本發(fā)明主要涉及一種食品加工領(lǐng)域，具體的是一種驢奶酪及其加工方法。

背景技術(shù)：

奶酪是指在動物奶中加入適量的發(fā)酵劑和/或酸或凝乳酶，使乳蛋白凝固并排除乳清后壓制而成的一類乳制品?，F(xiàn)有技術(shù)中采用的動物奶一般是牛奶。具體的加工工藝為：將牛原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、冷卻；再添加發(fā)酵劑、加氯化鈣、加色素、加凝乳酶制成凝乳；再切割、排出乳清，得乳凝塊；成型壓榨、鹽漬、成熟即可。其中的“原料乳標(biāo)準(zhǔn)化”是為了使產(chǎn)品符合要求，乳制品中脂肪與無脂干物質(zhì)含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)的含量隨牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差別。因此，必須調(diào)整奶中脂肪和無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求?！霸先闃?biāo)準(zhǔn)化”這一過程是現(xiàn)有技術(shù)中生產(chǎn)奶酪必不可少的步驟，比較復(fù)雜、繁瑣；而且牛奶的營養(yǎng)成分與人奶存在一定差異，特別是對于幼兒和老人來說，不利于人體很好的吸收。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)豐富、有利于人體吸收、口味獨(dú)特、加工方法簡單的驢奶酪及其加工方法。

本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案為：一種驢奶酪，包含重量計(jì)的如下組分：驢奶40-60份、黃油10-15份、乳化鹽1-3份、營養(yǎng)素0.2-5份、防腐劑0.05-0.08份、水10-60份、調(diào)味素0.02-0.05份、風(fēng)味素0.01-0.06份、凝乳酶2-5份；

所述營養(yǎng)素為富含維生素的水果干粉、低聚木糖、低聚果糖、雙歧因子、低聚半乳糖、木糖醇中的一種或幾種的組合；

所述防腐劑選自山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉中的一種或幾種的組合；

所述調(diào)味素為姜黃粉、肉桂粉、甜椒粉、蒜粉、芹菜籽粉、小茵香粉、黑胡椒粉、白胡椒粉中的一種或幾種的組合；

所述風(fēng)味素為巧克力粉、可可粉、核桃粉、棒子粉、各類水果干粉中的一種或幾種的組合；

進(jìn)一步改進(jìn)，所述驢奶酪中可以加入碎粒狀的花生2-5份、葡萄干3-5份、杏仁1-3份來增加驢奶酪的口感，增加食欲，有利于商業(yè)上獲得成功；

本發(fā)明還包括一種制備上述驢奶酪的方法，包括如下步驟：

步驟1：凈乳：采用每分鐘5000轉(zhuǎn)的高速離心機(jī)，分離掉驢奶中雜質(zhì)，留干凈的驢奶備用；

步驟2：冷藏：將干凈的驢奶快速冷卻到2-10℃冷藏；

步驟3：殺菌、冷卻：在70-85℃條件下，將驢奶殺菌5-10s，冷卻至20-30℃；

步驟4：將乳化鹽用溫水溶解成溶液，將黃油、營養(yǎng)素、防腐劑、調(diào)味素和風(fēng)味素加入所述溶液，高速攪拌均勻形成漿糊備用；

步驟5：將步驟3處理的驢奶和步驟4處理的漿糊混合，攪拌1-2小時，攪拌均勻后形成乳液靜置備用；

步驟6：發(fā)酵：將步驟5處理后形成的乳液中添加發(fā)酵菌種，在25-35℃下發(fā)酵20-35分鐘；

步驟7：凝乳：將步驟6發(fā)酵過的乳液加入植物性凝乳酶，靜置40-50min，形成半固體狀的乳塊；

步驟8：將步驟7處理的乳塊在40℃下加熱40分鐘取出，排掉乳清，冷卻即得本發(fā)明所述的驢奶酪。

進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟6中，添加發(fā)酵菌種后，在發(fā)酵過程中不斷向所述乳液中通入氧氣，促使其快速發(fā)酵。

有益效果：本發(fā)明采用驢奶為原料制備，使奶酪營養(yǎng)豐富，口味與一般的牛奶奶酪不同；驢奶的營養(yǎng)成分與人奶非常相近，經(jīng)過發(fā)酵后更有利于人體吸收，老少皆宜；添加各種調(diào)味素與風(fēng)味素，可以制備不同口味奶酪，產(chǎn)品品種多，有利于商業(yè)上取得成功；同時采用乳化鹽和發(fā)酵菌種，發(fā)酵速度快，發(fā)酵效果好；本發(fā)明因?yàn)槭怯皿H奶作為原料，驢奶中的脂肪比例能夠滿足制品需要，省去了一般牛奶奶酪的“原料乳標(biāo)準(zhǔn)化”的步驟，加工方法簡單，而且能達(dá)到現(xiàn)有技術(shù)中奶酪制備的效果甚至更好。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1，一種驢奶酪，包含重量計(jì)的如下組分：驢奶40份、黃油10份、乳化鹽1份、營養(yǎng)素0.2份、防腐劑0.05份、水10份、調(diào)味素0.02份、風(fēng)味素0.01份、凝乳酶2份。

實(shí)施例2，一種驢奶酪，包含重量計(jì)的如下組分：驢奶60份、黃油15份、乳化鹽3份、營養(yǎng)素5份、防腐劑0.08份、水60份、調(diào)味素0.05份、風(fēng)味素0.06份、凝乳酶5份。

實(shí)施例3，一種驢奶酪，包含重量計(jì)的如下組分：驢奶50份、黃油12份、乳化鹽1.5份、營養(yǎng)素3份、防腐劑0.06份、水20份、調(diào)味素0.03份、風(fēng)味素0.02份、凝乳酶3.5份。

實(shí)施例4，一種制備上述驢奶酪的方法，包括如下步驟：

步驟1：凈乳：采用每分鐘5000轉(zhuǎn)的高速離心機(jī)，分離掉驢奶中雜質(zhì)，留干凈的驢奶備用；

步驟2：冷藏：將干凈的驢奶快速冷卻到5℃冷藏；

步驟3：殺菌、冷卻：在75℃條件下，將驢奶殺菌10s，冷卻至25℃；

步驟4：將乳化鹽用溫水溶解成溶液，將黃油、營養(yǎng)素、防腐劑、調(diào)味素和風(fēng)味素加入所述溶液，高速攪拌均勻形成漿糊備用；

步驟5：將步驟3處理的驢奶和步驟4處理的漿糊混合，攪拌1小時，攪拌均勻后形成乳液靜置備用；

步驟6：發(fā)酵：將步驟5處理后形成的乳液中添加發(fā)酵菌種，在35℃下發(fā)酵20分鐘；

步驟7：凝乳：將步驟6發(fā)酵過的乳液加入植物性凝乳酶，攪拌均勻后靜置40min，形成半固體狀的乳塊；

步驟8：將步驟7處理的乳塊在40℃下加熱40分鐘取出，排掉乳清，冷卻即得本發(fā)明所述的驢奶酪。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。