本發(fā)明涉及一種泡菜霉豆腐及其制備方法，是一種新口味原生態(tài)腐乳的發(fā)酵方法。

背景技術：

霉豆腐是中國南方常見的一種漢族特色豆制品，其制作方法是用新鮮豆腐，放置過一個星期左右發(fā)霉，發(fā)酵好豆腐與調(diào)料混合，蘸過白酒再放入瓦壇子中即可。霉豆腐是中國人民喜愛的傳統(tǒng)食品，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素，營養(yǎng)價值很高，具有開胃、去火、調(diào)味的功能。霉豆腐通?？煞譃榘住⒓t、青三種：白色霉豆腐在生產(chǎn)時不加紅曲，使其保持本色；霉豆腐坯加紅曲即紅霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。霉豆腐在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。

豆豉是我國漢族特色發(fā)酵豆制品，是許多菜肴的重要調(diào)味料之一，豆豉又是一味中藥，風寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭疼，鼻塞噴嚏、腹痛吐瀉者，胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。最近有學者研發(fā)證明，霉豆腐中含有大量人體所需的益生菌，對于預防心腦血管疾病有良好功效，建議多食用。但是目前市面上銷售的霉豆腐產(chǎn)品普遍存在味道單一、香味不夠，制作過程不夠天然，營養(yǎng)元素含量偏低等問題，制備時間過長，產(chǎn)量過低等因素。

技術實現(xiàn)要素：

為克服現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明提供一種泡菜霉豆腐及其制備方法，不僅能夠快速制備霉豆腐，還能夠提高營養(yǎng)元素含量，增加霉豆腐風味。

本發(fā)明的霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐105～125份、食鹽6～12份、花椒粉2～4份、白砂糖1～1.2份、泡菜丁30～50份。

所述泡菜丁為蓮花白、胡蘿卜、紅辣椒、豇豆或/和黃瓜中的一種或任意幾種的任意比例混合物。

本發(fā)明的上述泡菜霉豆腐的制備方法包括如下步驟：

(1)切塊：酸漿水點漿制備豆腐，豆腐切塊處理；

(2)白酒處理：將切好的豆腐塊晾干水分，表面均勻涂覆一層50°的白酒，放置在陰涼通風處0.5～1天；

(3)發(fā)酵：將發(fā)酵完畢的豆腐塊表面均勻涂覆一層泡菜水，再放置在陰涼干燥的密閉發(fā)酵室內(nèi)，控制發(fā)酵溫度為30～40℃，發(fā)酵2～3天即可；

(4)炒料：將泡菜丁晾曬后用食用油煸炒至表面無水分；

(5)混料：按照重量份的比例加入食鹽、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均勻，再加入食用油淹沒食材，密封8～10天即可得到泡菜霉豆腐。

所述酸漿水的制備方法是：在溫度為25～40℃的無菌條件下，向黃漿水中加入其重量百分比0～3％的糖和乳酸菌，始終保持25～40℃的溫度直到黃漿水的Ph值降至3.0～3.8，得到酸漿水。

所述黃漿水為豆制品生產(chǎn)過程中壓濾成型后得到的廢水，富含蛋白質、大豆低聚糖、大豆異黃酮和大豆皂苷等成分。

所述糖為單糖或雙糖。加入糖是為了給乳酸菌提供營養(yǎng)，加速發(fā)酵過程，縮短發(fā)酵時間。

所述加入的乳酸菌優(yōu)選為泡菜水，泡菜水偏酸性，通常pH值為4.5左右，偏酸性的泡菜水可以直接調(diào)節(jié)黃漿水的pH值，加速黃漿水的酸化過程。

所述泡菜水優(yōu)選為2年以上的老泡菜鹽水。

本發(fā)明制得的霉豆腐與泡菜結合，霉豆腐和泡菜中均含有乳酸菌等多種有益菌，霉豆腐味道鮮香，泡菜酸爽可口，兩種口味搭配更易于下飯。泡菜霉豆腐克服了普通霉豆腐口味單一、營養(yǎng)元素含量低等缺點，并且采用的原料均為天然食材，引入的乳酸菌加速豆腐發(fā)酵，至少縮短傳統(tǒng)霉豆腐制備工藝約15天時間，大大增加了日均產(chǎn)量，適宜大規(guī)模生產(chǎn)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明泡菜霉豆腐的制備工藝流程示意圖。

具體實施方式

下面結合附圖和具體實施方式，對本發(fā)明做進一步說明。

實施例1：該實施例的霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐125份、食鹽12份、花椒粉2份、白砂糖1份、泡菜丁50份。泡菜丁為蓮花白、胡蘿卜、紅辣椒、豇豆和黃瓜的任意比例混合物。

本發(fā)明的上述泡菜霉豆腐的制備方法包括如下步驟：

(1)切塊：酸漿水點漿制備豆腐，豆腐切塊處理；

(2)白酒處理：將切好的豆腐塊晾干水分，表面均勻涂覆一層50°的白酒，放置在陰涼通風處1天；

(3)發(fā)酵：將發(fā)酵完畢的豆腐塊表面均勻涂覆一層泡菜水，再放置在陰涼干燥的密閉發(fā)酵室內(nèi)，控制發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵3天即可；

(4)炒料：將泡菜丁晾曬后用食用油煸炒至表面無水分；

(5)混料：按照重量份的比例加入食鹽、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均勻，再加入食用油淹沒食材，密封10天即可得到泡菜霉豆腐。

所述酸漿水的制備方法為：在溫度為35℃的無菌條件下，向黃漿水中加入其重量百分比3％的糖和0.02％的泡菜水和泡菜，始終保持35℃的溫度直到黃漿水的Ph值降至3.0，得到摻入泡菜的酸漿水。上述加入的泡菜水為2年以上的老泡菜鹽水乳酸菌含量38％。

實施例2：實施例的霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐120份、食鹽10份、花椒粉3份、白砂糖1.2份、泡菜丁40份。泡菜丁為紅辣椒。

本發(fā)明的上述泡菜霉豆腐的制備方法包括如下步驟：

(1)切塊：酸漿水點漿制備豆腐，豆腐切塊處理；

(2)白酒處理：將切好的豆腐塊晾干水分，表面均勻涂覆一層50°的白酒，放置在陰涼通風處0.5天；

(3)發(fā)酵：將發(fā)酵完畢的豆腐塊表面均勻涂覆一層泡菜水，再放置在陰涼干燥的密閉發(fā)酵室內(nèi)，控制發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵2天即可；

(4)炒料：將泡菜丁晾曬后用食用油煸炒至表面無水分；

(5)混料：按照重量份的比例加入食鹽、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均勻，再加入食用油淹沒食材，密封8天即可得到泡菜霉豆腐。

實施例3：該實施例的霉豆腐由以下重量份原料制成：豆腐105份、食鹽6份、花椒粉4份、白砂糖1.2份、泡菜丁30份。泡菜丁為胡蘿卜、紅辣椒和豇豆的任意比例混合物。

本發(fā)明的上述泡菜霉豆腐的制備方法包括如下步驟：

(1)切塊：酸漿水點漿制備豆腐，豆腐切塊處理；

(2)白酒處理：將切好的豆腐塊晾干水分，表面均勻涂覆一層50°的白酒，放置在陰涼通風處0.8天；

(3)發(fā)酵：將發(fā)酵完畢的豆腐塊表面均勻涂覆一層泡菜水，再放置在陰涼干燥的密閉發(fā)酵室內(nèi)，控制發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵2天即可；

(4)炒料：將泡菜丁晾曬后用食用油煸炒至表面無水分；

(5)混料：按照重量份的比例加入食鹽、花椒粉、白砂糖，炒制后的泡菜混合均勻，再加入食用油淹沒食材，密封8～10天即可得到泡菜霉豆腐。

采用本發(fā)明方法制備的霉豆腐只需要半個月左右即可開壇食用，風味獨特，營養(yǎng)豐富。

對比例：該對比例采用傳統(tǒng)方法制備霉豆腐，具體為：新鮮豆腐切塊，把豆腐放大概一個星期左右，使其發(fā)酵好。準備好調(diào)料，將所有調(diào)料放入豆腐中攪拌均勻，將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過一遍高度白酒，放入瓦壇子中即可。該對比例制備的豆腐口味單一，制備時間長最少要60天。

以上對本發(fā)明的具體實施方式作了詳細說明，但是本發(fā)明并不限于上述實施方式，在本領域普通技術人員所具備的知識范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明宗旨的前提下作出各種變化。