本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品中的泡菜領(lǐng)域，具體為一種泡菜風(fēng)味的酸茶飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

茶是一種起源于中國(guó)的由茶樹植物葉或芽制作的飲品。在中國(guó)很多人都愛喝茶，喝茶成為一種很普遍的生活方式。茶能消食去膩、清熱解毒、清心醒目、生津止渴，而且茶中含有大量的茶多酚，具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑，可以阻斷亞硝酸胺等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成。泡菜是一種以乳酸菌為主導(dǎo)發(fā)酵而成的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，富含乳酸菌等有益微生物，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無(wú)機(jī)物和礦物質(zhì)以及人體所需的十余種氨基酸，具有增進(jìn)食欲，改善腸道環(huán)境，幫助消化和吸收，預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病的效果，深受廣大消費(fèi)者歡迎，在西南片區(qū)幾乎家家泡，家家吃。傳統(tǒng)的茶飲料中一般用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝再加入添加劑等調(diào)制加工而成的制品。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者越來(lái)越追求產(chǎn)品的多樣性，要吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得健康，吃得美麗。若是單純的泡菜水制作飲料，風(fēng)味太濃，酸味太足。針對(duì)以上技術(shù)問(wèn)題，提供一種泡菜風(fēng)味的酸茶飲料及其制備方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體為一種泡菜風(fēng)味的酸茶飲料及其制備方法。該方法包括以下步驟：1）茶葉浸提；2）泡菜母水的制作；3）泡菜水預(yù)處理；4）發(fā)酵液制作；5）調(diào)味；6）滅菌。該方法先將茶葉用滅菌熱水進(jìn)行溶解，然后加入糖漿增加底物濃度，再加入老泡菜水浸泡等一些列處理，最后得到一種綠色健康、風(fēng)味好、乳酸菌含量豐富的酸茶飲料。該飲料傳承了茶和泡菜的精華，具有茶的清爽和甘甜，又具有泡菜的發(fā)酵風(fēng)味和酸爽的口感，還含有大量的乳酸菌，老少皆宜。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種泡菜風(fēng)味的酸茶飲料及其制備方法，包括以下步驟：

（1）茶葉浸提：按一定重量比加入切碎的茶葉和水在85℃下浸提25min后，冷卻至室溫；

（2）泡菜母水的制作：按重量比1:2加入蔬菜和冷開水，再向其中加入一定量的輔料。待泡菜達(dá)到一定酸度后進(jìn)行撈取，然后加入同重量的新鮮蔬菜，維持泡菜鹽度平衡。反復(fù)撈取成熟泡菜和加入新鮮蔬菜3次，待泡菜成熟后泡菜液即為泡菜母水；

（3）泡菜母水預(yù)處理：將上述泡菜母水中加入一定量的活性炭進(jìn)行脫色、脫臭處理，處理時(shí)間為90-150 min，然后用100尼龍布進(jìn)行過(guò)濾除去雜質(zhì)；

（4）發(fā)酵液制作：將茶浸提液與預(yù)處理后的泡菜母水按一定重量比混勻，加入1%葡萄糖，37℃下發(fā)酵18h，發(fā)酵完成后用100目尼龍布進(jìn)行過(guò)濾除去泡菜和茶渣，再將發(fā)酵濾液進(jìn)行3500r/min離心5min；

（5）調(diào)味：將離心后的發(fā)酵液中加入一定重量比的果葡糖漿和檸檬酸進(jìn)行均質(zhì)處理，在溫度60℃，24Mpa下均質(zhì)20min；

（6）滅菌：將上述均質(zhì)后的發(fā)酵液在80℃下進(jìn)行灌裝，115℃下進(jìn)行滅菌處理10min，冷卻后即為成品；

步驟1）中所述茶與水按質(zhì)量比為1:80-150進(jìn)行添加，茶葉切碎后大小在0.2-0.4cm。

步驟2）中所述泡菜制作中蔬菜為蘿卜、白菜、嫩姜和豇豆，按質(zhì)量比2:2:1:1，輔料按蔬菜質(zhì)量加入4%食鹽，1%老姜，0.5%大蒜頭，2%的紅辣椒。

步驟4）中所述茶浸提液：泡菜母水按質(zhì)量比4:1添加混勻。

步驟5）中所述調(diào)味中發(fā)酵液：果葡糖漿：檸檬酸按質(zhì)量比10000：50：1添加混勻。

該方法將制作的泡菜母水發(fā)酵茶的浸提液，用葡萄糖增加底物濃度，加快發(fā)酵，后經(jīng)過(guò)調(diào)味和均質(zhì)，形成的飲料具有消食去膩、清熱解毒、清心醒目、生津止渴、增進(jìn)食欲、幫助消化吸收，還含有豐富的泡菜營(yíng)養(yǎng)成分。該飲料具有茶的潤(rùn)喉可口，又具有泡菜的清香，融合在一起口感潤(rùn)滑，酸甜甘爽的特點(diǎn)。

本發(fā)明的積極效果為：

(1) 該飲料風(fēng)味良好，融合了泡菜和茶的風(fēng)味；

(2) 該飲料中營(yíng)養(yǎng)成分高，綠色健康，不含防腐劑，適合人群廣；

(3) 該發(fā)明解決了工業(yè)化泡菜水再利用的問(wèn)題，增加泡菜附加值；

(4) 該飲料成本少，適合大規(guī)模推廣。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明的制備工藝流程圖；

圖2 茶浸提液與預(yù)處理泡菜母水不同配比感官評(píng)定分析圖；

圖3 發(fā)酵液與輔料不同配比感官評(píng)定分析圖。

具體實(shí)施方式

為了使申請(qǐng)的發(fā)明目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。

實(shí)施例1：

一種泡菜風(fēng)味的酸茶飲料及其制備方法，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

（1）茶葉浸提：將綠茶和水按1:100的重量比混合，綠茶切碎后大小在0.2-0.3cm，在85℃下浸提25min后，快速冷卻至室溫；

（2）泡菜母水的制作：將發(fā)酵用的蘿卜、白菜、嫩姜和豇豆進(jìn)行篩選，除去黃葉、爛葉，選取新鮮、成熟適度，無(wú)雜質(zhì)雜物的蔬菜清洗干凈，瀝干后進(jìn)行修整和切分，切成2-4*2-4cm大小。將將泡菜壇清洗干凈，晾干后用質(zhì)量濃度為75%酒精噴洗消毒處理15min，然后加入開水進(jìn)行再次消毒處理30min。按質(zhì)量比1:2將蔬菜和冷開水加入壇中，按蔬菜質(zhì)量添加食鹽6%，老姜為1%，大蒜頭為0.5%，紅辣椒為2%，青花椒為0.015%。待泡菜達(dá)到一定酸度后進(jìn)行撈取，然后加入同重量的新鮮蔬菜，維持泡菜鹽度平衡。反復(fù)撈取成熟泡菜和加入新鮮蔬菜3次，待泡菜成熟后泡菜液即為泡菜母水。泡菜母水中含有大量的蛋白質(zhì)、維生素和有機(jī)酸，在判斷上需要滿足以下指標(biāo)：

（3）泡菜母水預(yù)處理：將發(fā)酵成熟、味香、表層無(wú)白色膜璞的泡菜母水在無(wú)菌條件下進(jìn)行吸取，然后在母水中加入泡菜母水質(zhì)量比為5%活性炭進(jìn)行脫色、脫臭處理，處理時(shí)間為90 min，將處理后的濾液用100尼龍布進(jìn)行過(guò)濾除去雜質(zhì)；

（4）發(fā)酵液制作：將茶浸提液與預(yù)處理后的泡菜母水分別按4:1重量比混勻，加入1%葡萄糖，37℃下發(fā)酵18h，發(fā)酵完成后用100目尼龍布進(jìn)行過(guò)濾除去泡菜和茶渣，再將發(fā)酵濾液進(jìn)行3500r/min離心5min，取上清液；

（5）調(diào)味：離心后的發(fā)酵液：果葡糖漿：檸檬酸發(fā)酵液按質(zhì)量比10000：50：1添加混勻，再進(jìn)行均質(zhì)處理，處理溫度60℃，24Mpa下均質(zhì)20min；

（6）滅菌：將上述均質(zhì)后的發(fā)酵液在80℃下進(jìn)行灌裝，115℃下進(jìn)行滅菌處理10min，冷卻后即為成品。

實(shí)施例2：

一種泡菜風(fēng)味的酸茶飲料及其制備方法，其生產(chǎn)工藝包括以下步驟：

（1）茶葉浸提：將紅茶和水按1:80的重量比混合，綠茶切碎后大小在0.2-0.3cm，在85℃下浸提25min后，快速冷卻至室溫；

（2）泡菜母水的制作：將發(fā)酵用的蘿卜、白菜、嫩姜和豇豆進(jìn)行篩選，除去黃葉、爛葉，選取新鮮、成熟適度，無(wú)雜質(zhì)雜物的蔬菜清洗干凈，瀝干后進(jìn)行修整和切分，切成2-4*2-4cm大小。將將泡菜壇清洗干凈，晾干后用質(zhì)量濃度為75%酒精噴洗消毒處理15min，然后加入開水進(jìn)行再次消毒處理30min。按質(zhì)量比1:2將蔬菜和冷開水加入壇中，按蔬菜質(zhì)量添加食鹽6%，老姜為1%，大蒜頭為0.5%，紅辣椒為2%，青花椒為0.015%。待泡菜達(dá)到一定酸度后進(jìn)行撈取，然后加入同重量的新鮮蔬菜，維持泡菜鹽度平衡。反復(fù)撈取成熟泡菜和加入新鮮蔬菜3次，待泡菜成熟后泡菜液即為泡菜母水。泡菜母水中含有大量的蛋白質(zhì)、維生素和有機(jī)酸，在判斷上需要滿足以下指標(biāo)：

（3）泡菜母水預(yù)處理：將發(fā)酵成熟、味香、表層無(wú)白色膜璞的泡菜母水在無(wú)菌條件下進(jìn)行吸取，然后在母水中加入泡菜母水質(zhì)量比為5%活性炭進(jìn)行脫色、脫臭處理，處理時(shí)間為90 min，將處理后的濾液用100尼龍布進(jìn)行過(guò)濾除去雜質(zhì)；

（4）發(fā)酵液制作：將茶浸提液與預(yù)處理后的泡菜母水按4:1重量比混勻，加入1%葡萄糖，37℃下發(fā)酵18h，發(fā)酵完成后用100目尼龍布進(jìn)行過(guò)濾除去泡菜和茶渣，再將發(fā)酵濾液進(jìn)行3500r/min離心5min，取上清液；

（5）調(diào)味：離心后的發(fā)酵液：果葡糖漿：檸檬酸發(fā)酵液按質(zhì)量比10000：50：1添加混勻，再進(jìn)行均質(zhì)處理，處理溫度60℃，24Mpa下均質(zhì)20min；

（6）滅菌：將上述均質(zhì)后的發(fā)酵液在80℃下進(jìn)行灌裝，115℃下進(jìn)行滅菌處理10min，冷卻后即為成品。

實(shí)驗(yàn)1：

在對(duì)實(shí)施例1中，將茶浸提液與預(yù)處理后的泡菜母水分別按5：1、4：1、3:1、2:1、1:1重量比混勻，其他步驟相同，確定泡菜水的相對(duì)比例在飲料中對(duì)泡菜質(zhì)量的影響，選5名專業(yè)感官分析研究員對(duì)樣品進(jìn)行感官分析。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

由圖2可知，在茶浸提液與預(yù)處理后的泡菜母水分別按4:1的比例分配時(shí)，飲料感官良好。

實(shí)驗(yàn)2：

本實(shí)驗(yàn)中對(duì)實(shí)施例2中，調(diào)味步驟中離心后的發(fā)酵液：果葡糖漿：檸檬酸發(fā)酵液按質(zhì)量比進(jìn)行調(diào)整，按10000：200：1、10000：100：1、10000：50：1、10000：25：1，確定果葡糖漿和檸檬酸的相對(duì)比例對(duì)飲料質(zhì)量的影響，選5名專業(yè)感官分析研究員對(duì)樣品進(jìn)行感官分析。

由圖3可知，在茶浸提液與預(yù)處理后的泡菜母水分別按10000：50：1的比例分配時(shí)，飲料感官良好。