本發(fā)明屬于食品領域，具體涉及一種抗氧化益生菌乳飲料的制備方法。
背景技術：
益生菌(Probiotics)是指“當攝入足夠的數量，對宿主產生一種或多種特殊且經論證的功能性健康益處的微生物”，這些健康益處主要包括增加營養(yǎng)價值(促進維生素、礦物質的吸收)，治療輪狀病毒引起的腹瀉、旅游者腹瀉和抗生素引起的腹瀉，降低血清膽固醇含量，緩解乳糖不耐癥、過敏性皮炎、緩解腸易激綜合癥以及調節(jié)人體免疫功能和腸道微生態(tài)平衡等。自2010年4月至今，衛(wèi)生部先后公布了可用于食品的菌種名單共26種，益生菌產品中常用的菌株為嗜酸乳桿菌(Lactobicullus acidophilus)、雙歧桿菌(Bifidobateria)、鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus)及干酪乳桿菌(L.casei)等。
自由基具有很強的氧化性，自由基水平升高會導致一系列疾病，人工合成的抗氧化劑毒副作用較強，因此天然抗氧化劑的研究成為當下熱點。
近年來，益生菌乳飲料深受消費者的喜愛，其市場需求快速增長，但益生菌乳飲料中的糖度太高導致消費者擔心發(fā)胖，同時部分糖尿病患者不宜食用。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種抗氧化益生菌乳飲料的制備方法，減少人體能利用的能量甜味劑，增加功能性糖醇和牛蒡多糖，解決食用后發(fā)胖和糖尿病患者不能攝入的問題，具有益生菌和牛蒡多糖的雙重功能。
為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是：
第一：將鮮奶經凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
第二：在脫脂乳中添加脫脂乳體積6-8％的果葡糖漿，并在35-45℃攪拌溶解后升溫至95-105℃保溫25-40min，獲得褐色乳，再將其冷卻至35-43℃；
第三：向每升褐色乳中加入1-5g的干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌凍干菌粉和2-10g的布拉迪酵母菌凍干菌粉，攪拌均勻后于35-40℃發(fā)酵60-84h，獲得褐色發(fā)酵乳基料A，將其冷卻到4-10℃?zhèn)溆茫?/p>
第四：向每升水中加入1-5g的牛蒡多糖、40-60g的赤蘚糖醇、50-70g的木糖醇攪拌均勻后于121℃滅菌15-25min，獲得含牛蒡多糖的甜味液B，冷卻至室溫后備用；
第五：按33-40：60-67的質量比將褐色發(fā)酵乳基料A和甜味液B混合均勻后無菌灌裝，即得干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌活菌數為3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌數4.2-6.0×107CFU/mL，酸度為80-1200T，DPPH清除率為60-80％的抗氧化益生菌乳飲料。
所述的加入的布拉迪酵母菌凍干菌粉的活菌數為1.0-3.5×1010CFU/g。
所述的干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌凍干菌粉的制備方法如下：將凍干管保存的干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌分別在MRS肉湯中活化，并鏡檢，活化3次后將其接入盛有發(fā)酵培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，在37℃培養(yǎng)18h后離心得干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌菌泥，按每100g菌泥添加3g蒺藜多糖、7g牛蒡多糖、40g脫脂乳粉及50ml磷酸鹽緩沖液，混勻后于-40℃預凍4h，再進行冷凍干燥20-24h獲得凍干干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌菌粉。
所述的發(fā)酵培養(yǎng)基制備方法如下：取除雜質后的蒺藜按1:14的質量比加水浸泡30min，然后用大火煮沸，煮沸后用文火使其保持沸騰30min后過400目篩，待冷卻后用1mol/L的NaOH調節(jié)pH至6.8，將提取液放入冰箱冷藏后再使用8500r/min的高速離心機離心15min去除沉淀，在上清液中補加去離子水使蒺藜與水的質量比為1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白胨和1g的吐溫-80攪拌均勻后于121℃滅菌得發(fā)酵培養(yǎng)基。
所述的離心溫度為10℃，轉速為7000轉/min，離心時間為10min。
所述的牛蒡多糖的制備方法如下：取新鮮牛蒡經洗凈后進行打漿，然后加入10倍牛蒡重量的水，攪拌均勻，再添加牛蒡重量0.4％的酶活為5萬U/g的纖維素酶、0.1％的酶活為20萬U/g的半纖維素酶和0.2％的酶活5萬U/g的中性蛋白酶于55℃，pH4.5條件下保溫2h，然后加熱到90℃保溫10mim使酶變性，然后抽濾獲得牛蒡多糖提取液，再用旋轉蒸發(fā)儀濃縮至新鮮牛蒡漿對應的體積，再按1:3的體積比加入無水乙醇，然后用布氏漏斗抽濾獲得牛蒡粗多糖，再將其復水加入氯仿和正丁醇除蛋白，然后取水相再次加入氯仿和正丁醇，三次脫蛋白后通過冷凍干燥獲得牛蒡多糖。
所述的干酪乳桿菌菌粉活菌數為1.0×1011-2.0×1011cfu/g、副干酪乳桿菌菌粉活菌數為1.0×1011-1.5×1011cfu/g。
為了保證益生菌的存活，產品在運輸、銷售和貯藏過程中應維持2-8℃。
本發(fā)明制備得到的抗氧化益生菌乳飲料中的干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌可調節(jié)腸道菌群平衡，布拉迪酵母可預防和治療腹瀉，蒺藜多糖和牛蒡多糖有助于腸道益生菌的增殖和充當乳飲料的穩(wěn)定劑，木糖醇和赤蘚糖醇均為功能性糖醇，其具有低甜度、低熱量、無齲齒性、對血糖影響小等特點，因此抗氧化益生菌乳飲料可作為防齲齒食品，而且糖尿病、高血脂和肥胖病人也可食用，消費人群廣，且具有多重保健功能。此外，布拉迪酵母的添加還可提高干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌的存活率。
具體實施方式
下面結合實施例進一步說明本發(fā)明：
實施例1：
第一：將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
第二：在脫脂乳中添加脫脂乳體積6％的果葡糖漿，并在35℃攪拌溶解后升溫至95℃保溫25min，獲得褐色乳，再將其冷卻至35℃；
第三：向每升褐色乳中加入1g的干酪乳桿菌凍干菌粉和2g的布拉迪酵母菌凍干菌粉攪拌均勻后于37℃發(fā)酵72h，獲得褐色發(fā)酵乳基料A，將其冷卻到4℃?zhèn)溆茫?/p>
第四：向每升水中加入1g的牛蒡多糖、40g的赤蘚糖醇、50g的木糖醇攪拌均勻后于121℃滅菌20min，獲得含牛蒡多糖的甜味液B，冷卻至室溫后備用；
第五：按33：67的質量比將褐色發(fā)酵乳基料A和甜味液B混合均勻后無菌灌裝，即得干酪乳桿菌活菌數為3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌數4.2-6.0×107CFU/mL，酸度為80-1200T，DPPH清除率為60-80％的抗氧化益生菌乳飲料。
實施例2：
第一：將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
第二：在脫脂乳中添加脫脂乳體積8％的果葡糖漿，并在38℃攪拌溶解后升溫至100℃保溫30min，獲得褐色乳，再將其冷卻至40℃；
第三：向每升褐色乳中加入3g的副干酪乳桿菌凍干菌粉和5g的布拉迪酵母菌凍干菌粉攪拌均勻后于35℃發(fā)酵84h，獲得褐色發(fā)酵乳基料A，將其冷卻到8℃?zhèn)溆茫?/p>
第四：向每升水中加入5g的牛蒡多糖、50g的赤蘚糖醇、55g的木糖醇攪拌均勻后于121℃滅菌15min，獲得含牛蒡多糖的甜味液B，冷卻至室溫后備用；
第五：按36：64的質量比將褐色發(fā)酵乳基料A和甜味液B混合均勻后無菌灌裝，即得副干酪乳桿菌活菌數為3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌數4.2-6.0×107CFU/mL，酸度為80-1200T，DPPH清除率為60-80％的抗氧化益生菌乳飲料。
實施例3：
第一：將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
第二：在脫脂乳中添加脫脂乳體積7％的果葡糖漿，并在40℃攪拌溶解后升溫至98℃保溫28min，獲得褐色乳，再將其冷卻至38℃；
第三：向每升褐色乳中加入2g的干酪乳桿菌凍干菌粉和7g的布拉迪酵母菌凍干菌粉攪拌均勻后于38℃發(fā)酵68h，獲得褐色發(fā)酵乳基料A，將其冷卻到6℃?zhèn)溆茫?/p>
第四：向每升水中加入4g的牛蒡多糖、60g的赤蘚糖醇、70g的木糖醇攪拌均勻后于121℃滅菌18min，獲得含牛蒡多糖的甜味液B，冷卻至室溫后備用；
第五：按38：62的質量比將褐色發(fā)酵乳基料A和甜味液B混合均勻后無菌灌裝，即得干酪乳桿菌活菌數為3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌數4.2-6.0×107CFU/mL，酸度為80-1200T，DPPH清除率為60-80％的抗氧化益生菌乳飲料。
實施例4：
第一：將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
第二：在脫脂乳中添加脫脂乳體積6.5％的果葡糖漿，并在45℃攪拌溶解后升溫至102℃保溫35min，獲得褐色乳，再將其冷卻至43℃；
第三：向每升褐色乳中加入4g的干酪乳桿菌凍干菌粉和4g的布拉迪酵母菌凍干菌粉攪拌均勻后于40℃發(fā)酵60h，獲得褐色發(fā)酵乳基料A，將其冷卻到10℃?zhèn)溆茫?/p>
第四：向每升水中加入2g的牛蒡多糖、55g的赤蘚糖醇、65g的木糖醇攪拌均勻后于121℃滅菌22min，獲得含牛蒡多糖的甜味液B，冷卻至室溫后備用；
第五：按35：65的質量比將褐色發(fā)酵乳基料A和甜味液B混合均勻后無菌灌裝，即得干酪乳桿菌活菌數為3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌數4.2-6.0×107CFU/mL，酸度為80-1200T，DPPH清除率為60-80％的抗氧化益生菌乳飲料。
實施例5：
第一：將鮮奶(鮮牛奶或者鮮羊奶)經凈化后脫脂，獲得脫脂乳；
第二：在脫脂乳中添加脫脂乳體積7.5％的果葡糖漿，并在42℃攪拌溶解后升溫至105℃保溫40min，獲得褐色乳，再將其冷卻至41℃；
第三：向每升褐色乳中加入5g的副干酪乳桿菌凍干菌粉和10g的布拉迪酵母菌凍干菌粉攪拌均勻后于36℃發(fā)酵80h，獲得褐色發(fā)酵乳基料A，將其冷卻到5℃?zhèn)溆茫?/p>
第四：向每升水中加入3g的牛蒡多糖、45g的赤蘚糖醇、60g的木糖醇攪拌均勻后于121℃滅菌25min，獲得含牛蒡多糖的甜味液B，冷卻至室溫后備用；
第五：按40：60的質量比將褐色發(fā)酵乳基料A和甜味液B混合均勻后無菌灌裝，即得副干酪乳桿菌活菌數為3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌數4.2-6.0×107CFU/mL，酸度為80-1200T，DPPH清除率為60-80％的抗氧化益生菌乳飲料。
以上實施例所用的布拉迪酵母菌凍干菌粉的活菌數為1.0-3.5×1010CFU/g。
干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌凍干菌粉的制備方法如下：將凍干管保存的干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌分別在MRS肉湯中活化，并鏡檢，活化3次后將其接入盛有發(fā)酵培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，在37℃培養(yǎng)18h后降溫至10℃，以轉速為7000轉/min離心10min得干酪乳桿菌或副干酪乳桿菌菌泥，按每100g菌泥添加3g蒺藜多糖、7g牛蒡多糖、40g脫脂乳粉及50ml磷酸鹽緩沖液，混勻后于-40℃預凍4h，再進行冷凍干燥20-24h獲得活菌數為1.0×1011-2.0×1011cfu/g的干酪乳桿菌菌粉或活菌數為1.0×1011-1.5×1011cfu/g的副干酪乳桿菌菌粉。
發(fā)酵培養(yǎng)基制備方法如下：取除雜質后的蒺藜按1:14的質量比加水浸泡30min，然后用大火煮沸，煮沸后用文火使其保持沸騰30min后過400目篩，待冷卻后用1mol/L的NaOH調節(jié)pH至6.8，將提取液放入冰箱冷藏后再使用8500r/min的高速離心機離心15min去除沉淀，在上清液中補加去離子水使蒺藜與水的質量比為1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白胨和1g的吐溫-80攪拌均勻后于121℃滅菌得發(fā)酵培養(yǎng)基。
牛蒡多糖的制備方法如下：取新鮮牛蒡經洗凈后進行打漿，然后加入10倍牛蒡重量的水，攪拌均勻，再添加牛蒡重量0.4％的酶活為5萬U/g的纖維素酶、0.1％的酶活為20萬U/g的半纖維素酶和0.2％的酶活5萬U/g的中性蛋白酶于55℃，pH4.5條件下保溫2h，然后加熱到90℃保溫10mim使酶變性，然后抽濾獲得牛蒡多糖提取液，再用旋轉蒸發(fā)儀濃縮至新鮮牛蒡漿對應的體積，再按1:3的體積比加入無水乙醇，然后用布氏漏斗抽濾獲得牛蒡粗多糖，再將其復水加入氯仿和正丁醇除蛋白，然后取水相再次加入氯仿和正丁醇，三次脫蛋白后通過冷凍干燥獲得牛蒡多糖。