本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種水煮薇菜的制備工藝。
背景技術(shù)：
：薇菜（OsmundaJaponicaThunb），學(xué)名紫萁，屬紫萁科（Osmundaceae）紫萁屬（Smunda）多年生草本蕨類植物，以幼嫩卷葉供食用，質(zhì)細(xì)味鮮、清脆爽口，被譽(yù)為“山菜之王”，可鮮食、腌制、干制。薇菜干制品中含有19種氨基酸、多種維生素、膳食纖維和鐵、鈣、磷、硒等微量元素，并對(duì)流感病毒、乙型腦炎等有明顯的抑制作用。國(guó)際市場(chǎng)上暢銷的“中國(guó)紅薇干”主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江流域以南山區(qū)，每年總產(chǎn)量達(dá)3000萬(wàn)t，是我國(guó)出口日本及東南亞各國(guó)創(chuàng)匯的重要蔬菜品種之一。國(guó)內(nèi)的薇菜產(chǎn)品主要是薇菜干，也有部分以鮮品為原料加工成鹽漬薇菜，雖然這些粗加工產(chǎn)品能夠創(chuàng)造一定的經(jīng)濟(jì)效益，但附加值極低，要想真正將資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，必須將原料精加工，才能使其發(fā)揮更大的經(jīng)濟(jì)效益。水煮薇菜是現(xiàn)在精加工處理方式的一種，其制備方法是將新鮮薇菜經(jīng)原料分選、去毛發(fā)→蒸煮→清洗→浸泡→瀝水、稱重→加燙汁、真空包裝→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)成品等步驟制成，其缺點(diǎn)是需要經(jīng)過(guò)多次的水處理，最終制得的薇菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。目前對(duì)于將薇菜干制后，再加工處理成水煮薇菜的報(bào)道較為少見(jiàn)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種水煮薇菜的制備工藝，能很好的提高水煮薇菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品相口感。本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)：一種水煮薇菜的制備工藝，包括如下步驟：（1）薇菜干燥處理：1）采摘分料：選取無(wú)干枯、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染的薇菜，當(dāng)其葉長(zhǎng)15～20cm卷曲未展開(kāi)時(shí)，手握薇菜葉柄基部快速折斷，選擇幼嫩、粗壯的薇菜，剪除老梗、去除雜草雜菜，按粗、細(xì)分級(jí)后摘去頂端白色茸毛和卷曲未展開(kāi)嫩葉或孢子，制得薇菜原料備用；2）清洗除雜：將工序1）制得的薇菜放入清水中，反復(fù)沖洗去除雜質(zhì)后備用；3）漂燙處理：a．將工序2）處理后的薇菜放入到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2~3%的復(fù)合酶溶液中，浸泡處理25~35min后取出，用清水沖洗干凈備用，所述復(fù)合酶溶液中含有纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、單寧酶和木瓜蛋白酶；b．將操作a處理后的薇菜放入漂燙處理液中，沸水漂燙處理3~5min后放入冷水中冷卻至室溫備用；所述漂燙處理液由如下重量份的物質(zhì)組成：1000~1200份水、0.03~0.05份維生素E、0.2~0.4份葉綠素銅鈉鹽、0.1~0.2份三氯蔗糖、0.05~0.1份六偏磷酸鈉；4）揉捻干燥處理：a．將工序3）處理后的薇菜放入溫度為-2~0℃的冷庫(kù)中冷藏30~40min，取出后待薇菜所含30~40%的水解凍后，將其投入到揉捻機(jī)中，揉捻5~8min；b．將操作a處理后的薇菜放入微波干燥機(jī)中，控制微波功率為230~250W，將薇菜干燥至水含量為30~35%后，再將其放入到揉捻機(jī)中，揉捻10~15min；c．將操作b處理后的薇菜放入微波干燥機(jī)中，控制微波功率為230~250W、真空度為-0.07~-0.08MPa，將薇菜干燥至水含量不大于14%即可；（2）薇菜去毛處理：將步驟（1）干燥后的薇菜放入去毛機(jī)中進(jìn)行去毛處理，完成后取出備用；（3）薇菜復(fù)水處理：1）一次冷藏處理：將步驟（2）去毛處理后的薇菜放入溫度為6~8℃的環(huán)境下冷藏10~15min后備用；2）一次復(fù)水處理：a．按重量份稱取下列物質(zhì)：130~150份水、0.5~0.7份維生素C、0.4~0.6份醋酸銅、0.3~0.5份氯化鈣，然后將上述成分充分混拌均勻后，調(diào)節(jié)其PH值為4.5~5.0后得復(fù)水處理液備用；b．將工序1）處理后的薇菜放入操作a制得的復(fù)水處理液中，加熱保持復(fù)水處理液的溫度為63~68℃，浸泡處理13~16min后取出備用；3）二次冷藏處理：將工序2）處理后的薇菜放入溫度為2~4℃的環(huán)境下冷藏8~10min后備用；4）二次復(fù)水處理：將工序3）處理后的薇菜放入工序2）制得的復(fù)水處理液中，進(jìn)行二次復(fù)水處理，期間加熱保持復(fù)水處理液的溫度為73~78℃，浸泡處理10~15min后取出備用；（4）裝袋包裝處理：將操作（3）處理后的薇菜裝袋后，再加湯封口，最后再進(jìn)行殺菌冷卻即可。進(jìn)一步的，步驟（1）工序3）操作a中所述的復(fù)合酶溶液的溫度保持為35~38℃。進(jìn)一步的，步驟（1）工序4）操作a中所述的揉捻轉(zhuǎn)速控制為25~30轉(zhuǎn)/分鐘。進(jìn)一步的，步驟（1）工序4）操作a中所述的揉捻轉(zhuǎn)速控制為40~45轉(zhuǎn)/分鐘。本發(fā)明具有如下有益效果：（1）在干燥處理時(shí)，先對(duì)薇菜進(jìn)行了酶解處理，可提高其表面組織的通透性，利于后續(xù)的揉捻和干燥處理；采用特殊配制的漂燙處理液，可提高滅酶效率，增鮮顏色，提高品相；將薇菜進(jìn)行冷藏后，其內(nèi)含的水分結(jié)晶，待其內(nèi)30~40%的水解凍后，仍有較多冰晶存在于薇菜內(nèi)部，此時(shí)進(jìn)行揉捻操作，更有利于破壞其纖維組織，排除菜中的苦汁，采用微波干燥處理使干燥更加均勻，利于提高薇菜的品質(zhì)。最終制得的薇菜干品具有色相好、硬度佳、有光澤、復(fù)水性佳、卷曲而多皺紋，干爽且富有彈性的特點(diǎn)，利于后續(xù)的操作。（2）在對(duì)薇菜進(jìn)行復(fù)水處理時(shí)，配制的復(fù)水處理液能很好的提高薇菜的色相、脆度和口感，先將其進(jìn)行低溫冷藏，再放入高溫復(fù)水處理液中，可以防止組織過(guò)于軟化，并在冷熱梯度的作用下，促使薇菜組織纖維結(jié)構(gòu)改變，利于復(fù)水進(jìn)行和薇菜口感的提升，二次不同條件的冷藏和復(fù)水處理，更利于提高薇菜的飽滿度和品相。（3）本發(fā)明先將薇菜制成干品后，再進(jìn)行復(fù)水制成水煮薇菜，期間減少了傳統(tǒng)水煮薇菜制作中易造成養(yǎng)分流失的步驟，很好的提高了薇菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且經(jīng)過(guò)此方式處理后的薇菜的色相、脆度和口感均有所提升，同時(shí)又探索出了一條以薇菜干品進(jìn)行深加工的新途徑，有很好的進(jìn)步意義。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種水煮薇菜的制備工藝，包括如下步驟：（1）薇菜干燥處理：1）采摘分料：選取無(wú)干枯、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染的薇菜，當(dāng)其葉長(zhǎng)15～20cm卷曲未展開(kāi)時(shí)，手握薇菜葉柄基部快速折斷，選擇幼嫩、粗壯的薇菜，剪除老梗、去除雜草雜菜，按粗、細(xì)分級(jí)后摘去頂端白色茸毛和卷曲未展開(kāi)嫩葉或孢子，制得薇菜原料備用；2）清洗除雜：將工序1）制得的薇菜放入清水中，反復(fù)沖洗去除雜質(zhì)后備用；3）漂燙處理：a．將工序2）處理后的薇菜放入到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的復(fù)合酶溶液中，浸泡處理25min后取出，用清水沖洗干凈備用，所述復(fù)合酶溶液中含有纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、單寧酶和木瓜蛋白酶；b．將操作a處理后的薇菜放入漂燙處理液中，沸水漂燙處理4min后放入冷水中冷卻至室溫備用；所述漂燙處理液由如下重量份的物質(zhì)組成：1100份水、0.04份維生素E、0.2份葉綠素銅鈉鹽、0.15份三氯蔗糖、0.06份六偏磷酸鈉；4）揉捻干燥處理：a．將工序3）處理后的薇菜放入溫度為-2℃的冷庫(kù)中冷藏35min，取出后待薇菜所含35~38%的水解凍后，將其投入到揉捻機(jī)中，揉捻6min；b．將操作a處理后的薇菜放入微波干燥機(jī)中，控制微波功率為250W，將薇菜干燥至水含量為33~35%后，再將其放入到揉捻機(jī)中，揉捻10min；c．將操作b處理后的薇菜放入微波干燥機(jī)中，控制微波功率為230W、真空度為-0.08MPa，將薇菜干燥至水含量不大于14%即可；（2）薇菜去毛處理：將步驟（1）干燥后的薇菜放入去毛機(jī)中進(jìn)行去毛處理，完成后取出備用；（3）薇菜復(fù)水處理：1）一次冷藏處理：將步驟（2）去毛處理后的薇菜放入溫度為6℃的環(huán)境下冷藏12min后備用；2）一次復(fù)水處理：a．按重量份稱取下列物質(zhì)：135份水、0.6份維生素C、0.5份醋酸銅、0.4份氯化鈣，然后將上述成分充分混拌均勻后，調(diào)節(jié)其PH值為4.5~5.0后得復(fù)水處理液備用；b．將工序1）處理后的薇菜放入操作a制得的復(fù)水處理液中，加熱保持復(fù)水處理液的溫度為63~65℃，浸泡處理15min后取出備用；3）二次冷藏處理：將工序2）處理后的薇菜放入溫度為2℃的環(huán)境下冷藏8min后備用；4）二次復(fù)水處理：將工序3）處理后的薇菜放入工序2）制得的復(fù)水處理液中，進(jìn)行二次復(fù)水處理，期間加熱保持復(fù)水處理液的溫度為73~75℃，浸泡處理12min后取出備用；（4）裝袋包裝處理：將操作（3）處理后的薇菜裝袋后，再加湯封口，最后再進(jìn)行殺菌冷卻即可。進(jìn)一步的，步驟（1）工序3）操作a中所述的復(fù)合酶溶液的溫度保持為36℃。進(jìn)一步的，步驟（1）工序4）操作a中所述的揉捻轉(zhuǎn)速控制為27轉(zhuǎn)/分鐘。進(jìn)一步的，步驟（1）工序4）操作a中所述的揉捻轉(zhuǎn)速控制為43轉(zhuǎn)/分鐘。對(duì)比實(shí)施例1本對(duì)比實(shí)施例1與實(shí)施例1相比，采用現(xiàn)有的方法對(duì)薇菜進(jìn)行干燥制備處理，除此外的后續(xù)操作均相同。對(duì)比實(shí)施例2本對(duì)比實(shí)施例2與實(shí)施例1相比，在步驟（3）薇菜復(fù)水處理時(shí)，將一次冷藏處理和二次冷藏處理的溫度均改設(shè)為常溫，除此外的方法步驟均相同。對(duì)照組1現(xiàn)有的將新鮮薇菜加工成水煮薇菜的方法。選用同一批次的薇菜，分別用上述四種方法制成成品水煮薇菜，然后對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)比數(shù)據(jù)如下表所示：粗蛋白含量（%）Fe含量（%）維生素C含量（mg/100g）胡蘿卜素含量（mg/100g）菜體顏色菜體脆度實(shí)施例12.88±0.2430.018±0.004211.93±0.08120.032±0.0008———脆度最佳對(duì)比實(shí)施例12.56±0.3440.014±0.006511.26±0.09210.018±0.0009——脆度較佳對(duì)比實(shí)施例22.72±0.2580.016±0.005310.64±0.07960.026±0.0009——脆度一般對(duì)照組12.31±0.4610.012±0.00754.42±0.12220.009±0.0012————脆度較差注：用“—”表示菜體顏色，“—”為正常，“——”為合格，“———”為優(yōu)秀，“————”為過(guò)暗。由上表可以看出，本發(fā)明制備工藝能很好的提升薇菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3