本發(fā)明涉及一種菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉及其制備方法,屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。竹筍含有多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，而且膳食纖維含量高，有“素食圣品”的美譽(yù)，其特點(diǎn)主要便是高纖維，低脂肪，營(yíng)養(yǎng)成分均衡。竹筍除了食用價(jià)值，還具有藥用價(jià)值，早在《本草綱目》已有記載，竹筍性微寒，味甘，具有清熱化痰、利尿通便等功效。我國(guó)竹筍加工主要為調(diào)味筍，發(fā)酵筍，清水筍，筍干等傳統(tǒng)加工，加工方式粗放，產(chǎn)品單一，原料利用率低等均是我國(guó)竹筍加工中面臨的普遍問(wèn)題，特別是竹筍原料的利用上，毛竹筍、麻竹筍等大個(gè)竹筍常僅有30-40％被加工成產(chǎn)品，大量由于加工不及時(shí)而老化的全筍或筍基被廢棄，品質(zhì)不佳，加工中破損的筍肉筍衣也常被丟棄，造成經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)過(guò)多的廢棄物對(duì)環(huán)境也造成了不利影響。據(jù)研究，在眾多廢棄的竹筍下腳料中蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維等物質(zhì)豐富，具有廣闊的開發(fā)前景。超微粉碎作為一種精細(xì)粉碎加工技術(shù)，除在化工、材料等領(lǐng)域普遍應(yīng)用外，在藥品及食品加工行業(yè)中也有廣泛應(yīng)用。該技術(shù)對(duì)原料要求低，利用率高，食品中，一般認(rèn)為將原料粒徑減小到25或30μm以下即為超微粉碎，國(guó)內(nèi)外已有將豆渣、果渣、骨頭、麩皮等傳統(tǒng)工藝中較難利用的物料進(jìn)行超微粉碎，對(duì)膳食纖維進(jìn)行理化改性，以改善其口感，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，增強(qiáng)功能保健作用等。通過(guò)超微粉碎所獲得的各類超微粉可作為主輔料添加應(yīng)用到食品深加工中，在增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)，對(duì)膳食纖維、鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也具有很好的補(bǔ)充作用。而且超微粉碎后原料的理化性質(zhì)、加工特性也可能會(huì)發(fā)生一定變化，感官特性、持水性、持油性、溶脹能力、吸附性能、成分變化等均有可能產(chǎn)生較大改變，對(duì)原料的加工利用會(huì)產(chǎn)生直接影響。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的在于提供一種風(fēng)味口感更佳的菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉的制備方法。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的可以通過(guò)采取如下技術(shù)方案達(dá)到：一種菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉的制備方法，包括以下步驟：1)粗粉碎：選取新鮮竹筍，清洗干凈、晾干、切片，進(jìn)行粗粉碎，得竹筍粗粉；2)酶解：將菠蘿下腳料與竹筍粗粉按0.5-1:1的比例混合，加入纖維素酶和半纖維素酶，加入0.5-2倍體積水酶解，得漿體；3)滅菌：加入漿體重量0.5-2％的脫脂奶粉，混合均勻，用高壓蒸汽120℃條件下進(jìn)行滅菌處理，得滅菌物料；4)發(fā)酵：向上述滅菌物料中加入嗜熱鏈球菌或保加利亞菌進(jìn)行發(fā)酵，離心，微波初步干燥后于55-65℃恒溫干燥，得發(fā)酵物料；5)超微粉碎：將發(fā)酵物料干法超微粉碎，得到菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉。作為優(yōu)選，步驟2)中，菠蘿下腳料與竹筍粗粉按1:1的比例混合。作為優(yōu)選，步驟2)中，纖維素酶的活度為30-55μ/g。作為優(yōu)選，步驟2)中，半纖維素酶的活度為45-60μ/g。作為優(yōu)選，步驟2)中，加入等體積水酶解。作為優(yōu)選，步驟3)中，加入漿體重量1％的脫脂奶粉。作為優(yōu)選，步驟4)中，發(fā)酵溫度為35-42℃，發(fā)酵時(shí)間為20-24h。作為優(yōu)選，步驟4)中，微波初步干燥的具體條件為：微波功率500-800W，處理時(shí)間為20-30min。作為優(yōu)選，步驟5)中，超微粉碎至粒徑為30μm以下。本發(fā)明的另一目的在于提供上述的方法制備的菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明提供的菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉及其制備方法，先將竹筍粗粉碎，然后和菠蘿下腳料混合，加入纖維素酶和半纖維素酶進(jìn)行酶解，接入乳酸菌，利用菠蘿皮渣中含有的糖分作為營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)微波處理和低溫烘干，最后超微粉碎得到具有菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉。本發(fā)明方法制備的竹筍超微粉有菠蘿的風(fēng)味，其具有可口、怡人的清香味，能有效緩解竹筍的苦味和澀味，同時(shí)富含菠蘿和竹筍的膳食纖維，具有較好的實(shí)用價(jià)值和應(yīng)用前景。具體實(shí)施方式下面，結(jié)合具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述：以下具體實(shí)施方式中，所述的菠蘿下腳料通常指菠蘿皮和/或菠蘿渣。所采用的其它原料，如未特殊說(shuō)明，均可以通過(guò)市售途徑獲得。本發(fā)明提供一種菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉的制備方法，包括以下步驟：1)粗粉碎：選取新鮮竹筍，清洗干凈、晾干、切片，進(jìn)行粗粉碎，得竹筍粗粉；2)酶解：將菠蘿下腳料與竹筍粗粉按0.5-1:1的比例混合，加入纖維素酶和半纖維素酶，加入0.5-2倍體積水酶解，得漿體；3)滅菌：加入漿體重量0.5-2％的脫脂奶粉，混合均勻，用高壓蒸汽120℃條件下進(jìn)行滅菌處理，得滅菌物料；4)發(fā)酵：向上述滅菌物料中加入嗜熱鏈球菌或保加利亞菌進(jìn)行發(fā)酵，離心，微波初步干燥后于55-65℃恒溫干燥，得發(fā)酵物料；該步驟中，菠蘿下腳料結(jié)合竹筍進(jìn)行發(fā)酵后，可減少發(fā)酵過(guò)程糖分的人為添加，同時(shí)利用竹筍中蛋白及膳食纖維的吸附特性使菠蘿的風(fēng)味物質(zhì)在最終膳食纖維制品中得到有效保留，使最終的超微粉同時(shí)具有較佳的口感和風(fēng)味；該步驟中，先采用微波干燥不但可以殺菌護(hù)色，而且可以使發(fā)酵物料快速脫水，避免長(zhǎng)時(shí)間熱風(fēng)干燥而使最終產(chǎn)品的菠蘿風(fēng)味損失或發(fā)生褐變；5)超微粉碎：將發(fā)酵物料干法超微粉碎，得到菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉。該方法通過(guò)先將竹筍粗粉碎，然后和菠蘿下腳料混合，加入纖維素酶和半纖維素酶進(jìn)行酶解，接入乳酸菌，利用菠蘿皮渣中含有的糖分作為營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)微波干燥技術(shù)干燥處理，然后低溫烘干，最后超微粉碎得到具有菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉。本發(fā)明方法制備的竹筍超微粉有菠蘿的風(fēng)味，其具有可口、怡人的清香味，能有效緩解竹筍的苦味和澀味，同時(shí)富含菠蘿和竹筍的膳食纖維，具有較好的實(shí)用價(jià)值和應(yīng)用前景。實(shí)施例1：一種菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉的制備方法，包括以下步驟：1)粗粉碎：選擇無(wú)腐爛且形態(tài)完好的新鮮竹筍，清洗干凈，晾干后用切片機(jī)切成小塊，然后用普通的粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎,得竹筍粗粉；2)酶解：將菠蘿下腳料與竹筍粗粉按0.5:1的比例混合，加入55μ/g纖維素酶和55μ/g半纖維素酶，加入與混合后的物料的總體積等量的純凈水，酶解溶脹1h，得漿體；3)滅菌：加入漿體重量1％的脫脂奶粉，混合均勻，用高壓蒸汽120℃條件下進(jìn)行滅菌處理20min，得滅菌物料；4)發(fā)酵：在無(wú)菌條件下向上述滅菌物料中接入保加利亞菌35℃發(fā)酵24h，離心，在微波功率500W條件下處理30min，然后在60℃恒溫干燥至水分含量10％以下，得發(fā)酵物料；5)超微粉碎：將發(fā)酵物料干法超微粉碎至粒徑小于30μm，得到菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉。實(shí)施例2：一種菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉的制備方法，包括以下步驟：1)粗粉碎：選擇無(wú)腐爛且形態(tài)完好的新鮮竹筍，清洗干凈，晾干后用切片機(jī)切成小塊，然后用普通的粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎,得竹筍粗粉；2)酶解：將菠蘿下腳料與竹筍粗粉按1:1的比例混合，加入30μ/g纖維素酶和60μ/g半纖維素酶，加入與混合后的物料的總體積等量的純凈水，酶解溶脹2h，得漿體；3)滅菌：加入漿體重量1％的脫脂奶粉，混合均勻，用高壓蒸汽120℃條件下進(jìn)行滅菌處理20min，得滅菌物料；4)發(fā)酵：在無(wú)菌條件下向上述滅菌物料中接入嗜熱鏈球菌42℃發(fā)酵20h，離心，在微波功率800W條件下處理20min，然后在60℃恒溫干燥至水分含量10％以下，得發(fā)酵物料；5)超微粉碎：將發(fā)酵物料干法超微粉碎至粒徑小于30μm，得到菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉。實(shí)施例3：一種菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉的制備方法，包括以下步驟：1)粗粉碎：選擇無(wú)腐爛且形態(tài)完好的新鮮竹筍，清洗干凈，晾干后用切片機(jī)切成小塊，然后用普通的粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎,得竹筍粗粉；2)酶解：將菠蘿下腳料與竹筍粗粉按0.8:1的比例混合，加入40μ/g纖維素酶和50μ/g半纖維素酶，加入與混合后的物料的總體積一半的純凈水，酶解溶脹2h，得漿體；3)滅菌：加入漿體重量2％的脫脂奶粉，混合均勻，用高壓蒸汽120℃條件下進(jìn)行滅菌處理30min，得滅菌物料；4)發(fā)酵：在無(wú)菌條件下向上述滅菌物料中接入保加利亞菌40℃發(fā)酵20h，離心，在微波功率650W條件下處理25min，然后在55℃恒溫干燥至水分含量10％以下，得發(fā)酵物料；5)超微粉碎：將發(fā)酵物料干法超微粉碎至粒徑小于30μm，得到菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉。對(duì)比例1：一種發(fā)酵竹筍超微粉的制備方法，包括以下步驟：1)粗粉碎：選擇無(wú)腐爛且形態(tài)完好的新鮮竹筍，清洗干凈，晾干后用切片機(jī)切成小塊，然后用普通的粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎,得竹筍粗粉；2)酶解：加入40μ/g纖維素酶和50μ/g半纖維素酶，加入與竹筍粗粉體積等量的純凈水，酶解溶脹2h，得漿體；3)滅菌：加入漿體重量2％的脫脂奶粉，混合均勻，用高壓蒸汽120℃條件下進(jìn)行滅菌處理30min，得滅菌物料；4)發(fā)酵：在無(wú)菌條件下向上述滅菌物料中接入保加利亞菌40℃發(fā)酵20h，離心，在微波功率650W條件下處理25min，然后在55℃恒溫干燥至水分含量10％以下，得發(fā)酵物料；5)超微粉碎：將發(fā)酵物料干法超微粉碎至粒徑小于30μm，得到發(fā)酵竹筍超微粉。對(duì)比例2：一種菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉的制備方法，包括以下步驟：1)粗粉碎：選擇無(wú)腐爛且形態(tài)完好的新鮮竹筍，清洗干凈，晾干后用切片機(jī)切成小塊，然后用普通的粉碎機(jī)進(jìn)行粗粉碎,得竹筍粗粉；2)酶解：將菠蘿下腳料與竹筍粗粉按0.8:1的比例混合，加入40μ/g纖維素酶和50μ/g半纖維素酶，加入與混合后的物料的總體積等量的純凈水，酶解溶脹2h，得漿體；3)滅菌：加入漿體重量1％的脫脂奶粉，混合均勻，用高壓蒸汽120℃條件下進(jìn)行滅菌處理30min，得滅菌物料；4)發(fā)酵：在無(wú)菌條件下向上述滅菌物料中接入嗜熱鏈球菌40℃發(fā)酵20h，離心，60℃恒溫干燥至水分含量10％以下，得發(fā)酵物料；5)超微粉碎：將發(fā)酵物料干法超微粉碎至粒徑小于30μm，得到菠蘿風(fēng)味發(fā)酵竹筍超微粉。檢測(cè)實(shí)施例1、風(fēng)味檢測(cè)10位志愿者組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)實(shí)施例1-3以及對(duì)比例1-2得到的超微粉的風(fēng)味進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，記新鮮菠蘿下腳料的風(fēng)味為10分，新鮮竹筍的風(fēng)味為0分，評(píng)價(jià)終產(chǎn)品菠蘿風(fēng)味的保留效果，結(jié)果如表1所示：表1菠蘿風(fēng)味的感觀評(píng)價(jià)結(jié)果表產(chǎn)品實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)比例1對(duì)比例2風(fēng)味89806由實(shí)施例1-3與對(duì)比例1-2的比較可知，本發(fā)明采用的方法，可較好地保存菠蘿風(fēng)味，最終得到的發(fā)酵粉具有較好的菠蘿風(fēng)味。2、膳食纖維含量檢測(cè)根據(jù)GB/T22224-2008測(cè)定對(duì)實(shí)施例1-3以及對(duì)比例1-2得到的超微粉的膳食纖維含量，結(jié)果如表2所示：表2膳食纖維含量檢測(cè)結(jié)果表產(chǎn)品實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)比例1對(duì)比例2總膳食纖維含量/％71.274.872.353.670.4水溶性膳食纖維含量/％25.830.429.124.328.5不溶性膳食纖維含量/％45.444.443.229.341.9采用本發(fā)明提供的方法，得到的超微粉的膳食纖維保存較好，其水溶性和不溶性膳食纖維含量的占比合適，長(zhǎng)期食用有利于健康。對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其它各種相應(yīng)的改變以及變形，而所有的這些改變以及變形都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3