，5分鐘；烘烤75℃，20分鐘；
（5）包裝、金屬探測(cè)、裝箱：根據(jù)客戶需要，采用真空度為-0.08Mpa的真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢測(cè)后裝箱，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱；
（6）速凍、入庫(kù)：將完成裝箱的產(chǎn)品采用速凍機(jī)速凍至-15℃以下，然后放入-18℃的恒溫冷藏庫(kù)中冷藏，保質(zhì)期2年。
實(shí)施例三：一種煙熏牛肋骨，包括以下重量份的原料：帶肉牛肋骨110份、淀粉3份、冰水30份、鹽1.2份、糖2份、味精0.6份、防腐劑0.004份，煙熏料4份；
所述防腐劑由乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉和聚賴氨酸中的一種或幾種組成；
所述煙熏料由樟木屑、松柏枝、竹葉和甘蔗渣按照1.35:1.08:0.96:0.84的比例混合而成。
一種上述煙熏牛肋骨，其制作方法包括以下步驟：
（1）備料：將帶肉牛肋骨解凍，剔除碎骨、淤血等雜質(zhì)，過(guò)水清洗干凈后用切塊機(jī)切成10-12厘米/塊備用，在此過(guò)程中，料溫不超過(guò)10℃；
（2）滾揉：先將滾揉機(jī)徹底清洗干凈，按配方稱取相應(yīng)重量份的冰水加入到滾揉機(jī)中，加入相應(yīng)重量份的帶肉牛肋骨，然后加入磷酸鹽滾揉2分鐘，再加入糖、味精滾揉10分鐘，最后加入淀粉、食鹽、防腐劑滾揉6分鐘，滾揉后料液溫度控制在0-4℃；在0-4℃冷庫(kù)中，真空滾揉1小時(shí)，運(yùn)行20分鐘，停10分鐘，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速6轉(zhuǎn)/分鐘；
（3）腌制：滾揉結(jié)束后在0-4℃冷庫(kù)中腌制12-36小時(shí)；
（4）熏制：將腌制好的帶肉牛肋骨送入煙熏爐內(nèi)，并放入相應(yīng)重量份的煙熏料進(jìn)行熏制，煙熏爐參數(shù)設(shè)置如下：發(fā)色55℃，20分鐘；蒸煮70℃至中心溫度65℃；干燥65℃，30分鐘；煙熏65℃，5分鐘；烘烤75℃，20分鐘；
（5）包裝、金屬探測(cè)、裝箱：根據(jù)客戶需要，采用真空度為-0.08Mpa的真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢測(cè)后裝箱，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱；
（6）速凍、入庫(kù)：將完成裝箱的產(chǎn)品采用速凍機(jī)速凍至-15℃以下，然后放入-18℃的恒溫冷藏庫(kù)中冷藏，保質(zhì)期2年。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。