本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蛋黃色香油及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，促使人們改變傳統(tǒng)的生活方式。隨著人們越來越不愿在廚房里多花時(shí)間，新一代的消費(fèi)群體在不斷壯大，使蛋糕及面包等烘烤食品越來越保持良好的增長勢頭。

蛋糕及面包等烘烤食品得到發(fā)展的主要原因是其價(jià)格便宜、食用方便，此外，衛(wèi)生、營養(yǎng)、口感也是消費(fèi)者考慮的重要因素。烘烤食品的“色、香、味、型”都是消費(fèi)者考慮的因素，使得烘烤食品市場進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展階段，目前，烘烤食品正隨著人們的需求變化而不斷變化著。

但目前市面上的烘烤食品特別是蛋糕及面包，很多由于生產(chǎn)工藝的問題，其表面需要用雞蛋及雞蛋清按比例作為刷光油，但雞蛋含量少，蛋香味道不足而且光澤度不夠，不能滿足消費(fèi)者的要求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種蛋黃色香油及其生產(chǎn)工藝，這種蛋黃色香油能附著在蛋糕及面包等產(chǎn)品表面，經(jīng)烘焙后能夠賦予烘烤產(chǎn)品濃郁的香味以及可觀的色彩，使烘烤產(chǎn)品色、香、味俱全。采用的技術(shù)方案如下：

一種蛋黃色香油，其特征在于由下述重量配比的原料制成：雞蛋粉12-36%，植物油51-75%，單甘酯1.0-2.0%，蔗糖酯1.0-2.0%，穩(wěn)定劑1.3-5.0％，姜黃色素0.5-3％，雞蛋香精0.5-1%。

上述穩(wěn)定劑可以是黃原膠、果膠、刺槐豆膠、瓜爾膠和魔芋粉中的兩種以上的組合。

上述植物油可以是花生油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、亞麻油、大豆油、棕櫚油、菜籽油、芝麻油和橄欖油中的一種或其中多種的組合。

通常，上述雞蛋粉符合《GB 2749-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》標(biāo)準(zhǔn)；單甘酯、蔗糖酯符合《2760 食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)》；姜黃色素符合《QB 1415-1991 食品添加劑 姜黃色素》標(biāo)準(zhǔn)；雞蛋香精符合《GB 30616-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》標(biāo)準(zhǔn)；黃原膠符合《GB 1886.41-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 黃原膠》標(biāo)準(zhǔn)；果膠符合《GB 25533-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 果膠》標(biāo)準(zhǔn)；刺槐豆膠符合《GB 29945-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 槐豆膠（刺槐豆膠）》標(biāo)準(zhǔn)；瓜爾膠符合《GB 28403-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 瓜爾膠》標(biāo)準(zhǔn)；魔芋粉符合《NY/T 494-2010 魔芋粉》標(biāo)準(zhǔn)。

本發(fā)明還提供上述蛋黃色香油的一種生產(chǎn)工藝，其特征在于包括下述步驟：

（1）按重量計(jì)，配備下述原料：雞蛋粉12-36%，植物油51-75%，單甘酯1.0-2.0%，蔗糖酯1.0-2.0%，穩(wěn)定劑1.3-5.0％，姜黃色素0.5-3％，雞蛋香精0.5-1%；

（2）將單甘酯和蔗糖酯置于容器內(nèi)，然后加熱使單甘酯和蔗糖酯熔化成液體，備用；

（3）向帶有攪拌器的混合容器中加入重量為單甘酯和蔗糖酯總重的4-5倍的70-75℃的熱水；然后啟動(dòng)攪拌器將熱水?dāng)噭?dòng)（攪拌器的轉(zhuǎn)速通常為26000-27000轉(zhuǎn)/分鐘），并將熔化成液體的單甘酯和蔗糖酯加入到被攪動(dòng)的熱水中，攪拌至混合均勻，得到乳化劑膏液，冷卻至20-25℃待用；

（4）將植物油加熱到80-90℃，再將乳化劑膏液、雞蛋香精加入到植物油中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到乳化液；

（5）將雞蛋粉和姜黃色素溶解于重量為雞蛋粉和姜黃色素總重的5-10倍的水中，得到第一混合溶液；

（6）將穩(wěn)定劑溶解于重量為穩(wěn)定劑10-20倍的80-85℃的水中，得到膠體溶液；然后將第一混合溶液加入膠體溶液中，混合均勻后得到第二混合溶液；

（7）將乳化液添加到第二混合溶液中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到蛋黃色香油。

本發(fā)明的蛋黃色香油可用于蛋糕裱花及表面涂布，能附著在蛋糕及面包等產(chǎn)品表面，經(jīng)烘焙后能夠賦予烘烤產(chǎn)品濃郁的香味以及可觀的色彩，使烘烤產(chǎn)品色、香、味俱全。進(jìn)行烘焙時(shí)，無需改變蛋糕及面包等烘烤產(chǎn)品的烘焙工藝，因而可簡便地在烘烤食品生產(chǎn)廠家進(jìn)行推廣應(yīng)用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本實(shí)施例的蛋黃色香油的生產(chǎn)工藝包括下述步驟：

（1）按重量計(jì)，配備下述原料：雞蛋粉20%，植物油73%（均為玉米油），單甘酯2.0%，蔗糖酯2.0%，穩(wěn)定劑1.3％（其中果膠0.8％、黃原膠0.5％），姜黃色素1.2％，雞蛋香精0.5%；

（2）將單甘酯和蔗糖酯置于容器內(nèi)，然后加熱使單甘酯和蔗糖酯熔化成液體，備用；

（3）向帶有攪拌器的混合容器中加入重量為單甘酯和蔗糖酯總重的4.5倍的72℃的熱水；然后啟動(dòng)攪拌器將熱水?dāng)噭?dòng)（攪拌器的轉(zhuǎn)速為26000轉(zhuǎn)/分鐘），并將熔化成液體的單甘酯和蔗糖酯加入到被攪動(dòng)的熱水中，攪拌至混合均勻，得到乳化劑膏液，冷卻至22℃待用；

（4）將植物油加熱到80℃，再將乳化劑膏液、雞蛋香精加入到植物油中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到乳化液；

（5）將雞蛋粉和姜黃色素溶解于重量為雞蛋粉和姜黃色素總重的5倍的水中，得到第一混合溶液；

（6）將穩(wěn)定劑溶解于重量為穩(wěn)定劑15倍的82℃的水中，得到膠體溶液；然后將第一混合溶液加入膠體溶液中，混合均勻后得到第二混合溶液；

（7）將乳化液添加到第二混合溶液中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到蛋黃色香油。

實(shí)施例2

本實(shí)施例的蛋黃色香油的生產(chǎn)工藝包括下述步驟：

（1）按重量計(jì)，配備下述原料：雞蛋粉25%，植物油65.7%（其中花生油35.7%、亞麻油30%），單甘酯1.5%，蔗糖酯1.0%，穩(wěn)定劑3.0％（其中果膠2.0％、刺槐豆膠1.0％），姜黃色素3％，雞蛋香精0.8%；

（2）將單甘酯和蔗糖酯置于容器內(nèi)，然后加熱使單甘酯和蔗糖酯熔化成液體，備用；

（3）向帶有攪拌器的混合容器中加入重量為單甘酯和蔗糖酯總重的5倍的70℃的熱水；然后啟動(dòng)攪拌器將熱水?dāng)噭?dòng)（攪拌器的轉(zhuǎn)速為26000轉(zhuǎn)/分鐘），并將熔化成液體的單甘酯和蔗糖酯加入到被攪動(dòng)的熱水中，攪拌至混合均勻，得到乳化劑膏液，冷卻至20℃待用；

（4）將植物油加熱到80℃，再將乳化劑膏液、雞蛋香精加入到植物油中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到乳化液；

（5）將雞蛋粉和姜黃色素溶解于重量為雞蛋粉和姜黃色素總重的8倍的水中，得到第一混合溶液；

（6）將穩(wěn)定劑溶解于重量為穩(wěn)定劑20倍的80℃的水中，得到膠體溶液；然后將第一混合溶液加入膠體溶液中，混合均勻后得到第二混合溶液；

（7）將乳化液添加到第二混合溶液中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到蛋黃色香油。

實(shí)施例3

本實(shí)施例的蛋黃色香油的生產(chǎn)工藝包括下述步驟：

（1）按重量計(jì)，配備下述原料：雞蛋粉36%，植物油54%（其中大豆油50%、橄欖油4%），單甘酯1.2%，蔗糖酯1.0%，穩(wěn)定劑4.5％（其中果膠2.5％、黃原膠2.0％），姜黃色素2.5％，雞蛋香精0.8%；

（2）將單甘酯和蔗糖酯置于容器內(nèi)，然后加熱使單甘酯和蔗糖酯熔化成液體，備用；

（3）向帶有攪拌器的混合容器中加入重量為單甘酯和蔗糖酯總重的4倍的75℃的熱水；然后啟動(dòng)攪拌器將熱水?dāng)噭?dòng)（攪拌器的轉(zhuǎn)速為27000轉(zhuǎn)/分鐘），并將熔化成液體的單甘酯和蔗糖酯加入到被攪動(dòng)的熱水中，攪拌至混合均勻，得到乳化劑膏液，冷卻至25℃待用；

（4）將植物油加熱到90℃，再將乳化劑膏液、雞蛋香精加入到植物油中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到乳化液；

（5）將雞蛋粉和姜黃色素溶解于重量為雞蛋粉和姜黃色素總重的10倍的水中，得到第一混合溶液；

（6）將穩(wěn)定劑溶解于重量為穩(wěn)定劑12倍的85℃的水中，得到膠體溶液；然后將第一混合溶液加入膠體溶液中，混合均勻后得到第二混合溶液；

（7）將乳化液添加到第二混合溶液中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到蛋黃色香油。

實(shí)施例4

本實(shí)施例的蛋黃色香油的生產(chǎn)工藝包括下述步驟：

（1）按重量計(jì)，配備下述原料：雞蛋粉17%，植物油73.5%（其中菜籽油63.5%、芝麻油10%），單甘酯2.0%，蔗糖酯1.0%，穩(wěn)定劑4.9％（其中果膠4.5％、瓜爾膠0.4％），姜黃色素1.0％，雞蛋香精0.6%；

（2）將單甘酯和蔗糖酯置于容器內(nèi)，然后加熱使單甘酯和蔗糖酯熔化成液體，備用；

（3）向帶有攪拌器的混合容器中加入重量為單甘酯和蔗糖酯總重的4.8倍的74℃的熱水；然后啟動(dòng)攪拌器將熱水?dāng)噭?dòng)（攪拌器的轉(zhuǎn)速為27000轉(zhuǎn)/分鐘），并將熔化成液體的單甘酯和蔗糖酯加入到被攪動(dòng)的熱水中，攪拌至混合均勻，得到乳化劑膏液，冷卻至23℃待用；

（4）將植物油加熱到85℃，再將乳化劑膏液、雞蛋香精加入到植物油中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到乳化液；

（5）將雞蛋粉和姜黃色素溶解于重量為雞蛋粉和姜黃色素總重的6倍的水中，得到第一混合溶液；

（6）將穩(wěn)定劑溶解于重量為穩(wěn)定劑10倍的84℃的水中，得到膠體溶液；然后將第一混合溶液加入膠體溶液中，混合均勻后得到第二混合溶液；

（7）將乳化液添加到第二混合溶液中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到蛋黃色香油。

實(shí)施例5

本實(shí)施例的蛋黃色香油的生產(chǎn)工藝包括下述步驟：

（1）按重量計(jì)，配備下述原料：雞蛋粉35%，植物油58.1%（其中棉籽油18.1%、棕櫚油40%），單甘酯1.5%，蔗糖酯2.0%，穩(wěn)定劑1.9％（其中果膠0.7％、黃原膠0.4％、瓜爾膠0.8%），姜黃色素0.5％，雞蛋香精1%；

（2）將單甘酯和蔗糖酯置于容器內(nèi)，然后加熱使單甘酯和蔗糖酯熔化成液體，備用；

（3）向帶有攪拌器的混合容器中加入重量為單甘酯和蔗糖酯總重的4.6倍的73℃的熱水；然后啟動(dòng)攪拌器將熱水?dāng)噭?dòng)（攪拌器的轉(zhuǎn)速為26500轉(zhuǎn)/分鐘），并將熔化成液體的單甘酯和蔗糖酯加入到被攪動(dòng)的熱水中，攪拌至混合均勻，得到乳化劑膏液，冷卻至21℃待用；

（4）將植物油加熱到88℃，再將乳化劑膏液、雞蛋香精加入到植物油中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到乳化液；

（5）將雞蛋粉和姜黃色素溶解于重量為雞蛋粉和姜黃色素總重的5倍的水中，得到第一混合溶液；

（6）將穩(wěn)定劑溶解于重量為穩(wěn)定劑18倍的83℃的水中，得到膠體溶液；然后將第一混合溶液加入膠體溶液中，混合均勻后得到第二混合溶液；

（7）將乳化液添加到第二混合溶液中并混合均勻，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后得到蛋黃色香油。