本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香草黑椒腿排的制作方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有腿排不論蒸煮還是電烤，其顏色和口感均比較普通，在講究食品的色香味俱全、營養(yǎng)又美味的大背景，現(xiàn)有的腿排食品無法很好地吸引消費(fèi)者。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供一種香草黑椒腿排的制作方法。

基于以上目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案：

一種香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步驟：

1）滾揉：選取100重量份的雞腿肉，添加滾揉液滾揉；所述滾揉液由以下重量份的組分制成：食鹽0.6-0.9份、白葡萄酒0.8-1.1份、蛋清粉0.4-0.6份、黑胡椒碎0.3-0.4份、砂糖0.4-0.6份、蒜泥0.2-0.4份、玉米面0.5-1份、胡蘿卜粉0.5-1份、番茄粉0.4-0.8份、檸檬香精0.005-0.015份、脫脂奶粉0.6-1份、味精0.6-0.8份、三聚磷酸鹽0.4-0.5份、檸檬酸鈉0.05-0.08份、香草粉0.07-0.09份、水12-14份；

2）靜置：將步驟1）滾揉后的雞腿肉于0-4℃下靜置4-8h；

3）擺盤；

4）蒸煮定型；

5）電烤；

6）速凍、包裝即可。

步驟1）中滾揉液由以下重量份的組分制成：食鹽0.8份、白葡萄酒0.93份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.53份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡蘿卜粉0.7份、番茄粉0.6份、檸檬香精0.01份、脫脂奶粉0.8份、味精0.67份、三聚磷酸鹽0.5份、檸檬酸鈉0.07份、香草粉0.08份、水12.36份。

步驟1）中黑胡椒碎由50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎混合而成，兩者用量比例為3:2；香草粉由羅勒粉與迷迭香混合而成，兩者用量比例為7:3。

步驟1）中雞腿肉為帶皮雞腿肉，滾揉前，先將其修整成大小為長13-15 cm、寬12-14 cm、厚度為1-2cm的原料肉。

步驟3）雞腿肉帶皮一面朝上置于蒸盤上，然后在其表面撒上一層香草碎和干辣椒碎，香草碎的用量為（0.5-1.0）g/10塊，干辣椒碎的用量為（0.7-1.0）g/10塊。

步驟4）蒸煮定型時(shí)，將擺盤后的雞腿肉于90-100℃下，蒸煮12-14min。

步驟5）電烤時(shí)，將蒸煮定型后的雞腿肉置于電烤機(jī)中，于170-180℃下、50-70%的濕氣下，電烤7-8min。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1）本發(fā)明將滾揉液中加入玉米面、番茄粉和胡蘿卜粉，使烤制出的產(chǎn)品顏色更加美觀，外焦里嫩，玉米面能夠吸收油脂、鎖住水分；胡蘿卜粉除了具有本身特殊的甜味，還能夠均衡油脂；番茄粉具有其本身特殊的酸味，且能夠去除腥味、消除油膩感；

2）黑胡椒碎是50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎的混合物，50目黑胡椒碎使本發(fā)明的產(chǎn)品的黑胡椒味味道更濃厚，30目黑胡椒碎則使其在咀嚼后，仍有黑胡椒的余味；黑胡椒與香草粉的組合使用，使制成的腿排不僅具有香草獨(dú)特的芳香味，還具有黑胡椒的胡辣味，且香而不膩，改善了腿排的口感和風(fēng)味；

3）本發(fā)明制成的腿排食品方便、色澤鮮亮、口感極佳，適合推廣應(yīng)用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步驟：

1）滾揉：選取100重量份的帶皮雞腿肉，將其修整成大小為長15cm、寬14 cm、厚度為1cm的原料肉，且皮肉相符，添加滾揉液，在滾揉機(jī)中于15r/min下，滾揉40min，至雞腿肉完全吸收滾揉液；所述滾揉液由以下重量份的組分制成：食鹽0.8份、白葡萄酒0.93份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.53份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡蘿卜粉0.7份、番茄粉0.6份、檸檬香精0.01份、脫脂奶粉0.8份、味精0.67份、三聚磷酸鹽0.5份、檸檬酸鈉0.07份、香草粉0.08份、水12.36份；

2）靜置：將步驟1）滾揉后的雞腿肉于0℃下，靜置4h；

3）擺盤：將雞腿肉帶皮一面朝上置于蒸盤上，且每塊雞腿肉之間不疊壓；然后在其表面撒上一層香草碎（香草碎用量為0.6g/10塊）和干辣椒碎（干辣椒碎用量為0.7g/10塊）；

4）蒸煮定型：將擺盤后的雞腿肉于100℃下，蒸煮12min，至雞腿肉中心溫度達(dá)到70℃左右；

5）電烤：將蒸煮定型后的雞腿肉置于電烤機(jī)中，于180℃下、70%的濕氣下，電烤7min；

6）速凍、包裝即可。

實(shí)施例2

一種香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步驟：

1）滾揉：選取100重量份的帶皮雞腿肉，將其修整成大小為長13cm、寬 12 cm、厚度為2cm的原料肉，且皮肉相符，添加滾揉液，在滾揉機(jī)中于11r/min下，滾揉50min，至雞腿肉完全吸收滾揉液；所述滾揉液由以下重量份的組分制成：食鹽0.6份、白葡萄酒1份、蛋清粉0.6份、黑胡椒碎0.3份、砂糖0.6份、蒜泥0.4份、玉米面0.5份、胡蘿卜粉0.5份、番茄粉0.7份、檸檬香精0.008份、脫脂奶粉0.7份、味精0.6份、三聚磷酸鹽0.4份、檸檬酸鈉0.05份、香草粉0.07份、水12.972份；

2）靜置：將步驟1）滾揉后的雞腿肉于4℃下靜置8h；

3）擺盤：將雞腿肉帶皮一面朝上置于蒸盤上，且每塊雞腿肉之間不疊壓；然后在其表面撒上一層香草碎（香草碎用量為0.8g/10塊）和干辣椒碎（干辣椒碎用量為1g/10塊）；

4）蒸煮定型：將擺盤后的雞腿肉于90℃下，蒸煮14min；

5）電烤：將蒸煮定型后的雞腿肉置于電烤機(jī)中，于170℃下、50%的濕氣下，電烤8min；

6）速凍、包裝即可。

實(shí)施例3

一種香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步驟：

1）滾揉：選取100重量份的帶皮雞腿肉，將其修整成大小為長14 cm、寬13 cm 、厚度為1cm的原料肉，且皮肉相符，添加滾揉液，在滾揉機(jī)中于11r/min下，滾揉40min，至雞腿肉完全吸收滾揉液；所述滾揉液由以下重量份的組分制成：食鹽0.8份、白葡萄酒0.8份、蛋清粉0.53份、黑胡椒碎0.35份、砂糖0.6份、蒜泥0.27份、玉米面0.7份、胡蘿卜粉0.8份、番茄粉0.8份、檸檬香精0.012份、脫脂奶粉0.6份、味精0.7份、三聚磷酸鹽0.5份、檸檬酸鈉0.07份、香草粉0.08份、水12.358份；

2）靜置：將步驟1）滾揉后的雞腿肉于0℃下靜置5h；

3）擺盤：將雞腿肉帶皮一面朝上置于蒸盤上，且每塊雞腿肉之間不疊壓；然后在其表面撒上一層香草碎（香草碎用量為0.8g/10塊）和干辣椒碎（干辣椒碎用量為0.8g/10塊）；

4）蒸煮定型：將擺盤后的雞腿肉于100℃下，蒸煮12min；

5）電烤：將蒸煮定型后的雞腿肉置于電烤機(jī)中，于180℃下、70%的濕氣下，電烤7min；

6）速凍、包裝即可。

實(shí)施例4

一種香草黑椒腿排的制作方法，包括以下步驟：

1）滾揉：選取100重量份的帶皮雞腿肉，將其修整成大小為長15cm、寬 12cm、厚度為1cm，且皮肉相符，添加滾揉液，在滾揉機(jī)中于11r/min下，滾揉40min，至雞腿肉完全吸收滾揉液；所述滾揉液由以下重量份的組分制成：食鹽0.9份、白葡萄酒1.1份、蛋清粉0.4份、黑胡椒碎0.4份、砂糖0.4份、蒜泥0.2份、玉米面1份、胡蘿卜粉1份、番茄粉0.4份、檸檬香精0.005份、脫脂奶粉1份、味精0.8份、三聚磷酸鹽0.5份、檸檬酸鈉0.08份、香草粉0.09份、水14份；

2）靜置：將步驟1）滾揉后的雞腿肉于0℃下靜置8h；

3）擺盤：將雞腿肉帶皮一面朝上置于蒸盤上，且每塊雞腿肉之間不疊壓；然后在其表面撒上一層香草碎（香草碎用量為0.75g/10塊）和干辣椒碎（干辣椒碎用量為0.85g/10塊）；

4）蒸煮定型：將擺盤后的雞腿肉于100℃下，蒸煮14min；

5）電烤：將蒸煮定型后的雞腿肉置于電烤機(jī)中，于180℃下、70%的濕氣下，電烤8min；

6）速凍、包裝即可。

實(shí)施例1-4，步驟1）中黑胡椒碎由50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎混合而成，兩者用量比例為3:2；香草粉由羅勒粉與迷迭香混合而成，兩者用量比例為7:3。