本發(fā)明涉及一種紅茶的發(fā)酵工藝，特別是一種品質(zhì)好的紅茶的發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
：紅茶是全發(fā)酵茶，它是以茶樹幼嫩芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(或揉切)、發(fā)酵、干燥等工藝制成。共同特點(diǎn)“紅湯紅葉”。我國(guó)較有代表性的紅茶有：被稱為“茶中英豪”的祁門紅茶，被稱為“茶中明星”的云南紅茶，被稱為“后起之秀”的英德紅茶。紅具有溫和性和養(yǎng)身、養(yǎng)胃、養(yǎng)顏的特性，適應(yīng)大多數(shù)人飲用，受到不少中老年人的歡迎和高端人士的青睞，是世界上飲用人數(shù)最多，飲用形式最特別的一大茶類。近年來(lái)以輕發(fā)酵具有花果香紅茶為代表的新工藝紅茶也逐漸受到市場(chǎng)的歡迎。紅茶不僅是我國(guó)最具影響力的六大茶類之一，而且其消費(fèi)量占世界茶葉市場(chǎng)份額最高達(dá)78％。。自2008年以來(lái)，“紅茶熱”悄然興起，隨著商家的熱推，國(guó)內(nèi)紅茶消費(fèi)與供給呈現(xiàn)高速攀升的趨勢(shì)，特別是優(yōu)質(zhì)的高檔紅茶和新工藝紅茶市場(chǎng)處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，紅茶越來(lái)越得到消費(fèi)者和市場(chǎng)的肯定與青睞。發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序。其本質(zhì)是通過(guò)時(shí)間、溫度、濕度、pH、氧氣等多種因子的共同作用，以茶多酚酶促氧化為核心的一系列生物化學(xué)反應(yīng)，使得加工過(guò)程中茶多酚等物質(zhì)得到充分的氧化降解，以降低紅茶的苦澀味。但是，目前紅茶發(fā)酵時(shí)，僅通過(guò)控制工藝參數(shù)如時(shí)間、溫度等進(jìn)行控制，雖能降低苦澀味，但效果甚微。使得制成的紅茶品質(zhì)還不夠好。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的，是提供一種紅茶的發(fā)酵工藝，本發(fā)明工藝加工過(guò)程中茶多酚等物質(zhì)得到充分降解，使得制成的紅茶無(wú)苦澀味，且具有色澤紅潤(rùn)、香氣高爽、湯色紅亮、滋味醇厚、葉底紅亮的品質(zhì)特點(diǎn)。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的。一種紅茶的發(fā)酵工藝，將鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻和解塊處理后，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，即可前述的紅茶的發(fā)酵工藝，選用一芽一葉或一芽?jī)扇~的鮮葉，進(jìn)行萎凋，揉捻和解塊處理；向發(fā)酵室中通入氧氣，氧氣濃度控制在420000ppm-500000pp，發(fā)酵室內(nèi)溫度為25-30℃，濕度為80-90％，按揉捻葉與發(fā)酵液質(zhì)量比為100:0.001-0.005向揉捻葉噴灑發(fā)酵液，混勻，發(fā)酵至有蘋果香，取出，干燥即得。前述的紅茶的發(fā)酵工藝，所述發(fā)酵液由按重量份計(jì)算的果膠酶1-20份、酒糟黃水10-40份、乳酸0.5-5份、碳酸鉀0.5-5份、碳酸鈉0.5-5份和水45-65份混合而成。前述的紅茶的發(fā)酵工藝，所述發(fā)酵液由按重量份計(jì)算的果膠酶5-15份、酒糟黃水20-30份、乳酸1-3份、碳酸鉀1-3份、碳酸鈉1-3份和水50-60份混合而成。前述的紅茶的發(fā)酵工藝，所述發(fā)酵液由按重量份計(jì)算的果膠酶10份、酒糟黃水25份、乳酸2份、碳酸鉀2份、碳酸鈉2份和水55份混合而成。申請(qǐng)人對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)研究，部分實(shí)驗(yàn)如下：實(shí)驗(yàn)例1.理化檢測(cè)1檢測(cè)項(xiàng)目1.1本發(fā)明紅茶：按實(shí)施例1進(jìn)行制作。1.2對(duì)比紅茶：發(fā)酵過(guò)程中不噴發(fā)酵液，其余步驟同實(shí)施例1.2檢測(cè)方法和結(jié)果分別取上述紅茶，采用酒石酸比色法檢測(cè)茶多酚含量，采用茚三酮比色法檢測(cè)游離氨基酸，檢測(cè)結(jié)果見表1.表1理化成分檢測(cè)結(jié)果(g/kg)檢測(cè)項(xiàng)目游離氨基酸茶多酚對(duì)比紅茶21.93179.85本發(fā)明紅茶25.55163.73結(jié)論，本發(fā)明本發(fā)明工藝所得的紅茶品質(zhì)好，氨基酸含量增高。茶多酚含量降低。實(shí)驗(yàn)例2.其他評(píng)價(jià)和檢測(cè)1感官評(píng)價(jià)檢測(cè)項(xiàng)目：本發(fā)明紅茶，按實(shí)施例1進(jìn)行制作。依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13738.2-2008中各項(xiàng)感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生要求、凈含量的要求對(duì)實(shí)施例1制作的紅茶進(jìn)行檢測(cè)。一、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)1分級(jí)與實(shí)物樣1.1分級(jí)：分為特級(jí)上等、特級(jí)、一級(jí)。1.2產(chǎn)品的每一等級(jí)均設(shè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，其品質(zhì)為各級(jí)茶品質(zhì)的最低限，每四年更換一次，必要時(shí)可以提前或推后，標(biāo)準(zhǔn)樣制備按GB/T18975規(guī)定執(zhí)行。2茶青要求2.1基本要求芽葉完整、嫩、勻、鮮、凈、無(wú)劣變?nèi)~，無(wú)非茶類夾雜物。2.2茶青等級(jí)要求2.3茶青運(yùn)輸要求使用透氣良好的清潔竹簍裝運(yùn)茶青，運(yùn)輸茶青的車輛必須清潔，不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混裝，不得緊壓，保持茶青鮮活無(wú)劣變。3產(chǎn)品要求3.1產(chǎn)品基本要求3.1.1品質(zhì)正常，無(wú)劣變，無(wú)異氣、味。3.1.2無(wú)非茶類夾雜物3.1.3不著色，不添加任何香味物質(zhì)。3.2產(chǎn)品感官品質(zhì)要求。表2紅茶感官品質(zhì)要求3.3理化指標(biāo)表3理化指標(biāo)項(xiàng)目單位指標(biāo)水分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))％≤7.0總灰分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))％≤6.5水浸出物(質(zhì)量分?jǐn)?shù))％≤38.03.4衛(wèi)生指標(biāo)要求按GB2762和GB2763規(guī)定執(zhí)行。表4衛(wèi)生指標(biāo)要求序號(hào)項(xiàng)目指標(biāo)1鉛/(mg/kg)≤5.02稀土(以稀土氧化物總量計(jì))/(mg/kg)≤2.03六六六/(mg/kg)≤0.24滴滴滴(DDT)/(mg/kg)≤0.25氯菊酯/(mg/kg)≤206溴氰菊酯/(mg/kg)≤107氯氰菊酯/(mg/kg)≤208順式氰戊菊酯/(mg/kg)≤2.09氟氰戊菊酯/(mg/kg)≤2010殺螟硫磷/(mg/kg)≤0.511乙酰甲胺磷/(mg/kg)≤0.1二、檢測(cè)結(jié)果：1.原料品質(zhì)，見表5。表52產(chǎn)品感官品質(zhì)，見表6。表63理化檢測(cè)結(jié)果，見表7。表7項(xiàng)目單位結(jié)果水分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))％3.03總灰分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))％3.30水浸出物(質(zhì)量分?jǐn)?shù))％29.304衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果，見表8。表8序號(hào)項(xiàng)目結(jié)果1鉛/(mg/kg)3.302稀土(以稀土氧化物總量計(jì))/(mg/kg)1.253六六六/(mg/kg)0.074滴滴滴(DDT)/(mg/kg)0.125氯菊酯/(mg/kg)15.046溴氰菊酯/(mg/kg)7.037氯氰菊酯/(mg/kg)12.118順式氰戊菊酯/(mg/kg)1.309氟氰戊菊酯/(mg/kg)12.2910殺螟硫磷/(mg/kg)0.3111乙酰甲胺磷/(mg/kg)0.029結(jié)論：本發(fā)明紅茶理化及衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果均符合要求，產(chǎn)品感官品質(zhì)更是達(dá)到特級(jí)要求。且本發(fā)明紅茶達(dá)到一級(jí)紅茶的要求。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明工藝加工過(guò)程中茶多酚等物質(zhì)得到充分降解，使得制成的紅茶無(wú)苦澀味，且具有色澤紅潤(rùn)、香氣高爽、湯色紅亮、滋味醇厚、葉底紅亮的品質(zhì)特點(diǎn)。具體實(shí)施方式實(shí)施例1.一種紅茶的發(fā)酵工藝：選用一芽一葉或一芽?jī)扇~的鮮葉，進(jìn)行萎凋，揉捻和解塊處理；向發(fā)酵室中通入氧氣，氧氣濃度控制在480000ppm，發(fā)酵室內(nèi)溫度為25-30℃，濕度為80-90％，按揉捻葉與發(fā)酵液質(zhì)量比為100:0.0025向揉捻葉噴灑發(fā)酵液，混勻，發(fā)酵至有蘋果香，取出，干燥即得；所述發(fā)酵液由果膠酶10kg、酒糟黃水25kg、乳酸2kg、碳酸鉀2kg、碳酸鈉2kg和水55kg混合而成。實(shí)施例2.一種紅茶的發(fā)酵工藝：選用一芽一葉或一芽?jī)扇~的鮮葉，進(jìn)行萎凋，揉捻和解塊處理；向發(fā)酵室中通入氧氣，氧氣濃度控制在500000pp，發(fā)酵室內(nèi)溫度為25-30℃，濕度為80-90％，按揉捻葉與發(fā)酵液質(zhì)量比為100:0.001向揉捻葉噴灑發(fā)酵液，混勻，發(fā)酵至有蘋果香，取出，干燥即得；所述發(fā)酵液由果膠酶20kg、酒糟黃水40kg、乳酸5kg、碳酸鉀5kg、碳酸鈉5kg和水65kg混合而成。實(shí)施例3.一種紅茶的發(fā)酵工藝：選用一芽一葉或一芽?jī)扇~的鮮葉，進(jìn)行萎凋，揉捻和解塊處理；向發(fā)酵室中通入氧氣，氧氣濃度控制在420000ppm，發(fā)酵室內(nèi)溫度為25-30℃，濕度為80-90％，按揉捻葉與發(fā)酵液質(zhì)量比為100:0.005向揉捻葉噴灑發(fā)酵液，混勻，發(fā)酵至有蘋果香，取出，干燥即得；所述發(fā)酵液由果膠酶1kg、酒糟黃水10kg、乳酸0.5kg、碳酸鉀0.5kg、碳酸鈉0.5kg和水45kg混合而成。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3