本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種預(yù)調(diào)理肉卷及其加工方法。

背景技術(shù)：

肉卷是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的大眾化方便肉制品，可直接用于燙火鍋、制作肉片湯等。但現(xiàn)有肉卷存在肥肉過(guò)少或肥瘦不均而干硬或嚼感不佳，且現(xiàn)有肉卷大多只能以豬、牛、羊肉為原料，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)不同肉類(lèi)的消費(fèi)需求，需要發(fā)明一種能以各種畜禽肉為原料、且能改善肉卷質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的肉卷加工方法，以使所加工的肉卷口感細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種外形美觀(guān)、口感細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特且可利用各種畜禽肉為原料的預(yù)調(diào)理肉卷及其加工方法。

本發(fā)明提供的預(yù)調(diào)理肉卷的加工方法包括如下步驟：

肉料分割及冷卻：取畜禽肉，剔骨、分割后將瘦肉切為長(zhǎng)塊并冷卻排酸，將肥脂或/和豬肥肉切為長(zhǎng)塊，裝入模具中壓實(shí)，入冷庫(kù)微凍；

輔料漿制備：按重量比3:2:1取黃原膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉，加入黃原膠、刺槐豆膠和海藻酸鈉總重量10～12倍的清水打漿制得輔料漿；

混合與滾揉：將冷卻后的瘦肉與微凍后的肥肉或/和脂肪沿肌纖維切為長(zhǎng)片，然后與輔料漿一起放入混合機(jī)內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機(jī)真空滾揉，所述輔料漿的加入量為肉料總重量的8～12％；

固型和腌制：將真空滾揉后的肉料放入模具中，入冷室腌制；

凍結(jié)、切制：將腌制固型后的肉料脫模，入冷凍室凍結(jié)，凍結(jié)后的肉料按產(chǎn)品規(guī)格切為肉片；

包裝：將肉片在微凍狀態(tài)下卷為肉卷并裝盒。

進(jìn)一步地，肉料分割及冷卻步驟中瘦肉冷卻排酸的溫度為0～2℃，時(shí)間4～14天；豬肥肉或/和肥脂的微凍溫度為-5～-6℃，時(shí)間1～2天。

進(jìn)一步地，混合與滾揉步驟中瘦肉與豬肥肉或/和肥脂的重量比為(6～8):(2～4)，真空攪拌時(shí)間為10-20min，攪拌室溫度為8～10℃；真空滾揉時(shí)間為6～8小時(shí)，滾揉室溫度為2～4℃。

進(jìn)一步地，固型和腌制步驟中腌制溫度為2～4℃，時(shí)間8～12小時(shí)。

進(jìn)一步地，凍結(jié)、切制步驟中凍結(jié)溫度為-10～-12℃，時(shí)間10～12小時(shí)。

本發(fā)明還提供了由上述方法制得的預(yù)調(diào)理肉卷。

本發(fā)明通過(guò)采用使肉料在真空狀態(tài)下混合、滾揉、以及在肉料混合、滾揉時(shí)加入配制的天然粘接劑(輔料漿)和后續(xù)的固型工藝，可使瘦肉與肥肉(或/和肥脂)能有效的穩(wěn)定連接，再通過(guò)采用適當(dāng)?shù)姆省⑹萑獗壤?，可使制得的預(yù)調(diào)理肉卷呈現(xiàn)肥瘦相間的美觀(guān)外形，且具有良好的嚼感、質(zhì)構(gòu)和特有的美味。另外，本發(fā)明采用在肉料混合、滾揉時(shí)加入天然粘接劑(輔料漿)，也可擴(kuò)展原料肉來(lái)源，使各種畜禽肉加工肉卷成為可能。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1 羊肉卷

本實(shí)施例提供的預(yù)調(diào)理羊肉卷的加工方法包括如下步驟：

(1)肉料分割及冷卻

取新鮮帶骨羊肉，剔骨、分割后將瘦肉切為長(zhǎng)塊并冷卻排酸，冷卻排酸的溫度為0～2℃，時(shí)間8天；另取豬肥肉，將豬肥肉和羊肥脂切為長(zhǎng)塊后，按豬肥肉：羊肥脂＝7:3的重量比裝入扁長(zhǎng)方形模具中壓實(shí)，入冷庫(kù)微凍，微凍溫度為-6℃，時(shí)間2天；

(2)輔料漿配置

按重量比取輔料，加入輔料總量10倍的清水浸潤(rùn)后放入打漿機(jī)中打漿制得輔料漿，所述輔料的組分及重量比為：黃原膠3份、刺槐豆膠2份、海藻酸鈉1份；

(3)混合與滾揉

將冷卻排酸后的羊肉(羊瘦肉)用切片機(jī)切為厚度為1.5cm的長(zhǎng)片，將微凍后的豬肥肉和羊肥脂用切片機(jī)切為厚度為0.5cm的長(zhǎng)片，切片后的羊肉、豬肥肉和羊肥脂與輔料漿一起放入混合機(jī)內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機(jī)真空滾揉，所述羊肉和肥肉脂(豬肥肉和羊肥脂)的重量比為7:3，輔料漿的加入量為羊肉和肥肉脂(豬肥肉和羊肥脂)總重量的10％，攪拌時(shí)間為15min，攪拌室溫度8℃；滾揉時(shí)間為8小時(shí)，滾揉室溫度2℃；

(4)固型和腌制

將滾揉后的肉料裝入方形或圓形模具中，放入2℃的冷室中腌制12小時(shí)，裝模時(shí)注意壓實(shí)及排出空氣；

(5)凍結(jié)、切制

將腌制固型后的肉料脫模，放入-10℃的冷凍室中凍結(jié)12小時(shí)，然后切為長(zhǎng)7～10cm，寬4～5cm的肉片；

(6)包裝

將肉片在微凍狀態(tài)下卷為肉卷后裝盒。產(chǎn)品入冷庫(kù)在-18℃以下凍結(jié)貯藏，保存期1年以上。在食用火鍋或清湯菜肴等時(shí)直接投入湯中燙熟即可。

實(shí)施例2 鴨肉卷

本實(shí)施例提供的預(yù)調(diào)理鴨肉卷的加工方法包括如下步驟：

(1)肉料分割及冷卻

取新鮮肉鴨，剔骨、分割后將瘦肉切為長(zhǎng)塊并冷卻排酸，冷卻排酸的溫度為0～2℃，時(shí)間4天；將鴨肥脂切為長(zhǎng)塊后裝入扁長(zhǎng)方形模具中壓實(shí)，入冷庫(kù)微凍，微凍溫度為-5℃，時(shí)間2天；

(2)輔料漿配置

按重量比取輔料，加入輔料總量12倍的清水浸潤(rùn)后放入打漿機(jī)中打漿制得輔料漿，所述輔料的組分及重量比為：黃原膠3份、刺槐豆膠2份、海藻酸鈉1份；

(3)混合與滾揉

將冷卻排酸后的鴨肉(鴨瘦肉)用切片機(jī)切為厚度為1.5cm的長(zhǎng)片，將微凍后的鴨肥脂用切片機(jī)切為厚度為0.5cm的長(zhǎng)片，切片后的鴨肉和鴨肥脂與輔料漿一起放入混合機(jī)內(nèi)，真空攪拌混合后入滾揉機(jī)真空滾揉，所述鴨肉和鴨肥脂的重量比為6:2，輔料漿的加入量為鴨肉和鴨肥脂總重量的12％，攪拌時(shí)間為10min，攪拌室溫度10℃；滾揉時(shí)間為6小時(shí)，滾揉室溫度4℃；

(4)固型和腌制

將滾揉后的肉料裝入方形模具中，放入4℃的冷室中腌制8小時(shí)，裝模時(shí)注意壓實(shí)及排出空氣；

(5)凍結(jié)、切制

將腌制固型后的肉料脫模，放入-12℃的冷凍室中凍結(jié)10小時(shí)，然后切為然后切為長(zhǎng)5～8cm，寬3～5cm的肉片；

(6)包裝

將肉片在微凍狀態(tài)下卷為肉卷后裝盒。產(chǎn)品入冷庫(kù)在-18℃以下凍結(jié)貯藏，保存期1年以上。在食用火鍋或清湯菜肴等時(shí)直接投入湯中燙熟即可。