本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種利用涼茶提取物制備的面包及其制備方法。

背景技術(shù)：

目前，涼茶文化和涼茶產(chǎn)業(yè)不斷壯大，涼茶己經(jīng)發(fā)展成一種現(xiàn)代化、大眾化的飲料。其作為廣東地區(qū)的傳統(tǒng)保健茶飲，雖已列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)加以保護(hù)，但主要以傳統(tǒng)的罐裝飲料或者連鎖店現(xiàn)煮產(chǎn)品形式的定位和銷售方式，行銷形式窄，很難進(jìn)一步被大眾所認(rèn)知，限制了涼茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。開發(fā)涼茶功能性提取物的焙烤食品，一是可突破涼茶生產(chǎn)瓶頸，擴(kuò)大涼茶產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展；二來也可宣揚(yáng)傳統(tǒng)廣東文化，提高涼茶的知名度。

雖然功能性焙烤食品市場(chǎng)份額日益增大，江中猴菇餅干等新型焙烤產(chǎn)品開始涌現(xiàn)，但對(duì)其功能性的添加研究主要集中在常見“藥食同源”的輔料添加，對(duì)涼茶這類有悠久歷史的提取物作為功能性添加研究較少。研究涼茶制備工藝，并對(duì)黃酮含量的加工和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性檢測(cè)來評(píng)定焙烤產(chǎn)品具有部分下火功能，一方面可彌補(bǔ)相關(guān)研究領(lǐng)域的空白，豐富涼茶的基礎(chǔ)研究，另一方面也可為涼茶提取物功效的確定提供一定的理論依據(jù)，為功能性焙烤食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的實(shí)踐指導(dǎo)。

國內(nèi)外目前沒有涼茶提取物在焙烤食品中應(yīng)用的報(bào)道，但是項(xiàng)目中的其中關(guān)鍵技術(shù)之一涼茶成分和提取的研究有相當(dāng)?shù)膱?bào)道。常見的浸提方法有：熱水浸提法、醇提法、蒸汽煮法、超聲、微波輔助浸提法等黃酮類化合物是中草藥中主要的活性成分，中草藥不同組織中黃酮類化合物存在的狀態(tài)不同。在花、葉、果實(shí)中黃酮主要以糖苗類形式存在，而在根部等堅(jiān)硬的組織中，則多以非苷類游離形式存在。對(duì)于黃酮類物質(zhì)的糖苷類物質(zhì)，常選用極性較大的溶劑；而對(duì)于苷元成分的浸提，宜使用極性較小的溶劑。涼茶的原料主要為植物的花(金銀花)、葉(淡竹葉、桑葉、車前草、魚腥草)或果實(shí)，這類原料中多含極性較大的黃酮苷類，一般選用極性較大且成本低的水浸提。為了比較方便的去除伴存的葉綠素等雜質(zhì)，減少后續(xù)過濾困難，多用熱水浸提。涼茶飲料的口感、色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等品質(zhì)特征取決于浸提過程中可溶性浸出物的一系列物理化學(xué)變化，而此變化與原料質(zhì)量、浸提用水、溫度、時(shí)間、液料比、浸提次數(shù)等相關(guān)。水中的金屬含量和酸堿性將影響浸出物質(zhì)量，其原因在于水中存在的Ca²⁺、Mg²⁺等金屬離子可與浸出物中的蛋白質(zhì)、多酷類物質(zhì)發(fā)生疏水作用而形成沉淀。酸堿性可影響內(nèi)含物如黃酮、多酌、蛋白質(zhì)等的存在狀態(tài)，進(jìn)而影響其穩(wěn)定性。Zhou等研究表明，去離子水因其金屬離子含量低且呈弱酸性，得到的浸提物中酷類物質(zhì)含量最高。溫度主要影響浸提效率和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)穩(wěn)定性。增加溫度，可增大可溶性物質(zhì)的溶解度和擴(kuò)散系數(shù)，提高浸提速率；且適當(dāng)升溫，可破壞酶結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)凝固，提高浸出物穩(wěn)定性；但是，溫度過高，會(huì)導(dǎo)致部分熱敏性物質(zhì)損失，雜質(zhì)含量提高，影響浸出物品質(zhì)和增大后續(xù)過濾壓力。目前,多采用高溫浸提，浸出溫度一般控制在60-100℃。宋照軍等發(fā)現(xiàn)，90℃浸提條件下的金銀花，菊花，甘草復(fù)合涼茶的固形物含量最高，胡月英等對(duì)菊花浸提條件研究發(fā)現(xiàn)，菊花粉碎后在85℃浸提條件下氨基酸含量最大。浸提的時(shí)間與浸提溫度有關(guān)，溫度高則浸提的時(shí)間短，溫度低則浸提的時(shí)間長(zhǎng)，熱水浸提，時(shí)間一般為l-3h。環(huán)糊精包埋方面，β-環(huán)糊精可通過疏水性內(nèi)腔包裹不利的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)而阻止其與味蕾作用或者通過與味蕾的苦味受體gate-keePer蛋白相互作用并將其麻瘦而達(dá)到苦味脫除的效果。目前涼茶提取物在特色焙烤食品中的應(yīng)用沒有最佳的涼茶提取物的提取工藝參數(shù)和優(yōu)化焙烤食品最佳配方。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種利用涼茶提取物制備的面包及其制備方法，旨在解決國內(nèi)外目前沒有涼茶提取物在焙烤食品中應(yīng)用的問題。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種涼茶提取物，所述涼茶提取物按重量份組分由金銀花1份、菊花1.5份、甘草1份、羅漢果1份、魚腥草0.5份、淡竹葉1份、葛根0.5份、鮮蘆根0.5份、胖大海1份、桑葉0.5份、桔梗0.5份和甜菊葉0.5份組成。

本發(fā)明的的另一目的在于提供一種包括所述涼茶提取物的包埋粉，所述包埋粉按重量比為：涼茶提取物：環(huán)糊精＝1:2。

本發(fā)明的的另一目的在于提供一種利用所述涼茶提取物制備的面包，所述面包的制備方法包括：

涼茶提取物包埋粉制?。悍Q取涼茶提取物，混合后清洗，切碎，按重量份添加食用酒精進(jìn)行浸提，對(duì)浸提后所得浸提液蒸發(fā)，得濃縮藥液，濃縮藥液與環(huán)糊精按重量比為：涼茶提取物：環(huán)糊精＝1:2混合制得涼茶提取物的包埋粉；

將制得的涼茶提取物的包埋粉添加進(jìn)餅干中制作具有特定涼茶功能性成分的功能性面包中，按重量份混合、焙烤，制得利用涼茶提取物制備的焙烤食品。

進(jìn)一步，所述涼茶提取物包埋粉制取具體方法為：

稱取涼茶提取物并混合后清洗，切碎至2mm-3mm，按照重量份取涼茶提取物1份和食用酒精20份；用75％食用酒精在微沸中超聲波浸提0.5h-2h或者90％食用酒精靜止浸提12h；對(duì)浸提后所得浸提液用200目濾布過濾取得濾液，將濾液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至濃縮藥液；按照重量份濃縮藥液1份與環(huán)糊精2份比例進(jìn)行攪拌包埋制作成涼茶提取物包埋粉。

本發(fā)明的特色為同時(shí)將藥食同源和傳統(tǒng)嶺南涼茶文化融入焙烤食品開發(fā)中，研發(fā)出一種既有功能性又能一定程度降低“上火”的焙烤食品，極大降低焙烤食品“上火”的形象，提高焙烤產(chǎn)品的銷售優(yōu)勢(shì)。本發(fā)明首先應(yīng)用現(xiàn)代提取工藝替代傳統(tǒng)的熬煮提取工藝，進(jìn)一步提高萃取涼茶的有效成分；其次，運(yùn)用一些口味調(diào)節(jié)劑降低涼茶提取物在焙烤食品中味道的影響，使其更容易被消費(fèi)者接受；最后，通過檢測(cè)產(chǎn)品中總黃酮的成分來間接評(píng)價(jià)添加涼茶提取物后焙烤產(chǎn)品降低“上火”這個(gè)傳統(tǒng)的中醫(yī)指標(biāo)，以達(dá)到更科學(xué)的評(píng)價(jià)。

附圖說明

圖1是本發(fā)明提供的利用涼茶提取物制備的面包的制備方法流程圖。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)描述。

一種利用涼茶提取物制備的面包，該面包的主要功能性成分來源于涼茶提取物包埋粉，所述涼茶提取物包埋粉組分由涼茶提取物和環(huán)糊精組成，涼茶提取物和環(huán)糊精按重量比為：涼茶提取物：環(huán)糊精＝1:2；

所述涼茶提取物按重量份組分由金銀花1份、菊花1.5份、甘草1份、羅漢果1份、魚腥草0.5份、淡竹葉1份、葛根0.5份、鮮蘆根0.5份、胖大海1份、桑葉0.5份、桔梗0.5份、甜菊葉0.5份組成。

如圖1所示：一種利用涼茶提取物制備的面包的制備方法包括以下步驟：

S101：涼茶提取物包埋粉制取：稱取涼茶提取物，混合后清洗，切碎，按重量份添加食用酒精進(jìn)行浸提，對(duì)浸提后所得浸提液蒸發(fā)，得濃縮藥液，濃縮藥液與環(huán)糊精按一定質(zhì)量比混合制得涼茶提取物的包埋粉；

S102：將制得的涼茶提取物的包埋粉與焙烤食品椰蓉品按重量份混合、焙烤，制得利用涼茶提取物制備的焙烤食品。

所述涼茶提取物包埋粉制取具體方法為：

稱取涼茶提取物并混合后清洗，切碎至2mm-3mm，按照重量份取涼茶提取物1份和食用酒精20份；用75％食用酒精在微沸中超聲波浸提0.5h-2h或者90％食用酒精靜止浸提12h；對(duì)浸提后所得浸提液用200目濾布過濾取得濾液，將濾液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至濃縮藥液；按照重量份濃縮藥液1份與環(huán)糊精2份比例進(jìn)行攪拌包埋制作成涼茶提取物包埋粉。

浸提優(yōu)化方法為：

浸提時(shí)間的優(yōu)選：取一定量涼茶原料，用去離子水清洗2-3次，晾干后粉碎成200目，以原料干重計(jì)，按液料比30:1加入去溶液，在溫度為85攝氏度下，浸提30-90min,用400目濾布過濾，冷卻至室溫，取濾液在3000rpm下離心5min，取上清液，測(cè)定黃酮含量，計(jì)算黃酮提取率，每組平行三次取平均值；優(yōu)選浸提時(shí)間；

浸提溫度的優(yōu)選：取一定量涼茶原料，用去離子水清洗2-3次，以原料干重計(jì)，按液料比30:1加入去離子水，分別在45℃-95℃下浸提60min，用400目濾布過濾，冷卻至室溫，取濾液在3000rpm下離心5min,取上清液，測(cè)定黃酮含量，計(jì)算黃酮提取率，每組平行三次取平均值；優(yōu)選溫度；

浸提液料比的優(yōu)選：取一定量涼茶原料，用去離子水清洗2-3次，溫度85℃、以原料干重計(jì)，控制液料比為20-40:1浸提60min，用400目濾布過濾，冷卻至室溫，取濾液3000rpm離心5min，取上清液，測(cè)定黃酮含量，計(jì)算黃酮提取率，每組平行三次取平均值；優(yōu)選液料比；

利用響應(yīng)面法優(yōu)化涼茶浸提工藝：在浸提時(shí)間的優(yōu)選、浸提溫度的優(yōu)選、浸提液料比的優(yōu)選中得到的較優(yōu)浸提條件基礎(chǔ)上，采用一次浸提工藝，取浸提時(shí)間、溫度、液料比為自變量，以黃酮提取率為響應(yīng)值，采用三因素三水平響應(yīng)面法進(jìn)一步優(yōu)化涼茶浸提工藝，優(yōu)選浸提時(shí)間、溫度、液料比。

本發(fā)明提供一種利用涼茶提取物制備的面包及其制作方法，該面包的主要功能性成分來源于涼茶提取物包埋粉，對(duì)涼茶提取物包埋粉的添加量不超過面粉總量的3％。

本發(fā)明篩選出了的涼茶提取物的提取工藝參數(shù)；篩選出了涼茶提取物與環(huán)糊精分子包埋的最佳作用參數(shù)；優(yōu)化了焙烤食品最佳配方；通過測(cè)定最終產(chǎn)品的涼茶提取物中的黃酮類物質(zhì)評(píng)價(jià)了提取物在焙烤食品中的效用。

本發(fā)明的特色為同時(shí)將藥食同源和傳統(tǒng)嶺南涼茶文化融入焙烤食品開發(fā)中，研發(fā)出一種既有功能性又能一定程度降低“上火”的焙烤食品，極大降低焙烤食品“上火”的形象，提高焙烤產(chǎn)品的銷售優(yōu)勢(shì)。創(chuàng)新之處在于，首先應(yīng)用現(xiàn)代提取工藝替代傳統(tǒng)的熬煮提取工藝，進(jìn)一步提高萃取涼茶的有效成分；其次，運(yùn)用一些口味調(diào)節(jié)劑降低涼茶提取物在焙烤食品中味道的影響，使其更容易被消費(fèi)者接受；最后，通過檢測(cè)產(chǎn)品中總黃酮的成分來間接評(píng)價(jià)添加涼茶提取物后焙烤產(chǎn)品降低“上火”這個(gè)傳統(tǒng)的中醫(yī)指標(biāo)，以達(dá)到更科學(xué)的評(píng)價(jià)。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。