本發(fā)明涉及農(nóng)副產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，特別是涉及一種優(yōu)質(zhì)米粉制備方法。
背景技術(shù)：
：米粉是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，具有悠久歷史。米粉具有韌性好、復(fù)水迅速、口感滑爽、食用方便等特點(diǎn)，在我國(guó)南方及一些東南亞地區(qū)消費(fèi)量很大，深受人們喜愛。米粉因加工制作工藝方法不同而各有特色，比較有名的有桂林米粉、江西炒粉、云南米線等。米粉除了地域特色外，近年來(lái)不同成分的特色米粉絲也陸續(xù)面世，如黑米米粉、淮山米粉、南瓜米粉等。這些不同成分米粉絲不僅提高了米粉絲的營(yíng)養(yǎng)成分而且改變了米粉絲的風(fēng)味和口感，受到人們歡迎。但是，這些不同成分的特色米粉絲普遍存在顆粒粗糙，口感不如純大米米粉絲細(xì)膩，斷條率較高的問(wèn)題。并且現(xiàn)有制作的雜糧類谷物淀粉難于糊化，在蒸粉過(guò)程中需要消耗更多的能源，提高米粉的生產(chǎn)成本。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了克服上述的不足，本發(fā)明提供了一種優(yōu)質(zhì)米粉制備方法。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種優(yōu)質(zhì)米粉制備方法，按重量份計(jì)由以下成分制成：麥芽粉20、白米粉80、紫米粉10、山藥粉4、黑木耳粉6、魚頭骨粉3、姜黃粉0.1、茴香粉0.2、鹵水6、添加劑2，所述添加劑按重量份計(jì)由以下成分制成：啤酒酵母粉2、橘子汁4、油菜花粉1；米粉的制備方法，包括以下步驟：（1）麥芽粉的制備：取除雜后的大麥，先將大麥放入質(zhì)量濃度為0.2%赤霉素溶液中浸泡15min，取出，然后放入到質(zhì)量濃度為1.5%的氯化鈣溶液中浸泡20min，取出，再放入到質(zhì)量濃度為0.4%的氯化鉀溶液中浸泡50min，取出，再放入到質(zhì)量濃度為10%的氯化鈣與蜂蜜混合溶液中浸泡1h，其中氯化鈣與蜂蜜按1:7質(zhì)量比例混合而成，浸泡時(shí)所有的溶液溫度都控制在28-32℃，再將大麥平鋪于發(fā)芽紙上，置于溫度30~35℃、相對(duì)濕度80~90%的人工氣候箱中培養(yǎng)8~12h，然后于50~80℃下干燥至含水量3~5%，得到發(fā)芽的大麥，然后將發(fā)芽的大麥粉碎至500目，得到麥芽粉；（2）將白米于50~80℃下干燥至含水量6~8wt%，將紫米于50~80℃下干燥至含水量4~6%，將山藥、黑木耳、魚頭骨、姜黃、茴香于50~80℃下干燥至含水量2~4%；（3）將經(jīng)過(guò)干燥的白米、將紫米、山藥、黑木耳、魚頭骨、姜黃、茴香混合后添加到高速粉碎機(jī)中粉碎至100目，然后再進(jìn)行第二次粉碎至400目；（4）第一次蒸粉與米粉條成型：將經(jīng)步驟（3）粉碎好的原料粉末與麥芽粉、鹵水和添加劑均勻混合，再將混合后的粉末與水按1:2的質(zhì)量比混合調(diào)漿，進(jìn)行第一次蒸粉，蒸汽壓力為0.25~0.3MPa，時(shí)間為10~15分鐘，進(jìn)行米粉條成型；（5）第二次蒸粉與米粉條成型：將步驟（4）所得的米粉條進(jìn)行復(fù)蒸，蒸汽壓力為0.3~0.5MPa，時(shí)間為4~6分鐘，再進(jìn)行米粉條成型；（6）米粉條的干燥：將成型后的米粉條于40~60℃干燥箱中烘干至水分含量≤10wt%；（7）冷卻與包裝。進(jìn)一步地，所述鹵水按重量份計(jì)由以下成分制成：八角0.5、陳皮0.8、桂皮0.8、姜1、大蒜2、豬皮10、蜂蜜3、椰汁15、水80，其制備方法為：豬皮洗干凈后，汆水三分鐘，并洗干凈，然后將八角、陳皮、桂皮、姜、大蒜、豬皮、水混合后，大火煮至沸騰，轉(zhuǎn)小火煮30min后，?；?，冷卻5min后，添加蜂蜜、椰汁，攪拌10min，除去固體殘?jiān)瑢V液徹底冷卻至室溫，即得鹵水。在米粉制備中添加本發(fā)明所制備的麥芽粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，本發(fā)明制備的麥芽粉含多種生物活性成分，含有多種白米粉中不含或極少含的功能性成分。添加本發(fā)明制備的麥芽粉配合魚頭骨粉、紫米粉協(xié)同作用，使得本發(fā)明制備的米粉具有鎮(zhèn)定神經(jīng)，活化腎功能，改善肝功能，防止肥胖，降血糖，降血壓、低血清膽固醇在動(dòng)脈壁上的沉積，減少膽石形成指數(shù)，促進(jìn)血管循環(huán)，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，具有健腦、延緩腦力衰退、增強(qiáng)記憶力、護(hù)心、防癌、降血脂等功效；通過(guò)添加本發(fā)明配制的鹵水和添加劑，可有效改善米粉品質(zhì)，風(fēng)味更加獨(dú)特。本發(fā)明的有益效果是：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明在傳統(tǒng)米粉制備原料白米粉中增加了合理重量配比的麥芽粉、紫米粉、山藥粉、黑木耳粉、魚頭骨粉、姜黃粉、茴香粉、鹵水、添加劑，可提高成品米粉的韌性，保證米粉耐煮、不斷裂，還能使米粉更為順滑、爽口、光澤好，易分絲，這些成分之間的共同作用，可有效改善米粉品質(zhì)，并且在其共同發(fā)揮協(xié)同作用，不僅解決傳統(tǒng)米粉易斷裂、不易分絲問(wèn)題的同時(shí)，還進(jìn)一步提高了米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，耐煮性及口感，制備的米粉產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)，復(fù)水時(shí)間短，并且具有很好的清除濕熱、鎮(zhèn)咳健胃的作用，特別適合胃部不適、缺乏營(yíng)養(yǎng)的人食用。具體實(shí)施方式一種優(yōu)質(zhì)米粉制備方法，按重量份計(jì)由以下成分制成：麥芽粉20、白米粉80、紫米粉10、山藥粉4、黑木耳粉6、魚頭骨粉3、姜黃粉0.1、茴香粉0.2、鹵水6、添加劑2，所述添加劑按重量份計(jì)由以下成分制成：啤酒酵母粉2、橘子汁4、油菜花粉1；米粉的制備方法，包括以下步驟：（1）麥芽粉的制備：取除雜后的大麥，先將大麥放入質(zhì)量濃度為0.2%赤霉素溶液中浸泡15min，取出，然后放入到質(zhì)量濃度為1.5%的氯化鈣溶液中浸泡20min，取出，再放入到質(zhì)量濃度為0.4%的氯化鉀溶液中浸泡50min，取出，再放入到質(zhì)量濃度為10%的氯化鈣與蜂蜜混合溶液中浸泡1h，其中氯化鈣與蜂蜜按1:7質(zhì)量比例混合而成，浸泡時(shí)所有的溶液溫度都控制在28-32℃，再將大麥平鋪于發(fā)芽紙上，置于溫度30~35℃、相對(duì)濕度80~90%的人工氣候箱中培養(yǎng)8~12h，然后于50~80℃下干燥至含水量3~5%，得到發(fā)芽的大麥，然后將發(fā)芽的大麥粉碎至500目，得到麥芽粉；（2）將白米于50~80℃下干燥至含水量6~8wt%，將紫米于50~80℃下干燥至含水量4~6%，將山藥、黑木耳、魚頭骨、姜黃、茴香于50~80℃下干燥至含水量2~4%；（3）將經(jīng)過(guò)干燥的白米、將紫米、山藥、黑木耳、魚頭骨、姜黃、茴香混合后添加到高速粉碎機(jī)中粉碎至100目，然后再進(jìn)行第二次粉碎至400目；（4）第一次蒸粉與米粉條成型：將經(jīng)步驟（3）粉碎好的原料粉末與麥芽粉、鹵水和添加劑均勻混合，再將混合后的粉末與水按1:2的質(zhì)量比混合調(diào)漿，進(jìn)行第一次蒸粉，蒸汽壓力為0.25~0.3MPa，時(shí)間為10~15分鐘，進(jìn)行米粉條成型；（5）第二次蒸粉與米粉條成型：將步驟（4）所得的米粉條進(jìn)行復(fù)蒸，蒸汽壓力為0.3~0.5MPa，時(shí)間為4~6分鐘，再進(jìn)行米粉條成型；（6）米粉條的干燥：將成型后的米粉條于40~60℃干燥箱中烘干至水分含量≤10wt%；（7）冷卻與包裝。進(jìn)一步地，所述鹵水按重量份計(jì)由以下成分制成：八角0.5、陳皮0.8、桂皮0.8、姜1、大蒜2、豬皮10、蜂蜜3、椰汁15、水80，其制備方法為：豬皮洗干凈后，汆水三分鐘，并洗干凈，然后將八角、陳皮、桂皮、姜、大蒜、豬皮、水混合后，大火煮至沸騰，轉(zhuǎn)小火煮30min后，停火，冷卻5min后，添加蜂蜜、椰汁，攪拌10min，除去固體殘?jiān)?，將濾液徹底冷卻至室溫，即得鹵水。本發(fā)明制備的米粉：擠絲成型斷條渾湯粘糊口感生粉粒極少成型好，粉條易分散無(wú)非常輕不粘條滑爽，不粘牙表1由表1可以看出，本發(fā)明制備的米粉質(zhì)量極佳。發(fā)明人隨機(jī)挑選200不同年齡段的人做試吃試驗(yàn)，以10分為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，90%的人評(píng)價(jià)在9.8-9.9之間，9%的人評(píng)價(jià)在9.7-9.8,1%的人評(píng)價(jià)在9.6-9.7%之間。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3