本發(fā)明涉及食品加工行業(yè)，特別涉及一種不添加外源水的馬鈴薯面條加工配方及其制作方法。
背景技術(shù)：
馬鈴薯具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研究。一般來(lái)說(shuō)，新鮮馬鈴薯中約含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白質(zhì)、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纖維。馬鈴薯蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒(méi)有的。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，可稱為“十全十美的食物”。馬鈴薯以其良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一直是許多歐美發(fā)達(dá)國(guó)家居民的主食來(lái)源。在歐美國(guó)家，馬鈴薯加工制品的產(chǎn)量和消費(fèi)量約占其總產(chǎn)量的76％，馬鈴薯食品多達(dá)90余種，加工產(chǎn)品主要有冷凍馬鈴薯產(chǎn)品、馬鈴薯?xiàng)l(片)、馬鈴薯泥、薯泥復(fù)合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。
在我國(guó)上世紀(jì)六七十年代，傳統(tǒng)的馬鈴薯曾被列為糧食生產(chǎn)，更為準(zhǔn)確地說(shuō)，應(yīng)是高產(chǎn)粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細(xì)糧供應(yīng)不足。上世紀(jì)80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產(chǎn)量大幅度提高，除在貧困山區(qū)外，馬鈴薯已從糧食范圍退出。上世紀(jì)90年代后，馬鈴薯的生產(chǎn)再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉(zhuǎn)換，而我國(guó)人均馬鈴薯的消費(fèi)量也在一度出現(xiàn)回落后再度迅速增加。在過(guò)去的10年中，我國(guó)馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)量一直呈上升的趨勢(shì)。目前，我國(guó)馬鈴薯種植面積達(dá)540萬(wàn)公頃，占世界總種植面積的28％。目前我國(guó)馬鈴薯年產(chǎn)量超過(guò)8700萬(wàn)噸，居世界首位。在未來(lái)一定時(shí)期，我國(guó)馬鈴薯的種植面積還將持續(xù)增加，主要原因是農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的深入推進(jìn)，要求對(duì)農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，同時(shí)馬鈴薯的比較效益顯著高于小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農(nóng)作物。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)外許多種馬鈴薯食品，如薯?xiàng)l、薯片、土豆泥等，也在逐步引入到國(guó)內(nèi)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)馬鈴薯淀粉、變性淀粉、冷凍薯?xiàng)l、各類薯片食品等深加工產(chǎn)品占加工產(chǎn)品總量的比例達(dá)到45.2％。2014年國(guó)家推出馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，逐步推廣適合于東方消費(fèi)者飲食習(xí)慣的馬鈴薯主食產(chǎn)品，如饅頭、面條、包子、米粉等產(chǎn)品，市場(chǎng)反響良好。但是目前的馬鈴薯面條加工，多使用馬鈴薯全粉作為原料。馬鈴薯全粉是以馬鈴薯為原料，經(jīng)脫皮、蒸煮、制泥、烘干后制成的含水率在10％以下的粉狀物料，加工過(guò)程能耗較高。馬鈴薯面條制作中，需要添加水分進(jìn)行面團(tuán)制作，利用新鮮馬鈴薯的天然水分進(jìn)行面團(tuán)制作，替代馬鈴薯全粉，能夠顯著的降低能耗，節(jié)約加工成本。因此本研究開發(fā)的利用鮮薯中天然水分進(jìn)行馬鈴薯面條制作的方法，不需要添加外源水，既節(jié)約了成本，又能保全馬鈴薯中的全部營(yíng)養(yǎng)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)所提到的問(wèn)題，提出了一種不添加外源水的馬鈴薯面條加工配方，由下列重量份的原料制成：
普通小麥粉90～100份、鮮馬鈴薯40～55份、谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份、護(hù)色劑0.05～0.20份、食鹽1～3份。
優(yōu)選方案是：所述護(hù)色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物
一種不添加外源水的馬鈴薯面條的制作方法，步驟包括：
1)將馬鈴薯去皮洗凈后，按重量份取40～55份馬鈴薯切成小塊，將0.05～0.20份的護(hù)色劑與馬鈴薯塊均勻攪拌；
2)將步驟1攪拌后的馬鈴薯塊打漿后加入1～3份食鹽；
3)按重量份將小麥粉90～100份，谷朊粉2～4份、大豆蛋白粉2～3份均勻攪拌成混合粉；
4)將步驟2制得的馬鈴薯漿倒入步驟3制得的混合粉中，進(jìn)行和面；
5)將步驟4制得的面團(tuán)放入熟化箱中進(jìn)行熟化；
6)將熟化好的面團(tuán)再次和面，使面團(tuán)更均勻；
7)將和好的面團(tuán)放入機(jī)器中擠壓成型；
8)干燥
81)將成型好的面條進(jìn)行預(yù)干燥，溫度為15～25℃、相對(duì)濕度為50％～70％、時(shí)間為40～70min；
82)將預(yù)干燥后的面條進(jìn)行主干燥，溫度為35～45℃，相對(duì)濕度為70％～80％，時(shí)間為7～10h；
83)冷卻至室溫。
優(yōu)選方案是：所述護(hù)色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
優(yōu)選方案是：所述熟化箱溫度設(shè)置為18～32℃，熟化時(shí)間10～50min。
優(yōu)選方案是：所述面條橫截面規(guī)格為：2.5×3mm2。
優(yōu)選方案是：所述擠壓成型步驟中采用一體化壓面煮面機(jī)。
優(yōu)選方案是：所述一體化壓面煮面機(jī)馬達(dá)型號(hào)為F2FB-28R-30T040。
優(yōu)選方案是：步驟還包括熟制：將擠壓成型好的面條直接進(jìn)入鍋中沸水浴煮制，煮制溫度為98～100℃，煮制時(shí)間為10～12min，適度降溫后食用。
本發(fā)明為一種不添加外源水分的馬鈴薯面條加工配方及其制作方法，產(chǎn)品制作過(guò)程中不添加外源水分，提高了原料利用率，減少能耗，能夠有效降低生產(chǎn)成本，提高效益，最大程度減少原料營(yíng)養(yǎng)成分的流失，而且馬鈴薯的加入，彌補(bǔ)了面條營(yíng)養(yǎng)單一的缺陷，有利于人體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)平衡，滿足了人類的營(yíng)養(yǎng)代謝，馬鈴薯面條不僅其原料來(lái)源豐富，加工工藝簡(jiǎn)單，馬鈴薯面條清香適口，老少皆宜，是一種很好的日常保健食品，將具有廣闊的市場(chǎng)前景。
附圖說(shuō)明
圖1為本發(fā)明所述的一種不添加外源水分的馬鈴薯面條制作方法的流程示意圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
實(shí)施例1
一種不添加外源水的馬鈴薯面條加工配方，由下列重量份的原料制成：
普通小麥粉90份、鮮馬鈴薯40份、谷朊粉2份、大豆蛋白粉2份、護(hù)色劑0.05份、食鹽1份。
所述護(hù)色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
一種權(quán)利要求1所述的不添加外源水的馬鈴薯面條的制作方法，其特征在于，步驟包括：
1)將馬鈴薯去皮洗凈后，按重量份取40份馬鈴薯切成小塊，將0.05份的護(hù)色劑與馬鈴薯塊均勻攪拌；
2)將步驟1攪拌后的馬鈴薯塊打漿后加入1份食鹽；
3)按重量份將小麥粉90份，谷朊粉2份、大豆蛋白粉2份均勻攪拌成混合粉；
4)將步驟2制得的馬鈴薯漿倒入步驟3制得的混合粉中，進(jìn)行和面；
5)將步驟4制得的面團(tuán)放入熟化箱中進(jìn)行熟化；
6)將醒發(fā)好的面團(tuán)再次和面，使面團(tuán)更均勻；
7)將和好的面團(tuán)放入機(jī)器中擠壓成型；
8)干燥
8.1)將成型好的面條進(jìn)行預(yù)干燥，溫度為15℃、相對(duì)濕度為50％、時(shí)間為40min；
8.2)將預(yù)干燥后的面條進(jìn)行連續(xù)干燥，溫度為35℃，相對(duì)濕度為70％，時(shí)間為7h；
8.3)冷卻至室溫。
所述護(hù)色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
所述熟化箱溫度設(shè)置為18℃，熟化時(shí)間10min。
所述面條橫截面規(guī)格為：2.5mm2。
所述擠壓成型步驟中采用一體化壓面煮面機(jī)。
所述一體化壓面煮面機(jī)馬達(dá)型號(hào)為F2FB-28R-30T040。
步驟還包括熟制：將擠壓成型好的面條直接進(jìn)入鍋中沸水浴煮制，煮制溫度為95℃，煮制時(shí)間為10min，適度降溫后食用。
實(shí)施例2
一種不添加外源水的馬鈴薯面條加工配方，由下列重量份的原料制成：
普通小麥粉100份、鮮馬鈴薯55份、谷朊粉4份、大豆蛋白粉3份、護(hù)色劑0.20份、食鹽3份。
所述護(hù)色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
一種權(quán)利要求1所述的不添加外源水的馬鈴薯面條的制作方法，其特征在于，步驟包括：
1)將馬鈴薯去皮洗凈后，按重量份取55份馬鈴薯切成小塊，將0.20份的護(hù)色劑與馬鈴薯塊均勻攪拌；
2)將步驟1攪拌后的馬鈴薯塊打漿后加入3份食鹽；
3)按重量份將小麥粉100份，谷朊粉4份、大豆蛋白粉3份均勻攪拌成混合粉；
4)將步驟2制得的馬鈴薯漿倒入步驟3制得的混合粉中，進(jìn)行和面；
5)將步驟4制得的面團(tuán)放入熟化箱中進(jìn)行熟化；
6)將醒發(fā)好的面團(tuán)再次和面，使面團(tuán)更均勻；
7)將和好的面團(tuán)放入機(jī)器中擠壓成型；
8)干燥
8.1)將成型好的面條進(jìn)行預(yù)干燥，溫度為25℃、相對(duì)濕度為70％、時(shí)間為70min；
8.2)將預(yù)干燥后的面條進(jìn)行連續(xù)干燥，溫度為45℃，相對(duì)濕度為80％，時(shí)間為10h；
8.3)冷卻至室溫。
所述護(hù)色劑為抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、氯化鈣、檸檬酸中一種或其組合物。
所述熟化箱溫度設(shè)置為32℃，熟化時(shí)間50min。
所述面條橫截面規(guī)格為：3mm2。
所述擠壓成型步驟中采用一體化壓面煮面機(jī)。
所述一體化壓面煮面機(jī)馬達(dá)型號(hào)為F2FB-28R-30T040。
步驟還包括熟制：將擠壓成型好的面條直接進(jìn)入鍋中沸水浴煮制，煮制溫度為100℃，煮制時(shí)間為12min，適度降溫后食用。
盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。