本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地是一種植物果蔬酵素的制備方法。

背景技術(shù)：

國內(nèi)市場上的酵素產(chǎn)品復(fù)雜多樣，但正規(guī)產(chǎn)品都是用有機(jī)蔬果、谷物，也有藥食兩用中草藥做食材基料，通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的益生菌代謝物營養(yǎng)素，因此，酵素歸屬于發(fā)酵型功能食品。

益生菌在酵素原料的發(fā)酵過程中起著不可替代的作用，發(fā)酵過程中，由益生菌轉(zhuǎn)化和增殖的次級(jí)代謝物，包括短鏈脂肪酸、細(xì)菌素、低聚糖等，具有多種保健功能。加之，益生菌可以滋補(bǔ)免疫系統(tǒng)，在腸道中調(diào)節(jié)菌群平衡、繼續(xù)制造酵素和維生素等，是使人體生理功能全面提升的重要保障。此外，蔬果里的多種氨基酸、維生素、礦物微量元素等營養(yǎng)素分子化后，成為不需經(jīng)人體消化系統(tǒng)即可以直接吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)。

但是，目前酵素發(fā)酵的制備過程過于簡單，導(dǎo)致最終產(chǎn)品存在成分單一、口感風(fēng)味淺薄、營養(yǎng)成分吸收不充分的問題。如申請?zhí)?01510927035.4的專利，通過先采用枯草芽孢桿菌進(jìn)行攪拌發(fā)酵，再采用復(fù)合菌種進(jìn)行靜置發(fā)酵相結(jié)合的分步發(fā)酵，這種發(fā)酵方式還是不能夠充分地分解原料中的物質(zhì)，仍存在營養(yǎng)成分的不易于人體吸收或有效成分人體利用率低的問題。

同時(shí)，現(xiàn)有酵素生產(chǎn)工藝中，還存在生產(chǎn)周期過長的問題。如申請?zhí)?01410849225.4專利中，采用三次發(fā)酵，通過在厭氧發(fā)酵的基礎(chǔ)上再接種菌種交替進(jìn)行有氧發(fā)酵，熟化周期需要63天的時(shí)間，而且這種制備方法還存在部分營養(yǎng)成分也不能完全浸出、原料沒能夠充分利用的問題。

因此，亟需開發(fā)一種原材料利用充分的制備發(fā)酵酵素的方法，以期獲得滿足口感風(fēng)味良好、營養(yǎng)成分含量高要求的發(fā)酵酵素產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種植物果蔬酵素的制備方法，該制備方法發(fā)酵周期短，能夠充分分解發(fā)酵原料，不僅增加了植物果蔬酵素中與風(fēng)味和口感相關(guān)的物質(zhì)含量，而且營養(yǎng)素的含量也更高、更易于吸收，經(jīng)過多次滅菌工藝，保證了植物果蔬酵素的穩(wěn)定性。

本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：提供一種植物果蔬酵素的制備方法，它包括以下步驟：

(1)制備植物果蔬汁：所述植物果蔬汁中植物果蔬原汁的質(zhì)量百分量不低于10％；

(2)酶水解：在步驟(1)中制備的植物果蔬汁中加入纖維素酶和果膠酶，酶解，得到酶解液，過濾酶解液，收集過濾液，滅菌，濃縮，得濃縮果蔬汁原液，儲(chǔ)存；

(3)一次發(fā)酵：取步驟(2)的濃縮果蔬汁原液，滅菌，接入酵母菌和乳酸菌，厭氧發(fā)酵，滅菌，得到發(fā)酵果蔬汁I；

(4)二次發(fā)酵：取步驟(3)的發(fā)酵果蔬汁I，接入醋酸菌和/或植物乳桿菌，有氧發(fā)酵，得到植物果蔬酵素發(fā)酵原液，板框壓濾去除制得的植物果蔬酵素發(fā)酵原液中的菌體，殺菌，得到發(fā)酵果蔬汁II；

(5)浸漬：在步驟(4)中的發(fā)酵果蔬汁II中加入發(fā)酵果蔬汁II質(zhì)量1-80％(w/w)的植物果蔬原汁，混勻，4-60℃恒溫浸漬0.5-30d后，過濾，收集濾液，濃縮，即獲得含有植物果蔬酵素的溶液。

其中，所述植物果蔬可以包括：

葉菜類：大白菜，小白菜，青菜，小青菜，包菜，紫甘藍(lán)，生菜，菠菜，韭菜，韭黃，韭菜花，蒜苗，芹菜，水芹，小香菜，龍須菜，苦菊，菊花腦，油麥菜，人參菜，黃秋葵，富貴菜，臺(tái)灣番薯葉，紫背菜，空心菜，茼蒿，莧菜，香椿，沖菜，貢菜，娃娃菜，苔干葉，山蟄菜，芥蘭，廣東菜芯，薺菜，茴香，馬齒莧，莼菜，金花菜，發(fā)菜，苜蓿菜，木耳葉，海帶，紫菜，海白菜；

根莖類：白羅卜，胡羅卜，水羅卜，大白蔥，小蔥，蒜，洋蔥，生姜，洋姜，蓮菜，蒜薹，韭菜薹，菜花，西蘭花，萵筍，山藥，芋頭，魔芋，土豆，紅薯，涼薯，桔梗絲，寶塔菜(地瘤)，蘆筍，竹筍，牛蒡，茭白，魚腥草，黃豆芽，綠豆芽，豆苗，蕎頭，大頭菜，鮮榨菜，荸薺，菱角，蕨菜，雪里蕻；

果菜類：菜椒，青椒，尖椒，甜椒，朝天椒，螺絲椒，南瓜，金南瓜，冬瓜，苦瓜，乳瓜，黃瓜，絲瓜，佛手瓜，菜瓜，胡瓜，西葫蘆，番茄，茄子，四季豆，蕓豆，豇豆，豌豆，架豆，刀豆，扁豆，青豆，毛豆，蛇豆，荷蘭豆，玉米，玉米尖，鮮黃花菜；

漿果類：草莓，藍(lán)莓，黑莓，桑葚，覆盆子，葡萄，青提，紅提，水晶葡萄，馬奶子

柑橘類：蜜橘，砂糖橘，金橘，蜜柑，甜橙，臍橙，西柚，柚子，葡萄柚，檸檬，文旦，萊姆；

核果類：桃(油桃，蟠桃，水蜜桃，黃桃)，李子，櫻桃，杏，梅子，楊梅，西梅，烏梅，大棗，沙棗，海棗，蜜棗，橄欖，荔枝，龍眼(桂圓)，檳榔；

仁果類：蘋果(紅富士，紅星，國光，秦冠，黃元帥)，梨(砂糖梨，黃金梨，萊陽梨，香梨，雪梨，香蕉梨)，蛇果，海棠果，沙果，柿子，山竹，黑布林，枇杷，楊桃，山楂，圣女果，無花果，白果，羅漢果，火龍果，獼猴桃；

瓜類：西瓜，美人瓜，甜瓜，香瓜，黃河蜜，哈密瓜，木瓜，乳瓜；

其他：菠蘿，芒果，栗子，椰子，奇異果，芭樂，榴蓮，香蕉，甘蔗，百合，蓮子，石榴，核桃，拐棗等。

作為優(yōu)選，所述步驟(1)的制備植物果蔬汁包括以下步驟：揀選去除腐敗變質(zhì)水果、挑選新鮮水果，清水清洗30min，常規(guī)臭氧滅菌20min，再用蒸餾水再次清洗，清洗干凈后采用水果勻漿機(jī)進(jìn)行均質(zhì)勻漿，從原料即開始滅菌，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

作為優(yōu)選，所述步驟(2)中所述纖維素酶的質(zhì)量在所述步驟(1)植物果蔬汁中的濃度為5-500mg/L，所述果膠酶的質(zhì)量在所述步驟(1)植物果蔬汁中的濃度為5-500mg/L。所述步驟(2)的酶解條件為溫度45-50℃酶解1-12h，酶解后進(jìn)行帶式壓榨去除果渣得到清汁，清汁經(jīng)過板框壓濾進(jìn)一步去除果汁殘?jiān)玫綕饪s果蔬汁原液，濃縮果蔬汁原液可以經(jīng)過高溫瞬時(shí)殺菌(105℃，30s)后低溫(4-10℃)存儲(chǔ)，或經(jīng)過多效濃縮器對濃縮果蔬汁原液進(jìn)行濃縮，使其糖度在20-80度后低溫(4-10℃)存儲(chǔ)。

作為優(yōu)選，所述步驟(3)中酵母菌的質(zhì)量為濃縮果蔬汁原液體積的1-10％(m/V)，所述乳酸菌的質(zhì)量為濃縮果蔬汁原液體積的1-10％(m/V)，所述厭氧發(fā)酵條件為20-36℃厭氧發(fā)酵24-150h，厭氧發(fā)酵在厭氧發(fā)酵罐中進(jìn)行，厭氧發(fā)酵結(jié)束后，再進(jìn)行巴氏滅菌(85℃，30min)。即得到發(fā)酵果蔬汁I。

作為優(yōu)選，所述步驟(4)中醋酸菌的添加量為所述發(fā)酵果蔬汁I體積的1-10％(m/V)，所述植物乳桿菌的添加量為所述發(fā)酵果蔬汁I體積的1-10％(m/V)，所述有氧發(fā)酵條件為20-40℃有氧發(fā)酵24-160h，有氧發(fā)酵后，對二次發(fā)酵的發(fā)酵液進(jìn)行板框壓濾或離心操作，去除菌體，按照成品需求調(diào)節(jié)酸度在0.5-10度，得到植物果蔬酵素發(fā)酵原液，對所得植物果蔬酵素發(fā)酵原液經(jīng)過高溫瞬時(shí)殺菌器105℃，殺菌30s，得到發(fā)酵果蔬汁II，再加入新鮮水果進(jìn)行浸漬，所述的步驟(5)浸漬過程中加入的所述植物果蔬原汁可以是與所述步驟(1)中相同的植物果蔬原汁，也可以是其他種類的植物果蔬原汁或濃縮汁。

利用上述方法制備出的植物果蔬酵素，加入輔料進(jìn)行調(diào)配，制成植物果蔬酵素液體飲料或植物果蔬酵素固體飲料，輔料可以為甜味劑、糊精、膳食纖維、益生元中的至少一種。

其中甜味劑可以為三氯蔗糖、甜菊糖甙、羅漢果甜甙、赤蘚糖醇中的一種或幾種；所述膳食纖維為菊粉、抗性糊精、聚葡萄糖等膳食纖維中的一種或幾種；所述益生元為低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖中的一種或幾種。

采用以上制備方法后，本發(fā)明的一種植物果蔬酵素的制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)：

①該方法采用益生菌(酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、植物乳桿菌)的多重發(fā)酵(一次發(fā)酵、二次發(fā)酵)和浸漬工藝，本發(fā)明的二次發(fā)酵過程，使得發(fā)酵果蔬汁中的有機(jī)酸，氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)得到大量增加，再經(jīng)過浸漬工序，使得發(fā)酵果蔬汁中的維生素C，花色苷等類黃酮物質(zhì)進(jìn)一步浸出。多次發(fā)酵與浸漬工藝結(jié)合，比只進(jìn)行多次發(fā)酵或者只經(jīng)過浸漬工序，所得產(chǎn)品營養(yǎng)成分更豐富，是其他植物果蔬酵素生產(chǎn)方法所不能比擬的；

②本發(fā)明的制備方法最多只需45天的時(shí)間即可，生產(chǎn)周期短；其次，采用益生菌多重發(fā)酵和浸漬工藝的綜合工藝過程賦予產(chǎn)品更為豐富的發(fā)酵營養(yǎng)物質(zhì)，包括各種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素B、有機(jī)酸等，更全面地提取新鮮水果中大量的維生素C、膳食纖維、花青素等；

③制備過程中的多次滅菌工藝，保證了植物果蔬酵素的質(zhì)量穩(wěn)定性。

④與傳統(tǒng)酵素飲料相比，利用本發(fā)明的植物果蔬酵素生產(chǎn)出的產(chǎn)品不僅具有濃厚的發(fā)酵口感與風(fēng)味，而且具有新鮮水果的感觀、風(fēng)味和口感以及高濃度的花青素，維生素等功效成分；本發(fā)明植物果蔬酵素的產(chǎn)品具有色澤清亮，果香明顯、酸甜適口、發(fā)酵風(fēng)味濃厚、富含多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、膳食纖維、益生元等；本發(fā)明植物果蔬酵素的產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值更高，具有養(yǎng)生保健功效。

附圖說明

圖1是本發(fā)明方法與三次發(fā)酵工藝制備的酵素溶液中營養(yǎng)物質(zhì)含量比較圖；

圖2是本發(fā)明方法與二次發(fā)酵工藝制備的酵素溶液中營養(yǎng)物質(zhì)含量比較圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例和對比例中ppm單位等同于國際單位制中的mg/L。

實(shí)施例一

1、植物果蔬汁的制備：

本發(fā)明中的水果原汁及濃縮汁可以通過采購市售原料，也可采用如下生產(chǎn)工藝獲得：

新鮮水果經(jīng)過揀選去除腐敗變質(zhì)水果后，經(jīng)過清水清洗30min，臭氧滅菌20min，蒸餾水再次清洗三步，清洗干凈后采用水果勻漿機(jī)進(jìn)行均質(zhì)勻漿，得到植物果蔬汁，本實(shí)施例采用蘋果作為原料，制備成蘋果濃縮汁為例。

2、酶水解：

將獲得的蘋果濃縮汁經(jīng)過纖維素酶(5-500ppm，1-12h)、果膠酶(5-500ppm，1-12h)酶解后進(jìn)行帶式壓榨去除果渣得到清汁，清汁經(jīng)過板框壓濾進(jìn)一步去除果汁殘?jiān)玫矫附庖?。酶解液可以?jīng)過高溫瞬時(shí)殺菌(105℃，30s)后低溫(4-10℃)存儲(chǔ)，或經(jīng)過多效濃縮器對果汁清汁進(jìn)行濃縮，使其糖度在20-80度后低溫(4-10℃)存儲(chǔ)，即為蘋果濃縮汁原液。

3、一次發(fā)酵：

3.1、一次發(fā)酵的種子培養(yǎng)基搖瓶培養(yǎng)：

在無菌條件下，挑選酵母菌、乳酸菌單菌落接種至裝有100-200ml種子培養(yǎng)基(1％(m/m)葡萄糖、1％(m/m)的酵母粉、5％(m/m)蘋果濃縮汁原液)的500-1000mL三角瓶中，置于空氣浴恒溫?fù)u床上進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)條件30±2℃、180-250rpm、12-60h。將培養(yǎng)好的種子搖瓶倒入預(yù)先滅菌好的接種瓶中，然后接入一級(jí)種子罐。

3.2、一次發(fā)酵的一級(jí)種子培養(yǎng)：

A、配料：按1％葡萄糖、1％的酵母粉、5％蘋果濃縮汁原液投料，加入一級(jí)發(fā)酵種子罐(30L)，去離子水溶解物料至料液總體積達(dá)到15-20L；

B、消毒：用三路蒸汽(接種口、無菌空氣進(jìn)口、底閥)加熱料液到121±5℃，壓力0.1-0.12mPa，保溫保壓10-20min，通入無菌空氣和冷卻水冷卻到30℃，接種進(jìn)行正常發(fā)酵；

C、發(fā)酵培養(yǎng)控制參數(shù)：罐溫29±5℃，罐壓0.1兆帕，風(fēng)量1:2VVM，周期12-24h，至OD值3-8，并鏡檢觀察菌體大小、形態(tài)，鏡檢菌體處于分裂期、大小形態(tài)基本處在同一階段為宜；

D、移種：待種子成熟后，用蒸汽消移種管道30min(蒸汽壓力0.2MP)后移入二級(jí)種子罐。

3.3、一次發(fā)酵的二級(jí)種子培養(yǎng)：

A、配料：按1％(m/m)葡萄糖、1％m/m(1)的酵母粉，5％(m/m)蘋果濃縮汁原液在配料罐中配好，用泵打入二級(jí)種子罐，體積200L左右；

B、消毒：用三路蒸汽(接種口、無菌空氣進(jìn)口、底閥)加熱料液到121±5℃，壓力0.1-0.12兆帕，保溫保壓10-20min，通入無菌空氣和冷卻水冷卻到30℃，接種進(jìn)行正常發(fā)酵；

C、發(fā)酵培養(yǎng)：控制參數(shù)：罐溫29±5℃，罐壓0.05-0.15兆帕,風(fēng)量1:2VVM，周期12-24h，至OD值2-5，并鏡檢觀察菌體大小、形態(tài)；

D、移種：待種子成熟后，用蒸汽消移種管道30min(蒸汽壓力0.2MP)后移入發(fā)酵罐。

3.4、一次發(fā)酵的三級(jí)發(fā)酵培養(yǎng)：

A、按9.1％制備好的濃縮果蔬汁原液，90.9％純化水在配料罐中配好，用泵打入三級(jí)發(fā)酵，罐裝料系數(shù)25-80％；

B、消毒：用三路蒸汽(接種口、無菌空氣進(jìn)口、底閥)加熱料液到80±5℃，保溫保壓30min，通入無菌空氣和冷卻水冷卻到30℃，8％接種量接入二級(jí)種子進(jìn)行正常發(fā)酵；

C、發(fā)酵培養(yǎng)：控制參數(shù)：罐溫29±5℃，周期5d，并定時(shí)記錄測定pH、溶氧、溫度的變化，發(fā)酵48h，酸度在0.3-0.5時(shí)停止發(fā)酵，得到發(fā)酵蘋果汁I。

4、二次發(fā)酵

4.1、二次發(fā)酵的種子培養(yǎng)基搖瓶培養(yǎng)：

在無菌條件下，挑選醋酸菌、乳酸菌單菌落接種至裝有100-200ml種子培養(yǎng)基(1％(m/m)乙醇、1％(m/m)的酵母粉，5％(m/m)蘋果濃縮汁原液)的500-1000mL三角瓶中，置于空氣浴恒溫?fù)u床上進(jìn)行培養(yǎng)，培養(yǎng)條件30±2℃，180-250rpm，48h，將培養(yǎng)好的種子搖瓶倒入預(yù)先滅菌好的接種瓶中，然后接入一級(jí)種子罐。

4.2、二次發(fā)酵的一級(jí)種子培養(yǎng)：

A、配料：按生產(chǎn)工藝投料(1％(m/m)乙醇、1％(m/m)的酵母粉，5％(m/m)蘋果濃縮汁原液)，加入一級(jí)發(fā)酵種子罐(30L)，去離子水溶解物料至料液總體積達(dá)到15-20L；

B、消毒：用三路蒸汽(接種口、無菌空氣進(jìn)口、底閥)加熱料液到121±5℃，壓力0.1-0.12mPa，保溫保壓10-20min，通入無菌空氣和冷卻水冷卻到30℃，接種進(jìn)行正常發(fā)酵；

C、發(fā)酵培養(yǎng)控制參數(shù)：罐溫29±5℃，罐壓0.1兆帕，風(fēng)量1:2VVM，周期24h，至OD值3-8，并鏡檢觀察菌體大小、形態(tài)，鏡檢菌體處于分裂期、大小形態(tài)基本處在同一階段為宜；

D、移種：待種子成熟后，用蒸汽消移種管道30min(蒸汽壓力0.2MP)后移入二級(jí)種子罐。

4.3、二次發(fā)酵的二級(jí)種子培養(yǎng)：

A、配料：按1％葡萄糖、1％的酵母粉、5％蘋果濃縮汁原液在配料罐中配好，用泵打入二級(jí)種子罐，體積200L左右；

B、消毒：用三路蒸汽(接種口、無菌空氣進(jìn)口、底閥)加熱料液到121±5℃，壓力0.1-0.12兆帕，保溫保壓10-20min，通入無菌空氣和冷卻水冷卻到30℃，接種進(jìn)行正常發(fā)酵；

C、發(fā)酵培養(yǎng)控制參數(shù)：罐溫29±5℃，罐壓0.05-0.15兆帕，風(fēng)量1:2VVM，周期24h，至OD值2-5，并鏡檢觀察菌體大小、形態(tài)。

D、移種：待種子成熟后，用蒸汽消移種管道30min(蒸汽壓力0.2MP)后移入發(fā)酵罐。

4.4、二次發(fā)酵的三級(jí)發(fā)酵培養(yǎng)：

A、將一次發(fā)酵所得的發(fā)酵蘋果汁I，用泵打入三級(jí)發(fā)酵罐，裝料系數(shù)25-80％；

B、消毒：用三路蒸汽(接種口、無菌空氣進(jìn)口、底閥)加熱料液到80±5℃，保溫保壓30min，通入無菌空氣和冷卻水冷卻到30℃，1-10％接種量接入二級(jí)種子進(jìn)行正常發(fā)酵；

C、發(fā)酵培養(yǎng)：控制參數(shù)：罐溫29±5℃，周期5d，并定時(shí)記錄測定pH、溶氧、溫度的變化，發(fā)酵36-48h，酸度在0.3-7.0時(shí)停止發(fā)酵；

D、巴氏殺菌：發(fā)酵結(jié)束，夾套通入蒸汽，加熱至80℃，恒溫30min，進(jìn)行巴氏殺菌；

E、過濾除菌：將巴氏殺菌后的發(fā)酵果汁用泵打入板框過濾系統(tǒng)或微濾機(jī)進(jìn)行過濾去除菌體；

F、超濾：將過濾除菌后的發(fā)酵汁液用泵打入超濾系統(tǒng)進(jìn)行超濾進(jìn)一步去除菌體、蛋白等得到發(fā)酵蘋果汁II。

5、浸漬工藝

A、物料調(diào)配：在制得的發(fā)酵蘋果汁II中加入占發(fā)酵蘋果汁II質(zhì)量60％(w/w)的新鮮蘋果原汁，也可以添加其他果蔬，如冷凍藍(lán)莓(0.1-50％，m/m)，石榴汁(0.1-50％，m/m)；開啟攪拌，5-15rpm/min，恒溫控制20-30℃，浸漬20d，得到蘋果發(fā)酵素浸漬液。

6、調(diào)配成品：

A、板框過濾：檢查設(shè)備狀態(tài)，將浸漬結(jié)束的溶液按照板框過濾機(jī)操作規(guī)程進(jìn)行過濾除渣，濾液清汁打入暫存罐；

B、調(diào)配：對浸漬后的濾液清汁進(jìn)行配料，加入甜味劑甜菊糖甙(0.1-10％，m/m)、羅漢果甜甙(0.1-10％，m/m)、低聚果糖(0.1-10％，m/m)，室溫溶解均勻，得到蘋果酵素液體飲料；

C、滅菌操作：檢查設(shè)備狀態(tài)，將蘋果酵素液體飲料泵入到滅菌裝置中，在105±2℃的溫度下，維持30s，高溫瞬時(shí)殺菌以殺滅細(xì)菌，大腸桿菌及致病菌。滅菌結(jié)束的蘋果酵素液體飲料由高溫瞬時(shí)殺菌器的冷卻系統(tǒng)迅速降至30-60℃，由無菌管道送入到無菌成品罐中。取樣測定pH(內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)2.3-3.0)、酸度(內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)(以醋酸計(jì))4.0-7.0)、可溶性固形物含量(內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)3.0-15.0)變化；

D、無菌灌裝：產(chǎn)品理化數(shù)據(jù)檢驗(yàn)合格后進(jìn)行無菌灌裝；檢查設(shè)備狀態(tài)，用液體食品包裝鍍鋁袋對蘋果酵素液體飲料按照相應(yīng)規(guī)格進(jìn)行無菌灌裝，灌裝結(jié)束后利用外包瓦楞紙箱對半成品進(jìn)行包裝，并打包成終產(chǎn)品蘋果酵素液體飲料。

若最終產(chǎn)品為固體，則進(jìn)行步驟7，具體詳見以下內(nèi)容。

7、固體飲料制備

A、調(diào)配：取浸漬后的濾液清汁，加入麥芽糊精(0.1-50％，m/m)，菊粉、(0.1-20％，m/m)等膳食纖維，80℃，充分?jǐn)嚢枞芙?，巴氏滅?0℃，30min；

B、噴霧干燥：采用噴霧干燥機(jī)對調(diào)配滅菌后的蘋果酵素液體飲料進(jìn)行噴霧干燥，集粉，得到蘋果酵素固體飲料；

C、包裝入庫：對所獲得的蘋果酵素固體飲料進(jìn)行包裝，得到終產(chǎn)品蘋果酵素固體飲料。

對比例1

按照實(shí)施例1中的工藝，二次發(fā)酵結(jié)束后，在制得的發(fā)酵蘋果汁II中加入占發(fā)酵蘋果汁II質(zhì)量60％(w/w)的新鮮蘋果原汁，也可以添加其他果蔬，如冷凍藍(lán)莓(0.1-50％，m/m)，石榴汁(0.1-50％，m/m)，再次進(jìn)行與一次發(fā)酵工序相同步驟進(jìn)行第三次發(fā)酵，得到最終的蘋果酵素溶液，取相同質(zhì)量的對比例1中的蘋果酵素溶液與實(shí)施例1中的蘋果發(fā)酵素浸漬液，比較其中的有機(jī)酸等營養(yǎng)成分，即本發(fā)明方法與進(jìn)行三次發(fā)酵工藝之間的比較，結(jié)果見圖1。

根據(jù)圖1，可以發(fā)現(xiàn)三次發(fā)酵時(shí)間較長，隨著微生物的不斷代謝，總酸，蘋果酸，檸檬酸和乳酸等有機(jī)酸含量普遍下降，營養(yǎng)成分損失較大。

對比例2

按照實(shí)施例1中的工藝，只是將實(shí)施例1原料蘋果濃縮汁的量增加加入與實(shí)施例1中在浸漬工藝過程加入的新鮮蘋果原汁和其他果蔬(如冷凍藍(lán)莓(0.1-50％，m/m)，石榴汁(0.1-50％，m/m))相同的物質(zhì)作為最初的原料量，浸漬結(jié)束后，得到最終的蘋果酵素溶液，取相同質(zhì)量的對比例2中的蘋果酵素溶液與實(shí)施例1中的蘋果發(fā)酵素浸漬液，比較其中的營養(yǎng)成分，即本發(fā)明方法與進(jìn)行二次發(fā)酵工藝之間的比較，結(jié)果見圖2。

根據(jù)圖2數(shù)據(jù)可知，由于沒有經(jīng)過發(fā)酵工藝，對比例2中并不存在發(fā)酵果蔬汁特有的檸檬酸，乳酸等營養(yǎng)物質(zhì)同時(shí)，由于酸度低，對于維生素C和花色苷的浸出效果也較差，相對實(shí)施例1來說，其維生素C和花色苷含量偏低。

以上pH值的測定方法參考GB10468-89(水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測定方法)，總酸含量的測定按照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB12456-2008(食品中總酸的測定)，維生素C(抗壞血酸)的測定參考GB/T 2143-2008，有機(jī)酸檢測參考GB/T 5009.157，乳酸檢測參考SN/T2007-2007，花色苷檢測參考GB/T 22244-2008檢測。

以上就本發(fā)明較佳的實(shí)施例作了說明，但不能理解為是對權(quán)利要求的限制。本發(fā)明不僅局限于以上實(shí)施例，其具體工藝參數(shù)允許有變化，凡在本發(fā)明獨(dú)立要求的保護(hù)范圍內(nèi)所作的各種變化均在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。