本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及麻花及其制作工藝，尤其是一種不添加蔗糖的酥脆麻花及其制作方法。

背景技術(shù)：

麻花是中國(guó)最具特色的傳統(tǒng)小吃之一，天津桂發(fā)祥十八街麻花繼承了傳統(tǒng)麻花的制備工藝，并不斷的創(chuàng)新，研發(fā)了數(shù)十種麻花品種，迎合了各種消費(fèi)者的需求。傳統(tǒng)的桂發(fā)祥十八街麻花香甜酥脆，制備工藝精湛，麻花餡料中含有核桃仁、花生仁、閩姜、桂花等喜聞樂(lè)見(jiàn)的配料，形成了名勝四方、色香味極佳的傳統(tǒng)小吃。

香脆酥甜是桂發(fā)祥麻花的特點(diǎn)，傳統(tǒng)的麻花中添加了蔗糖(白砂糖)，它帶來(lái)純正的甜味，但同時(shí)也給人體帶來(lái)了更多的熱量和糖代謝的負(fù)擔(dān)，近年來(lái)，糖尿病和肥胖人群激增，為了適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)的消費(fèi)需求，桂發(fā)祥研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)了不添加蔗糖的酥脆麻花。

蔗糖在麻花中除了帶來(lái)純正的甜味外，同時(shí)還起到酥脆、蓬松的作用，傳統(tǒng)的糖醇麻花采用糖醇替代蔗糖，但產(chǎn)品的酥脆度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，且甜度也不理想，在此基礎(chǔ)上，桂發(fā)祥研發(fā)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新的通過(guò)加入了熟化麥麩，調(diào)整原料和甜味劑配方，提升了產(chǎn)品的酥脆度和甜度，使得桂發(fā)祥傳統(tǒng)麻花香脆酥甜的特點(diǎn)得以傳承。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種可操作性好，口感更加酥脆的不添加蔗糖的酥脆麻花及其制作方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：

一種不添加蔗糖的酥脆麻花，包括麻花面皮和餡料兩部分，麻花面皮與餡料質(zhì)量的比為10：1-8；

所述麻花面皮條的組分及重量份數(shù)如下：

所述餡料的組分及重量份數(shù)如下：

而且，所述閩姜、橘皮絲、花生仁和核桃仁的粒徑為0.5mm-5mm。

而且，所述甜味劑為蔗糖素、甜蜜素、甜菊糖苷、羅漢果甜苷、紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜中的一種或幾種。

如上所述的不添加蔗糖的酥脆麻花的制作方法，步驟如下：

⑴面皮與餡料制備：按組分與含量，混合均勻，得到面皮與餡料。

⑵麻花的成型：成型方式分為兩種

①裹餡方式：將面皮切割成面條，將數(shù)根面條并排排列，其中若干根需要粘芝麻，將餡料制成與面條同長(zhǎng)的條狀，裹放在面條里面，再經(jīng)搓制得到成型麻花；

②夾餡方式：將面皮與餡料壓成薄片，結(jié)構(gòu)依次為面皮—餡料—面皮的三明治型面片形式，再將三明治面皮切割成面條，最后將數(shù)根面條并列排列，搓制得到成型麻花；

⑶油炸

將成型麻花進(jìn)行油炸，油炸溫度110℃-130℃下炸制5-30min，然后在130℃-145℃下炸制5-30min，撈出，即得不添加蔗糖的酥脆麻花。

而且，所述步驟⑴中麻花面條為直徑1mm-10mm，長(zhǎng)度為5cm-80cm。

而且，所述數(shù)根指2-20根。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：

1、本發(fā)明產(chǎn)品為一種不添加蔗糖的酥脆麻花，保留了傳統(tǒng)桂發(fā)祥麻花的風(fēng)味和特點(diǎn)，是低熱量攝入和糖尿病人群的理想選擇。

2、熟化麥麩的加入和各種原料比例的優(yōu)化，起到了疏松結(jié)構(gòu)的作用，同時(shí)，降低了油炸溫度，保證產(chǎn)品在低溫作用下熟化，減少了高溫油炸中不良物質(zhì)的產(chǎn)生，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，降低了生產(chǎn)成本。

3、其他糖醇食品，很難實(shí)現(xiàn)蔗糖的純正的甜味和蔗糖晶體的脆感，本發(fā)明產(chǎn)品通過(guò)采用麥芽糖醇晶體來(lái)實(shí)現(xiàn)蔗糖晶體的脆感，再通過(guò)幾種甜味劑的復(fù)配來(lái)實(shí)現(xiàn)蔗糖的純正甜味，完美的實(shí)現(xiàn)了蔗糖帶來(lái)的效果。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明裹餡形式麻花產(chǎn)品的外觀結(jié)構(gòu)示意圖，其中，1為有芝麻裝飾的面條，2為面條，面條里面裹有餡料(圖中未示出)；

圖2-1和圖2-2本發(fā)明夾餡形式麻花產(chǎn)品外觀結(jié)構(gòu)示意圖，圖2-1是本發(fā)明中夾餡條結(jié)構(gòu)示意圖，圖2-2是本發(fā)明產(chǎn)品外觀示意圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明；下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

本發(fā)明中所使用的原料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)的市售產(chǎn)品；本發(fā)明中所使用的方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

實(shí)施例1

1、麻花面皮與餡料質(zhì)量的比為6:4；

麻花面皮條的組分及重量份數(shù)如下：

餡料的組分及重量份數(shù)如下：

2、閩姜、橘皮絲、花生仁和核桃仁的粒徑為2mm。

3、制作方法，步驟如下：

⑴面皮與餡料制備：按1中組分與含量，混合均勻，得到面皮與餡料。

⑵麻花的成型：

裹餡方式：將面皮切割成面條直徑(4mm，長(zhǎng)度為15cm)，將8根面條并排排列，其中兩根粘有芝麻，作為裝飾，將餡料制成與面條同長(zhǎng)的條狀，裹放在面條里面，再經(jīng)搓制得到成型麻花；

⑶油炸

將成型麻花進(jìn)行油炸，油炸溫度120℃下炸制12min，然后在135℃下炸制6min，撈出，即得不添加蔗糖的酥脆麻花。

實(shí)施例2

1、麻花面皮與餡料質(zhì)量的比為7:3；

麻花面皮條的組分及重量份數(shù)如下：

餡料的組分及重量份數(shù)如下：

2、閩姜、橘皮絲、花生仁和核桃仁的粒徑為0.2mm。

3、制作方法，步驟如下：

⑴面皮與餡料制備：按1中組分與含量，混合均勻，得到面皮與餡料。

⑵麻花的成型：

夾餡方式：將面皮與餡料壓成薄片，結(jié)構(gòu)依次為面皮—餡料—面皮的三明治型面片形式，再將三明治面皮切割成面條(直徑5mm，長(zhǎng)度15cm)，最后將5根面條并列排列，搓制得到成型麻花；

⑶油炸

將成型麻花進(jìn)行油炸，油炸溫度120℃下炸制15min，然后在135℃下炸制5min，撈出，即得不添加蔗糖的酥脆麻花。

表1本發(fā)明不添加蔗糖的酥脆麻花的酥脆度檢測(cè)結(jié)果和感官品評(píng)表

其中，儀器測(cè)試酥脆度指標(biāo)使用美國(guó)brookfield公司的CT3質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量。樣品：整支麻花；測(cè)試類型：TPA質(zhì)構(gòu)分析；測(cè)試距離：3mm；測(cè)試速度：0.5mm/s；返回速度：0.5mm/s；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載：5g；探頭：TA-AACC36；夾具：TA-BT-KI；負(fù)載單元：10000g；測(cè)試指標(biāo)以麻花斷裂點(diǎn)受力大小表示麻花松脆性，單位為g。

測(cè)試結(jié)果顯示，不添加蔗糖的酥脆麻花酥脆度與甜味與同規(guī)格添加蔗糖麻花相當(dāng)，效果理想。