本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魚腸的制作方法。
背景技術(shù)：
腸類制品是一種深受消費(fèi)者喜歡的產(chǎn)品，大街小巷隨處可見。但是傳統(tǒng)的腸類干渣、無水分、淀粉多，口感不佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。因此，開發(fā)出口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的腸類有廣闊的市場(chǎng)前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是提供一種魚腸的制作方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)的不足。
本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種魚腸的制作方法，包括如下步驟：
步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為4.5-5.5:1:1-1.5；
步驟二、空擂：將65-75質(zhì)量份切片的解凍鱈魚魚糜和5-15質(zhì)量份切片的解凍銅盤魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入15-25質(zhì)量份切片的雞肉，斬拌至無大塊雞肉，加入3-4質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；
步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入1-2質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入35-40質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；
步驟四、調(diào)味擂：將10-16質(zhì)量份肥膘和18-20質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入20-30質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、5-9質(zhì)量份蛋清、0.5-1.5質(zhì)量份麥芽糖，斬拌均勻，再加入0.7-0.9質(zhì)量份白糖、0.3-0.8質(zhì)量份味精、0.3-0.5質(zhì)量份卡拉膠、2-2.5質(zhì)量份食用香精、8-12質(zhì)量份玉米?；蛑ナ苛＃瑪匕杈鶆?，后加入8-12質(zhì)量份醋酸酯淀粉，斬拌均勻；
步驟五、灌腸：將步驟四得到的漿料灌入腸衣中，脫氣、封口；
步驟六、凝膠：將灌好的魚腸浸沒在裝水的凝膠槽中，在42-45℃下凝膠50-70分鐘；
步驟七、殺菌、清洗烘干：將凝膠后的魚腸在110-120℃下滅菌10-12分鐘，清洗烘干。
進(jìn)一步地，步驟五的腸衣為PVDC腸衣。
進(jìn)一步地，步驟七在4-6分鐘升至110-120℃，進(jìn)行滅菌。
進(jìn)一步地，步驟七清洗的水溫在40-48℃，烘干的溫度在42-48℃。
本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明制作過程中，增加了乳化漿，提高蛋白質(zhì)的比例，蛋白吸水量大，保水性增加，彈性好；在灌腸后增加低溫凝膠的工藝，后殺菌的同時(shí)達(dá)到完全熟化，口感提高，比傳統(tǒng)的一次性熟化的口感更Q彈更嫩滑；從而保證產(chǎn)品爽滑嫩Q，水分飽和，彈性十足，有嚼勁，淀粉少，成本低。
2、本發(fā)明既有魚肉也有雞肉，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味佳。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做更進(jìn)一步地解釋。下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，但并不用來限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。
一種魚腸的制作方法，包括如下步驟：
步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為4.5-5.5:1:1-1.5；
步驟二、空擂：將65-75質(zhì)量份切片的解凍鱈魚魚糜和5-15質(zhì)量份切片的解凍銅盤魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入15-25質(zhì)量份切片的雞肉，斬拌至無大塊雞肉，加入3-4質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；
步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入1-2質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入35-40質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；
步驟四、調(diào)味擂：將10-16質(zhì)量份肥膘和18-20質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入20-30質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、5-9質(zhì)量份蛋清、0.5-1.5質(zhì)量份麥芽糖，斬拌均勻，再加入0.7-0.9質(zhì)量份白糖、0.3-0.8質(zhì)量份味精、0.3-0.5質(zhì)量份卡拉膠、2-2.5質(zhì)量份食用香精、8-12質(zhì)量份玉米?；蛑ナ苛?，斬拌均勻，后加入8-12質(zhì)量份醋酸酯淀粉，斬拌均勻；
步驟五、灌腸：將步驟四得到的漿料灌入PVDC腸衣中，脫氣、封口；
步驟六、凝膠：將灌好的魚腸浸沒在裝水的凝膠槽中，在42-45℃下凝膠50-70分鐘；
步驟七、殺菌、清洗烘干：將凝膠后的魚腸在110-120℃下滅菌10-12分鐘(4-6分鐘升至110-120℃)，40-48℃水清洗，42-48℃烘干。
以下實(shí)施例涉及的各成分均為食品級(jí)，步驟四的食用香精為果香味食用香精。
實(shí)施例1
一種魚腸的制作方法，包括如下步驟：
步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為5:1:1；
步驟二、空擂：將70質(zhì)量份切片的解凍鱈魚魚糜和10質(zhì)量份切片的解凍銅盤魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入20質(zhì)量份切片的雞肉，斬拌至無大塊雞肉，加入3.5質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；
步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入1.5質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入38質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；
步驟四、調(diào)味擂：將13質(zhì)量份肥膘和19質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入25質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、6質(zhì)量份蛋清、1質(zhì)量份麥芽糖，斬拌均勻，再加入0.8質(zhì)量份白糖、0.5質(zhì)量份味精、0.45質(zhì)量份卡拉膠、2.25質(zhì)量份食用香精、10質(zhì)量份玉米粒，斬拌均勻，后加入10質(zhì)量份醋酸酯淀粉，斬拌均勻；
步驟五、灌腸：將步驟四得到的漿料灌入PVDC腸衣中，脫氣、封口；
步驟六、凝膠：將灌好的魚腸浸沒在裝水的凝膠槽中，在43℃下凝膠60分鐘；
步驟七、殺菌、清洗烘干：將凝膠后的魚腸在118℃下滅菌11分鐘(5分鐘升至118℃)，45℃水清洗，45℃烘干。
實(shí)施例2
一種魚腸的制作方法，包括如下步驟：
步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為4.5:1:1；
步驟二、空擂：將65質(zhì)量份切片的解凍鱈魚魚糜和5質(zhì)量份切片的解凍銅盤魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入15質(zhì)量份切片的雞肉，斬拌至無大塊雞肉，加入3質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；
步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入1質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入35質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；
步驟四、調(diào)味擂：將10質(zhì)量份肥膘和18質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入20質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、5質(zhì)量份蛋清、0.5質(zhì)量份麥芽糖，斬拌均勻，再加入0.7質(zhì)量份白糖、0.3質(zhì)量份味精、0.3質(zhì)量份卡拉膠、2質(zhì)量份食用香精、8質(zhì)量份芝士粒，斬拌均勻，后加入8質(zhì)量份醋酸酯淀粉，斬拌均勻；
步驟五、灌腸：將步驟四得到的漿料灌入PVDC腸衣中，脫氣、封口；
步驟六、凝膠：將灌好的魚腸浸沒在裝水的凝膠槽中，在42℃下凝膠50分鐘；
步驟七、殺菌、清洗烘干：將凝膠后的魚腸在110℃下滅菌10分鐘(4分鐘升至110℃)，40℃水清洗，42℃烘干。
實(shí)施例3
一種魚腸的制作方法，包括如下步驟：
步驟一、乳化漿的制備：將食用冰加入斬拌鍋中打碎，再加入大豆蛋白斬拌至表面有光澤有粘性無顆粒，后加入肥膘斬拌至有光澤有粘性無明顯肥膘顆粒，制得乳化漿，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的質(zhì)量比為5.5:1:1.5；
步驟二、空擂：將75質(zhì)量份切片的解凍鱈魚魚糜和15質(zhì)量份切片的解凍銅盤魚魚糜加入到斬拌鍋中，斬拌至無大塊魚糜，加入25質(zhì)量份切片的雞肉，斬拌至無大塊雞肉，加入4質(zhì)量份味霖，繼續(xù)斬拌至有粘性、無明顯肉眼顆粒；
步驟三、鹽擂：在步驟二的斬拌鍋中加入2質(zhì)量份食鹽，斬拌均勻，后加入40質(zhì)量份冰水，斬拌均勻；
步驟四、調(diào)味擂：將16質(zhì)量份肥膘和20質(zhì)量份冰水加入到步驟三的斬拌鍋中，斬拌至無明顯肥膘顆粒，加入30質(zhì)量份步驟一制備的乳化漿、9質(zhì)量份蛋清、1.5質(zhì)量份麥芽糖，斬拌均勻，再加入0.9質(zhì)量份白糖、0.8質(zhì)量份味精、0.5質(zhì)量份卡拉膠、2.5質(zhì)量份食用香精、12質(zhì)量份玉米粒，斬拌均勻，后加入12質(zhì)量份醋酸酯淀粉，斬拌均勻；
步驟五、灌腸：將步驟四得到的漿料灌入PVDC腸衣中，脫氣、封口；
步驟六、凝膠：將灌好的魚腸浸沒在裝水的凝膠槽中，在45℃下凝膠70分鐘；
步驟七、殺菌、清洗烘干：將凝膠后的魚腸在120℃下滅菌12分鐘(6分鐘升至120℃)，48℃水清洗，48℃烘干。