技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種孜然肉羹及其制備方法。
背景技術(shù)：
肉羹是臺灣傳統(tǒng)羹類料理具代表性的一種，也是臺灣河洛料理的代表菜色之一，是普及于臺灣市集販?zhǔn)鄣呢i肉副食制品，食用歷史悠久，是大眾化小吃。
隨著人們的口味不同，肉羹發(fā)展向著多元化肉類發(fā)展，即不僅限于豬肉，再者，傳統(tǒng)配料中添加有雞粉雞精等成分，食用對人體會產(chǎn)生一些副作用，當(dāng)今如此關(guān)注食品安全，風(fēng)味小吃在口味要求的同時更要注意其配料的安全性，如何保證食品安全，也是要考慮的問題。另外，孜然肉羹作為一種高能量小吃，勢必會造成人體攝入過多的脂肪物質(zhì)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種孜然肉羹及其制備方法。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種孜然肉羹，由雞腿肉、雞皮及腌料加工制得，相對于100份雞腿肉，所述雞皮為10-30份，所述腌料為60-80份；
制備方法包括以下步驟：
第一步、將雞腿肉和雞皮經(jīng)在0-4℃條件下預(yù)冷，保存10-20小時，解凍后將溫度控制在0-10℃，雞腿肉經(jīng)12mm絞板絞制得到雞腿肉碎肉，雞皮經(jīng)3mm絞板絞制得到雞皮碎?。?/p>
第二步、將雞腿肉碎肉和雞皮碎丁與腌料按照配比加入到攪拌機(jī)里進(jìn)行攪拌，攪拌時間為8-14min，轉(zhuǎn)速為10-30r/min，直至均勻；
第三步、將攪拌均勻后得到的物料加入到肉羹成型機(jī)中進(jìn)行成型，成品形狀為月牙形，然后再放入60-100℃的熱水中進(jìn)行煮熟30-60分鐘，重量為19-22g/個；
第四步、將煮熟的孜然肉羹經(jīng)傳送帶進(jìn)入油炸機(jī)中油炸上色；
第五步、將第三步油炸后的孜然肉羹靜置4-8h達(dá)到室溫，立即用平板速凍機(jī)速凍，速凍溫度為-25至-18℃；
第六步、速凍好得到的孜然肉羹放入包裝袋，然后使用封口機(jī)進(jìn)行封口包裝，并經(jīng)過金屬探測儀進(jìn)行檢測。
其中，所述腌料包括以下質(zhì)量份數(shù)的原料：冰水10-30份、食鹽0.2-1.8份、白砂糖3-5份、醬油1-2份、黑胡椒碎0.1-1份、尖椒粉0.1-2份、甜椒粉2-4份、孜然粒1-6份、淀粉1-8份、花生油1-5份、高辣粉1-5份和白胡椒粉0.2-1份。
其中進(jìn)一步的，所述腌料中還包括：小茴香粉2-4份、小薊粉1-2份、木瓜粉2-3份、百合1-3份、金銀花2-3份、葛根1-2份、枸杞子粉2-4份、荷葉粉2-4份、山楂粉1-2份、陳皮粉1-2份。
其中進(jìn)一步的，所述腌料包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料：冰水15份、食鹽1份、白砂糖4份、醬油1份、黑胡椒碎0.3份、尖椒粉0.7份、甜椒粉2.4份、孜然粒5份、淀粉5份、花生油5份、高辣粉3.5份、白胡椒粉0.8份、小茴香粉2份、小薊2份、木瓜粉2份、百合3份、金銀花2.5份、葛根1份、枸杞子粉2份、荷葉粉3份、山楂粉2份和陳皮粉2份。
其中，第四步使用調(diào)和油進(jìn)行油炸，油炸溫度為170-200℃，油炸時間在15-30s。
其中，除冰水、醬油和花生油外的所述腌料的原料均經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粒徑范圍為5-10μm。
其中，所述調(diào)和油為55%日葵油、20%亞麻油、10%山茶油、12%火麻油和3%米糠油調(diào)和而成。
本發(fā)明帶來的有益效果是：本發(fā)明的孜然肉羹，品質(zhì)好，并且實用后對人體的脂肪增量要低于傳統(tǒng)制作的產(chǎn)品；另外營養(yǎng)價值高，并且腌料的成分添加了很多食材類中草藥，能夠化解油炸食品對人體的不良影響；再者不含食品添加劑，能夠保證產(chǎn)品的色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，口味好，不油膩；再者，投放市場后銷量取得較好成果，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類產(chǎn)品。
具體實施方式
為了進(jìn)一步說明，本發(fā)明通過以下幾個實施例進(jìn)一步說明。
實施例1
本發(fā)明提供了一種孜然肉羹，由雞腿肉、雞皮及腌料加工制得，相對于100g雞腿肉，雞皮為10g，腌料為60g；
制備方法包括以下步驟：
第一步、將雞腿肉和雞皮經(jīng)在2℃條件下預(yù)冷，保存10小時，解凍后將溫度控制在5℃，雞腿肉經(jīng)12mm絞板絞制得到雞腿肉碎肉，雞皮經(jīng)3mm絞板絞制得到雞皮碎??；
第二步、將雞腿肉碎肉和雞皮碎丁與腌料加入到攪拌機(jī)里進(jìn)行攪拌，攪拌時間為8min，轉(zhuǎn)速為20r/min，直至均勻；
第三步、將攪拌均勻后得到的物料加入到肉羹成型機(jī)中進(jìn)行成型，成品形狀為月牙形，然后再放入60℃的熱水中進(jìn)行煮熟30分鐘，重量為20g/個；
第四步、將煮熟的孜然肉羹經(jīng)傳送帶進(jìn)入油炸機(jī)中油炸上色；其中，使用調(diào)和油進(jìn)行油炸，油炸溫度為170℃，油炸時間在20s。其中，調(diào)和油為55%日葵油、20%亞麻油、10%山茶油、12%火麻油和3%米糠油調(diào)和而成。
第五步、將第三步油炸后的孜然肉羹靜置4h達(dá)到室溫，立即用平板速凍機(jī)速凍，速凍溫度為-20℃；
第六步、速凍好得到的孜然肉羹放入包裝袋，然后使用封口機(jī)進(jìn)行封口包裝，并經(jīng)過金屬探測儀進(jìn)行檢測無金屬雜質(zhì)。
其中，腌料為：冰水27.8g、食鹽0.6g、白砂糖8.3g、醬油2.7g、黑胡椒碎0.3g、尖椒粉0.3g、甜椒粉5.5g、孜然粒2.7g、淀粉2.7g、花生油2.7g、高辣粉2.7g和白胡椒粉0.7g。其中，除冰水、醬油和花生油外的所述腌料的原料均經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粒徑約為8μm。
實施例2
本發(fā)明提供了一種孜然肉羹，由雞腿肉、雞皮及腌料加工制得，相對于100份雞腿肉，所述雞皮為30g，所述腌料為80g；
制備方法包括以下步驟：
第一步、將雞腿肉和雞皮經(jīng)在3℃條件下預(yù)冷，保存20小時，解凍后將溫度控制在8℃，雞腿肉經(jīng)12mm絞板絞制得到雞腿肉碎肉，雞皮經(jīng)3mm絞板絞制得到雞皮碎丁；
第二步、將雞腿肉碎肉和雞皮碎丁與腌料按照配比加入到攪拌機(jī)里進(jìn)行攪拌，攪拌時間為12min，轉(zhuǎn)速為30r/min，直至均勻；
第三步、將攪拌均勻后得到的物料加入到肉羹成型機(jī)中進(jìn)行成型，成品形狀為月牙形，然后再放入70℃的熱水中進(jìn)行煮熟40分鐘，重量為20g/個；
第四步、將煮熟的孜然肉羹經(jīng)傳送帶進(jìn)入油炸機(jī)中油炸上色；其中，使用調(diào)和油進(jìn)行油炸，油炸溫度為180℃，油炸時間在20s。其中，調(diào)和油為55%日葵油、20%亞麻油、10%山茶油、12%火麻油和3%米糠油調(diào)和而成。
第五步、將第三步油炸后的孜然肉羹靜置6h達(dá)到室溫，立即用平板速凍機(jī)速凍，速凍溫度為-18℃；
第六步、速凍好得到的孜然肉羹放入包裝袋，然后使用封口機(jī)進(jìn)行封口包裝，并經(jīng)過金屬探測儀進(jìn)行檢測無金屬雜質(zhì)。
其中，腌料為：冰水33.8g、食鹽2g、白砂糖5.7g、醬油2.4g、黑胡椒碎1.1g、尖椒粉2.3g、甜椒粉4.6g、孜然粒6.8g、淀粉9g、花生油5.6g、高辣粉5.6g和白胡椒粉1.1g。其中，除冰水、醬油和花生油外的所述腌料的原料均經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粒徑范圍為10μm。
實施例3
本發(fā)明提供了一種孜然肉羹，由雞腿肉、雞皮及腌料加工制得，相對于100g雞腿肉，所述雞皮為30g，所述腌料為70g；
制備方法包括以下步驟：
第一步、將雞腿肉和雞皮經(jīng)在4℃條件下預(yù)冷，保存15小時，解凍后將溫度控制在6℃，雞腿肉經(jīng)12mm絞板絞制得到雞腿肉碎肉，雞皮經(jīng)3mm絞板絞制得到雞皮碎?。?/p>
第二步、將雞腿肉碎肉和雞皮碎丁與腌料按照配比加入到攪拌機(jī)里進(jìn)行攪拌，攪拌時間為12min，轉(zhuǎn)速為20r/min，直至均勻；
第三步、將攪拌均勻后得到的物料加入到肉羹成型機(jī)中進(jìn)行成型，成品形狀為月牙形，然后再放入70℃的熱水中進(jìn)行煮熟50分鐘，重量為20g/個；
第四步、將煮熟的孜然肉羹經(jīng)傳送帶進(jìn)入油炸機(jī)中油炸上色；其中，第四步使用調(diào)和油進(jìn)行油炸，油炸溫度為180℃，油炸時間在20s；其中，調(diào)和油為55%日葵油、20%亞麻油、10%山茶油、12%火麻油和3%米糠油調(diào)和而成。
第五步、將第三步油炸后的孜然肉羹靜置4-8h達(dá)到室溫，立即用平板速凍機(jī)速凍，速凍溫度為-20℃；
第六步、速凍好得到的孜然肉羹放入包裝袋，然后使用封口機(jī)進(jìn)行封口包裝，并經(jīng)過金屬探測儀進(jìn)行檢測無金屬雜質(zhì)。
其中，腌料包括以下原料：冰水16.2g、食鹽1g、白砂糖4.4g、醬油1g、黑胡椒碎0.4g、尖椒粉0.8g、甜椒粉2.5g、孜然粒5.4g、淀粉5.4g、花生油5.4g、高辣粉3.8g、白胡椒粉0.8g、小茴香粉2.1g、小薊2.2g、木瓜粉2.1g、百合3.3g、金銀花2.7g、葛根1g、枸杞子粉2.1g、荷葉粉3.2g、山楂粉2.1g和陳皮粉2.1g。其中，除冰水、醬油和花生油外的所述腌料的原料均經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粒徑范圍為8μm。
試驗
試驗對象：選擇實施例1-3得到的孜然肉羹，每種方案100g。
試驗方法：使用烤箱210℃烤10min。
項目：口感是是消費者評判食品優(yōu)劣的一項指標(biāo)。口感是指燒烤產(chǎn)品在食用時內(nèi)胚的結(jié)構(gòu)及肉顆粒的好壞，反應(yīng)了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定的。
風(fēng)味也是肉制品的一個十分關(guān)鍵的因素，直接影響到消費者的購買欲望。
香氣也是一個重要指標(biāo)，在食用燒烤產(chǎn)品時咬開翅餃時香氣也很重要，奧爾良口味是主體風(fēng)味。
結(jié)果如下：表1
通過以上試驗，由表1可知：本發(fā)明經(jīng)過科學(xué)配比的腌料與工藝方法，得到孜然肉羹，產(chǎn)品口味更佳，風(fēng)味更獨特。
傳統(tǒng)的孜然肉羹配料為：豬瘦肉80%、雞精1%、鹽1%、淀粉10%、姜2%、植物油3%、胡椒粉1%、小蘇打2%。
調(diào)查：調(diào)查100人，分組四組，一組25人，進(jìn)行食用。市面上的傳統(tǒng)的孜然肉羹和本發(fā)明實施例1-3的孜然肉羹。觀察食用過程的食用量和膩煩量。
經(jīng)過試驗，發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)孜然肉羹組的試用人中，24人食用50g后開始感到油膩，無繼續(xù)食用的想法。
實施例1-3組的試用人中，25人食用約80g，仍未覺油膩。并表示還想食用。
另外，本公司研制的本發(fā)明的孜然肉羹產(chǎn)品，于2015年初推廣入市以來的銷量和營業(yè)利潤。表2
由表2可知，本發(fā)明的孜然肉羹，推入市場獲得很好的銷量，消費者回饋較好。
并且經(jīng)過測熱器的測定，市面?zhèn)鹘y(tǒng)的孜然肉羹與本發(fā)明實施例1-3得到的孜然肉羹的熱量含量。表3
由表3可知，本發(fā)明的孜然肉羹的熱量要低于傳統(tǒng)孜然肉羹，減少脂肪堆積，減少肥胖。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。