本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種生態(tài)豆腐的制備方法。
背景技術(shù)：
全球著名的美國(guó)經(jīng)濟(jì)雜志《展望經(jīng)濟(jì)》預(yù)測(cè)：“未來(lái)十年，最成功、最有市場(chǎng)的并非汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，乃是中國(guó)的豆腐。”隨著人類文明的進(jìn)步和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視自身的健康，豆制品作為營(yíng)養(yǎng)健康食品，已引起人們的高度重視，形成了“健康長(zhǎng)壽，不可一日無(wú)豆”的飲食理念。
近年來(lái)世界大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，大豆食品年銷售額已超過(guò)300億美元，中國(guó)豆制品人均銷費(fèi)以6.1％的速度增長(zhǎng)。豆制品產(chǎn)量呈迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，以耗用大豆為統(tǒng)計(jì)基數(shù)，年耗用大豆為300多萬(wàn)噸，豆制品市場(chǎng)的前景相當(dāng)廣闊。大豆是非常重要的植物蛋白，大豆中含有對(duì)人體有特殊功能作用的生理活性物質(zhì)如：磷脂、異黃酮、乳清蛋白、維生素E、低聚糖、大豆纖維、豆固醇等。大豆磷脂被譽(yù)為“大腦的食物”、“血管清道夫”、“可食用的化妝品”異黃酮具有防癌、抗癌的作用。豆固醇具有抑制膽固醇生長(zhǎng)、降低膽固醇的作用，對(duì)血液病、高血壓等疾病有防治作用。
豆腐因營(yíng)養(yǎng)豐富，是植物性食品中唯一可與動(dòng)物食品相媲美，又不含膽固醇的高蛋白低脂肪食品，深受人們青睞，我國(guó)豆制品在技術(shù)上傳統(tǒng)性很強(qiáng)，基本都是使用石膏、鹽鹵等作為豆腐點(diǎn)制的凝固劑，使豆腐的質(zhì)量差異很大，操作者稍加不注意就會(huì)造成豆腐的污染，尤其是在消費(fèi)者普遍關(guān)心食品安全的今天，純天然生態(tài)的大眾健康綠色營(yíng)養(yǎng)食品越來(lái)越深受人們的青睞。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種生態(tài)豆腐的制備方法，采用檸檬酸與醋酸的混合溶液作為凝固劑，之后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，所生產(chǎn)的豆腐彈性，凝膠強(qiáng)度均得到增強(qiáng)，咀嚼性有所改善，是一種純天然的生態(tài)健康產(chǎn)品。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種生態(tài)豆腐的制備方法，包括如下步驟：
S1、大豆篩選除雜后洗滌，浸泡12-14h；
S2、將浸泡后的大豆加入豆?jié){機(jī)中打漿，將豆?jié){機(jī)處理后的液體過(guò)80目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、將S2中的豆?jié){中加入防沸劑，煮沸3min，100℃保溫70min，其中，防沸劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L；
S4、將S3中加熱后的豆?jié){冷卻至60℃，加入混合凝固劑，置于60℃水浴中反應(yīng)60-80min，豆?jié){與混合凝固劑的體積比為12:1；
S5、將S4中制備的豆?jié){酸溶液中加入3g/L谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，置于磁力攪拌器上攪拌3min，于35℃水浴中靜置2h，得到豆腐凝膠；
S6、將S6中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為7.5g/cm2，制得豆腐。
進(jìn)一步地，所述S1中浸泡時(shí)大豆與水的固液比為1:7。
進(jìn)一步地，所述S2中打漿時(shí)固液比為1:7-1:8。
進(jìn)一步地，S4中所述混合凝固劑為1％的醋酸溶液和5％的檸檬酸溶液混合。
進(jìn)一步地，S5中所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g。
本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明采用檸檬酸與醋酸的混合溶液作為凝固劑，所述凝固劑在溶液中釋放氫離子，使溶液中的pH達(dá)到大豆蛋白的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)膠體出現(xiàn)沉淀聚集現(xiàn)象，之后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，通過(guò)催化大豆蛋白分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合形成豆腐，本發(fā)明杜絕了采用鹵水、石膏作為凝固劑時(shí)對(duì)人體帶來(lái)的健康隱患等一系列問(wèn)題，所生產(chǎn)的豆腐彈性，凝膠強(qiáng)度均得到增強(qiáng)，咀嚼性有所改善，是一種純天然的生態(tài)健康產(chǎn)品。
當(dāng)然，實(shí)施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時(shí)達(dá)到以上所述的所有優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1
S1、大豆篩選除雜后用清水沖洗2次，之后用清水浸泡12h，固液比為1：7；
S2、將浸泡后的大豆加入豆?jié){機(jī)中，加入清水，固液比為1:7，將豆?jié){機(jī)處理后的液體過(guò)80目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、將S2中的豆?jié){中加入防沸劑，置于電爐中煮沸3min，100℃保溫70min，其中，防沸劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L；
S4、將S3中加熱后的豆?jié){冷卻至60℃，加入混合凝固劑，置于60℃水浴中反應(yīng)60min，豆?jié){與混合凝固劑的體積比為12:1，其中，混合凝固劑為1％的醋酸溶液和5％的檸檬酸溶液混合；
S5、將S4中制備的豆?jié){酸溶液中加入3g/L谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，置于磁力攪拌器上攪拌3min，于35℃水浴中靜置2h，得到豆腐凝膠；
S6、將S6中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為7.5g/cm2，制得豆腐。
實(shí)施例2
S1、大豆篩選除雜后用清水沖洗3次，之后用清水浸泡14h，固液比為1：7；
S2、將浸泡后的大豆加入豆?jié){機(jī)中，加入清水，固液比為1:8，將豆?jié){機(jī)處理后的液體過(guò)80目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、將S2中的豆?jié){中加入防沸劑，置于電爐中煮沸3min，100℃保溫70min，其中，防沸劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L；
S4、將S3中加熱后的豆?jié){冷卻至60℃，加入混合凝固劑，置于60℃水浴中反應(yīng)80min，豆?jié){與混合凝固劑的體積比為12:1，其中，混合凝固劑為1％的醋酸溶液和5％的檸檬酸溶液混合；
S5、將S4中制備的豆?jié){酸溶液中加入3g/L谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，置于磁力攪拌器上攪拌3min，于35℃水浴中靜置2h，得到豆腐凝膠；
S6、將S6中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為7.5g/cm2，制得豆腐。
實(shí)施例3
S1、大豆篩選除雜后用清水沖洗2次，之后用清水浸泡13h，固液比為1：7；
S2、將浸泡后的大豆加入豆?jié){機(jī)中，加入清水，固液比為1:7.5，將豆?jié){機(jī)處理后的液體過(guò)80目篩，濾去豆渣，制成豆?jié){；
S3、將S2中的豆?jié){中加入防沸劑，置于電爐中煮沸3min，100℃保溫70min，其中，防沸劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3g/L；
S4、將S3中加熱后的豆?jié){冷卻至60℃，加入混合凝固劑，置于60℃水浴中反應(yīng)70min，豆?jié){與混合凝固劑的體積比為12:1，其中，混合凝固劑為1％的醋酸溶液和5％的檸檬酸溶液混合；
S5、將S4中制備的豆?jié){酸溶液中加入3g/L谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，其中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶活為1000U/g，置于磁力攪拌器上攪拌3min，于35℃水浴中靜置2h，得到豆腐凝膠；
S6、將S6中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中，置于100℃水浴中滅酶20min后壓制，壓力為7.5g/cm2，制得豆腐。
本發(fā)明采用檸檬酸與醋酸的混合溶液作為凝固劑，所述凝固劑在溶液中釋放氫離子，使溶液中的pH達(dá)到大豆蛋白的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)膠體出現(xiàn)沉淀聚集現(xiàn)象，之后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，通過(guò)催化大豆蛋白分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合形成豆腐，本發(fā)明杜絕了采用鹵水、石膏作為凝固劑時(shí)對(duì)人體帶來(lái)的健康隱患等一系列問(wèn)題，所生產(chǎn)的豆腐彈性，凝膠強(qiáng)度均得到增強(qiáng)，咀嚼性有所改善，是一種純天然的生態(tài)健康產(chǎn)品。
以上內(nèi)容僅僅是對(duì)本發(fā)明所作的舉例和說(shuō)明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明或者超越本權(quán)利要求書(shū)所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。