本發(fā)明涉及梨果腌漬領(lǐng)域，具體為一種石細(xì)胞含量較高的梨果實(shí)的腌漬方法。
背景技術(shù)：
：梨（pyrusspp.）為薔薇科梨屬植物，是世界上重要的落葉果樹之一。梨樹栽培歷史悠久，資源豐富，我國(guó)的栽培面積和產(chǎn)量一直居世界首位。梨果實(shí)多汁，既可食用，又可入藥，為“百果之宗”，絞為梨汁，名為“天生甘露飲”。梨中含有大量的維生素A，胡蘿卜素，蛋白質(zhì)，糖類、鈣、磷。具有降壓、清熱、鎮(zhèn)靜的作用，對(duì)于治療心臟病、頭暈?zāi)垦６Q，都有很好的治療效果。像老年人多吃一些梨，可以幫助凈化人體器官，存儲(chǔ)鈣營(yíng)養(yǎng)，軟化血管起到補(bǔ)鈣的作用，因而深受人們喜愛。梨果實(shí)的食用品質(zhì)一直是人們所關(guān)注的問(wèn)題，是決定梨果實(shí)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要因素，因此提高梨的食用品質(zhì)具有重要意義。梨果實(shí)食用品質(zhì)受多種因素的影響，石細(xì)胞是影響李果實(shí)品質(zhì)的主要因素之一，是梨所特有的，它不僅影響果實(shí)的食用品質(zhì)，而且影響其加工品質(zhì)。石細(xì)胞是一種厚壁組織細(xì)胞，由薄壁組織細(xì)胞在其初生壁上沉積了次生壁而形成，由于其具有硬化的壁，所以稱為石細(xì)胞。不同品種梨的石細(xì)胞大小、數(shù)目、含量均不同。梨果肉石細(xì)胞團(tuán)大小分布多在151～200μm，100～150、201～250μm的較少，251～300μm的更少，301～500μm的極少。研究表明，梨石細(xì)胞團(tuán)直徑小于150μm的食用時(shí)不容易感覺出來(lái)。300μm以上的梨品種果肉質(zhì)地較粗，口感多渣。對(duì)全國(guó)304個(gè)梨品種調(diào)查發(fā)現(xiàn)，秋子梨品種的果肉石細(xì)胞含量最高，約70%的品種每百克果肉石細(xì)胞含量在1.2g以上，平均1.887g；新疆梨次之，約50%的品種其果肉石細(xì)胞含量在1.2g以上，平均0.939g；秋子梨和新疆梨果肉石細(xì)胞含量在0.6g以下的品種很少，不到20%。供試品種中所測(cè)得的石細(xì)胞含量最多的前10個(gè)品種全是秋子梨，如掃帚苗子（6.678g/100g）、花蓋（5.136g/100g）、鴨廣梨（4.995g/100g）、尖把梨（3.341g/100g）、軟兒梨（2.871g/100g）、直把子（2.854g/100g）、紅八里香（2.814g/100g）、紅糖梨（2.778g/100g）、青糖梨（2.709g/100g）、官紅宵（2.461g/100g）。以上品種的梨果，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值較高，但是，因其果皮較厚，果肉中含有較多的石細(xì)胞而口感多渣，另外還有一些梨因果個(gè)較小影響了其商品價(jià)值，而被舍棄，這些都導(dǎo)致了資源的浪費(fèi)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對(duì)以上不足之處，提供了一種石細(xì)胞含量較高的梨果實(shí)的腌漬方法，不僅提高了各種梨果的利用率，還使其藥用價(jià)值得到了充分的發(fā)揮，并具有口感好、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：一種石細(xì)胞含量較高的梨果實(shí)的腌漬方法，所需原料及用量范圍為：花椒4～6g，姜片20～30g，黃酒或燒酒50～100ml，蒜片25～35g，茴香1～2g，干辣椒3～4g、梨果4.2～5.4kg、鹽800g，鹽：水為8:100；具體腌漬過(guò)程如下：①、空瓶的準(zhǔn)備及消毒：準(zhǔn)備可以密封的潔凈玻璃瓶，要求瓶外形整齊，瓶口和瓶蓋邊緣無(wú)缺口或變形；用毛刷刷洗后用清水或高壓水噴洗數(shù)次，熱水或熱蒸汽殺菌后，倒置瀝干備用，瓶蓋也做同樣處理；②、選果：選取7～8成熟，個(gè)體大小均一、表面光滑、肉質(zhì)細(xì)密，無(wú)病蟲害及機(jī)械傷的梨果實(shí)，選果時(shí)注意輕拿輕放；③、清洗：用流動(dòng)清水或高壓噴水清凈果實(shí)，晾干水分；④、腌漬液配制：將清水煮沸，以水和鹽為100比8的比例，調(diào)制好鹽水，待鹽水冷卻后，加入上述配料，攪拌均勻后，倒入瓶?jī)?nèi)；⑤、腌漬：將晾干的梨果實(shí)投入腌漬液內(nèi)，室溫20～25℃下密封腌漬7～10天，撈出；⑥、裝袋、抽真空：腌漬過(guò)的梨果實(shí)帶少許腌漬液真空包裝；⑦、殺菌：采用巴氏滅菌法，在80℃水浴中加熱15分鐘，取出后迅速用冷水冷卻，擦凈表面。⑧、包裝貯藏：將腌漬產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱，儲(chǔ)存于陰涼干燥處；⑨、檢驗(yàn)：抽取部分樣品置于37℃的恒溫箱內(nèi)保溫7天，檢驗(yàn)產(chǎn)品的脹袋率和感官品質(zhì)，抽檢合格后產(chǎn)品即可上市。本發(fā)明的有益效果表現(xiàn)在：A、腌制是保鮮貯藏新鮮果蔬的一種手段，也是提高果蔬制品風(fēng)味的一種方法。果蔬的腌制原理歸納起來(lái)主要有兩個(gè)方面：一是腌漬過(guò)程中自始至終都存在著食鹽的滲透作用，另一方面是腌漬過(guò)程中有大量的微生物生長(zhǎng)、繁殖、衰滅，即是微生物的發(fā)酵作用貫穿于腌漬過(guò)程的始終，而乳酸發(fā)酵是鹽漬過(guò)程中各種發(fā)酵作用中最主要的發(fā)酵作用，是乳酸菌將糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成主要產(chǎn)物為乳酸的生物化學(xué)過(guò)程；再者就是香辛料的作用使有害微生物活動(dòng)受到抑制，同時(shí)也給腌制品增加了色、香、味。梨果實(shí)內(nèi)含的糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在加工腌制過(guò)程中，由于微生物的活動(dòng)發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了具有特殊色、香味的物質(zhì)。B、為了提高石細(xì)胞含量較高的梨果實(shí)利用價(jià)值，適應(yīng)腌制品的低鹽化、營(yíng)養(yǎng)化和安全天然化的發(fā)展趨勢(shì)，本發(fā)明創(chuàng)新了梨果實(shí)的腌制工藝。所選用腌漬液原料配比合理、與梨果實(shí)本身口感相得益彰。腌制時(shí)加入的香料及調(diào)味品不但起到調(diào)味作用，還具有不同程度的殺菌防腐能力。C、本發(fā)明前期處理采用腌漬和乳酸發(fā)酵的方法，后期處理采用殺菌和真空包裝，在梨果實(shí)產(chǎn)品中未見類似報(bào)道；在傳統(tǒng)罐藏工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)利用，確保了產(chǎn)品的密封性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏壽命。排氣及巴氏殺菌溫度都不超過(guò)100℃，保護(hù)梨果實(shí)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。D、取試制的梨果實(shí)腌漬產(chǎn)品適量置于潔凈白瓷盤中，在光線明亮處用目測(cè)、鼻嗅、口嘗，鑒定其外觀、色澤、氣味與滋味、組織狀態(tài)及雜志。產(chǎn)品特征如下：項(xiàng)目指標(biāo)外觀大小均勻、適中，無(wú)病斑和腐爛色澤果肉色白、潔凈氣味與滋味具有該產(chǎn)品應(yīng)有氣味與滋味，無(wú)異味，鮮、咸、甜味適度組織形態(tài)組織緊密、肉質(zhì)脆嫩，湯汁清透雜質(zhì)無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì)產(chǎn)品理化指標(biāo)如下：食鹽含量：1.26%；總酸(以乳酸計(jì))含量：0.75%；亞硝酸鈉含量：1.2mg/kg；菌落總數(shù)<10CFU/g，大腸菌群<3.0MPN/g，霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)<10CFU/g產(chǎn)品符合國(guó)家GB2714標(biāo)準(zhǔn)。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種石細(xì)胞含量較高的梨果實(shí)的腌漬方法，所需原料及用量范圍為：花椒4g，姜片20g，黃酒50ml，蒜片25g，茴香1g，干辣椒3g、梨果4.2kg、鹽800g、鹽：水為8:100；具體腌漬過(guò)程如下：①、空瓶的準(zhǔn)備及消毒：準(zhǔn)備可以密封的潔凈玻璃瓶，要求瓶外形整齊，瓶口和瓶蓋邊緣無(wú)缺口或變形；用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高壓水噴洗數(shù)次，熱水或熱蒸汽殺菌后，倒置瀝干備用，瓶蓋也做同樣處理；②、選果：選取7～8成熟，個(gè)體大小均一、表面光滑、肉質(zhì)細(xì)密，無(wú)病蟲害及機(jī)械傷的梨果實(shí)，選果時(shí)注意輕拿輕放；③、清洗：用流動(dòng)清水或高壓噴水清凈果實(shí)，晾干水分；④、腌漬液配制：將清水煮沸，然后以水和鹽為100比8的比例，調(diào)制好鹽水，待鹽水冷卻后，加入上述配料，攪拌均勻后，倒入瓶?jī)?nèi)，瓶口密封；⑤、腌漬：將晾干的梨果實(shí)投入腌漬液內(nèi)，室溫20～25℃下密封腌漬7～10天，撈出；⑥、裝袋、抽真空：腌漬過(guò)的梨果實(shí)帶少許腌漬液真空包裝；⑦、殺菌：采用巴氏滅菌法，在80℃水浴中加熱15分鐘，取出后迅速用冷水冷卻，擦凈表面。⑧、包裝貯藏：將腌漬產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱，儲(chǔ)存于陰涼干燥處；⑨、檢驗(yàn)：抽取部分樣品置于37℃的恒溫箱內(nèi)保溫7天，檢驗(yàn)產(chǎn)品的脹袋率和感官品質(zhì)，抽檢合格后產(chǎn)品即可上市。實(shí)施例2一種石細(xì)胞含量較高的梨果實(shí)的腌漬方法，所需原料及用量范圍為：花椒6g，姜片30g，燒酒100ml，蒜片35g，茴香2g，干辣椒4g、梨果5.4kg、鹽800g、鹽：水為8:100；具體腌漬過(guò)程如下：①、空瓶的準(zhǔn)備及消毒：準(zhǔn)備可以密封的潔凈玻璃瓶，要求瓶外形整齊，瓶口和瓶蓋邊緣無(wú)缺口或變形；用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高壓水噴洗數(shù)次，熱水或熱蒸汽殺菌后，倒置瀝干備用，瓶蓋也做同樣處理；②、選果：選取7～8成熟，個(gè)體大小均一、表面光滑、肉質(zhì)細(xì)密，無(wú)病蟲害及機(jī)械傷的梨果實(shí)，選果時(shí)注意輕拿輕放；③、清洗：用流動(dòng)清水或高壓噴水清凈果實(shí)，晾干水分；④、腌漬液配制：將清水煮沸，然后以水和鹽為100比8的比例，調(diào)制好鹽水，待鹽水冷卻后，加入上述配料，攪拌均勻后，倒入瓶?jī)?nèi)，瓶口密封；⑤、腌漬：將晾干的梨果實(shí)投入腌漬液內(nèi)，室溫20～25℃下密封腌漬7～10天，撈出；⑥、裝袋、抽真空：腌漬過(guò)的梨果實(shí)帶少許腌漬液真空包裝；⑦、殺菌：采用巴氏滅菌法，在80℃水浴中加熱15分鐘，取出后迅速用冷水冷卻，擦凈表面。⑧、包裝貯藏：將腌漬產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱，儲(chǔ)存于陰涼干燥處；⑨、檢驗(yàn)：抽取部分樣品置于37℃的恒溫箱內(nèi)保溫7天，檢驗(yàn)產(chǎn)品的脹袋率和感官品質(zhì)，抽檢合格后產(chǎn)品即可上市。實(shí)施例3一種石細(xì)胞含量較高的梨果實(shí)的腌漬方法，所需原料及用量范圍為：花椒5g，姜片25g，黃酒80ml，蒜片30g，茴香1.5g，干辣椒3.5g、梨果4.8kg、鹽800g、鹽：水為8:100；具體腌漬過(guò)程如下：①、空瓶的準(zhǔn)備及消毒：準(zhǔn)備可以密封的潔凈玻璃瓶，要求瓶外形整齊，瓶口和瓶蓋邊緣無(wú)缺口或變形；用毛刷刷洗玻璃瓶后用清水或高壓水噴洗數(shù)次，熱水或熱蒸汽殺菌后，倒置瀝干備用，瓶蓋也做同樣處理；②、選果：選取7～8成熟，個(gè)體大小均一、表面光滑、肉質(zhì)細(xì)密，無(wú)病蟲害及機(jī)械傷的梨果實(shí)，選果時(shí)注意輕拿輕放；③、清洗：用流動(dòng)清水或高壓噴水清凈果實(shí)，晾干水分；④、腌漬液配制：將清水煮沸，然后以水和鹽為100比8的比例，調(diào)制好鹽水，待鹽水冷卻后，加入上述配料，攪拌均勻后，倒入瓶?jī)?nèi)，瓶口密封；⑤、腌漬：將晾干的梨果實(shí)投入腌漬液內(nèi)，室溫20～25℃下密封腌漬7～10天，撈出；⑥、裝袋、抽真空：腌漬過(guò)的梨果實(shí)帶少許腌漬液真空包裝；⑦、殺菌：采用巴氏滅菌法，在80℃水浴中加熱15分鐘，取出后迅速用冷水冷卻，擦凈表面。⑧、包裝貯藏：將腌漬產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱，儲(chǔ)存于陰涼干燥處；⑨、檢驗(yàn)：抽取部分樣品置于37℃的恒溫箱內(nèi)保溫7天，檢驗(yàn)產(chǎn)品的脹袋率和感官品質(zhì)，抽檢合格后產(chǎn)品即可上市。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3