本發(fā)明主要涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種富硒筋道辣椒醬。
背景技術(shù)：
：辣椒是一種常見的蔬菜及香辛料，維生素C的含量在蔬菜中居第一位，另外還含有辣椒堿、二氫辣椒堿、揮發(fā)油、蛋白質(zhì)、鈣、磷、胡蘿卜素及辣椒紅素，具有多種保健功能，能夠促進(jìn)胃腸功能，預(yù)防膽結(jié)石，保護(hù)心臟，促進(jìn)血液循環(huán)，降血糖，緩解皮膚疼痛，減肥瘦身，增強(qiáng)免疫力，抗輻射，延緩衰老。硒是人體必不可少的微量元素，具有中藥的保健功能，能夠增強(qiáng)免疫力，防治心腦血管疾病，輔助治療糖尿病，修復(fù)受損細(xì)胞，保護(hù)眼睛，提高紅細(xì)胞的攜氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延緩衰老。將辣椒加工制備成辣椒醬，是辣椒常用的一種深加工方法，也得到廣大消費(fèi)者的喜愛，但是目前市場(chǎng)上現(xiàn)有的辣椒醬有油制和水制兩種，都是浸泡在液體里的辣椒粉，滋味香辣，口感單一，而且經(jīng)過多個(gè)制備過程，造成營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，營(yíng)養(yǎng)單一，為滿足消費(fèi)者的口感和營(yíng)養(yǎng)需求，本發(fā)明提供一種富硒筋道辣椒醬。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種富硒筋道辣椒醬。一種富硒筋道辣椒醬，由以下重量份的原料制成：辣椒86~88、小麥粉37~39、富硒糯米粉12~14、乳酸菌3~5、大豆低聚糖6~7、白砂糖2~3、食鹽2.6~2.8、香蔥5~7、生姜3~5、花椒1.3~1.5、八角1.3~1.5、胡椒1.3~1.5、孜然0.7~0.9、肉豆蔻0.7~0.9、草果0.7~0.9、排骨粉2.1~2.3、維生素C0.6~0.8、植物油5~7。所述的辣椒，含水量為6~8%，干紅辣椒和干青辣椒的重量比為5:1~3:2，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)均衡。所述的富硒糯米粉，為黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韌性，粒徑為38~40μm，含硒量為58~60μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌:嗜酸乳桿菌=10~12:7~9:6~8，經(jīng)二次活化，活菌數(shù)為108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是將豬筒骨洗凈，剁成大小為3~4cm的塊狀，熱水漂燙8~10分鐘，洗凈，加入豬筒骨重量8~10倍量的冷水，置于0.16~0.18MPa高壓蒸煮120~140分鐘，取出豬筒骨，將汁液濃縮為原體積的1/5~1/6，過40~60目篩，置于52~54℃烘干至含水量為2~6%，天然營(yíng)養(yǎng)，節(jié)約成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=13~15:10~12:6~8:5~7，富含不飽和脂肪酸，保護(hù)心腦血管。一種富硒筋道辣椒醬的制備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的辣椒，風(fēng)選除雜，沿長(zhǎng)徑切成3~4份，過孔徑為8~10mm的篩，將辣椒皮和辣椒籽分離，分別將辣椒皮粉碎至粒徑為2~3mm，辣椒籽粉碎至粒徑為70~80μm，消除雜質(zhì)感，將辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均勻，得辣椒粉；（2）將香蔥、生姜、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗凈，粉碎至260~300目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.5~2.7倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和維生素C，攪拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡20~30分鐘，加入乳酸菌，混合均勻，置于35~37℃恒溫發(fā)酵12~14小時(shí)，微酸適口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保護(hù)胃腸道，取出，得發(fā)酵辣椒粉；（4）將小麥粉和富硒糯米粉混合均勻后，加入食鹽、香辛料粉和排骨粉，攪拌均勻，豐富口感，再加入發(fā)酵辣椒粉中，攪拌均勻，得辣椒混合物；（5）將植物油加入鍋中，加熱至100~110℃，加入辣椒混合物，轉(zhuǎn)小火，不斷切拌翻炒，粒徑為6~7mm，至含水量為8~10%，口感酥脆，香辣適口，得富硒筋道辣椒醬；（6）分裝，置于121℃滅菌25~30分鐘，口感由酥脆變?yōu)榻畹?，密封，檢查，貼標(biāo)簽，得成品。所述富硒筋道辣椒醬的食用方法，打開包裝即可食用，用于拌、蘸、炒、蒸、烤、燉中的任意一種烹飪方式。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種富硒筋道辣椒醬，辣味適中，香辣爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，不含任何添加劑，安全健康，保健功能全面，能夠增強(qiáng)免疫力，防治心腦血管疾病，促進(jìn)胃腸功能，保護(hù)眼睛，抗氧化，抗衰老，抗癌，老人和小孩也可食用；加入紅辣椒和青辣椒，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)均衡，吸引消費(fèi)者眼球；辣椒經(jīng)乳酸菌短時(shí)發(fā)酵，保持辣椒柔韌性，酸度適中，去除刺激性，口感柔和，辣味適中，保護(hù)胃腸道，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收；加入小麥面粉和富硒糯米粉，營(yíng)養(yǎng)均衡，富含花青素，增強(qiáng)保健功能，于植物油中翻炒后，口感酥脆，經(jīng)高壓蒸汽滅菌，使辣椒醬由酥脆變?yōu)榻畹?，色澤鮮艷，完全改變傳統(tǒng)辣椒醬的咸辣和無咀嚼感，滿足消費(fèi)者的口感需求；排骨粉經(jīng)豬筒骨高壓高溫熬制，天然營(yíng)養(yǎng)，節(jié)約生產(chǎn)成本11.7%；。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。實(shí)施例1一種富硒筋道辣椒醬，由以下重量份的原料制成：辣椒86、小麥粉37、富硒糯米粉12、乳酸菌3、大豆低聚糖6、白砂糖2、食鹽2.6、香蔥5、生姜3、花椒1.3、八角1.3、胡椒1.3、孜然0.7、肉豆蔻0.7、草果0.7、排骨粉2.1、維生素C0.6、植物油5。所述的辣椒，含水量為6%，干紅辣椒和干青辣椒的重量比為5:1，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)均衡。所述的富硒糯米粉，為黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韌性，粒徑為38~40μm，含硒量為58~60μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌:嗜酸乳桿菌=10:7:6，經(jīng)二次活化，活菌數(shù)為108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是將豬筒骨洗凈，剁成大小為3~4cm的塊狀，熱水漂燙8分鐘，洗凈，加入豬筒骨重量8倍量的冷水，置于0.16MPa高壓蒸煮120分鐘，取出豬筒骨，將汁液濃縮為原體積的1/5，過40目篩，置于52℃烘干至含水量為2%，天然營(yíng)養(yǎng)，節(jié)約成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=13:10:6:5，富含不飽和脂肪酸，保護(hù)心腦血管。一種富硒筋道辣椒醬的制備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的辣椒，風(fēng)選除雜，沿長(zhǎng)徑切成3~4份，過孔徑為8mm的篩，將辣椒皮和辣椒籽分離，分別將辣椒皮粉碎至粒徑為2mm，辣椒籽粉碎至粒徑為70μm，消除雜質(zhì)感，將辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均勻，得辣椒粉；（2）將香蔥、生姜、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗凈，粉碎至260目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.5倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和維生素C，攪拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡20分鐘，加入乳酸菌，混合均勻，置于35℃恒溫發(fā)酵12小時(shí)，微酸適口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保護(hù)胃腸道，取出，得發(fā)酵辣椒粉；（4）將小麥粉和富硒糯米粉混合均勻后，加入食鹽、香辛料粉和排骨粉，攪拌均勻，豐富口感，再加入發(fā)酵辣椒粉中，攪拌均勻，得辣椒混合物；（5）將植物油加入鍋中，加熱至100℃，加入辣椒混合物，轉(zhuǎn)小火，不斷切拌翻炒，粒徑為6mm，至含水量為8%，口感酥脆，香辣適口，得富硒筋道辣椒醬；（6）分裝，置于121℃滅菌25分鐘，密封，檢查，貼標(biāo)簽，得成品。所述富硒筋道辣椒醬的食用方法，打開包裝即可食用，用于拌、蘸、炒、蒸、烤、燉中的任意一種烹飪方式。實(shí)施例2一種富硒筋道辣椒醬，由以下重量份的原料制成：辣椒87、小麥粉38、富硒糯米粉13、乳酸菌4、大豆低聚糖6.5、白砂糖2.5、食鹽2.7、香蔥6、生姜4、花椒1.4、八角1.4、胡椒1.4、孜然0.8、肉豆蔻0.8、草果0.8、排骨粉2.2、維生素C0.7、植物油6。所述的辣椒，含水量為7%，干紅辣椒和干青辣椒的重量比為5:1，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)均衡。所述的富硒糯米粉，為黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韌性，粒徑為39μm，含硒量為59μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌:嗜酸乳桿菌=11:8:7，經(jīng)二次活化，活菌數(shù)為108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是將豬筒骨洗凈，剁成大小為3~4cm的塊狀，熱水漂燙9分鐘，洗凈，加入豬筒骨重量9倍量的冷水，置于0.17MPa高壓蒸煮130分鐘，取出豬筒骨，將汁液濃縮為原體積的1/5，過60目篩，置于53℃烘干至含水量為4%，天然營(yíng)養(yǎng)，節(jié)約成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=14:11:7:6，富含不飽和脂肪酸，保護(hù)心腦血管。一種富硒筋道辣椒醬的制備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的辣椒，風(fēng)選除雜，沿長(zhǎng)徑切成3~4份，過孔徑為9mm的篩，將辣椒皮和辣椒籽分離，分別將辣椒皮粉碎至粒徑為2mm，辣椒籽粉碎至粒徑為77μm，消除雜質(zhì)感，將辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均勻，得辣椒粉；（2）將香蔥、生姜、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗凈，粉碎至280目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.6倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和維生素C，攪拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡25分鐘，加入乳酸菌，混合均勻，置于36℃恒溫發(fā)酵13小時(shí)，微酸適口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保護(hù)胃腸道，取出，得發(fā)酵辣椒粉；（4）將小麥粉和富硒糯米粉混合均勻后，加入食鹽、香辛料粉和排骨粉，攪拌均勻，豐富口感，再加入發(fā)酵辣椒粉中，攪拌均勻，得辣椒混合物；（5）將植物油加入鍋中，加熱至105℃，加入辣椒混合物，轉(zhuǎn)小火，不斷切拌翻炒，粒徑為6mm，至含水量為9%，口感酥脆，香辣適口，得富硒筋道辣椒醬；（6）分裝，置于121℃滅菌28分鐘，密封，檢查，貼標(biāo)簽，得成品。所述富硒筋道辣椒醬的食用方法，打開包裝即可食用，用于拌、蘸、炒、蒸、烤、燉中的任意一種烹飪方式。實(shí)施例3一種富硒筋道辣椒醬，由以下重量份的原料制成：辣椒88、小麥粉39、富硒糯米粉14、乳酸菌5、大豆低聚糖7、白砂糖3、食鹽2.8、香蔥7、生姜5、花椒1.5、八角1.5、胡椒1.5、孜然0.9、肉豆蔻0.9、草果0.9、排骨粉2.3、維生素C0.8、植物油7。所述的辣椒，含水量為8%，干紅辣椒和干青辣椒的重量比為3:2，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)均衡。所述的富硒糯米粉，為黑糯米粉，富含硒及花青素，增加柔韌性，粒徑為40μm，含硒量為60μg/100g。所述的乳酸菌，由以下重量比的原料組成：保加利亞乳桿菌:雙歧桿菌:嗜酸乳桿菌=12:9:8，經(jīng)二次活化，活菌數(shù)為108~109CFU/ml。所述的排骨粉，是將豬筒骨洗凈，剁成大小為3~4cm的塊狀，熱水漂燙10分鐘，洗凈，加入豬筒骨重量10倍量的冷水，置于0.18MPa高壓蒸煮140分鐘，取出豬筒骨，將汁液濃縮為原體積的1/6，過60目篩，置于54℃烘干至含水量為6%，天然營(yíng)養(yǎng)，節(jié)約成本，得排骨粉。所述的植物油，由以下重量比的原料組成：橄欖油:芝麻油:葡萄籽油:米糠油=15:12:8:7，富含不飽和脂肪酸，保護(hù)心腦血管。一種富硒筋道辣椒醬的制備方法，具體包括以下步驟：（1）選擇完整、無破損的辣椒，風(fēng)選除雜，沿長(zhǎng)徑切成3~4份，過孔徑為10mm的篩，將辣椒皮和辣椒籽分離，分別將辣椒皮粉碎至粒徑為2~3mm，辣椒籽粉碎至粒徑為70~80μm，消除雜質(zhì)感，將辣椒皮粉和辣椒籽粉混合均勻，得辣椒粉；（2）將香蔥、生姜、花椒、八角、胡椒、孜然、肉豆蔻和草果洗凈，粉碎至260~300目，得香辛料粉；（3）取辣椒粉重量2.5~2.7倍量的水，加入大豆低聚糖、白砂糖和維生素C，攪拌至完全溶化，加入辣椒粉中，浸泡20~30分鐘，加入乳酸菌，混合均勻，置于35~37℃恒溫發(fā)酵12~14小時(shí)，微酸適口，消除辣椒刺激性，口感柔和，保護(hù)胃腸道，取出，得發(fā)酵辣椒粉；（4）將小麥粉和富硒糯米粉混合均勻后，加入食鹽、香辛料粉和排骨粉，攪拌均勻，豐富口感，再加入發(fā)酵辣椒粉中，攪拌均勻，得辣椒混合物；（5）將植物油加入鍋中，加熱至100~110℃，加入辣椒混合物，轉(zhuǎn)小火，不斷切拌翻炒，粒徑為6~7mm，至含水量為8~10%，口感酥脆，香辣適口，得富硒筋道辣椒醬；（6）分裝，置于121℃滅菌25~30分鐘，密封，檢查，貼標(biāo)簽，得成品。所述富硒筋道辣椒醬的食用方法，打開包裝即可食用，用于拌、蘸、炒、蒸、烤、燉中的任意一種烹飪方式。對(duì)比例現(xiàn)有市售辣椒醬。實(shí)施例和對(duì)比例辣椒醬的指標(biāo)評(píng)定：分別對(duì)實(shí)施例和對(duì)比例辣椒醬的口感及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)施例和對(duì)比例辣椒醬的指標(biāo)評(píng)定見表1。表1：實(shí)施例和對(duì)比例辣椒醬的指標(biāo)評(píng)定表1的結(jié)果表明，實(shí)施例富硒筋道辣椒醬，香濃微酸，咸甜適中，辣味柔和，組織均勻，不分層，有嚼勁，維生素C、硒及黃酮含量明顯高于對(duì)比例，說明本發(fā)明提供的富硒筋道辣椒醬口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。實(shí)施例和對(duì)比例辣椒醬增強(qiáng)免疫力的功效：隨機(jī)選擇清潔級(jí)昆明種小鼠100只，雌雄各半，分為5組，每組雌雄各為10只，3組分別為實(shí)施例組、對(duì)比例組和對(duì)照組，所有小鼠除自由進(jìn)食和飲水外，實(shí)施例組和對(duì)比例組的每只小鼠每天灌胃該組的辣椒醬1.5g/kg(按小鼠的體重計(jì))，對(duì)照組的每只小鼠每天灌胃等量的生理鹽水，連續(xù)灌胃30天，測(cè)小鼠的胸腺臟器指數(shù)、脾臟臟器指數(shù)、廓清指數(shù)和血清IL-2，實(shí)施例和對(duì)比例辣椒醬增強(qiáng)免疫力的功效見表2。表2：實(shí)施例和對(duì)比例辣椒醬增強(qiáng)免疫力的功效項(xiàng)目實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3對(duì)比例對(duì)照組胸腺臟器指數(shù)/(mg/g)4.964.934.974.333.56脾臟臟器指數(shù)/(mg/g)7.937.957.927.647.65廓清指數(shù)7.177.127.145.845.72血清IL-2/(ng/ml)16.3216.2716.3114.3313.26從表2可以看出，實(shí)施例富硒筋道辣椒醬，在受試后小鼠的胸腺臟器指數(shù)、脾臟臟器指數(shù)、廓清指數(shù)和血清IL-2較對(duì)比例組和對(duì)照組均有明顯的提高，說明小鼠食用本發(fā)明提供的富硒筋道辣椒醬之后，免疫力得到明顯的提高，具有增強(qiáng)免疫力的效果。當(dāng)前第1頁1 2 3