本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種橙子味豆腐的制備方法。
背景技術(shù)：
大豆球蛋白，也常稱為11s球蛋白，占大豆蛋白總量的25-35％。11s球蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)單元包括酸性亞基和堿性亞基，酸性亞基分子量在28000-42000da，堿性亞基分子量在28000-42000da。從氨基酸組成看，11s球蛋白的賴氨基酸含量較高而蛋氨基酸含量較低；疏水性氨基酸和親水性氨基酸各占23.5％和46.7％。等電聚焦法測得的酸性亞基等電點(diǎn)為ph4.7-5.4，在溶液ph<4.0和ph>6.0時(shí)，溶解性高；等電聚焦法測得的堿性亞基等電點(diǎn)為ph8.0-8.5，但其溶液在ph4.5-8.0較大范圍溶解度低。11s球蛋白不含糖基，由六個(gè)異源寡聚亞基組成。每個(gè)11s球蛋白都含有酸性肽鏈和堿性肽鏈，酸性肽鏈和堿性肽鏈之間可以通過一個(gè)二硫鍵相連。11s球蛋白的四級(jí)結(jié)構(gòu)單體含有六個(gè)亞基；三個(gè)酸性亞基和三個(gè)鹽基性亞基或堿性亞基。在同一層面上他們交替排列并通過疏水鍵和二硫鍵連接在一起。11s球蛋白二聚體由12個(gè)亞基組成；六個(gè)環(huán)狀分布的圓形亞基形成單體，兩個(gè)單聚體疊加一起形成二聚體結(jié)構(gòu)。
β-伴大豆球蛋白由α，α′和β三種亞基組合而成，是分子量為180kda的糖蛋白，含有3.8％的甘露糖和1.2％的氨基葡萄糖，其主要成分為7s球蛋白。α和α′亞基均由具有高度同源性的核心區(qū)域和n-末端富含酸性氨基酸的擴(kuò)展區(qū)域組成，而β亞基只有一個(gè)保守性很高的核心序列，n-末端主要是疏水性氨基酸。α′和α核心區(qū)域之間的同源性高達(dá)90％，二者與β亞基之間約為75％，α′和α的擴(kuò)展區(qū)域之間約為60％。這三個(gè)亞基通過疏水作用可以形成六種異構(gòu)體。溶液的ph和離子條件影響7s球蛋白的聚集形式，在中性和高離子強(qiáng)度條件下或ph<4.8條件下以7s形式存在；而在ph4.8-11、低離子強(qiáng)度條件下以9s形式存在，在很低離子條件下還可以解離出α′亞基。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種橙子味豆腐的制備方法，通過植酸酶分離大豆7s和11s球蛋白，并于大豆7s和11s球蛋白中加入橙汁制備豆腐，加入橙汁的豆腐無論色澤口感都得到提升。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種橙子味豆腐的制備方法，包括如下步驟：
s1、將脫脂大豆粉加入蒸餾水中，固液比為1:5，用紗布過濾，濾液離心后取上清液得到大豆蛋白提取液；
于大豆蛋白提取液中加入30u/g植酸酶，調(diào)節(jié)ph至5，于30℃水浴條件下磁力攪拌2小時(shí)；
s3、將s2中得到的酶解液用調(diào)節(jié)ph至6.0-6.4，離心后取上清液備用，沉淀為大豆11s球蛋白；
s4、將s3中得到的上清液中加入nacl，調(diào)節(jié)ph至5.0，離心后取上清液；
s5、取s4中得到的上清液中加入蒸餾水稀釋，體積比為1:1，調(diào)節(jié)ph至4.8，離心后沉淀為大豆7s球蛋白；
s6、將s3中得到的大豆11s球蛋白與s5中得到的大豆7s球蛋白洗滌干燥后，磨碎過200目篩分別得到大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末；
s7、將s6中得到的大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末分散于蒸餾水中得到球蛋白分散液，固液比為1:10，加熱至沸騰；
s8、取新鮮橙子洗凈去皮，加入榨汁機(jī)中榨汁，得到橙汁；
s9、將s6中加熱后的球蛋白分散液冷卻至80℃，加入s8中得到的橙汁，橙汁與球蛋白分散液的體積比為1:4-1:5.5，80℃水浴條件下250r/min機(jī)械攪拌30-40min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7％葡萄糖酸內(nèi)酯，100-150r/min機(jī)械攪拌3-5min，于80℃水浴條件下靜置40-50min得到豆腐凝膠；
s10、將s9中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中壓制，壓力為7.5-9g/cm2，制得豆腐。
進(jìn)一步地，所述s3中離心速率為6500r/min，離心時(shí)間為30min。
進(jìn)一步地，s4中所述上清液中加入nacl濃度為0.1mol/l。
進(jìn)一步地，所述s3中離心速率為6500r/min，離心時(shí)間為30min，所述s3中離心速率為6500r/min，離心時(shí)間為30min。
進(jìn)一步地，s7中所述大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末的質(zhì)量比為3:2。
進(jìn)一步地，s7中將所述球蛋白分散液置于電爐上，于300r/min機(jī)械攪拌條件下加熱至沸騰。
本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明通過植酸酶分離大豆7s和11s球蛋白，并利用兩種球蛋白與大豆蛋白等電點(diǎn)相近的性質(zhì)采用葡萄糖酸內(nèi)酯制備豆腐，所制備的豆腐在凝膠強(qiáng)度，硬度，彈性方面都得到改善，同時(shí)，在豆腐生產(chǎn)過程中加入新鮮橙汁，橙汁的香味可以掩蓋豆腥為，同時(shí)加入橙汁的豆腐無論色澤口感都得到提升。
當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1
s1、將脫脂大豆粉加入蒸餾水中，固液比為1:5，用紗布過濾，濾液于3500r/min離心30min，取上清液得到大豆蛋白提取液；
于大豆蛋白提取液中加入30u/g植酸酶，用1mol/lhcl溶液調(diào)節(jié)ph至5，于30℃水浴條件下磁力攪拌2小時(shí)；
s3、將s2中得到的酶解液用1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)ph至6.0，6500r/min離心30min，沉淀為大豆11s球蛋白，取上清液備用；
s4、將s3中得到的上清液中加入nacl溶液至nacl濃度為0.1mol/l，用1mol/lhcl溶液調(diào)節(jié)ph至5.0，5800r/min離心20min，取上清液；
s5、取s4中得到的上清液中加入蒸餾水稀釋，體積比為1:1，用1mol/lhcl溶液調(diào)節(jié)ph至4.8，于6500r/min離心30min，沉淀為大豆7s球蛋白；
s6、將s3中得到的大豆11s球蛋白與s5中得到的大豆7s球蛋白用蒸餾水洗滌2次，105℃干燥1h，磨碎過200目篩分別得到大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末；
s7、將s6中得到的大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末分散于蒸餾水中得到球蛋白分散液，固液比為1:10，其中大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末的質(zhì)量比為3:2，300r/min機(jī)械攪拌條件下置于電爐上加熱至沸騰；
s8、取新鮮橙子洗凈去皮，加入榨汁機(jī)中榨汁，得到橙汁；
s9、將s6中加熱后的球蛋白分散液冷卻至80℃，加入s8中得到的橙汁，橙汁與球蛋白分散液的體積比為1:4，80℃水浴條件下250r/min機(jī)械攪拌30min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7％葡萄糖酸內(nèi)酯，100r/min機(jī)械攪拌3min，于80℃水浴條件下靜置40min得到豆腐凝膠；
s10、將s9中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中壓制，壓力為7.5g/cm2，制得豆腐。
實(shí)施例2
s1、將脫脂大豆粉加入蒸餾水中，固液比為1:5，用紗布過濾，濾液于3500r/min離心30min，取上清液得到大豆蛋白提取液；
于大豆蛋白提取液中加入30u/g植酸酶，用1mol/lhcl溶液調(diào)節(jié)ph至5，于30℃水浴條件下磁力攪拌2小時(shí)；
s3、將s2中得到的酶解液用1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)ph至6.4，6500r/min離心30min，沉淀為大豆11s球蛋白，取上清液備用；
s4、將s3中得到的上清液中加入nacl溶液至nacl濃度為0.1mol/l，用1mol/lhcl溶液調(diào)節(jié)ph至5.0，5800r/min離心20min，取上清液；
s5、取s4中得到的上清液中加入蒸餾水稀釋，體積比為1:1，用1mol/lhcl溶液調(diào)節(jié)ph至4.8，于6500r/min離心30min，沉淀為大豆7s球蛋白；
s6、將s3中得到的大豆11s球蛋白與s5中得到的大豆7s球蛋白用蒸餾水洗滌3次，105℃干燥2h，磨碎過200目篩分別得到大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末；
s7、將s6中得到的大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末分散于蒸餾水中得到球蛋白分散液，固液比為1:10，其中大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末的質(zhì)量比為3:2，300r/min機(jī)械攪拌條件下置于電爐上加熱至沸騰；
s8、取新鮮橙子洗凈去皮，加入榨汁機(jī)中榨汁，得到橙汁；
s9、將s6中加熱后的球蛋白分散液冷卻至80℃，加入s8中得到的橙汁，橙汁與球蛋白分散液的體積比為1:5.5，80℃水浴條件下250r/min機(jī)械攪拌40min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7％葡萄糖酸內(nèi)酯，150r/min機(jī)械攪拌5min，于80℃水浴條件下靜置50min得到豆腐凝膠；
s10、將s9中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中壓制，壓力為9g/cm2，制得豆腐。
實(shí)施例3
s1、將脫脂大豆粉加入蒸餾水中，固液比為1:5，用紗布過濾，濾液于3500r/min離心30min，取上清液得到大豆蛋白提取液；
于大豆蛋白提取液中加入30u/g植酸酶，用1mol/lhcl溶液調(diào)節(jié)ph至5，于30℃水浴條件下磁力攪拌2小時(shí)；
s3、將s2中得到的酶解液用1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)ph至6.2，6500r/min離心30min，沉淀為大豆11s球蛋白，取上清液備用；
s4、將s3中得到的上清液中加入nacl溶液至nacl濃度為0.1mol/l，用1mol/lhcl溶液調(diào)節(jié)ph至5.0，5800r/min離心20min，取上清液；
s5、取s4中得到的上清液中加入蒸餾水稀釋，體積比為1:1，用1mol/lhcl溶液調(diào)節(jié)ph至4.8，于6500r/min離心30min，沉淀為大豆7s球蛋白；
s6、將s3中得到的大豆11s球蛋白與s5中得到的大豆7s球蛋白用蒸餾水洗滌2次，105℃干燥1.5h，磨碎過200目篩分別得到大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末；
s7、將s6中得到的大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末分散于蒸餾水中得到球蛋白分散液，固液比為1:10，其中大豆11s球蛋白粉末和大豆7s球蛋白粉末的質(zhì)量比為3:2，300r/min機(jī)械攪拌條件下置于電爐上加熱至沸騰；
s8、取新鮮橙子洗凈去皮，加入榨汁機(jī)中榨汁，得到橙汁；
s9、將s6中加熱后的球蛋白分散液冷卻至80℃，加入s8中得到的橙汁，橙汁與球蛋白分散液的體積比為1:5，80℃水浴條件下250r/min機(jī)械攪拌35min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.7％葡萄糖酸內(nèi)酯，125r/min機(jī)械攪拌4min，于80℃水浴條件下靜置45min得到豆腐凝膠；
s10、將s9中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中壓制，壓力為8g/cm2，制得豆腐。
本發(fā)明通過植酸酶分離大豆7s和11s球蛋白，并利用兩種球蛋白與大豆蛋白等電點(diǎn)相近的性質(zhì)采用葡萄糖酸內(nèi)酯制備豆腐，所制備的豆腐在凝膠強(qiáng)度，硬度，彈性方面都得到改善，同時(shí)，在豆腐生產(chǎn)過程中加入新鮮橙汁，橙汁的香味可以掩蓋豆腥為，同時(shí)加入橙汁的豆腐無論色澤口感都得到提升。
以上內(nèi)容僅僅是對(duì)本發(fā)明所作的舉例和說明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。