本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種不添加水的川明參風味鹵雞翅的制備方法。

背景技術(shù)：

雞翅俗稱雞翅膀，是整個雞身最為鮮嫩可口的部位之一，常見于多種菜肴或小吃中。常見如可樂雞翅等。根據(jù)需求，雞翅還可以分為翅尖，翅中，翅根3部分。雞翅含有多量可強健血管及皮膚的成膠原及彈性蛋白等，對于血管、皮膚及內(nèi)臟頗具效果，具有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效。翅膀內(nèi)所含大量的維生素A，遠超過青椒。對視力、生長、上皮組織及骨骼的發(fā)育、精子的生成和胎兒的生長發(fā)育都是必需的。一般人群均可食用，尤其適合老年人和兒童、感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人；

雞翅作為西式快餐中最常見的品種，多以油炸為主，但是過量食用油炸雞翅，會導(dǎo)致過量攝入脂肪，尤其是反式脂肪的風險。而水煮的雞翅，因其口感寡淡，并且水煮過程中部分營養(yǎng)成分流入水中棄去，形成浪費，所以也不易被大眾所接受，而且制作工藝繁瑣，造成熱能、水能的大量浪費，增加生產(chǎn)成本。

雞翅中約含有75 %的水分，由自由水、結(jié)合水以及化合水組成，這些水分與肌肉中蛋白質(zhì)等成分相互作用，決定著肌肉及肉制品的水分含量、系水力、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠特性、乳化特性等。采取一定的加工工藝，有效利用肌肉本身水分，就為不添加水的鹵雞翅產(chǎn)品提供了基礎(chǔ)?；陔u翅本身水分的有效析出及密閉保存，本發(fā)明研制了一種不添加水的川明參風味的鹵雞翅的制備方法。

川明參為傘形科植物川明參Chuanminshen violaceum Sheh et Shan 的干燥根。味甘，微苦；性涼，是歷史悠久的藥食同源植物，具有養(yǎng)陰清肺，健脾助運等作用，常用于熱病傷陰，肺燥咳嗽，脾虛食少，病后體弱。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種不添加水的川明參風味鹵雞翅的制備方法，該鹵雞翅營養(yǎng)、健康，尤其是對強健血管、滋養(yǎng)皮膚，養(yǎng)陰清肺，健脾助運具有很好的作用，并且鹵制過程不添加水，風味更好，而且制作工藝簡化，節(jié)省熱能、水能，降低成本。采用的原料無毒副作用，熱量低，口感好，便于攜帶和食用，適用于任何場合，便于任何年齡段受眾服用。

為此，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種不添加水的川明參風味鹵雞翅的制備方法，包括以下步驟：

1) 將冰凍雞翅在10~14 ℃的溫控環(huán)境下流水解凍，待雞翅中心溫度為0 ℃時，撈出，清洗干凈；

2) 將食鹽、料酒與占雞翅重量5~15 %的川明參粉末混合均勻后，逐一涂抹在雞翅的表面腌制，每2 h攪拌1次，溫度5~8 ℃，腌制30~60 min，得到腌制好的雞翅和汁液；

3) 炒鍋加熱，放入食用油，稍微加熱至將要生煙，放入步驟2)中腌制好的雞翅，用鍋鏟翻拌，蓋上鍋蓋加熱，至雞翅表面泛白且鍋底有汁液滲出時，?；?；

4) 將步驟3)炒過的雞翅和汁液和步驟2)中腌制雞翅時滲出的汁液一并放入鹵鍋中，同時加入調(diào)味料，蓋上鍋蓋密封，大火加熱10~30min后，調(diào)小火，維持鍋內(nèi)80~100 ℃，鹵制10~30 min；

5) 將步驟4)鹵制好的雞翅從鹵鍋中撈出，攤晾至0~15 ℃，真空包裝，制得鹵雞翅。

所述的雞翅包括雞翅尖、雞翅中、雞翅根。

優(yōu)選地，步驟2)所述的腌制時間為45 min。

步驟4)所述的調(diào)味料為生姜，食鹽，花椒，桂皮，紅辣椒，八角，砂仁，香葉中的一種或幾種。

步驟4)所述的調(diào)味料的用量占雞翅用量為：生姜 5~10 %，食鹽 1~5 %，花椒0.1~1 %，桂皮0~0.5 %，紅辣椒0.5~2 %，八角0~0.5 %，砂仁0.2~2 %，香葉0.1~1 %。

本發(fā)明的優(yōu)點是：

1）本發(fā)明以日常常食用的雞翅為原料，采用鹵煮的健康方法加工，使得產(chǎn)品鹵雞翅口感豐富，具有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效，對視力、生長、上皮組織及骨骼的發(fā)育都有促進作用，適合包括老人、兒童在內(nèi)的各年齡段人群食用；

2）本發(fā)明在鹵制過程中添加的川明參為藥食同源作物，具有養(yǎng)陰清肺，健脾助運等作用；

3）本發(fā)明采用不添加水鹵制方法而只利用雞翅本身的水分，不僅保留了雞翅本身的營養(yǎng)成分使之不流失，而且簡化制作工藝，節(jié)約水能、熱能，降低成本。

4）本發(fā)明制得的不添加水的川明參風味鹵雞翅購買方便，攜帶方便，食用方便，適用于任何場合、任何人群；

5）在制備過程中，理化條件易于控制，生產(chǎn)工藝規(guī)范，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，產(chǎn)量高，對制備設(shè)備及場所要求低，便于工業(yè)化生產(chǎn)，并且不受季節(jié)控制。

具體實施方式

以下通過實施例形式的具體實施方式，對本發(fā)明的上述內(nèi)容作進一步的詳細說明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下實施例。凡基于本發(fā)明技術(shù)實質(zhì)所做的任何簡單修改、等同變化與修飾均屬于本發(fā)明的范圍。

實施例1

1) 將冰凍雞翅在10 ℃的溫控環(huán)境下流水解凍，待雞翅中心溫度為0 ℃時，撈出，清洗干凈；

2) 將食鹽、料酒與占雞翅重量5 %的川明參粉末混合均勻后，逐一涂抹在雞翅的表面腌制，每2 h攪拌1次，溫度5 ℃，腌制30 min，得到腌制好的雞翅和汁液；

3) 炒鍋加熱，放入食用油，稍微加熱至將要生煙，放入步驟2)中腌制好的雞翅，用鍋鏟翻拌，蓋上鍋蓋加熱，至雞翅表面泛白且鍋底有汁液滲出時，?；穑?/p>

4) 將步驟3)炒過的雞翅和汁液和步驟2)中腌制雞翅時滲出的汁液一并放入鹵鍋中，同時加入生姜 7 %，食鹽 3 %，花椒0.5 %，桂皮0.2 %，紅辣椒1 %，八角0.2 %，砂仁1 %，香葉0.5 %，蓋上鍋蓋密封，大火加熱10min后，調(diào)小火，維持鍋內(nèi)80 ℃，鹵制10 min；

5) 將步驟4)鹵制好的雞翅從鹵鍋中撈出，攤晾至0 ℃，真空包裝，制得鹵雞翅。

實施例2

1) 將冰凍雞翅根在14 ℃的溫控環(huán)境下流水解凍，待雞翅中心溫度為0 ℃時，撈出，清洗干凈；

2) 將食鹽、料酒與占雞翅重量15 %的川明參粉末混合均勻后，逐一涂抹在雞翅的表面腌制，每2 h攪拌1次，溫度8 ℃，腌制60 min，得到腌制好的雞翅和汁液；

3) 炒鍋加熱，放入食用油，稍微加熱至將要生煙，放入步驟2)中腌制好的雞翅，用鍋鏟翻拌，蓋上鍋蓋加熱，至雞翅表面泛白且鍋底有汁液滲出時，停火；

4) 將步驟3)炒過的雞翅和汁液和步驟2)中腌制雞翅時滲出的汁液一并放入鹵鍋中，同時加入生姜 10 %，食鹽 5 %，花椒1 %，桂皮0.5 %，紅辣椒2 %，八角0.5 %，砂仁2 %，香葉1 %，蓋上鍋蓋密封，大火加熱30min后，調(diào)小火，維持鍋內(nèi)100 ℃，鹵制30 min；

5) 將步驟4)鹵制好的雞翅從鹵鍋中撈出，攤晾至15 ℃，真空包裝，制得鹵雞翅。

實施例3

1) 將冰凍雞翅中在12 ℃的溫控環(huán)境下流水解凍，待雞翅中心溫度為0 ℃時，撈出，清洗干凈；

2) 將食鹽、料酒與占雞翅重量10 %的川明參粉末混合均勻后，逐一涂抹在雞翅的表面腌制，每2 h攪拌1次，溫度7 ℃，腌制45 min，得到腌制好的雞翅和汁液；

3) 炒鍋加熱，放入食用油，稍微加熱至將要生煙，放入步驟2)中腌制好的雞翅，用鍋鏟翻拌，蓋上鍋蓋加熱，至雞翅表面泛白且鍋底有汁液滲出時，停火；

4) 將步驟3)炒過的雞翅和汁液和步驟2)中腌制雞翅時滲出的汁液一并放入鹵鍋中，同時加入生姜 5 %，食鹽 1 %，花椒0.1 %，紅辣椒0.5 %，砂仁0.2 %，香葉0.1 %，蓋上鍋蓋密封，大火加熱20min后，調(diào)小火，維持鍋內(nèi)90 ℃，鹵制20 min；

5) 將步驟4)鹵制好的雞翅從鹵鍋中撈出，攤晾至10 ℃，真空包裝，制得鹵雞翅。