一種水果脫皮方法及其脫皮裝置與流程

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本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種水果脫皮方法及其脫皮裝置。

背景技術：

蜜餞是我國傳統(tǒng)食品中流傳廣泛、歷史悠久的一類產(chǎn)品。用于蜜餞加工的水果(如：橄欖、李果、余甘和青梅等)外果皮為排列整齊的表皮細胞層，外覆蓋透明光滑的角質(zhì)，表皮細胞外壁厚(是由薄壁細胞經(jīng)過細胞壁的栓化與角質(zhì)化增厚而來)。蜜餞加工過程中通常要脫除其外表皮層，以利于后續(xù)加工。

水果的脫皮方法，一般采用人工法、機械法和熱堿去皮法。采用機械法，直接將鮮果放置在機器中攪打，未經(jīng)過前期處理果皮粘附較緊，加之機械攪打的不規(guī)則形往往造成原料果肉表面粗糙，去皮過多，損耗大，明顯降低原材料的利用率和成品率，影響產(chǎn)品產(chǎn)量且機械法操作時間長、效率低；加鹽攪打則不夠均勻、效率低、影響產(chǎn)品后期口味同時產(chǎn)生大量的廢水，污染環(huán)境。

而熱堿去皮分為淋堿去皮和堿液浸泡去皮法。申請?zhí)枮?01310442196.5的中國發(fā)明專利公開了一種蘋果去皮方法，包括以下步驟：將待去皮的蘋果在-20～-15℃的溫度條件下冷凍15-20d；將冷凍后的蘋果浸沒在冷水中，進行解凍，然后取出蘋果并瀝干水分；將解凍后的蘋果中放入堿液去皮劑中，在60-70℃的溫度條件下進行去皮處理5-6min；清洗經(jīng)過去皮處理的蘋果肉2-3次。該發(fā)明采用冷凍與堿液浸泡去皮，雖然一定程度上提高了去皮效率，但是不足之處顯而易見，利用堿液的強烈腐蝕性來降解果皮，對果皮及果肉組織有破壞作用，往往造成原料果肉表面粗糙，凹凸不平，果肉組織解體，去皮過多，損耗大，明顯降低原材料的利用率和成品率，還會增加引起果肉變色的風險，影響產(chǎn)品質(zhì)量；堿液為氫氧化鈉溶液或氫氧化鉀溶液，其腐蝕性也會傷及手工操作者，此外，廢水中的殘堿等還會造成嚴重的環(huán)境污染。

隨著生活水平的提高，人們追求健康、養(yǎng)生，天然低糖且兼具功能性的高品質(zhì)蜜餞備受消費者青睞。因此，為了適應蜜餞的發(fā)展需要，有必要發(fā)明一種損耗小且安全環(huán)保的水果脫皮方法及其脫皮裝置。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是：提供一種損耗小且安全環(huán)保的水果脫皮方法及其脫皮裝置。

為了解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案為：

本發(fā)明提供一種水果脫皮方法，包括以下步驟：

一種水果脫皮方法，包括以下步驟：

步驟1：將待去皮的原料果于水中進行熱燙；

步驟2：將熱燙完的原料果于低于-18℃條件下進行速凍；

步驟3：將速凍完的原料果進行磨皮。

本發(fā)明還提供一種水果脫皮裝置，包括由動力裝置驅(qū)動的轉(zhuǎn)軸，所述轉(zhuǎn)軸連接磨皮裝置。

本發(fā)明的有益效果在于：通過對原料果進行熱燙殺青，果皮突然受熱導致細胞膨脹破裂，果膠膠凝性降低，促進磨皮時果皮與果肉的分離，使得脫皮過程果肉的損耗很小；同時熱燙殺青可以鈍化果中的酶，增加原料貯藏穩(wěn)定性及后續(xù)加工產(chǎn)品的穩(wěn)定性；對熱燙后的原料果進行速凍，使得原料果間互不粘結確保脫皮過程物料具有良好流動性，提升脫皮效率，使得果皮均勻去除，同時，脫皮時果皮最先開始解凍，而果肉仍處于凍結狀態(tài)，磨皮時冰凍果肉很硬大大減小了果肉的損耗，確保脫皮后原料果表面光潔、均勻一致；同時，快速冷凍可使果肉組織損傷程度極小，解凍后汁液流失少、組織復原性極好，較好的保留了鮮果的營養(yǎng)；采用脫皮裝置機械脫皮，無需使用酸、堿等化學試劑，不產(chǎn)生廢液安全環(huán)保；采用脫皮裝置中的磨皮裝置對原料果進行脫皮，使得原料果皮被均勻磨去，磨砂將果皮細細磨去，避免刀削時切去大塊果肉，較好去除果皮的同時，大大降低了果肉的損耗。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實施例水果脫皮裝置的結構示意圖。

圖2為本發(fā)明實施例水果脫皮裝置中圓臺體及攪拌葉片的結構示意圖。

標號說明：

1-支架；2-容器；3-攪拌器；4-第二磨砂層；5-第一磨砂層；6-料液出口；7-集液桶；8-過濾袋；9-噴淋管；10-自動進料裝置；11-物料出口；12-擋板；13-電機。

具體實施方式

為詳細說明本發(fā)明的技術內(nèi)容、構造特征、所實現(xiàn)目的及效果，以下結合實施方式并配合附圖詳予說明。

本發(fā)明最關鍵的構思在于：通過對原料果進行熱燙、速凍處理再進行磨皮，利用脫皮裝置中的磨砂層將凍結原料果的表皮磨去，安全環(huán)保且損耗小。

本發(fā)明提供的水果脫皮方法，包括以下步驟：

步驟1：將待去皮的原料果于水中進行熱燙；

步驟2：將熱燙完的原料果于低于-18℃條件下進行速凍；

步驟3：將速凍完的原料果進行磨皮。

本發(fā)明的工作過程為：待脫皮的原料果經(jīng)熱燙殺青后，于低于-18℃條件下進行速凍(進入單體速凍生產(chǎn)線)，使原料果得到快速凍結而又互不粘結，單體速凍后的物料直接進入磨皮裝置內(nèi)，在磨皮裝置的攪拌器的攪動下翻滾與磨皮裝置中的磨砂層接觸磨擦，將原料果表皮均勻去除。

所述原料果為外表皮層較厚的水果，如橄欖、李果、余甘和青梅等。

熱燙也稱預煮或熱水燙漂，是指生鮮食品迅速以熱水處理的方式。

速凍即快速凍結，是指食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需的時間在3～20min內(nèi)。

從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：通過對原料果進行熱燙殺青，果皮突然受熱導致細胞膨脹破裂，果膠膠凝性降低，促進磨皮時果皮與果肉的分離，使得脫皮過程果肉的損耗很?。煌瑫r熱燙殺青可以鈍化果中的酶，增加原料貯藏穩(wěn)定性及后續(xù)加工產(chǎn)品的穩(wěn)定性；對熱燙后的原料果進行速凍，使得原料果間互不粘結確保脫皮過程物料具有良好流動性，提升脫皮效率，使得果皮均勻去除，同時，脫皮時果皮最先開始解凍，而果肉仍處于凍結狀態(tài)，磨皮時冰凍果肉很硬大大減小了果肉的損耗，確保脫皮后原料果表面光潔、均勻一致；同時，快速冷凍可使果肉組織損傷程度極小，解凍后汁液流失少、組織復原性極好，較好的保留了鮮果的營養(yǎng)。

進一步的，所述步驟1的具體操作為：將待去皮的原料果熱燙至原料果的中心溫度為70～90℃。

由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：熱燙至原料果的中心溫度為70～90℃，原料果中心溫度太低則原料果中的酶鈍化不完全不利于磨皮時果肉與果皮分離；原料果中心溫度太高則原料果的營養(yǎng)物質(zhì)易被破壞且容易導致后期加工出現(xiàn)爛果。

進一步的，所述步驟1的具體操作為：將待去皮的原料果放入溫度為80～100℃的水中熱燙2～10min，原料果與水的體積比為1:1～1:3。

由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：熱水溫度為80～100℃，溫度太低不足以鈍化酶且耗時久容易引起原料果變色；溫度原料果與熱水的體積比為1:1～1:3較適宜，體積比太低則水無法沒過原料果，會出現(xiàn)原料果熱燙不均勻的現(xiàn)象；體積比太高則浪費太多熱水，增加耗能。

進一步的，所述步驟2的具體操作為：將熱燙完的原料果于低于-18℃條件下進行速凍至原料果的中心溫度為-12℃以下。

由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：于-18℃條件下能較好的達到速凍要求，凍至原料果的中心溫度為-12℃以下確保在磨皮時果肉組織還未解凍，減小磨皮損失。

進一步的，所述步驟2是采用單體速凍機完成的，所述步驟2的具體操作為：將熱燙完的原料果于溫度參數(shù)為-50～-18℃的單體速凍機上進行速凍20～40min。

由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：單體速凍機可以快速降低原料果的中心溫度，將其溫度參數(shù)設置在-40～-30℃，使得原料果的中心溫度在20～40min，既達到快速降溫的效果又避免溫度太低耗能過多。

進一步的，所述步驟3的具體操作為：將速凍完的原料果進行磨皮2～12min至原料果的表皮全部被磨除，磨皮的同時加水噴淋，并對脫完皮的原料果進行清洗以備后續(xù)加工。

由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：速凍后的原料果處于深度凍結狀態(tài)，脫皮的同時進行加水噴淋，使得果皮快速解凍松弛，而皮下組織仍處于凍結硬化狀態(tài)，不僅減少了果肉的磨擦損耗，同時砂壁得到快速清洗，大大縮短了磨擦脫皮時間，并確保脫皮后原料果表面光潔、均勻一致。

請參照圖1及圖2，一種水果脫皮裝置，包括由動力裝置驅(qū)動的轉(zhuǎn)軸，所述轉(zhuǎn)軸連接磨皮裝置。

從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：采用脫皮裝置機械脫皮，無需使用酸、堿等化學試劑，不產(chǎn)生廢液安全環(huán)保；采用脫皮裝置中的磨皮裝置對原料果進行脫皮，使得原料果皮被均勻磨去，磨砂將果皮細細磨去，避免刀削時切去大塊果肉，較好去除果皮的同時，大大降低了果肉的損耗。

進一步的，還包括支架1，所述磨皮裝置位于所述支架1上，所述磨皮裝置包括內(nèi)部中空的容器2及攪拌器3，所述轉(zhuǎn)軸連接所述攪拌器3，所述攪拌器3位于所述容器2內(nèi)。

所述容器2的內(nèi)部側(cè)壁設有第一磨砂層5。

從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：在轉(zhuǎn)軸帶動下，攪拌器轉(zhuǎn)動，進而帶動原料果與容器內(nèi)部側(cè)壁上的第一磨砂層磨擦，使得原料果皮被均勻磨去，磨砂將果皮細細磨去，避免刀削時切去大塊果肉，較好去除果皮的同時，大大降低了果肉的損耗。

進一步的，所述攪拌器3的表面上設有第二磨砂層4。

從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：攪拌器表面上設有第二磨砂層，既可以避免原料果與攪拌器直接接觸被攪拌器損傷，又能增加原料果在攪拌過程中與第二磨砂層接觸磨擦，促進磨皮，加快磨皮速度。

進一步的，所述容器2的頂端開口，所述容器2的底面設有用于漏水與果皮碎渣的縫隙。

從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：設置縫隙方便果皮碎渣及時排除，避免影響后期磨皮效果。

進一步的，所述容器2為圓臺體。

從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：采用圓臺體作為磨皮容器，有助于增加原料果與側(cè)壁的接觸，同時避免原料果飛出。

進一步的，所述容器2的底部設有料液出口6，所述容器2的頂部設有噴淋管9，所述料液出口6的末端設有一集液桶7，所述料液出口6上套有過濾袋8，所述過濾袋8放置在所述集液桶7內(nèi)，所述集液桶7的側(cè)壁設有一水管，所述水管與所述噴淋管9的一端連接。

由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：在料液出口末端設置集液桶，集液桶的側(cè)壁設有與噴淋管相連接的水管，并設置過濾袋，過濾袋將被磨碎的果皮渣攔截，同時將濾液接著用于噴淋，如此循環(huán)使用，直至濾液比較濃稠，所得的濃稠液可用于多酚的提取及進一步加工，使得整個過程沒有廢液的產(chǎn)生，安全環(huán)保，且充分利用原料果的營養(yǎng)物質(zhì)。

進一步的，所述容器的側(cè)壁設有物料出口11，所述物料出口11的兩側(cè)分別設有擋板12。

由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：物料出口的兩側(cè)設有擋板，防止將出料口打開時，還在翻滾的原料果在慣性的作用下飛出。

進一步的，還包括自動進料裝置10，所述自動進料裝置10的出料端位于所述磨皮裝置的進料端的上方。

由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：設置自動進料裝置，實現(xiàn)工業(yè)化快速生產(chǎn)，減少人工送料。

進一步的，所述動力裝置為電機13。

由上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于：通過電機控制轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)速，使得在容器內(nèi)的原料果獲得較快的翻轉(zhuǎn)速度，加快磨皮效率，縮短脫皮時間。

實施例1

一種水果脫皮方法，包括以下步驟：