本發(fā)明涉及一種巧克力脆皮，特別涉及一種玉米巧克力脆皮，并涉及一種玉米巧克力脆皮的制備方法，屬于食品配料技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

巧克力富含多酚、黃酮醇，多酚含量比綠茶、葡萄酒都要高。除了能為人體提供能量和營(yíng)養(yǎng)外，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，巧克力有利于心臟健康。廣泛存在于可可豆，茶，大豆，紅酒，蔬菜和水果中的多酚，賦予巧克力獨(dú)特的魅力。與其它食物相比，可可豆中多酚的含量特別高。研究表明，多酚具有與阿司匹林相似的抗炎作用，在一定濃度下可以降低血小板活化，轉(zhuǎn)移自由基在血管壁上的沉積，因而具有預(yù)防心血管疾病的功能。

巧克力中的類黃酮物質(zhì)具有調(diào)節(jié)免疫力的作用，能夠增強(qiáng)免疫力。同時(shí)，巧克力能夠降低血液中的膽固醇水平?？煽啥怪刑烊淮嬖诘目煽芍梢允骨煽肆哂歇?dú)特的平滑感和入口即化的特性。研究表明，可可脂中含有的硬脂酸可以降低血液中的膽固醇水平。另外，巧克力中的單不飽和脂肪酸中含有的油酸具有抗氧化作用。

巧克力有利于牙齒的保護(hù)?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，可可豆中的單寧可以減少牙菌斑的產(chǎn)生，并有助于預(yù)防齲齒。牛奶巧克力中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。這些物質(zhì)都對(duì)牙齒的琺瑯質(zhì)有好處。巧克力引發(fā)齲齒的可能性更小，這是因?yàn)榍煽肆υ诳谇恢斜磺宄乃俣容^快，從而減少了它和牙齒接觸的時(shí)間。

巧克力獨(dú)特的口感，使它深受人們喜愛，其營(yíng)養(yǎng)和功能也逐漸得到越來(lái)越多消費(fèi)者的重視。而巧克力脆皮因其酥脆口感及濃郁的巧克力風(fēng)味，作為一種涂層，在多種食品中均有應(yīng)用。例如雪糕、蛋糕、糖果等。其中，巧克力脆皮雪糕是十分受歡迎的一種雪糕產(chǎn)品，通常使用巧克力作為雪糕的外層脆皮，成品口感外皮薄脆、內(nèi)部滑軟，口味上既有巧克力風(fēng)味，又有奶油風(fēng)味，深受人們喜愛。

公開號(hào)1141731的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)《脆皮乳肉雪糕》公開了一種冰淇淋產(chǎn)品。將牛肉松添加到脆皮之中，重點(diǎn)解決了牛肉的前處理工藝，使加入脆皮中的牛肉松松軟而不干燥。其公開的脆皮生產(chǎn)過程為：先將新鮮牛肉經(jīng)清洗、蒸煮、干燥、脫脂、炒制、調(diào)味、粉碎、篩選等工序加工成牛肉松，將牛肉松及其它脆皮原料、輔料一同投入精研缸中，研磨48小時(shí)后出料。

公開號(hào)103689203A的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)《一種巧克力脆皮夾心糖果》公開了一種巧克力脆皮夾心糖果。其公開的巧克力脆皮夾心糖果，包括巧克力脆皮、糖果層和夾心層，巧克力脆皮粘在糖果層外面，夾心層在最里面，進(jìn)一步，夾心層為酒味夾心。本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：巧克力含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高熱量，可可脂的熔點(diǎn)接近人的體溫，可可豆中還含有豐富的維生素和微量可可堿，咖啡因等興奮神經(jīng)的物質(zhì)在加工中經(jīng)多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且易被消化吸收，中間的酒夾心又增加了巧克力糖的香醇甘美，回味無(wú)窮。

公開號(hào)103689036A的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)《一種多味巧克力威化餅》公開了一種多味巧克力威化餅，包括巧克力夾心層、內(nèi)層威化、調(diào)味層、外層威化和巧克力脆皮，巧克力夾心層位于最里層，巧克力夾心層為混合著干果的巧克力，干果為果仁、葡萄干和核桃，巧克力夾心層兩側(cè)各設(shè)有內(nèi)層威化，內(nèi)層威化外面設(shè)有調(diào)味層，調(diào)味層為果醬層，調(diào)味層外又設(shè)有外層威化，巧克力脆皮包覆在最外面。本發(fā)明將威化和巧克力結(jié)合在一起，味道豐富、口感新奇，在保證了威化餅原有的風(fēng)味以外，調(diào)味層和干果的加入使該產(chǎn)品更具營(yíng)養(yǎng)，在復(fù)合現(xiàn)代消費(fèi)者口味需求的同時(shí)，更有利于人們攝取營(yíng)養(yǎng)和熱量。

公開號(hào):102258113A的中國(guó)發(fā)明申請(qǐng)《一種芝麻脆皮雪糕》公開了一種用芝麻制作的顆粒脆皮雪糕，并公開了制備方法。其中公開的芝麻脆皮漿以1T料計(jì)：芝麻20-25份、巧克力80-100份、棕油160-200份；芯料以1T料計(jì)：白沙糖100-150份、奶粉40-70份、蛋黃粉8-10份、棕油20-60份、黃油10-20份、乳化穩(wěn)定劑4-6份、余量為水。

雖然受到人們喜愛，但是針對(duì)巧克力脆皮的研究并不多見，上述發(fā)明的研究也多集中在添加干果、堅(jiān)果等原料，而添加肉類似乎又與國(guó)人，肉類不冷食的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣及口味相悖。目前來(lái)看，巧克力脆皮的口味還是比較單一，營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成不夠合理，顏色也有很大的改進(jìn)空間。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問題，本發(fā)明提供一種玉米巧克力脆皮，由包括如下重量份數(shù)的原料制備：

白糖50-70份、棕櫚油100-160份、可可脂20-60、可可液塊10-30份、代可可脂0-10份、熟玉米面30-100份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份；

較佳的，所述玉米巧克力脆皮，由包括如下重量份數(shù)的原料制備：

白糖55-60份、棕櫚油130-140份、可可脂30-50份、可可液塊10-20份、代可可脂0-5份、熟玉米面50-60份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份。

較佳的，所述玉米巧克力脆皮，由包括如下重量份數(shù)的原料制備：

白糖55-60份、棕櫚油100-120份、可可脂20-40份、可可液塊20-30份、代可可脂0-3份、熟玉米面60-100份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份。

較佳的，所述玉米巧克力脆皮，由包括如下重量份數(shù)的原料制備：

白糖55-60份、棕櫚油130-140份、可可脂30-50份、可可液塊10-20份、代可可脂0-5份、熟玉米面50-60份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份。

較佳的，所述玉米巧克力脆皮，由包括如下重量份數(shù)的原料制備：

白糖60-70份、棕櫚油140-160份、可可脂50-60、可可液塊20-30份、代可可脂5-10份、熟玉米面90-100份、單甘油脂肪酸酯0.05-0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01-0.2份、磷脂0.5-2份、食鹽0.05-0.2份、香精0.01-0.3份。

本發(fā)明同時(shí)提供一種玉米巧克力脆皮的制備方法，包括如下步驟：

玉米面炒熟，得熟玉米面；

白糖粉碎至0.1-0.14mm；

將棕櫚油熔化，加熱至50±5℃，加入可可液塊、可可脂，代可可脂也在此時(shí)加入，精磨，開啟攪拌，轉(zhuǎn)速500-550r/min，依次加入粉碎的白糖、熟玉米面、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、食鹽；攪勻后，將轉(zhuǎn)速調(diào)至700-730r/min,溫度保持在45-60℃，精磨1.5-2h，至平均細(xì)度達(dá)20μm時(shí)，加入香精、磷脂，攪拌30-60min混勻，45-60℃保溫，即得玉米巧克力脆皮。可應(yīng)用于冷飲、糖果、蛋糕、奶片等食品。

較佳的，所述精磨溫度為45-55℃；

較佳的，所述精磨時(shí)間為1.5h。

有益效果

玉米(學(xué)名：Zea mays)，亦稱玉蜀黍、包谷、苞米、棒子。是重要的糧食作物和重要的飼料來(lái)源，也是全世界總產(chǎn)量最高的糧食作物。素有長(zhǎng)壽食品的美稱，含有大量對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)，其中異麥芽低聚糖、核黃素、不飽和脂肪酸、谷胱甘肽含量豐富，在一般谷物中比較少見，這些物質(zhì)對(duì)保護(hù)心腦血管健康，預(yù)防心臟病、高脂血癥及高血壓、癌癥等疾病，防止過度肥胖，延緩衰老等都有很大的好處。玉米鮮食味美可口，但是鮮食期很短，現(xiàn)雖有冷藏保鮮但味道差強(qiáng)人意，而干制后也多用于飼料，用于食品的食用方法曲指可數(shù)，且都是磨碎制成玉米碴、玉米粉等一些比較初步的加工方法，不利于玉米營(yíng)養(yǎng)的吸收。

玉米可利用能量高、亞油酸含量較高、蛋白質(zhì)含量偏低，且品質(zhì)欠佳。玉米的蛋白質(zhì)含量約為8.6％左右，且氨基酸不平衡，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。與巧克力配合可以營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。

專家們對(duì)玉米、稻米、小麥等多種主食，進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5—10倍。

同時(shí)，玉米中含有大量的營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有異麥芽低聚糖、核黃素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。

德國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家拉赫曼教授指出，在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的50多種營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有7種——鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。經(jīng)測(cè)定，每100克玉米能提供近300毫克的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。豐富的鈣可起到降血壓的功效。如果每天攝入1克鈣，6周后血壓能降低9％。此外，玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退。研究人員指出，玉米含有的黃體素、玉米黃質(zhì)可以對(duì)抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對(duì)人體的副作用，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力。

玉米是粗糧中的保健佳品，對(duì)人體的健康頗為有利：玉米中的維生素B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米富含維生素C、異麥芽低聚糖等，有長(zhǎng)壽、美容作用。玉米胚尖所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能。能起到使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。玉米有調(diào)中開胃及降血脂、降低血清膽固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關(guān)。

本發(fā)明將玉米面炒熟后，精磨巧克力時(shí)按照配比加入熟玉米面，控制好巧克力精磨的溫度和精磨時(shí)間，使制得的玉米巧克力脆皮口感香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，顏色金黃純正具有濃郁的玉米香味，使巧克力脆皮營(yíng)養(yǎng)組成更合理，提升了巧克力脆皮產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)使巧克力脆皮味道多樣化，滿足市場(chǎng)求新求變的需求。

另外傳統(tǒng)制法，棕櫚油需要分次加入，否則物料太稀，會(huì)影響巧克力的精磨效果。本發(fā)明加入熟玉米面，棕櫚油不需要分次加入，仍然能夠使巧克力得到很好的精磨，達(dá)到規(guī)定的粒度，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，減輕了勞動(dòng)量，節(jié)約成本。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種玉米巧克力脆皮，由包括如下重量份數(shù)的原料制備：

白糖60份、棕櫚油130份、可可脂40份、可可液塊20份、熟玉米面65份、單甘油脂肪酸酯0.15份、聚甘油脂肪酸酯0.1份、磷脂1.2份、食鹽0.12份、香精0.15份；

一種玉米巧克力脆皮的制備方法，包括如下步驟：

玉米面炒熟，得熟玉米面；

白糖粉碎至0.1-0.14mm；

將棕櫚油熔化，加熱至50℃，加入可可液塊、可可脂，精磨，開啟攪拌，轉(zhuǎn)速550r/min，依次加入粉碎的白糖、熟玉米面、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、食鹽；攪勻后，將轉(zhuǎn)速調(diào)至700r/min,溫度保持在55℃，精磨1.5h，至平均細(xì)度達(dá)20μm時(shí)，加入香精、磷脂，攪拌45min混勻，50℃保溫，即得玉米巧克力脆皮?？蓱?yīng)用于冷飲、糖果、蛋糕、奶片等食品。

實(shí)施例2

一種玉米巧克力脆皮，由包括如下重量份數(shù)的原料制備：

白糖50份、棕櫚油100份、可可脂20、可可液塊30、代可可脂5、熟玉米面30份、單甘油脂肪酸酯0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.2份、磷脂2份、食鹽0.05份、香精0.3份；

一種玉米巧克力脆皮的制備方法，包括如下步驟：

玉米面炒熟，得熟玉米面；

白糖粉碎至0.1-0.14mm；

將棕櫚油熔化，加熱至45℃，加入可可液塊、可可脂、代可可脂，精磨，開啟攪拌，轉(zhuǎn)速500r/min，依次加入粉碎的白糖、熟玉米面、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、食鹽；攪勻后，將轉(zhuǎn)速調(diào)至730r/min,溫度保持在60℃，精磨2h，至平均細(xì)度達(dá)20μm時(shí)，加入香精、磷脂，攪拌30min混勻，60℃保溫，即得玉米巧克力脆皮?？蓱?yīng)用于冷飲、糖果、蛋糕、奶片等食品。

實(shí)施例3

一種玉米巧克力脆皮，由包括如下重量份數(shù)的原料制備：

白糖70份、棕櫚油160份、可可脂60、可可液塊10、代可可脂10、熟玉米面100份、單甘油脂肪酸酯0.3份、聚甘油脂肪酸酯0.01份、磷脂0.5份、食鹽0.05份、香精0.01份；

一種玉米巧克力脆皮的制備方法，包括如下步驟：

玉米面炒熟，得熟玉米面；

白糖粉碎至0.1-0.14mm；

將棕櫚油熔化，加熱至55℃，加入可可液塊、可可脂、代可可脂，精磨，開啟攪拌，轉(zhuǎn)速530r/min，依次加入粉碎的白糖、熟玉米面、單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、食鹽；攪勻后，將轉(zhuǎn)速調(diào)至700r/min,溫度保持在45℃，精磨1.5h，至平均細(xì)度達(dá)20μm時(shí)，加入香精、磷脂，攪拌60min混勻，45℃保溫，即得玉米巧克力脆皮?？蓱?yīng)用于冷飲、糖果、蛋糕、奶片等食品。

實(shí)施例4

一種巧克力脆皮，配方不包括玉米，其他同實(shí)施例1，制備方法同實(shí)施例1制備方法。

試驗(yàn)例:

按照以下方法制備雪糕芯料，分別涂覆實(shí)施例1-4的巧克力脆皮后，編號(hào)對(duì)應(yīng)為1-4，邀請(qǐng)60人進(jìn)行盲品、打分；分?jǐn)?shù)項(xiàng)為：色澤20分、香氣25分、風(fēng)味30分、口感25分，打分人員獨(dú)立進(jìn)行，互不影響，以保證品評(píng)結(jié)果準(zhǔn)確。對(duì)品評(píng)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，各項(xiàng)平均分取近似值，保留整數(shù)，對(duì)比結(jié)果見表1：

以100kg計(jì)，奶粉10kg，砂糖20kg，黃油0.5kg，棕櫚油10kg，糊精2kg，麥精5kg，淀粉5kg，乳清粉5kg，乳化穩(wěn)定劑2kg，余量為水。先將奶粉、糊精、麥精，淀粉、乳清粉按比例在水溫40-50℃混合攪拌，乳化穩(wěn)定劑與砂糖按1∶5的比例混合后備用，剩余的砂糖與前述奶粉等物料混合，升溫至60℃加入黃油后加棕櫚油攪拌5分鐘，緩慢加入乳化穩(wěn)定劑與砂糖的混合物再攪拌5-10分鐘，升溫65-85℃，滅菌5-10分鐘，經(jīng)均質(zhì)，冷卻后，在老化缸內(nèi)降溫至0-6℃，老化攪拌4-6小時(shí)，經(jīng)凝凍機(jī)凝凍后灌入模具，隨后冷凍，脫模，分別沾實(shí)施例1-3的玉米巧克力漿、實(shí)施例4的巧克力漿。

表1感官品評(píng)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

參與試驗(yàn)人員表示，本發(fā)明玉米巧克力脆皮口感酥脆，滋味獨(dú)特，顏色金黃純正具有濃郁的玉米香味。以上結(jié)果表明，本發(fā)明制備的玉米巧克力脆皮從色澤、香氣、風(fēng)味和口感各方面均明顯優(yōu)于不添加玉米的巧克力脆皮。