本發(fā)明屬于速食食品領(lǐng)域，特別涉及一種速食蔬菜御面及其制備、質(zhì)量檢測方法。
背景技術(shù)：
目前，在我國地方特色食品中，御面作為有幾千年歷史傳承的地方風(fēng)味小吃，很受廣大群眾歡迎，但由于原料均以小麥粉為主，營養(yǎng)成分單一，不含有其他維生素，且因?yàn)槠鋫鹘y(tǒng)的制備工藝簡單，成品保質(zhì)期短，難以產(chǎn)業(yè)化，一定程度影響這一特色美食的推廣。為了解決這一問題，我們通過長時(shí)間的摸索與創(chuàng)新，研發(fā)了現(xiàn)代化的速食蔬菜御面及其制備方法和質(zhì)量控制方法，以期解決御面生產(chǎn)的規(guī)范化、品質(zhì)要求的多元化的問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種可以營養(yǎng)美味且保質(zhì)期長的速食蔬菜御面及其制備、質(zhì)量檢測方法。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：
一種速食蔬菜御面，由以下重量份的原料組成：高筋小麥粉75-80份，蔬菜18-23份，食用鹽0.5-2份，調(diào)料2包。
進(jìn)一步優(yōu)選地，所述速食蔬菜御面，由以下重量份的原料組成：高筋小麥粉79份，蔬菜20份，食用鹽1份，調(diào)料2包。
更進(jìn)一步的優(yōu)選，所述蔬菜為菠菜、芹菜、西紅柿和胡蘿卜中的一種或多種。
本發(fā)明所述的速食蔬菜御面其制備方法包括以下步驟：
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
按原料配比將清洗后的蔬菜放入切菜機(jī)內(nèi)切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機(jī)打漿，漿液細(xì)度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉、食用鹽按比例加入洗面機(jī)中，再加入0.7倍于高筋小麥粉重量的水進(jìn)行和面，洗面機(jī)轉(zhuǎn)速為58-62轉(zhuǎn)/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機(jī)工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入4倍于高筋小麥粉重量的水，開啟洗面機(jī)揉搓攪拌面團(tuán)20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內(nèi)沉淀4-6小時(shí)，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時(shí)，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分?jǐn)嚢杈鶆颍蝗缓髮⑵浠旌弦旱谷腚娂訜犭p層攪拌鍋中進(jìn)行凝煉，鍋內(nèi)溫度控制在132-137℃，待其成團(tuán)狀，表面發(fā)青，不粘手，沒有生面味時(shí)，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團(tuán)放入成型機(jī)中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內(nèi)連續(xù)蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機(jī)以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內(nèi)包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內(nèi)30分鐘進(jìn)行滅菌處理，然后放入待檢區(qū)在20-25℃室溫下冷卻24小時(shí)；
⑻調(diào)料
將菜籽油、芝麻、食用鹽、芝麻、辣椒粉、大蔥生姜等混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；將食醋、醬油、味精、雞精、芝麻醬、花生醬、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調(diào)料汁分別用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調(diào)料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進(jìn)行二次包裝，即得。
優(yōu)選的，其中調(diào)料按以下步驟制成：按重量份將菜籽油180-220g、芝麻4-6g、食用鹽35-45g、辣椒粉75-85g、大蔥15-25g、生姜15-25g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋90-110g、醬油15-25g、味精8-12g、雞精8-12g、芝麻醬28-32g、花生醬35-45g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調(diào)料汁分別用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，即得。
本發(fā)明所述的速食蔬菜御面的質(zhì)量檢測方法：
(1)感官要求：組織形態(tài)，呈凝膠片狀或絲狀固體，表面平整，富有彈性，切面整齊，寬窄基本一致，無斷裂；
(2)理化指標(biāo)：pH 5.5～6.5；水分/(g/100g)≤75；淀粉/(g/100g)≥20；蛋白質(zhì)/(g/100g)≤0.5；酸度〔(0.1mol/L NaOH)mL/10g〕≤6.0；總砷(以As計(jì))/(mg/kg)≤0.5；鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg)≤0.2；二氧化硫殘留量(以SO2計(jì))/(g/kg)≤0.01；黃曲霉毒素B1/(μg/kg)≤5.0；食鹽(以NaCl計(jì))a/(g/100g)≤5.0；酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)a/(mg/g)≤5.0；過氧化值(以脂肪計(jì))a/(g/100g)≤0.25；苯甲酸和山梨酸a/(g/kg)≤1.0。
蔬菜御面以高筋小麥粉、蔬菜、食用鹽通過創(chuàng)造性配比，再經(jīng)和面、洗面、沉淀、蔬菜榨汁、混合、煉面、蒸汽蒸制成型、冷卻、切片、抽真空或不抽真空、包裝、殺菌等生產(chǎn)工藝制成，本產(chǎn)品添加的蔬菜可以為胡蘿卜、菠菜、芹菜及西紅柿，而胡蘿卜中含胡蘿卜素為植物之冠，為3.62mg/100g，菠菜富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質(zhì)(鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等)、輔酶Q10等多種營養(yǎng)素，芹菜含芹菜甙、佛手柑內(nèi)酯、有機(jī)酸、胡蘿卜素、維生素C、糖類、揮發(fā)油中含特殊氣味的丁基苯酞衍生物成分，西紅柿的維生素C的含量為12mg/100g,含磷量為22mg/100g.這眾多的植物性維生素?？稍谌梭w轉(zhuǎn)化吸收。該生產(chǎn)工藝采用膠體磨將打漿方式處理添加的蔬菜，不破壞植物的維生素，從而保證了該種產(chǎn)品的營養(yǎng)合理性。
本發(fā)明中所述高筋小麥粉為符合GB/T 8607-1988等級(jí)指標(biāo)的小麥粉。
本發(fā)明的有益效果：
⑴通過該生產(chǎn)工藝，改變了傳統(tǒng)御面單一以小麥粉為主料的不足，也提高了蔬菜的食用價(jià)值。糧菜合一，營養(yǎng)成分互補(bǔ)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，且色香味俱全。
⑵通過合理均衡的原料搭配，應(yīng)用現(xiàn)代化的機(jī)械化設(shè)備，改變了傳統(tǒng)的小作坊御面其保質(zhì)期短、質(zhì)量難以保證的問題，形成了具有自己的特點(diǎn)的生產(chǎn)要求與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
⑶具有良好的即食性，可做主食亦可做菜品食用。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1 胡蘿卜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗胡蘿卜18kg，放入切菜機(jī)內(nèi)切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機(jī)打漿，漿液細(xì)度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉75kg、食用鹽0.5kg加入洗面機(jī)中，再加入52kg水和面，洗面機(jī)轉(zhuǎn)速為58-62轉(zhuǎn)/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機(jī)工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入300kg水開啟洗面機(jī)揉搓攪拌面團(tuán)20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內(nèi)沉淀4-6小時(shí)，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時(shí)，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分?jǐn)嚢杈鶆?；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進(jìn)行凝煉，鍋內(nèi)溫度控制在132-137℃，待其成團(tuán)狀，表面發(fā)青，不粘手，沒有生面味時(shí)，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團(tuán)放入成型機(jī)中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內(nèi)連續(xù)蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機(jī)以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內(nèi)包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內(nèi)30分鐘進(jìn)行滅菌處理，然后放入待檢區(qū)在20-25℃室溫下冷卻24小時(shí)；
⑻調(diào)料
將菜籽油、芝麻、食用鹽、芝麻、辣椒粉、大蔥生姜等混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；將食醋、醬油、味精、雞精、芝麻醬、花生醬、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調(diào)料汁分別用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調(diào)料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進(jìn)行二次包裝，即得。
實(shí)施例2 菠菜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗菠菜23kg，放入切菜機(jī)內(nèi)切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機(jī)打漿，漿液細(xì)度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉80kg、食用鹽1kg加入洗面機(jī)中，再加入56kg水和面，洗面機(jī)轉(zhuǎn)速為58-62轉(zhuǎn)/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機(jī)工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入320kg水開啟洗面機(jī)揉搓攪拌面團(tuán)20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內(nèi)沉淀4-6小時(shí)，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時(shí)，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分?jǐn)嚢杈鶆颍蝗缓髮⑵浠旌弦旱谷腚娂訜犭p層攪拌鍋中進(jìn)行凝煉，鍋內(nèi)溫度控制在132-137℃，待其成團(tuán)狀，表面發(fā)青，不粘手，沒有生面味時(shí)，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團(tuán)放入成型機(jī)中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內(nèi)連續(xù)蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機(jī)以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內(nèi)包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內(nèi)30分鐘進(jìn)行滅菌處理，然后放入待檢區(qū)在20-25℃室溫下冷卻24小時(shí)；
⑻調(diào)料
按重量份將菜籽油180g、芝麻4g、食用鹽35g、辣椒粉75g、大蔥15g、生姜15g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋90g、醬油15g、味精8g、雞精g、芝麻醬28g、花生醬3g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調(diào)料汁分別用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調(diào)料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進(jìn)行二次包裝，即得。
實(shí)施例3 西紅柿御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗西紅柿23kg，放入切菜機(jī)內(nèi)切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機(jī)打漿，漿液細(xì)度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉80kg、食用鹽1kg加入洗面機(jī)中，再加入56kg水和面，洗面機(jī)轉(zhuǎn)速為58-62轉(zhuǎn)/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機(jī)工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入320kg水開啟洗面機(jī)揉搓攪拌面團(tuán)20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內(nèi)沉淀4-6小時(shí)，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時(shí)，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分?jǐn)嚢杈鶆?；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進(jìn)行凝煉，鍋內(nèi)溫度控制在132-137℃，待其成團(tuán)狀，表面發(fā)青，不粘手，沒有生面味時(shí)，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團(tuán)放入成型機(jī)中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內(nèi)連續(xù)蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機(jī)以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內(nèi)包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內(nèi)30分鐘進(jìn)行滅菌處理，然后放入待檢區(qū)在20-25℃室溫下冷卻24小時(shí)；
⑻調(diào)料
按重量份將菜籽油220g、芝麻6g、食用鹽45g、辣椒粉85g、大蔥25g、生姜25g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋110g、醬油25g、味精12g、雞精12g、芝麻醬32g、花生醬45g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調(diào)料汁分別用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調(diào)料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進(jìn)行二次包裝，即得。
實(shí)施例4 芹菜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗芹菜20kg，放入切菜機(jī)內(nèi)切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機(jī)打漿，漿液細(xì)度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉79kg、食用鹽1kg加入洗面機(jī)中，再加入55kg水和面，洗面機(jī)轉(zhuǎn)速為58-62轉(zhuǎn)/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機(jī)工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入316kg水開啟洗面機(jī)揉搓攪拌面團(tuán)20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內(nèi)沉淀4-6小時(shí)，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時(shí)，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分?jǐn)嚢杈鶆?；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進(jìn)行凝煉，鍋內(nèi)溫度控制在132-137℃，待其成團(tuán)狀，表面發(fā)青，不粘手，沒有生面味時(shí)，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團(tuán)放入成型機(jī)中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內(nèi)連續(xù)蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機(jī)以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內(nèi)包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內(nèi)30分鐘進(jìn)行滅菌處理，然后放入待檢區(qū)在20-25℃室溫下冷卻24小時(shí)；
⑻調(diào)料
按重量份將菜籽油180g、芝麻6g、食用鹽35g、辣椒粉85g、大蔥15g、生姜25g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋90、醬油25g、味精8、雞精12g、芝麻醬28g、花生醬45g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調(diào)料汁分別用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調(diào)料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進(jìn)行二次包裝，即得。
實(shí)施例5 西紅柿菠菜御面
⑴蔬菜清洗、切碎、打漿
清洗西紅柿、菠菜各10kg，放入切菜機(jī)內(nèi)切碎，切碎粒度為0.1-0.5mm，然后送入膠體磨漿機(jī)打漿，漿液細(xì)度為1000目，備用；
⑵洗面
將高筋小麥粉79kg、食用鹽1kg加入洗面機(jī)中，再加入55kg水和面，洗面機(jī)轉(zhuǎn)速為58-62轉(zhuǎn)/分，和面溫度為28-30℃，和面15-20分鐘后，停止洗面機(jī)工作，自然醒面35-45分鐘，然后，再加入316kg水開啟洗面機(jī)揉搓攪拌面團(tuán)20～30分鐘，待面漿水與面筋分離，再將分離出來的面漿水注入容器內(nèi)沉淀4-6小時(shí)，備用；
⑶煉面
將步驟⑵所得面漿水在20-28℃下沉淀4-8小時(shí)，倒掉表面的清水，使沉淀過后面漿波美氏比重為14-16，再在留下的面漿中注入蔬菜漿液，充分?jǐn)嚢杈鶆?；然后將其混合液倒入電加熱雙層攪拌鍋中進(jìn)行凝煉，鍋內(nèi)溫度控制在132-137℃，待其成團(tuán)狀，表面發(fā)青，不粘手，沒有生面味時(shí)，從鍋中取出，備用；
⑷熟化
將步驟⑶中煉好的面團(tuán)放入成型機(jī)中擠壓成型，擠壓溫度控制在25-28℃，再將其放入95-100℃的蒸車內(nèi)連續(xù)蒸制40-50分鐘后取出，自然置涼，備用；
⑸切制
將步驟⑷熟化并置涼的蔬菜御面輸入切片機(jī)以28-32刀/分鐘切制成厚度為1.2-1.5mm的蔬菜御面片；
⑹內(nèi)包裝
將步驟⑸切制好的蔬菜御面片按照不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝；
⑺滅菌、冷卻
將步驟⑹真空裝蔬菜御面，放入115℃滅菌鍋內(nèi)30分鐘進(jìn)行滅菌處理，然后放入待檢區(qū)在20-25℃室溫下冷卻24小時(shí)；
⑻調(diào)料
按重量份將菜籽油220g、芝麻4g、食用鹽45g、辣椒粉75g、大蔥25g、生姜15g混合在高溫鍋中煎熬30分鐘，除渣置涼備用；按重量份將食醋110g、醬油15g、味精12g、雞精8g、芝麻醬32g、花生醬35g、香辛料等在高溫鍋中煎熬25分鐘，除渣置涼備用；然后將這兩種調(diào)料汁分別用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，制成25g的辣椒包及醋包，備用；
⑼二次包裝
將步驟⑺滅菌、冷卻后的蔬菜御面、步驟⑻制得的調(diào)料包按照一包御面、一包辣椒包一包醋包進(jìn)行二次包裝，即得。
實(shí)施例6速食蔬菜御面質(zhì)量檢測
為了證實(shí)本發(fā)明的速食蔬菜御面產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)明人將其與小吃店現(xiàn)做御面從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及營養(yǎng)成分等進(jìn)行了綜合比較，結(jié)果如下：
(1)感官指標(biāo)，結(jié)果見表1
表1 不同御面感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果
(2)理化指標(biāo)，結(jié)果見表2。
表2 不同御面理化指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果
(3)營養(yǎng)成分分析，結(jié)果見表2。
表3 不同御面的營養(yǎng)成分分析結(jié)果